LA RAYA: UNA CAPTURA OCASIONAL ¿COMO LA PODEMOS COCINAR?

 

Pescado no muy conocido ni apreciado, consumido sobre todo localmente en las zonas costeras. Suele ocurrir que no se sepa como cocinarlo o su aspecto haga que la rechacemos, aunque el rape, muy valorado, es mucho más feo. A muchos sorprende cuando se prueba por primera vez , por ser de gusto y textura delicada,  jugoso y fácil de comer al no tener espinas.

 La "raya de clavos" (Raja clavata)
puede superar el metro de ancho

Las rayas suelen capturarse de forma accidental por los pescadores de caña, ya sea practicando surfcasting o desde embarcación.

Habitan sobre fondos arenosos a cierta profundidad, aunque se acercan a playas o estuarios.

Es un pez poderoso y obstinado, muy difícil de despegar del fondo, de los que te saca metros de línea y hace trabajar el freno del carrete cuando decide moverse.

 

Habitualmente los solemos devolver al agua, ya que salvo ejemplares de buen tamaño no merece la pena llevarlos a casa. Solo se aprovechan las aletas. Dan bastante guerra para pelarlas, cosa que hay que hacer ayudados de un alicate para tirar del pellejo y un trapo para que no se escurra.

En las pescaderías no suelen encontrarse muy frecuente, y, en todo caso, ya las tienen cortadas y peladas. La aleta de raya presenta dos filetes de carne blanca separados por cartílagos, de los que se desprende fácilmente una vez cocinada.

TIPOS DE RAYA:

 Las rayas y demás peces de este tipo, están emparentadas con los tiburones por tener el esqueleto cartilaginoso. Las rayas  (Rajidae) propiamente dichas hay que diferenciarlas de las pastinacas ( Dasyatidae) y águilas marinas (Myliobatidae).

Aletas de " raya pintada" (Raja montagui)
recien traida por un pesquero.

Las primeras son un buen comestible y presentan una cola diferenciada mientras los segundos son incomestibles y poseen una cola en forma de látigo y armada con aguijones ponzoñosos.

En las costas de la península ibérica hay varias especies comestibles. pero no se les suele diferenciar. Todas tienen formas y colores pardo-grises muy parecidos por la parte dorsal y blanquecinos por la ventral. Hay que ser un ictiólogo experimentado en estos peces para diferenciarlas. 

 En el País Vasco a la raya comestible se le denomina “tramana”, y a la de aguijón, que se desprecia para su consumo, “bastanga”.

PREPARACIONES

La forma tradicional de prepararla al estilo gallego es cocida con una patata y aliñada con aceite y pimentón.

También es un pescado muy agradecido si lo preparamos guisado en caldeirada.  A la francesa, enharinada, frita en mantequilla y bien rociada de limón queda exquisita.

El recetario tradicional vasco no recoge una receta que sobresalga como original. Lo que sí es común es la forma de tratar el pescado en casi todas las preparaciones: primero marinada con ajo y zumo de limón, después cocida y terminada de hacer ya sea en salsa de tomate, encebollada, etc.

La carne de la raya, como la de los tiburones, puede tener un ligero olor a amoníaco, por eso lo de tenerla un tiempo macerando, hay que consumirla muy fresca. Una vez cocinada recuerda a una mezcla entre rape y rodaballo.

Nos basaremos en un par de recetas de la cocina vasca tradicional, para prepararla dando un toque personal. Para la raya, cualquiera que sea la preparación, tendremos en cuenta que necesita poco tiempo de cocinado.

RECETA RAYA GRATINADA  (4 raciones)

-2 aletas de raya peladas ( 1 kg aprox.)

-1 cebolleta, 3 dientes de ajo, perejil, 2-3 patatas, 1 limón.

-Sal gruesa, pimienta negra molida, aceite, mantequilla, agua y sidra

1-Cortar las 2 aletas cada una por la mitad y marinar con ajo y zumo de limón durante 1-2 horas.

2- Salpimentar las aletas de raya. Cocerlas en agua con sal y una hoja de laurel. Cuando empiece a calentarse el agua, meter el pescado y esperar a que empiece a espumar. Retirar la espuma y cuando rompa el hervor dejar 2 minutos. Escurrir y reservar.

3-Cortar las patatas en lonchas (no demasiado gruesas) y cocer en el agua de la raya durante 10 minutos.

4-Pochar la cebolla cortada en juliana fina con un poco de aceite. Cuando se dore, cubrirla con la patata cocida y añadir un chorretón de sidra. Poner los pedazos de raya encima.

5-Derretir con 4 cucharadas de aceite de oliva 50 gr de mantequilla y un buen puñado de perejil picado. Salsear homogéneamente con la mezcla la superficie del pescado y espolvorear con pan rallado.

6-Meter al horno precalentado a 225 grados unos 4-5 minutos o hasta que se doren los pedazos de raya.

Servir con las patatas como guarnición.

Para acompañar el plato lo haremos con una buena sidra, ya sea asturiana, vizcaína o guipuzcoana, pero natural.