RAGOUT DE CORZO

Por estas fechas de fin o principios de año solemos publicar alguna receta de caza, casi siempre por la ausencia de temas pesqueros debido al mal tiempo invernal que nos suele sacudir en el Cantábrico, como es el caso de este fin del  2020 y principios del 2021. Nuevo año, nuevas esperanzas.

Como escribe nuestra redactora: 

"Si nos llegan a decir que, en 2019, como pavos, estábamos brindando con amor, esperanza, ganas de ir a más, un 31 de diciembre... Uff, está siendo duro. Mucho más de lo que podíamos imaginar en marzo. Se nos agota la paciencia, el miedo sigue pero, siempre, la esperanza"

EL MEJOR DESEO QUE PODEMOS PEDIR PARA ESTE NUEVO AÑO ES SALUD PARA TODOS, Y PODER SEGUIR EN CONTACTO CON LOS QUE TANTO HABEIS APORTADO A ESTE BLOGG. UN ABRAZO DE CORAZÓN.

Gracias a un amigo cazador, que tuvo la oportunidad de abatir un corzo de forma legal y controlada, pudimos preparar esta carne que, fuera del circuito de la cocina profesional o de los cazadores con la suerte de tener permiso para cazar un ejemplar, es difícil de encontrar.

En alguna otra ocasión habíamos preparado el solomillo o el lomo, que no tiene gran dificultad de cocinar. A la plancha, al punto sin pasarse, y con una salsa a base de alguna fruta es suficiente para que esté aceptable, ya que son las partes más tiernas y jugosas del animal.

Un guiso de carne cortada en dados se denomina ragout.

La carne del corzo es bastante magra y suave, resulta muy tierna y no hace falta usar olla rápida.

Como a todas las carnes de caza, le va muy bien permanecer marinando durante un tiempo. Usaremos vino blanco seco, como puede ser un Montilla, en vez de vino tinto, que a nuestro entender enmascara demasiado el sabor a la carne de corzo, al ser ésta de gusto suave.

Nos bastará una hora y media aproximadamente de cocinado para que quede tierno. Es muy importante prepararlo de víspera para que al reposar liguen bien todos los sabores y la salsa al oxidarse coja el apetecible color marrón oscuro.

Preparar un caldo con unos huesos mejora el resultado de usar solo agua.

En esta ocasión usamos un buen trozo del jamón del animal para guisarlo y unos huesos del espinazo para preparar un caldo.

Para preparar el ragú o ragout, lo primero es limpiar completamente de pellejos la pieza del jamón y cortarla en dados más bien pequeños.

Para el caldo, poner los huesos en una cazuela honda con un poco de aceite y cuando coja temperatura cubrir con agua y su punto de sal, llevar a ebullición y dejar cocer a fuego medio durante 20 minutos.

Para el marinado:  hierbas aromáticas, ajo, sal y pimienta, vino blanco seco, vinagre. Tener los trozos de carne en esta preparación unas 24 horas.

Para la salsa: Verdura (cebolla roja y blanca, puerro, pimiento verde, zanahoria) cortada en brunoise muy fina, un puñado de cantarelus (setas) secos rehidratados en brandy, salsa de tomate casera y una cucharada de harina. De esta forma no hace falta triturar la salsa ya que queda todo bien desecho y ligado.

Cocinar a fuego medio durante 90 minutos.

Preparación:

Apartar los trozos de corzo, colar la marinada y reservar. Guardar la verdura. Si parece que nos queda poca para la salsa, podemos cortar más y juntarla a la que ha estado marinando.

Freir la verdura en aceite hasta que la cebolla coja color, añadir el corzo, la cucharada de harina y rehogar removiéndolo bien.

Cuando empiece a blanquear la carne añadir los cantarelus, una parte del líquido de la marinada y otra del caldo hasta cubrir bien todo.

Cocinar a fuego medio durante hora y media, removiendo de vez en cuando para evitar que se pegue. Si se va quedando seco, añadir más caldo. Al final de la cocción incorporar la salsa de tomate. Dejar reposar un día antes de comerlo.

Una vez bien reposado, lo podemos servir acompañado de unas patatas fritas cortadas en dados, un puré de patata y manzana, o en nuestro caso, tal como lo comen en Italia, con pasta fresca.