ATUN ROJO FRENTE A BONITO DEL NORTE EN LA MESA

 

El atún rojo está de moda desde hace unos años, esto es innegable, aunque no ha desbancado al bonito del norte o atún blanco en las mesas más tradicionales. Muchos piensan que en España el atún rojo es propio del Sur y el atún blanco del Norte. La realidad es que ambos peces se pescan tanto en el Cantábrico como el Mediterráneo, lo que si es cierto es que el sur y el Mediterráneo tiene más cultura gastronómica de atún rojo y el norte de atún blanco. Respetando los gustos de cada uno, a nosotros que nos gustan mucho ambos, planteamos la siguiente pregunta:

¿cuál de los dos tiene más valor gastronómico, el atún rojo o el bonito?

CORTES DE ATÚN Y BONITO

Para los pescadores del cantábrico la pesquería por excelencia es la del bonito y siendo una captura secundaria el atún. Así mismo la gente de mar en la mesa prefiere el bonito al atún rojo, también llamado cimarrón, valorando más la blancura de la carne del bonito.

El atún rojo tiene mucha más publicidad y marketing en los medios: demostraciones de ronqueos, despesques de almadraba, visitas turísticas a granjas de engorde, etc. llenan reportajes en revistas y cadenas de televisión. La oferta de este pez y de los que se comercializan en su lugar han invadido las cartas tanto de restaurantes de lujo como de modestos chiringuitos. La globalización de la cocina nipona, donde se supervalora, ha hecho mucho a favor de su difusión. La pesca se realiza habitualmente mediante redes ya sea en almadrabas o grandes pesqueros, aunque hay una mínima parte que se captura artesanalmente a anzuelo.

El bonito pasa más desapercibido, pero es mucho más consumido en España. De publicidad, apenas algún anuncio de vez en cuando en la tele por parte de alguna conservera del País Vasco o algún otro institucional donde nos anuncian que es temporada. Normalmente ambos hacen hincapié en que su pesca es artesanal, de uno en uno y sostenible. Para la flota española el uso de redes pelágicas para esta especie está prohibido a diferencia de otros países europeos como Francia e Irlanda.

 

PROBATURA EN EL TXOKO:

Me interesaba tener la opinión de un grupo de personas, que por sus gustos culinarios no tuviera sesgos a favor o en contra de un pez u otro, así que reuní a unos amigos en torno a la mesa en un txoko o sociedad gastronómica ( cumpliendo la normativa sanitaria de la pandemia) y les preparamos atún y bonito a la plancha. Elegimos cortes del lomo y ventresca de ambas especies. Y tras degustar generosas raciones de ambos, preparados al punto, les preguntamos cual les había gustado más y por qué.

DEGUSTANDO ATÚN Y BONITO EN EL TXOKO

El resultado de la cata fue en la práctica un empate técnico: De los 12 comensales, 5 se decantaron a favor del atún, 5 a favor del bonito y a 2 les gustaron ambos por igual.

En cuanto a las apreciaciones cualitativas podemos destacar que los lomos de atún sobresalieron , y en cuanto a la ventresca el comentario general fue favorable a la de bonito. Se comentó a favor del atún que estaba muy jugoso y a favor del bonito que su sabor era más delicado.

 

COMPARATIVA

Vamos a ver los puntos fuertes culinarios de uno y otro, y donde destaca uno sobre el otro:

La principal diferencia no solo es el color de la carne, blanca o rosa del bonito y marrón o roja del atún. La proporción media de grasa en el bonito es del 6% y en el atún del 12 %, esto en algunos aspectos juega a favor  y en otros en contra, según la preparación que queramos darles.

El atún rojo destaca con preparaciones muy simples, en crudo, levemente marinado o con una vuelta por la plancha sellando el exterior y dejando sin pasar el interior. Suele parecer así más gustoso y jugoso que el bonito. Pero ojo, por que la tendencia de los cocineros es hacerlo demasiado poco para así no pasarse, ya que su punto se pasa muy rápido y ya no está tan bueno, quedando más fuerte y menos atractivo.

Una mención aparte merece la ventresca o barriga, la parte más grasa de todas. Es por esto que aunque la pasemos más que los lomos, nunca va a quedar seca, y así la combinación de la finura de la carne del bonito pero con más jugosidad, haga insuperable una ventresca de bonito a la brasa, por mucho que los gaditanos puedan no estar de acuerdo.

El bonito destaca cuando hay que aplicar procesos de cocción, siendo las conservas su punto fuerte, siendo muy superiores a las de atún, ya sea en aceite o en escabeche. Para los salazones, como la mojama, al no necesitar cocinado y tener más sabor destaca el atún.

Para los guisos, como el marmitako, ricos tanto usando uno u otro. Nos decantamos por los de bonito por que quedan mucho más equilibrados.

El atún al ser generalmente de mayor tamaño permite despiezarlo diferenciando los diferentes músculos y cortes, con lo que podemos observar al comerlo diferentes texturas en un mismo pez. Esto con el bonito, al ser de menor tamaño, es más difícil. Además, está demasiado arraigado entre los pescateros el cortarlo en rodajas, nosotros preferimos cortar el bonito longitudinalmente, en forma de lomos.

 

OPINIÓN Y CONCLUSIONES

Gracias a conocerse más la cultura gastronómica alrededor del atún rojo hemos aprendido a comer el bonito de otras formas e incluso de cortarlo de forma diferente a la tradicional rodaja.

El bonito en la cocina puede ser más todoterreno que el atún y aceptar muy diversas preparaciones que lleven más punto de cocinado, pero también aceptar perfectamente prepararlo crudo o poco hecho. Como la tendencia actual es no pasarlo tanto como antaño las diferencias entre uno y otro son muy pequeñas y estriban en el gusto personal.

A nuestro entender el atún está a veces demasiado sobrevalorado, tanto en cuanto a precio como gastronómicamente si lo comparamos con el bonito, más asequible y tan rico cuando lo preparamos ya sea al estilo tradicional del Cantábrico o al estilo de otras culturas gastronómicas.

El atún rojo resiste puntos de cocción menores que el bonito, así que siempre habría que consumirlo previamente congelado, por lo que la mejor forma es consumirlo crudo o poco hecho, esto hace que a algunas personas les entusiasme pero a otras les eche un poco para atrás y prefieran el bonito al ser más blanco.

En definitiva: el bonito nos parece un pescado más fino y delicado que el atún ya que éste es más fuerte y salvaje. El bonito admite ser preparado de más formas y puede ser consumido con más frecuencia que el atún, mucho más graso , por lo que es más empalagoso y termina cansando si se consume a menudo.