¿QUE ES EL MORRILLO DE ATÚN?

 

Es posible que la mayoría de las personas que dicen haber degustado morrillo de atún no sepan que parte del pescado han comido, incluso cuando preguntas que es, en los restaurantes, las explicaciones están rodeadas de cierto misticismo, una parte muy pequeña del atún que es exquisita te dicen y sin ubicarla anatómicamente con precisión.

GENEROSA RACIÓN DE MORRILLO

Detrás de esta denominación de una de las partes de un atún ¿hay una gran operación de marketing? o ¿es realmente tan delicioso?. Hay incluso una especie de peregrinación durante el verano a cierto restaurante de Barbate que se ha hecho famoso gracias a este singular bocado. Casi que lo de ir a Cádiz y no pedir en un restaurante “morrillo” se ha convertido en un sacrilegio.

CORTES DE MORRILLO

El morrillo es una parte de descarte al cortar el atún que se ha convertido en la más valorada, algo así como la ventresca de bonito del norte, que ha pasado de ser peso que te metían los pescateros con la rodaja para compensar y convertirse en la parte más suculenta y cara.

EL MORRILLO ES LA ZONA COLOREADA

Bueno vamos a concretar: EL MORRILLO ES EL COGOTE. Al separar la cabeza de un atún queda un saliente, que si lo cortamos contiene el codiciado morrillo. Es un paquete muscular justo por detrás de la cabeza y al inicio de la columna vertebral que está fuertemente adherido a las primeras vértebras y costillas.

MORRILLO LIMPIO: A CADA LADO HAY UNA PIEZA

No es fácil extraerlo y hay que limpiarlo bien de tendones y sangre. Tiene forma trapezoidal y la carne se separa en lascas infiltradas de grasa. Por debajo del morrillo hay otras dos porciones musculares más pequeñas y alargadas, que se les llama en el argot gaditano, “mormo”, que suelen ser incluidas muchas veces como morrillo.

MORRILLOS DE ATÚN Y DE BONITO, POR EL COLOR
SE NOTA QUIEN ES DE QUIEN,

Por lo tanto, como todos los túnidos tienen cogote, esta selecta pieza la podemos obtener también de otros atunes, ya sean atún blanco, rojo o claro. Lo que es cierto que al ser una parte pequeña es más factible obtenerla de los peces mayores, y los atunes rojos suelen ser los más grandes.

Morrillo de atún vs Morrillo de bonito del norte:

CORTES DE MORRILLO DE ATÚN Y BONITO

El morrillo de atún a la plancha lo hemos probado muchas veces, ya sea preparado en restaurante, o a nivel particular, nos parece un bocado exquisito. Sin embargo, el cogote del bonito lo solemos usar para hacer marmitako y nunca lo habíamos comido como tal.

MORRILLO DE ATUN AL "PUNTO MENOS"

Así que procedimos a extraer un par de morrillos de atún y de bonito de buen tamaño para compararlos, ambos los envasamos al vacío, congelamos unos días y posteriormente los preparamos a la sartén con acompañamiento de cebolla y pimiento verde pochados. El punto de cocinado que dimos fue más crudo para el atún y más hecho para el bonito que es como mejor están ambos.

MORRILLO DE BONITO AL "PUNTO MÁS"

Ambos estaban magníficos, pero conviene hacer algunas reflexiones, ya que la fama del morrillo de atún está bien ganada pero el de bonito no se le queda a la zaga, por lo que habría que empezar a darle al cogote de bonito todo su valor.

MORRILLO BONITO IZDA/ ATÚN DCHA

Hay quien piensa que los que se inclinan por el atún y menosprecian al bonito es quizá por elitismo culinario, pensando que es más exótico o les acerca a la cultura nipona. Nosotros estamos cada vez más convencidos que consumiendo bonito del norte en preparaciones similares a las del atún, está al nivel o por encima del atún rojo. En las preparaciones tradicionales o conservas el bonito no tiene rival.