UN MENÚ CON PATO Y UNAS NOCIONES SOBRE LOS VINOS DE BURDEOS

 

 

LA GASTRONOMÍA FRANCESA MÁS CONOCIDA  GIRA ALREDEDOR DEL PATO Y LOS VINOS DE BURDEOS, AMBOS POCO CONSUMIDOS EN ESPAÑA.

Muslos confitados, magrets, hígado fresco o semicocido, paté, bloc, etc los podemos encontrar sobre todo en comercios especializados. Sin embargo encontrar patos enteros, o despiezados al modo del sufrido pollo en una carnicería o supermercado español es muy raro.

 Como teníamos ganas de cocinar un pato fresco encargamos uno a un criadero y para la ocasión hicimos provisión de unas botellas de diferentes Burdeos.

Algún que otro pato salvaje ya lo habíamos preparado en otras ocasiones, pero no así uno criado. El pato aunque es un ave hermosa tiene poca carne, lo que se suele aprovechar son alas, muslos y las pechugas. La tarea de dar de cenar y quedar satisfechos a 7 amigos con buen apetito, habituales de las comidas blogueras, se presentaba complicado con solo un ave, por lo que optamos por despiezarlo y cocinar diferentes preparaciones.

Además adquirimos un poco de paté y micuit como entrantes.

 MENU DEGUSTACIÓN PATO:

-Paté y micuit con mermeladas caseras

-Croqueta con su grasa y desmigado

-Alcachofa con jamón de pato

-Piquillo relleno de confitado

-Magret asado a la naranja

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 -Croquetas:

Se elaboran con el desmigado de carne de la carcasa previamente tostada y cocida en agua, se rehoga con chalota picada y se incorpora a una bechamel elaborada con grasa de pato y mantequilla a partes iguales, se pone un punto de sal, pimienta y nuez moscada.

-Alcachofa con jamón de pato:

Se cuecen los corazones de alcachofa hasta que estén tiernos, con abundante agua en su punto de sal y unas ramas de perejil. Se reservan cubiertos por el caldo de la cocción. Confeccionamos con ajo, perejil y una cucharada de harina una salsa verde mezcla de caldo de pato y de alcachofa a partes iguales, se sirven las alcachofas con la salsa verde y se adorna con el jamón de pato cortado en tiras.

-Piquillos rellenos de confitado:

Los muslos y alas previamente confitados se hornean hasta que la piel se tueste ligeramente, se saca la carne de alas y muslos, se mezcla con una cebolla bien pochada, se rehoga bien todo junto con un par de cucharadas de la grasa durante dos minutos. Con esta mezcla se rellenan los piquillos. Antes de servir se les pone por encima un poco de aceite de oliva y se calientan en el horno, se acompañan con una crema ligera de calabaza horneada y luego bien triturada con el caldo de pato.

El confit lo hemos elaborado envasando al vacío las alas y muslos y cocinados a baja temperatura con el roner a 80 º durante 8 horas. Antes de desmenuzarlos les ponemos unos minutos de grill en el horno para dorarlos.

-Magret asado a la naranja:

Se dan unos cortes en el lado de la piel de los magrets, en una sartén doramos bien la parte de piel cuidando no se queme, por el lado de la carne sellamos un poco, dando un toque tostado, por este lado salpimentamos y rallamos cascara de naranja. Esta operación la podemos hacer previamente, incluso envasando al vacío para su conservación unos días. Para terminar de hacerlos los terminamos de asar en el horno a 200º,durante unos 5 - 6 minutos, rociándolos con el zumo de 2 naranjas. Reservamos las pechugas y pasamos el jugo de la bandeja del horno a un cazo donde le añadimos media copa de burdeos blanco dulce, espesamos con una cucharada de harina diluida en agua fría, hervimos fuerte 2 minutos para evaporar el alcohol y ligar la salsa.

Cortamos en lonchas finas los magrets y napamos con la salsa de naranja, adornamos y acompañampos con una cucharada de mermelada caliente de frutos rojos.

Nota:

-Con los restos de pieles cocinados a fuego bajo se obtiene la grasa.

-Con las carcasas tostadas y hervidas se obtiene el caldo.

-Las alas y muslos se confitan en su propia grasa envasados al vacío en roner a 80º durante 8 horas.

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DEGUSTACIÓN VINOS DE BURDEOS:

Los vinos de Burdeos son una referencia mundial y origen e inspiración de nuestros Riojas más clásicos. Considerando la ciudad de Burdeos y su río , el Garona, distinguimos margen derecha e izquierda.

A la derecha encontramos dos grandes zonas Saint Emilion y Pomerol . En ellas reina la variedad merlot, donde esta uva es predominante. Aporta a los vinos sedosidad, sensaciones de cacao y chocolate y volumen . Los suelos arcillosos de esta margen permiten su desarrollo, la cabernet-s, tendría más dificultades aquí.

En la margen izquierda encontramos el Medoc, Graves y Sauternes.
Sauternes es la cuna de los grandes vinos dulces elaborados con semillon. Una uva pequeña, delicada de piel fina que facilita su podredumbre noble y el desarrollo de vinos dulces delicados, finos y elegantes, ideales para el foie , pero maridables con múltiples alimentos.

En el Medoc existen varias sub-zonas, como Margaux, Paulliac o st Julien . Aquí la variedad mayoritaria es la Cabernet sauvignon . Más tánica , incisiva y vegetal que la merlot. Los coupages suelen contener esta uva en porcentaje mayoritario , pero pueden contener otras uvas como merlot , petit verdot o cabernet-franc. Los suelos pedregosos del Medoc , favorecen la maduración de la cabernet.

También podemos encontrar otros vinos de la región denominados Burdeos, fuera de las "apelaciones de origen" anteriores, que son las que más fama tienen, estas "Appellation d´origine" no podemos decir que son equiparables a las "Denominaciones de Origen" españolas. La clasificación de los estos vinos es un verdadero lío y data de 1855, aunque se hayan hecho actualizaciones.

 El etiquetaje de los vinos apenas contiene información para saber lo que estamos adquiriendo, no suelen especificar las uvas ni la crianza en barrica, en nada se parecen a las etiquetas y contraetiquetas de los vinos españoles y son extraordinariamente confusas. Así pueden denominar a sus diferentes vinos premier, superior, cru, grand cru,...etc, dependiendo de su calidad, pero sobre todo el concepto "cru" (textualmente crecimiento) hace referencia al terreno, es decir a donde están situadas las viñas dependiendo de que el suelo, clima, altitud sean las mejores para el desarrollo del cultivo. Por lo tanto vinos de Burdeos hay muchos, pero que puedan poner en sus etiquetas "cru o grand cru" son solo unos cuantos que se consideran los más excepcionales o selectos. Por si fuera poco, para armar más lío, este concepto "cru" puede no significar lo mismo en otras regiones vinícolas francesas.

Nosotros catamos:

APELATIVOS COMO "PRESTIGE, SUPERIOR,
GRAND VIN, GRAND CRU" QUE LUCEN LAS
ETIQUETAS CONFUNDEN AL QUE NO ES UN 
EXPERTO CONOCEDOR DE LOS BURDEOS

Chateau L´Arieste 2019. Una semillón de la zona de Sauternes. Dulce delicadeza, acompañó a la percepción al foie y tuvo su relevancia con la salsa de magret. A la semillon le acompañaba un pequeño porcentaje de sauvignon blanc que le aportó acidez

Chateau Talbot 2014 de Sanit Julien ,( Medoc). Margen izquierda del Garona. Elegantísimo vino , en momento óptimo de consumo. Los matices vegetales de la cabernet-sauvignon se funden con un porcentaje menor de la sedosa y achocolatada merlot . Aromático , envolvente, sedoso en boca , muy largo en su paso, profundo

Chateau Pindefleurs 2014. Un St Emilión Grand Cru que tras Talbot , a algunos les decepcionó un poco. Porcentaje mayoritario de merlot con algo de cabernet franc. No tan elegante, ni envolvente, aunque en la linea de los St Emilion conocidos.

Chateau de Rabout 2019. Burdeos superior, este apelativo denota un vino más cuidado que los Burdeos corrientes, con uvas más seleccionadas y paso por barrica, un vino digno al estilo de los crianzas más comerciales de España.

Finalizada la cata de Burdeos, para tomar una compota y un poco de dulce, continuamos con un vino excepcional de los Monegros aragoneses, Arida. Una garnacha blanca , particular, de cortísima producción y difícil de conseguir. Un vinazo blanco en toda regla que puede con todo , por su carácter, personalidad, potencia y complejidad. Recuerdos cítricos , de queroseno, lías , mantequillas, fruta tropical madura...y un boca envolvente y de largo recorrido a caballo entre lo dulce y frutos secos amargos.

Una gran noche, de alta cocina , vinos y sobre todo , de amistad.

SUPREMAS DE PARGO CON SALSA MARINERA

 

El pargo (Sparus pagrus ) es una de las mejores capturas que podemos hacer desde embarcación fondeada en el Cantábrico. A los pargos les encantan los calamares, siendo uno de los mejores cebos para ellos. Vamos a acompañarlo con unas tiras de calamar que pescamos mientras esperábamos la picada de este pargo que vamos a preparar en esta ocasión.

Junto con el Pargo (el rojizo), salieron unas chopas (las grises)
unas mojarras (las de las bandas oscuras) y un buen calamar.

PARA 6 PERSONAS: Un Pargo de 1,5 a 2 KILOS y un calamar de los hermosos.

PARA EL CALDO: las espinas del pez y los pellejos y recortes de los chipirones

PARA LA SALSA: 2 dientes de ajo, una chalota, ½ cebolla blanca, perejil picado, 1 cucharada de harina de trigo, 6 cucharadas de salsa de tomate, aceite de oliva, vino blanco y caldo de pescado ( 350 ml aprox.)

ELABORACIÓN:

1-Cortar el pescado:

Una vez bien escamado, quitar la cabeza y sacar los lomos quitando la espina central, cortar cada uno en 3 filetes (supremas). Si queremos podemos desespinarlos con la ayuda de unas pinzas de cocina. La cabeza junto con parte del cogote la abrimos por la mitad.

2-Limpiar el calamar y cortarlo en tiras delgadas.

3-Preparamos el caldo con los pellejos y rebordes del calamar y la espina del pargo. Los cubrimos de agua y un poco sal, cuando rompa el hervor espumamos y dejamos cocer durante 15 minutos, colamos.

4-Preparar la salsa marinera:

Cubrir el fondo de la sartén o cazuela con aceite de oliva, rehogar el ajo, chalota y cebolla bien picaditos , que coja todo un poco de color, pero sin quemarse, añadir la cucharada de harina y freírla un poco, añadir el perejil, el vino blanco y el caldo de pescado hasta que tome cuerpo la salsa, pero sin quedar demasiado espesa, poner entonces el tomate, dejar cocer un par de minutos y listo.

5-Metemos la cabeza del pargo untada con aceite en el horno precalentado a 225 º, en 15 ´ estará bien doradita, mientras tanto salamos ligeramente las supremas con sal gruesa marina, y las damos un toque de sartén con una pizca de aceite, por ambos lados, hasta que tomen un ligero color tostado. Los terminamos metiéndolos en el horno un par de minutos.

6- Salteamos las tiras de calamar en una sartén con una pizca de aceite hasta que tomen color, un par de minutos bastan (no hace falta usar sal y si queremos la añadimos a posteriori).

7- Presentación:

Cubrimos una bandeja amplia que la hemos mantenido caliente en el horno recién apagado con la salsa marinera . Ponemos encima la cabeza del pescado seguida por los filetes del pescado y por encima las tiras de calamar. El resto de la salsa la llevaremos a la mesa en una salsera.

 

COMO COCINAR SALMÓN Y EVITAR DEJAR OLOR

 

El salmón tiene sus adeptos incondicionales y enemigos enfrentados, una de las razones es su fuerte sabor y olor. Cocinar salmón en casa hace que se impregne todo de fuerte olor a pescadazo y permanezca bastante después de haberlo hecho.

SALMÓN CON PIPERRADA

En nuestro caso por esta razón nunca lo hemos consumido demasiado, aunque ahumado o marinado nos parece un manjar. Hervido al vapor ha sido siempre nuestra forma favorita de cocinarlo en casa.

La gran cantidad de grasa que acumula este pescado es la culpable de dar tanto olor cuando lo cocinamos.

Por esto, preparaciones que no necesiten hacerse directamente sobre la plancha o la parrilla, como el salmón hervido, ya sea sumergido en agua o mejor aún al vapor de forma tradicional o a baja temperatura, son mucho más delicadas de gusto y dejen menos rastro oloroso. También se suele cocinar en el horno al papillote, pero de esta forma, aunque nos libramos solo en parte del olor, el resultado final es mediocre pues al hacerse se impregna de su propio exceso de grasa.

PODEMOS ADEREZAR LAS SUPREMAS
DE SALMÓN SIN PIEL NI ESPINAS CON
UN ACEITE DE AJO Y PEREJIL ACOMPAÑADO
CON UNA CREMA DE GUISANTES

En la piel del salmón y bajo ésta se acumula gran cantidad de grasa, por lo que al someterla directamente a altas temperaturas se quema y degrada provocando no solo el desagradable olor, si no también que al impregnar su carne con exceso de grasa, para algunas personas, hace que les parezca fuerte o indigesto.

Así la solución es muy fácil, cocinarlo sin piel. Si cortamos el pescado en rodajas es muy complicado quitarla, así que lo mejor es filetear el pescado en lomos y cortarlo después en porciones. Así mismo con la ayuda de unas pinzas de desespinar podemos dejar los filetes completamente limpios de espinas.

TENER UN CUCHILLO DE FILETEAR Y 
UNAS PINZAS PARA DESESPINAR
AYUDAN UN MONTÓN

Como es un pescado compacto, al hacerlo sobre la plancha no se rompe, aunque esté sin su piel y además se hace más rápido y fácil.

Esta forma de hacerlo no solo complacerá tanto a los adeptos al salmón como a los que no les va demasiado, hará la estancia en la cocina mucho más soportable después de haberlo puesto para cenar.

Probad y veréis como apenas queda rastro de olor y al paladar resulta mucho más refinado.

 

EDITORIAL PESCAYGASTRONOMIA 7º ANIVERSARIO: CUCHARÓN DE MADERA O PINZAS ¿TU DE QUE ERES?

 

Visto las tendencias culinarias y la oferta gastronómica actual, parecería que estemos ante el ocaso de la cocina tradicional. Nos preguntamos ¿está destinada a desaparecer una forma de guisar y de comer?.

¿Realmente la cocina clásica que ha hecho grande la gastronomía española

 está pasada de moda o es que ya no es negocio. Ya no le gusta a la gente el

 marmitako, la merluza en salsa verde, el estofado de rabo, la menestra o el

 bacalao a la vizcaína. O es que en los locales de moda ya no se ofrecen. O

 es que da mucho trabajo y sale más caro para el restaurante que poner un

 ceviche o un sushi, como está de moda lo exótico, todo se perdona, quizá

 como no tenemos un criterio claro ante estos platos es difícil juzgarlos, al

 fin y al cabo, está bien salir a comer fuera de casa……

Platos de autor abigarrados, llenos de florecillas y multitud de vegetales minúsculos, irreconocibles para la mayoría, o una buena ensalada mixta con trozos de tomate grandes, espárragos extra, patata cocida, bonito del norte, etc…que cada uno se posicione.

ENSALADA MODERNA

Platos de cocina de fusión con apenas cocción, mucha baja temperatura en bolsita, y con un sinfín de especias y acompañamientos donde no sabes cual es lo importante o lo accesorio, ¿Qué es lo que he comido?...O un predecible bacalao al pilpil o un buen guiso de ternera con patatas (sukalki), eso es reconocible…la cocina de lo auténtico, que cada uno se posicione.

ENSALADA TRADICIONAL

Está claro que una cosa es lo que hoy interesa a los restaurantes, cual es el negocio, y otra, lo que nos gusta a muchos o casi todos. Al final, cada día es más difícil comer a gusto y bien fuera de casa o de la sociedad gastronómica (txoko), y a precio razonable. Tiempo al tiempo, ambos lugares privados se van a convertir en los templos de la sabiduría culinaria, donde no se escatima producto, tiempo y dedicación, sin trampantojos...que cada uno se posicione.

Muchos programas de cocina, videos y recetas por doquier en internet, pero realmente ¿cuántos hogares son los que hoy en día hacen cocina diaria?...aunque sea la cena...y no me digan que hay que conciliar o no tengo tiempo, disculpas, no hay nada más erótico que cocinar en pareja, disfrutar juntos del guiso y compartir con la persona que quieres una buena botella de vino, o es mejor pedir por el móvil comida basura preparada en una cocina pirata ....que cada uno se posicione.

 

PROBATURA DE BONITO AHUMADO

 

 LOS PESCADO AHUMADOS CADA DÍA SON MÁS CONOCIDOS Y CONSUMIDOS. EL CONSUMO DE PESCADO AHUMADO ES MUY POPULAR EN LATITUDES MÁS AL NORTE DE EUROPA, DONDE HA SIDO EL MÉTODO HABITUAL PARA CONSERVAR LA PESCA, ARENQUES, CABALLAS, ANGUILAS Y SOBRE TODO EL SALMÓN.

El bonito del norte ahumado entra fenomenal
con un buen porrón de clarete Cordovín

Con la llegada del salmón de granja, en España cada día es más habitual realizar el proceso de ahumado localmente, han surgido diferentes empresas que elaboran un salmón ahumado de extraordinaria calidad, superando incluso a los de importación. Así algunos elaboradores se han lanzado a aplicar el proceso de ahumado a otros pescados, como bacalao o atún claro, el último descubrimiento que hemos hecho es el bonito del norte.

El lomo viene perfectamente limpio y al vacío

El proceso de ahumado se aplica a los lomos de bonito después de un curado con sal y azúcar, para posteriormente exponerlos a sucesivos ahumados sin llama, con maderas procedentes de barricas de roble francés y americano.

La Presentación muy limpia, perfectamente pelado, se ha quitado incluso la pequeña porción de musculo negro (sangacho), que en nuestra opinión no haría falta ya que le da un toque vistoso y en conjunto puede aportar matices gustativos, viene envasado al vacío.

La cata la realizamos 6 personas: no resulta tan graso como el salmón, pero no está seco, mantiene firme la textura pero a la vez es tierno y jugoso, el aroma de ahumado es el justo, realza el sabor ligero del bonito y combina muy bien, para nada empalaga. Es un bocado muy fino.

Lo probamos tal cual, sin más añadido que un ligero toque de aceite de oliva para distorsionar lo mínimo la cata.

Lo podemos cortar en lonjas y añadirle algo de aceite, o pimienta, incluso combinarlo con tomate seco, en ensalada….Lo que se os ocurra ya que puede dar mucho juego para un buen entrante en una comida.

También hemos catado en su momento atún claro (yellowfin) ahumado:

https://pescaygastronomia.blogspot.com/2019/06/probatura-de-atun-ahumado.html

HAMBURGUESAS DE SERRUCHO (PESCADO AZUL) Y TOQUE JAPONÉS

 

El serrucho (Sarda sarda) es un pescado  que con un poco de habilidad, se puede jugar mucho en la cocina. De carne blanca pero graso y de sabor fuerte, sobre todo en los ejemplares más grandes. Con un punto de cocción complicado, si lo hacemos poco queda blandengue y si lo pasamos de más queda "secote". Por lo que hacer hamburguesas es una estupenda opción para que le guste a todo el mundo.

 Como hay veces que se suele capturar en abundancia, nos proporciona buenos lomos para aprovecharlos de muchas formas , en preparaciones marinadas o saladas gana muchos enteros , así mismo resulta muy apañado en guisos como el marmitako, también lo solemos hacer en albóndigas e incluso rebozado. Esta vez, vamos a prepararlo en forma de hamburguesas que a los peques de la casa les va a encantar tanto o más que en forma de albondiguillas.

 FACIL DE TRABAJAR AL TENER POCA ESPINA
 

INGREDIENTES PARA 4 HAMBURGUESAS:

500 gr de carne de serrucho, 50 gr de salsa teriyaki ( 10 % del peso del pescado utilizado) , pimienta molida y sal gruesa, aceite oliva, 50 gr preparado de harina panificable, nosotros hemos usado sin gluten (10 % del peso del pescado utilizado).

Si no tenemos salsa teriyaki podemos añadir 25 ml de salsa de soja, uno o dos  huevos y pimienta negra molida, si no encontramos el preparado de harina para celíacos podemos usar harina de maíz.

1-Sacar los lomos, limpiar de pellejos y espinas y picarlos a cuchillo lo más fino posible.

2- Añadir la salsa teriyaki, mezclarla bien y dejar reposar en la nevera 10 minutos.(evidentemente si no queremos darle el toque asiático nos saltamos este paso).

3-Añadir la harina y mezclar muy bien, lo mejor es usar las manos, si vemos que la mezcla queda en exceso pegajosa añadir más harina hasta que gane consistencia para formar una bola pero sin pasarnos y que nos quede como un ladrillo. También si queremos podemos añadir a la mezcla uno o dos huevos.

4- Dividir la masa de hamburguesa en porciones iguales formando bolas que luego aplastaremos con las manos y daremos forma aplanada.

5- En una sartén con un poco de aceite planchear las hamburguesas, les ponemos un poco sal gruesa ( no nos pasemos con la sal pues la soja de la salsa teriyaki ya es salada de por si) y las doramos por ambos lados, un minuto por cada lado es suficiente.

6- Podemos comerla sola o entre pan y acompañar con lo que se nos ocurra, salsa de tomate, mostaza, cebolla pochada, ensalada etc.

También podemos hacer unas estupendas albóndigas:

https://pescaygastronomia.blogspot.com/2016/10/albondigas-de-pescado-elaboradas-con.html

 

SALPICÓN DE GARBANZOS Y LANGOSTINOS

 

La recomendación de los nutricionistas dice que, lo ideal es consumir legumbres al menos una vez a la semana, siempre asociamos la legumbre a cocidos típicos del invierno, pero a quien no se le atragantan con las altas temperaturas del verano, por eso preparar legumbres para consumirlas en ensaladas bien fresquitas es una excelente opción estival.

GARBANZOS EN SALPICÓN

INGREDIENTES PARA 6 PERSONAS:

300 GRAMOS GARBANZOS VARIEDAD LECHOSOS 

2 PATATAS PEQUEÑAS

2 HUEVOS COCIDOS

1-2 CEBOLLETAS

2 -3 TOMATES MADUROS ( los de pera valen perfectamente)

1 PIMIENTO VERDE (italiano o similar)

1 PIMIENTO MORRÓN (solemos usar los de conserva pues vienen pelados y están más tiernos)

1 PEPINO

18 LANGOSTINOS

ACEITE OLIVA VIRGEN, VINAGRE JEREZ, AGUA, COMINOS, PIMENTÓN DULCE Y SAL

PREPARACIÓN:

Cocemos los langostinos en agua con sal (60 gr. x litro), si no son de los gordos con un minuto de hervor fuerte vale, y los pasamos a agua fría con hielos y un puñado de sal para que se endurezcan, los mantenemos hasta que se hayan enfriado completamente. Los pelamos y limpiamos del intestino, reservamos las cabezas.

PREPARAMOS EL ALIÑO CON
 EL CALDO DE COCER LOS GARBANZOS

Cocemos los garbanzos, ya remojados, durante 45 minutos en olla exprés, acompañados de las patatas (hacen que el caldo quede más denso) peladas y enteras, una cucharadita de pimentón dulce, una pizca de sal, otra de cominos, las cabezas de los langostinos, media docena es suficiente, y un par de cucharadas de aceite. No importa que nos queden algo sosos porque luego vamos a aliñarlos.

PICAMOS LAS VERDURAS EN BRUNOISE

Cuando se enfríe la olla sacamos los garbanzos y las patatas a un recipiente, retiramos las cabezas y reservamos el caldo.
Picamos grueso los huevos, patatas, cebolletas, pimientos, pepino y los tomates bien pelados. Los langostinos los podemos partir en dos para que cundan más. Añadimos todo a los garbanzos.

SERVIR MUY FRÍO

Confeccionamos el aliño con el AOVE (150 ml aprox.), vinagre de jerez (50 ml.aprox.), sal (1 cucharada rasa), y caldo de cocer los garbanzos (100 ml.aprox.), lo batimos bien con las varillas. Lo vertemos sobre los garbanzos y removemos bien todos los ingredientes. Tienen que quedar jugosos.
Dejamos enfriar en la nevera durante un par de horas por lo menos.

NOTA: La misma receta también la podemos hacer con alubias blancas.

EL PEZ LUNA, UN EXTRAÑO VISITANTE

 

El pez luna (Mola mola) es un pez de aspecto increíblemente extraño, podríamos decir con el peor diseño hidrodinámico posible, aunque puede crecer hasta alcanzar tamaños gigantescos. Es de los peces óseos más pesados del mundo.

LUNA PESCADO A FONDO

Tienen el cuerpo rechoncho y comprimido lateralmente. Generalmente grises, pero pueden tener tonalidades anaranjadas, amarillas y verdes.  Parece que le faltasen aletas ya que tienen las aletas dorsales y anales, triangulares y de gran tamaño, colocadas al final de su cuerpo, con la aleta caudal en forma de un inusual fleco a lo largo de su perfil posterior.

 

Tiene una amplia distribución. Por lo general, es una especie de agua cálida presente en los alrededores del ecuador, pero su distribución se extiende, también, a mares templados y fríos, estando ausentes del Ártico. En las aguas europeas se encuentran a lo largo del Atlántico nororiental, Mediterráneo y Mar Negro, aunque su área de dispersión se extiende hasta las aguas más frías de los países nórdicos y hasta el Mar Báltico.

 

Los peces luna son animales que se mueven lentamente ya que sus aletas son pequeñas y tienen una capacidad de natación limitada. Se le suele ver oscilando su aleta posterior fuera del agua, a veces en pequeños grupos, cuando el mar está en calma o saltando torpemente en la superficie amerizando de forma plana y con estruendo. Está muy especializado en capturar medusas, con su boca en forma de pico, ya que son fáciles de capturar, pero tiene que comer grandes cantidades ya que éstas carecen de grandes valores nutricionales.

 

Su tamaño y su extraña forma le dotan de una capacidad limitada para cazar, suele estar como suspendido impasible en el agua, por lo que debe emplear su punta de velocidad en cortos periodos, para capturar peces pequeños y calamares que se le pongan a tiro. También se alimenta de estrellas de mar, las cuales son fáciles de capturar y aportan grandes valores proteínicos. Es al final de la garganta donde mastica a sus presas ya que es donde tiene los dientes.

 

El pez luna habita desde aguas superficiales hasta varios cientos de metros de profundidad. Podemos encontrarles en pequeños bancos saltando sobre el agua al desplazarse, otras suspendidos a media agua descansando, después de largas jornadas nadando. Otras veces los vemos en grandes grupos flotando como acostados sobre el agua en superficie, hay quien dice que es para ahorrar energía, para calentarse al sol antes de una larga inmersión en aguas frías o para que las aves limpien su cuerpo de parásitos. Ninguna de ellas ha quedado demostrada…pero en determinadas ocasiones les encontramos en gran número concentrados cerca de la costa, rodeados de gaviotas que nadando a su alrededor les van picoteando, a lo que los luna apaciblemente se dejan.

Poco se sabe sobre los patrones de cría de los peces luna, aunque se cree que desovan en el océano Atlántico, Pacífico e Índico en puntos cercanos al ecuador. Las hembras desovan sobre los 300.000 huevos.

Los alevines de pez luna miden 2.5mm cuando salen por primera vez del huevo, pero crecen rápidamente. En pocos años pueden alcanzar un peso de cientos de kilos. Cuando son pequeños suelen ir en grupo pero una vez que alcanzan la madurez se vuelven solitarios.

El pez luna no se captura en Europa de forma comercial, de hecho, la UE prohíbe el comercio de carne de pez luna y es un delito capturarlo o comprarlo. Estamos ante una especie protegida. Sin embargo, en países asiáticos como Japón, China y Taiwán determinadas partes de su cuerpo se consideran un manjar.

En una ocasión me comentó un veterano marinero que la única parte comestible del pez era la carrillera, siendo el resto del cuerpo como la goma e imposible de cocinar.

Sin embargo, determinadas poblaciones de lunas se han reducido drásticamente debido a que se capturan accidentalmente por los pesqueros que van tras especies permitidas, y aunque son liberados la mayoría muere.

LUNA PESCADO A LA CACEA CON UNA PEQUEÑA GOMA

Se le suele pescar de manera ocasional por los pescadores deportivos. No duda en atacar los señuelos de cacea en superficie que se le pongan a tiro, sobre todo si el barco va pescando por debajo de los 4 nudos. Otras veces se concentran en grupos a media agua en zonas de caídas, y si estamos pescando en vertical con jigs de pequeño tamaño también los atacarán. Así mismo, nos pueden dar la sorpresa si estamos pescando fondeados, ya que entran a los anzuelos cebados preferentemente con calamar, pueden ser ejemplares de bastantes kilos y es curioso su forma de intentar escapar del anzuelo ya que optan por subir a superficie arrastrando la línea y el plomo hacia arriba sin problema.

 Se han llegado a avistar ejemplares de más de 4 metros de largo y más de 2 toneladas de peso. Medidos de manera vertical han llegado a alcanzar los 5 metros de longitud. Es sin duda uno de los peces más raros que existen.
 

 

SARDINAS VERANIEGAS

 

2 MANERAS DE PREPARAR LAS SARDINAS RICAS, RICAS,  SIN  HUMOS NI BRASAS.

SARDINAS ESCORCHADAS (CHAMUSCADAS).

Es una receta portuguesa de la zona de Setúbal, se trata de tener a las sardinas en sal durante unos días y darles un golpe de fuego fuerte ya sea a la brasa o a la plancha antes de comerlas.

Quitar tripas y cabeza,  dando un corte oblicuo desde el cogote y hacia la barriga despreciando esta parte. limpiar bien bajo el chorro del agua. recortar los bordes y espinas del vientre con unas tijeras. dejar en agua muy fría durante media hora para que se terminen de desangrar.

Cambiamos el agua y las ponemos esta vez en agua con sal (2 cucharadas soperas por litro). Las metemos en un recipiente con esta salmuera al congelador y las mantenemos al menos 2 días para prevenir anisakis. Congelar el pescado menudo en agua con sal hace que quede mucho mejor al descongelarlo, y en este caso como es una receta de sardinas en salazón ayuda al proceso.

Cuando las descongelemos y saquemos del bloque de hielo salado que se ha formado, las salaremos con abundante sal gruesa y las volvemos a meter al frigorífico, esta vez sin agua, 6 – 8 horas, al deshidratarse por efecto de la sal se formara salmuera.

Antes de cocinar las limpiamos bien otra vez con agua dulce, quedarán duras y brillantes, las tendremos 1-2 horas sumergidas en agua para eliminar el exceso de sal.

Como las sardinas ya han estado congeladas y en sal hay que hacerlas muy poco, así estarán bien jugosas, en una sartén untada en aceite y a fuego fuerte ,vuelta y vuelta, enseguida se tuestan, medio minuto por cada lado como mucho. Casi no sueltan humos ni olores si las hacemos en la cocina de casa.

Las pondremos abiertas sin la espina en una rebanada de pan de maíz con un chorrito de AOVE.

 

MORAGA DE SARDINAS.

Es una receta de Granada y Málaga, la moraga es el lugar donde se hacen los espetos, pero también da nombre a las preparaciones de sardinas en cazuela.

Descabezar limpiar de tripas, sumergir en agua muy fría durante un rato, escurrirlas bien, abrirlas y quitar la espina central, recortar los bordes con espinas de la barriga, salar con sal gruesa

Cubrir el fondo de la cazuela con aceite suave y ajo picado, colocar los filetes de sardinas con la cola hacia el centro, añadir el resto de ajo picado, y aceite , añadir el zumo de limón, espolvorear con tomillo y perejil picado, podemos adornar con unos frutos secos como piñones o avellanas.

Poner a fuego vivo y cuando empiezan a blanquear tapar durante unos instantes para que se terminen de hacer, en total 2-3 minutos de cocción manteniendo el fuego vivo es suficiente, si no se secan demasiado.

Nota: Hay quien le pone un poco vino blanco, para que evapore el alcohol hay que dar más tiempo de cocinado, en nuestra opinión de esta forma suele quedar demasiado gusto al vino y el pescado excesivamente recocido.

 

AL-TUN-TÚN: DIFERENTES MANERAS DE PONER ATÚN ENCEBOLLADO

 

PRESENTAMOS TRES FORMAS DE PREPARAR ATÚN ENCEBOLLADO: DESDE LA AUSTERIDAD VASCA AL EXOTISMO ASIÁTICO Y LOS RICOS MATICES DE ANDALUCÍA

LA HUMILDE CEBOLLA Y EL REGIO ATÚN, MATRIMONIO PERFECTO CUAL PRÍNCIPE Y CENICIENTA, UNO DE NUESTROS PLATOS FAVORITOS DEL VERANO.

EL ATÚN LO PODEMOS ENCUMBRAR CON UNA SIMPLE CEBOLLA POCHADA, INTENSIDAD Y PUREZA DE GUSTO QUE CARACTERIZA A LA COCINA VASCA TRADICIONAL , SI QUEREMOS COMBINAR LOS AROMAS MARINOS CON SUTILES SABORES AGRIOS Y ESPECIADOS ELEGIREMOS LAS MANERAS GADITANAS, SI OPTAMOS POR VESTIR DE EXOTISMO A LA CEBOLLA, REUNIR GOLOSOS AGRIDULCES CON TOQUE PICANTE Y LA CONTUNDENCIA DEL ATÚN EN UN SOLO BOCADO, LLEVAREMOS NUESTRO PALADAR AL CONTINENTE ASIÁTICO. POR SUPUESTO ESTAS RECETAS LAS PODEMOS HACER TAMBIÉN CON BONITO DEL NORTE.

Nota: Preferimos no señalar cantidades de ingredientes fijas , ya que son descripciones orientativas para estas preparaciones, pero podemos calcular una cebolla de cualquiera de las clases por ración. Así mismo para sofreír cebolla siempre hay que ponerle un punto de sal, mejor gruesa.

ATÚN ENCEBOLLADO A LA VASCA

La cebolla pochada en su sencillez tiene su arte, la mejor cebolla para esta preparación es la cebolla blanca dulce, cortarla en aros finos y freírla en una sartén con el fondo cubierto de aceite de oliva, ponerle sal gruesa. Primero le damos el fuego a tope para que empiece a quemarse un poco, la salteamos continuamente para no pasarnos , cuando vemos que empieza a aparecer bastantes aros de cebolla que se están dorando, bajamos el fuego a potencia media, removemos de vez en cuando, empezará todo a coger color marrón, entonces mojamos con una copa de agua y seguimos cociendo hasta que se ablande bien y se evapore el líquido, en total unos 20 minutos.

El atún lo haremos a la plancha al punto de gusto de cada uno, y lo serviremos con el acompañamiento de la cebolla. Los mejores cortes son los de la parte superior contigua a la cabeza, muy jugosas:  morrillo, mormo y contramormo. Se hacen en un voleo.

En la receta clásica se metían los trozos de pescado en una tartera con la cebolla pochada y se cocinaba todo junto unos minutos, pero así queda más seco.

ATÚN ENCEBOLLADO AL ESTILO DE BARBATE

Es un guiso marinero para hacerlo de un tirón, en 10-15 minutos hemos elaborado el plato, así que no hace falta tener cocinada de antemano la cebolla.

En este caso usaremos cebolla blanca normal, cortada en juliana y unas láminas de ajo. La freímos con cuidado no se queme, junto al ajo, en una tartera con el fondo cubierto de aceite de oliva, no esperaremos a que coja el toque tostado, en cuanto empiece a ponerse trasparente, le añadimos una copa de vino de jerez y una hoja de laurel, cocinamos unos 5 minutos a fuego vivo.

El atún, puede ser de lomo o tarantelo, ya que el corte es fácil, de carne firme y se pueden sacar tacos más o menos iguales, 4-5 por ración, salamos ligeramente con sal gruesa y en una sartén con poco de aceite los doramos por todos los lados, pero sin pasarlos por dentro.

Mientras añadimos a la cebolla una cucharada de vinagre de jerez, media cucharada de pimentón dulce y una cucharadita de orégano, removemos bien y mojamos con media copa  de agua, ponemos los tacos de atún y mantenemos al fuego vivo 2 minutos.

ATÚN CON CHUTNEY DE CEBOLLA

El chutney es una elaboración de origen hindú, para acompañar platos. Se pueden usar diferentes vegetales y frutas, donde se conjuntan sabores dulces, agrios, picantes, especiándolo al gusto y confitándolo todo hasta quedar como una especie de mermelada. Se puede conservar como si fuera una mermelada.

La ventresca, al ser la zona más grasa contrasta con el chutney de cebolla y está espectacular, vamos a usar una variedad de cebolla roja. Nosotros preferimos planchear los cortes de ventresca al punto más, pero sin pasarlas demasiado, que dejarlas demasiado crudas. Poco hechas o más crudas nos parece que,  la carne está demasiado tiesa y fuerte. Al tener mucha grasa infiltrada es difícil que quede seca ya que además tiene la compañía de la cebolla.

Ponemos en un recipiente con el fondo bien cubierto de aceite, puede ser de girasol o de oliva refinada que resultan más neutros, varias guindillas de cayena, las doramos un poco y añadimos la cebolla roja cortada en juliana y una porción de raíz de jengibre rayado de 3-4 cm, hay que tener cuidado con no pasarnos en exceso pues su gusto sobresaldría demasiado. Salamos y ponemos generosamente pimienta negra molida. Cuando vemos empieza a pocharse la cebolla añadimos una cucharada de azúcar moreno por cada cebolla, removemos bien y dejamos cocinar media hora a fuego moderado. Momento de añadir el toque agrio, usaremos vinagre de manzana o de sidra, podemos ser generosos, pues la manzana combina estupendamente con la cebolla, damos candela unos minutos para evaporar el exceso de líquido. 

Ya está listo nuestro chutney.