SARDINAS VERANIEGAS

 

2 MANERAS DE PREPARAR LAS SARDINAS RICAS, RICAS,  SIN  HUMOS NI BRASAS.

SARDINAS ESCORCHADAS (CHAMUSCADAS).

Es una receta portuguesa de la zona de Setúbal, se trata de tener a las sardinas en sal durante unos días y darles un golpe de fuego fuerte ya sea a la brasa o a la plancha antes de comerlas.

Quitar tripas y cabeza,  dando un corte oblicuo desde el cogote y hacia la barriga despreciando esta parte. limpiar bien bajo el chorro del agua. recortar los bordes y espinas del vientre con unas tijeras. dejar en agua muy fría durante media hora para que se terminen de desangrar.

Cambiamos el agua y las ponemos esta vez en agua con sal (2 cucharadas soperas por litro). Las metemos en un recipiente con esta salmuera al congelador y las mantenemos al menos 2 días para prevenir anisakis. Congelar el pescado menudo en agua con sal hace que quede mucho mejor al descongelarlo, y en este caso como es una receta de sardinas en salazón ayuda al proceso.

Cuando las descongelemos y saquemos del bloque de hielo salado que se ha formado, las salaremos con abundante sal gruesa y las volvemos a meter al frigorífico, esta vez sin agua, 6 – 8 horas, al deshidratarse por efecto de la sal se formara salmuera.

Antes de cocinar las limpiamos bien otra vez con agua dulce, quedarán duras y brillantes, las tendremos 1-2 horas sumergidas en agua para eliminar el exceso de sal.

Como las sardinas ya han estado congeladas y en sal hay que hacerlas muy poco, así estarán bien jugosas, en una sartén untada en aceite y a fuego fuerte ,vuelta y vuelta, enseguida se tuestan, medio minuto por cada lado como mucho. Casi no sueltan humos ni olores si las hacemos en la cocina de casa.

Las pondremos abiertas sin la espina en una rebanada de pan de maíz con un chorrito de AOVE.

 

MORAGA DE SARDINAS.

Es una receta de Granada y Málaga, la moraga es el lugar donde se hacen los espetos, pero también da nombre a las preparaciones de sardinas en cazuela.

Descabezar limpiar de tripas, sumergir en agua muy fría durante un rato, escurrirlas bien, abrirlas y quitar la espina central, recortar los bordes con espinas de la barriga, salar con sal gruesa

Cubrir el fondo de la cazuela con aceite suave y ajo picado, colocar los filetes de sardinas con la cola hacia el centro, añadir el resto de ajo picado, y aceite , añadir el zumo de limón, espolvorear con tomillo y perejil picado, podemos adornar con unos frutos secos como piñones o avellanas.

Poner a fuego vivo y cuando empiezan a blanquear tapar durante unos instantes para que se terminen de hacer, en total 2-3 minutos de cocción manteniendo el fuego vivo es suficiente, si no se secan demasiado.

Nota: Hay quien le pone un poco vino blanco, para que evapore el alcohol hay que dar más tiempo de cocinado, en nuestra opinión de esta forma suele quedar demasiado gusto al vino y el pescado excesivamente recocido.