AL-TUN-TÚN: DIFERENTES MANERAS DE PONER ATÚN ENCEBOLLADO

 

PRESENTAMOS TRES FORMAS DE PREPARAR ATÚN ENCEBOLLADO: DESDE LA AUSTERIDAD VASCA AL EXOTISMO ASIÁTICO Y LOS RICOS MATICES DE ANDALUCÍA

LA HUMILDE CEBOLLA Y EL REGIO ATÚN, MATRIMONIO PERFECTO CUAL PRÍNCIPE Y CENICIENTA, UNO DE NUESTROS PLATOS FAVORITOS DEL VERANO.

EL ATÚN LO PODEMOS ENCUMBRAR CON UNA SIMPLE CEBOLLA POCHADA, INTENSIDAD Y PUREZA DE GUSTO QUE CARACTERIZA A LA COCINA VASCA TRADICIONAL , SI QUEREMOS COMBINAR LOS AROMAS MARINOS CON SUTILES SABORES AGRIOS Y ESPECIADOS ELEGIREMOS LAS MANERAS GADITANAS, SI OPTAMOS POR VESTIR DE EXOTISMO A LA CEBOLLA, REUNIR GOLOSOS AGRIDULCES CON TOQUE PICANTE Y LA CONTUNDENCIA DEL ATÚN EN UN SOLO BOCADO, LLEVAREMOS NUESTRO PALADAR AL CONTINENTE ASIÁTICO. POR SUPUESTO ESTAS RECETAS LAS PODEMOS HACER TAMBIÉN CON BONITO DEL NORTE.

Nota: Preferimos no señalar cantidades de ingredientes fijas , ya que son descripciones orientativas para estas preparaciones, pero podemos calcular una cebolla de cualquiera de las clases por ración. Así mismo para sofreír cebolla siempre hay que ponerle un punto de sal, mejor gruesa.

ATÚN ENCEBOLLADO A LA VASCA

La cebolla pochada en su sencillez tiene su arte, la mejor cebolla para esta preparación es la cebolla blanca dulce, cortarla en aros finos y freírla en una sartén con el fondo cubierto de aceite de oliva, ponerle sal gruesa. Primero le damos el fuego a tope para que empiece a quemarse un poco, la salteamos continuamente para no pasarnos , cuando vemos que empieza a aparecer bastantes aros de cebolla que se están dorando, bajamos el fuego a potencia media, removemos de vez en cuando, empezará todo a coger color marrón, entonces mojamos con una copa de agua y seguimos cociendo hasta que se ablande bien y se evapore el líquido, en total unos 20 minutos.

El atún lo haremos a la plancha al punto de gusto de cada uno, y lo serviremos con el acompañamiento de la cebolla. Los mejores cortes son los de la parte superior contigua a la cabeza, muy jugosas:  morrillo, mormo y contramormo. Se hacen en un voleo.

En la receta clásica se metían los trozos de pescado en una tartera con la cebolla pochada y se cocinaba todo junto unos minutos, pero así queda más seco.

ATÚN ENCEBOLLADO AL ESTILO DE BARBATE

Es un guiso marinero para hacerlo de un tirón, en 10-15 minutos hemos elaborado el plato, así que no hace falta tener cocinada de antemano la cebolla.

En este caso usaremos cebolla blanca normal, cortada en juliana y unas láminas de ajo. La freímos con cuidado no se queme, junto al ajo, en una tartera con el fondo cubierto de aceite de oliva, no esperaremos a que coja el toque tostado, en cuanto empiece a ponerse trasparente, le añadimos una copa de vino de jerez y una hoja de laurel, cocinamos unos 5 minutos a fuego vivo.

El atún, puede ser de lomo o tarantelo, ya que el corte es fácil, de carne firme y se pueden sacar tacos más o menos iguales, 4-5 por ración, salamos ligeramente con sal gruesa y en una sartén con poco de aceite los doramos por todos los lados, pero sin pasarlos por dentro.

Mientras añadimos a la cebolla una cucharada de vinagre de jerez, media cucharada de pimentón dulce y una cucharadita de orégano, removemos bien y mojamos con media copa  de agua, ponemos los tacos de atún y mantenemos al fuego vivo 2 minutos.

ATÚN CON CHUTNEY DE CEBOLLA

El chutney es una elaboración de origen hindú, para acompañar platos. Se pueden usar diferentes vegetales y frutas, donde se conjuntan sabores dulces, agrios, picantes, especiándolo al gusto y confitándolo todo hasta quedar como una especie de mermelada. Se puede conservar como si fuera una mermelada.

La ventresca, al ser la zona más grasa contrasta con el chutney de cebolla y está espectacular, vamos a usar una variedad de cebolla roja. Nosotros preferimos planchear los cortes de ventresca al punto más, pero sin pasarlas demasiado, que dejarlas demasiado crudas. Poco hechas o más crudas nos parece que,  la carne está demasiado tiesa y fuerte. Al tener mucha grasa infiltrada es difícil que quede seca ya que además tiene la compañía de la cebolla.

Ponemos en un recipiente con el fondo bien cubierto de aceite, puede ser de girasol o de oliva refinada que resultan más neutros, varias guindillas de cayena, las doramos un poco y añadimos la cebolla roja cortada en juliana y una porción de raíz de jengibre rayado de 3-4 cm, hay que tener cuidado con no pasarnos en exceso pues su gusto sobresaldría demasiado. Salamos y ponemos generosamente pimienta negra molida. Cuando vemos empieza a pocharse la cebolla añadimos una cucharada de azúcar moreno por cada cebolla, removemos bien y dejamos cocinar media hora a fuego moderado. Momento de añadir el toque agrio, usaremos vinagre de manzana o de sidra, podemos ser generosos, pues la manzana combina estupendamente con la cebolla, damos candela unos minutos para evaporar el exceso de líquido. 

Ya está listo nuestro chutney.