SARDINAS VERANIEGAS

 

2 MANERAS DE PREPARAR LAS SARDINAS RICAS, RICAS,  SIN  HUMOS NI BRASAS.

SARDINAS ESCORCHADAS (CHAMUSCADAS).

Es una receta portuguesa de la zona de Setúbal, se trata de tener a las sardinas en sal durante unos días y darles un golpe de fuego fuerte ya sea a la brasa o a la plancha antes de comerlas.

Quitar tripas y cabeza,  dando un corte oblicuo desde el cogote y hacia la barriga despreciando esta parte. limpiar bien bajo el chorro del agua. recortar los bordes y espinas del vientre con unas tijeras. dejar en agua muy fría durante media hora para que se terminen de desangrar.

Cambiamos el agua y las ponemos esta vez en agua con sal (2 cucharadas soperas por litro). Las metemos en un recipiente con esta salmuera al congelador y las mantenemos al menos 2 días para prevenir anisakis. Congelar el pescado menudo en agua con sal hace que quede mucho mejor al descongelarlo, y en este caso como es una receta de sardinas en salazón ayuda al proceso.

Cuando las descongelemos y saquemos del bloque de hielo salado que se ha formado, las salaremos con abundante sal gruesa y las volvemos a meter al frigorífico, esta vez sin agua, 6 – 8 horas, al deshidratarse por efecto de la sal se formara salmuera.

Antes de cocinar las limpiamos bien otra vez con agua dulce, quedarán duras y brillantes, las tendremos 1-2 horas sumergidas en agua para eliminar el exceso de sal.

Como las sardinas ya han estado congeladas y en sal hay que hacerlas muy poco, así estarán bien jugosas, en una sartén untada en aceite y a fuego fuerte ,vuelta y vuelta, enseguida se tuestan, medio minuto por cada lado como mucho. Casi no sueltan humos ni olores si las hacemos en la cocina de casa.

Las pondremos abiertas sin la espina en una rebanada de pan de maíz con un chorrito de AOVE.

 

MORAGA DE SARDINAS.

Es una receta de Granada y Málaga, la moraga es el lugar donde se hacen los espetos, pero también da nombre a las preparaciones de sardinas en cazuela.

Descabezar limpiar de tripas, sumergir en agua muy fría durante un rato, escurrirlas bien, abrirlas y quitar la espina central, recortar los bordes con espinas de la barriga, salar con sal gruesa

Cubrir el fondo de la cazuela con aceite suave y ajo picado, colocar los filetes de sardinas con la cola hacia el centro, añadir el resto de ajo picado, y aceite , añadir el zumo de limón, espolvorear con tomillo y perejil picado, podemos adornar con unos frutos secos como piñones o avellanas.

Poner a fuego vivo y cuando empiezan a blanquear tapar durante unos instantes para que se terminen de hacer, en total 2-3 minutos de cocción manteniendo el fuego vivo es suficiente, si no se secan demasiado.

Nota: Hay quien le pone un poco vino blanco, para que evapore el alcohol hay que dar más tiempo de cocinado, en nuestra opinión de esta forma suele quedar demasiado gusto al vino y el pescado excesivamente recocido.

 

AL-TUN-TÚN: DIFERENTES MANERAS DE PONER ATÚN ENCEBOLLADO

 

PRESENTAMOS TRES FORMAS DE PREPARAR ATÚN ENCEBOLLADO: DESDE LA AUSTERIDAD VASCA AL EXOTISMO ASIÁTICO Y LOS RICOS MATICES DE ANDALUCÍA

LA HUMILDE CEBOLLA Y EL REGIO ATÚN, MATRIMONIO PERFECTO CUAL PRÍNCIPE Y CENICIENTA, UNO DE NUESTROS PLATOS FAVORITOS DEL VERANO.

EL ATÚN LO PODEMOS ENCUMBRAR CON UNA SIMPLE CEBOLLA POCHADA, INTENSIDAD Y PUREZA DE GUSTO QUE CARACTERIZA A LA COCINA VASCA TRADICIONAL , SI QUEREMOS COMBINAR LOS AROMAS MARINOS CON SUTILES SABORES AGRIOS Y ESPECIADOS ELEGIREMOS LAS MANERAS GADITANAS, SI OPTAMOS POR VESTIR DE EXOTISMO A LA CEBOLLA, REUNIR GOLOSOS AGRIDULCES CON TOQUE PICANTE Y LA CONTUNDENCIA DEL ATÚN EN UN SOLO BOCADO, LLEVAREMOS NUESTRO PALADAR AL CONTINENTE ASIÁTICO. POR SUPUESTO ESTAS RECETAS LAS PODEMOS HACER TAMBIÉN CON BONITO DEL NORTE.

Nota: Preferimos no señalar cantidades de ingredientes fijas , ya que son descripciones orientativas para estas preparaciones, pero podemos calcular una cebolla de cualquiera de las clases por ración. Así mismo para sofreír cebolla siempre hay que ponerle un punto de sal, mejor gruesa.

ATÚN ENCEBOLLADO A LA VASCA

La cebolla pochada en su sencillez tiene su arte, la mejor cebolla para esta preparación es la cebolla blanca dulce, cortarla en aros finos y freírla en una sartén con el fondo cubierto de aceite de oliva, ponerle sal gruesa. Primero le damos el fuego a tope para que empiece a quemarse un poco, la salteamos continuamente para no pasarnos , cuando vemos que empieza a aparecer bastantes aros de cebolla que se están dorando, bajamos el fuego a potencia media, removemos de vez en cuando, empezará todo a coger color marrón, entonces mojamos con una copa de agua y seguimos cociendo hasta que se ablande bien y se evapore el líquido, en total unos 20 minutos.

El atún lo haremos a la plancha al punto de gusto de cada uno, y lo serviremos con el acompañamiento de la cebolla. Los mejores cortes son los de la parte superior contigua a la cabeza, muy jugosas:  morrillo, mormo y contramormo. Se hacen en un voleo.

En la receta clásica se metían los trozos de pescado en una tartera con la cebolla pochada y se cocinaba todo junto unos minutos, pero así queda más seco.

ATÚN ENCEBOLLADO AL ESTILO DE BARBATE

Es un guiso marinero para hacerlo de un tirón, en 10-15 minutos hemos elaborado el plato, así que no hace falta tener cocinada de antemano la cebolla.

En este caso usaremos cebolla blanca normal, cortada en juliana y unas láminas de ajo. La freímos con cuidado no se queme, junto al ajo, en una tartera con el fondo cubierto de aceite de oliva, no esperaremos a que coja el toque tostado, en cuanto empiece a ponerse trasparente, le añadimos una copa de vino de jerez y una hoja de laurel, cocinamos unos 5 minutos a fuego vivo.

El atún, puede ser de lomo o tarantelo, ya que el corte es fácil, de carne firme y se pueden sacar tacos más o menos iguales, 4-5 por ración, salamos ligeramente con sal gruesa y en una sartén con poco de aceite los doramos por todos los lados, pero sin pasarlos por dentro.

Mientras añadimos a la cebolla una cucharada de vinagre de jerez, media cucharada de pimentón dulce y una cucharadita de orégano, removemos bien y mojamos con media copa  de agua, ponemos los tacos de atún y mantenemos al fuego vivo 2 minutos.

ATÚN CON CHUTNEY DE CEBOLLA

El chutney es una elaboración de origen hindú, para acompañar platos. Se pueden usar diferentes vegetales y frutas, donde se conjuntan sabores dulces, agrios, picantes, especiándolo al gusto y confitándolo todo hasta quedar como una especie de mermelada. Se puede conservar como si fuera una mermelada.

La ventresca, al ser la zona más grasa contrasta con el chutney de cebolla y está espectacular, vamos a usar una variedad de cebolla roja. Nosotros preferimos planchear los cortes de ventresca al punto más, pero sin pasarlas demasiado, que dejarlas demasiado crudas. Poco hechas o más crudas nos parece que,  la carne está demasiado tiesa y fuerte. Al tener mucha grasa infiltrada es difícil que quede seca ya que además tiene la compañía de la cebolla.

Ponemos en un recipiente con el fondo bien cubierto de aceite, puede ser de girasol o de oliva refinada que resultan más neutros, varias guindillas de cayena, las doramos un poco y añadimos la cebolla roja cortada en juliana y una porción de raíz de jengibre rayado de 3-4 cm, hay que tener cuidado con no pasarnos en exceso pues su gusto sobresaldría demasiado. Salamos y ponemos generosamente pimienta negra molida. Cuando vemos empieza a pocharse la cebolla añadimos una cucharada de azúcar moreno por cada cebolla, removemos bien y dejamos cocinar media hora a fuego moderado. Momento de añadir el toque agrio, usaremos vinagre de manzana o de sidra, podemos ser generosos, pues la manzana combina estupendamente con la cebolla, damos candela unos minutos para evaporar el exceso de líquido. 

Ya está listo nuestro chutney.

SARDINAS EMPANADAS AL LIMÓN

 

SE ACERCA EL VERANO Y LA SARDINA SE HACE LA REINA DE LAS BARBACOAS, SI LAS QUEREMOS COCINAR DENTRO DE CASA, PONERLAS EMPANADAS EVITA MOLESTOS HUMOS Y OLORES, ASÍ PODEMOS DISFRUTAR TAMBIÉN DE ESTE SABROSO Y SANO PESCADO VERANIEGO.

Freír sardinas en casa siempre deja un rastro oloroso contundente, pero si las albardamos antes de freírlas, podemos evitarlo y conseguimos que estén más suaves y jugosas. En este caso también las marinaremos un rato en limón y las pasaremos por pan rallado para que estén crujientes

Tener un rato con limón algunos pescados muy azules antes de cocinarlos hace que estén más suaves e incluso más digestivos.

ELABORACIÓN:

1-LIMPIAR LAS SARDINAS: Las evisceramos usando abundante agua para lavarlas bien y frotarlas para eliminar toda la escama que podamos. Las abrimos y quitamos la espina central.

2-ROCIAMOS CON ZUMO DE LIMÓN: Las dejamos en la nevera 30 minutos.

3-ALBARDAMOS:  Las secamos y salamos. Pasamos primero por harina, después huevo batido y al final pan rallado.

4-FREIRLAS: Usaremos abundante aceite de oliva. La temperatura tiene que ser suficiente para que se doren bien pero no se queme el pan rallado.

RICAS Y SIN APENAS OLORES EN CASA

LA SALPA O SALEMA: UN PESCADO CON LEYENDA NEGRA

 

Casi ningún pescador se llevaría a casa este pez a no ser que no lo conozca. A pesar de tener un buen aspecto y ser un gran luchador, cuando se le captura no se le tiene en consideración, diríamos que tiene ganada una reputación de ser un pescado a desechar tanto por pescadores recreativos como profesionales, por lo menos en aguas del Cantábrico. Sin embargo, hay quien afirma que es un pescado que si lo preparas bien tiene una carne exquisita, aunque sean una excepción.

Tampoco, que yo sepa, es muy apreciado en aguas andaluzas o del mediterráneo español, aunque localmente en algunas zonas de la costa europea mediterránea tenga localmente cierta consideración, de hecho, en un viaje a las costas croatas nos lo sirvieron preparado a la parrilla, en un menú como pescado del día, y al comprobar de que pescado se trataba decidimos cambiarlo por un muslo de pollo.

Descripción:

Denominado científicamente Sarpa salpa, su nombre más común es salema, en P. Vasco se le conoce como sabaia, es de la familia de los espáridos, a la que pertenecen también la dorada o el sargo, pero muy similar a la boga, también de la familia, aunque de menor tamaño. De cuerpo alargado y rechoncho, de cabeza corta y boca pequeña provista con pequeños incisivos pero muy enraizados, apropiados para arrancar las algas pegadas a las rocas de las que principalmente se alimenta. Color gris amarillente con reflejos plateados y flancos con 10-11 líneas longitudinales amarillas, como suele tener una pequeña mancha oscura detrás de la cabeza, cuando se le ve en el agua se le puede confundir con la dorada. Puede tener más de 40 cm de longitud. 

FORMAN BANDOS NUMEROSOS SOBRE
TODO CUANDO SON JÓVENES.

Vive en aguas someras, habitualmente picoteando por los bajos rocosos o las zonas arenosas con abundante vegetación. Se acerca a las rías y puertos formando a veces grandes bancos. Le gusta las aguas claras y tranquilas. Es de escaso interés comercial.

Pesca:

Entre los pescadores recreativos suele ser una captura accidental, alguna vez hemos capturado buenos ejemplares practicando el corcheo detrás de sargos o chopas desde la escollera de algún puerto, ya que pueden entrar a gamba pelada o camarón vivo. Si se les quiere tentar específicamente el mejor cebo es el alga verde llamada popularmente "lechuga" (Ulva lactuca). Tras la clavada  comienza una huida espectacular, con gran potencia y velocidad, es un fiero luchador, lo que ocurre es que al ver que es, pensando que tenemos un "sargosaurio" o un "lubinón", la decepción es grande.

LECHUGA MARINA

Los ejemplares jóvenes se alimentan preferentemente de pequeños crustáceos, pero cuando van creciendo su dieta pasa a ser fundamentalmente vegetariana, popularmente en los puertos del cantábrico se les llama "comeyerbas", gustándole especialmente la “lechuga marina”.

Culinaria:

 En libros de cocina solo he encontrado una referencia, se dice de este pez que “es un pescado que decepciona a pesar de su magnífica presencia”, razonando que, "esto es debido a ser un pez que se alimenta de algas", adquiriendo la carne un gusto extraño.

DESDE LUEGO LA PINTA ES EXCELENTE

Pero ¿por qué es un pescado con mala fama y sin embargo hay quien lo come y no le parece tan malo?

Una de las razones del rechazo : el fuerte olor de las vísceras al limpiarlo debido a que se fermenta y pudre su contenido digestivo vegetal. Se puede dar también muchas veces un sabor excesivamente fuerte por su dieta de algas. Esto pasa también con los sargos comunes, que son omnívoros, comiendo ocasionalmente diversos tipos de algas, me ha ocurrido unas cuantas veces que después de preparar unos sargos pescados tanto a corcheo como a surf casting su sabor era muy fuerte y te echaban para atrás al probarlos, si comprobamos su contenido intestinal encontraremos que están llenos de algas.

La segunda razón del rechazo: Su leyenda negra. Siempre se ha dicho entre los pescadores veteranos de la costa vasca que si lo comes y te vas a dormir después vas a tener angustiosas pesadillas. Los pescadores canarios hablan incluso de que su consumo puede producir alucinaciones. Probablemente está basada en una antiquísima creencia popular marroquí que adjudica al consumo de sus carnes el poder de dar malos sueños, el término “salema” proviene del árabe y significa “soñador”, término ya recogido en antiguos textos gaditanos de 1642. 

La realidad es que la creencia tiene una sólida base científica. Algunas algas son tóxicas al contener alcaloides que pueden pasar a la carne de los peces. Los casos de ictiosarcotoxismo (intoxicación por pescado), son reportados regularmente asociados a este pez en algunos paises donde su consumo está más extendido, como Francia, Tunez o Israel.

ALGA TÓXICA (CAULERPA)

Es posible que el aumento de estos casos de intoxicación sea debido a la proliferación del alga tóxica Caulerpa taxifolia, especie invasora, que se ha introducido mucho en el mediterráneo, extendiéndose con rapidez.

Una anécdota:

La razón de escribir sobre este pescado viene de la anécdota de que un amigo del barrio me comenta que le han regalado un pez de aspecto estupendo, capturado practicando la caza submarina, al describirme el pez, inconfundible por sus bandas amarillas le advierto de la mala reputación gastronómica que tiene y de los “peligros” de su digestión.

A pesar de mis advertencias , excelente cocinero aficionado que es, no se amilana y decide prepararlo. Por lo que, le pido me cuente su opinión gastronómica y su experiencia en cuanto al posible efecto de provocar pesadillas tras su consumo.

Receta Salema al horno sobre cama de verduras:

Cortamos patatas, tomates y cebolla en rodajas, pimientos en juliana y preparamos una cama en la bandeja de horno, con las patatas por debajo, ponemos a hornear con un poco de aceite y sal a 180 º.  Mientras en el pescado hacemos un par de cortes en sus lomos, untamos con un majado de ajo, perejil y sal el interior e insertamos medias rodajas de limón en los cortes. Espolvoreamos con pan rallado y rociamos con aceite. Horneamos unos 30 minutos para una pieza de 1 kilo.

Conclusiones:

Mis amigos me comentan que al cocinarlo con todos los condimentos, enmascaran un poco el gusto del pescado, pero así queda jugoso y gustoso, en conjunto el pescado resulta muy bueno, parecido a la mojarra. Superaron la prueba, ya que además tras una buena siesta sin pesadillas se despertaron estupendamente sin ningún síntoma de mala digestión. Por lo que en esta ocasión la leyenda negra que rodea este pescado no está justificada.

PRUEBA SUPERADA

Quizá la clave sea limpiarlo y sangrarlo en el momento de la captura, para minimizar deterioro y mal gusto, también comerlo muy reciente, así puede ser sabroso cuando está muy fresco, pues se estropea y reblandece con facilidad en poco tiempo. Puede que además dependiendo de la dieta ingerida haya ejemplares que nos salgan peor y otros aceptables, y esperemos que no haya comido algas tóxicas, que cada uno tiente a la suerte…

Bibliografía:

-“Fishbase.org” (data base de peces a nivel mundial)

-“Ictioterm” (guía de los pescados de Andalucía)

-“La cocina vasca de los pescados y mariscos” (J.M Busca Isusi)

-"Wikipedia"

 

 

REIVINDICANDO LA MERLUZA EN SALSA VERDE AL MODO TRADICIONAL

 

Hoy en día encontrar merluza en salsa verde en una carta de restaurante, salvo gloriosas excepciones, es difícil, y menos en los regentados por las nuevas generaciones de chefs, si bien siguen usando a nuestra merluza como pescado todoterreno, que si merluza con algas, que si al curry verde, en ceviche con gambas, etcétera. ¿Quizá les parezca un demérito cocinarla en auténtica salsa verde?, la fórmula perfecta para este pescado, que bien preparada es insuperable y por mucho que la comas no aburre. Lo que hay que hacer es hacerla bien.

HISTORIA:

La merluza en salsa verde a la manera tradicional es en origen un plato de primavera. Momento del año cuando más merluza a buen precio llegaba a los mercados y de productos de temporada, como los guisantes y los espárragos frescos. Receta austera en los libros de cocina clásicos, sin añadidos lujosos como almejas o kokotxas. La salsa muy simple: aceite de oliva, ajo y perejil picado (nunca cebolla), agua o caldo.

La costumbre, a la antigua, de preparar la merluza era cortándola en rodajas, cubriéndola con abundante aceite y confitando el pescado al estilo del pil - pil, en cazuela de barro y siempre añadiendo al final guisantes y espárragos previamente cocidos y un poco de su caldo. Se permitía a veces la licencia de pasar un poco por harina las rodajas para espesar más fácilmente la salsa, aunque se confiaba en la propia calidad de la merluza, ya que es en la primavera cuando mejor está para prepararla de esta forma. Para ayudar a engordar la salsa se solía poner media cabeza de merluza en el centro de la cazuela, ya que ésta es la parte del pescado que más gelatina suelta.

Con la llegada de la llamada nueva cocina, se popularizó cortar el pescado en lomos en vez de tajadas y confeccionar la salsa verde elaborando una "roux", con la ayuda de caldo de pescado y harina. Cosa mucho más práctica, ya que se puede hacer rápidamente, nos ahorramos exceso de aceite y nos evitamos espinas al comer. Añadir kokotxas o almejas para ilustrar el plato también empezó a ser habitual, si bien en mi opinión no mejoran la receta original, volviéndose raro el uso de guisantes y espárragos que es lo suyo. Mejor preparar las almejas o kokotxas aparte y comerlas ellas solas.

PREPARACIÓN A NUESTRA FORMA:

Al sacar los lomos a la merluza, lo haremos con su piel. Hay que desechar las partes del vientre que es donde suelen encontrarse los dichosos anisakis. Si la cortamos en rodajas, por lo tanto, deberíamos evitar las tajadas abiertas y usar solo rodajas de la cola.

https://pescaygastronomia.blogspot.com/2015/12/anisakis-comer-pescado-de-forma-segura.html

Para esta preparación no hace falta que sea merluza de pincho, que suele venir muy fresca y demasiado tiesa, queda incluso mejor una merluza de arrastre o volanta al estar más blanda. La merluza es un pescado que mejora en gusto y textura si le dejamos reposar unos días bien conservada en nevera (aparece el sabor "umami" de los japoneses o esencia de la delicia). Hay muchos pescados que, como la merluza, si son muy recientes aun presentan el “rigor mortis” y nos van a parecer tiesos e insípidos. 

Cuando pescamos merluzas desde nuestra embarcación, solemos esperar  al menos 3 días para consumirlas o bien las congelamos, pero nunca más de 1 mes, ya que pierden mucha calidad cuanto más tiempo pasen en el congelador.

RECETA MERLUZA EN SALSA VERDE (4 raciones)

INGREDIENTES

Aceite de oliva virgen, ajo, perejil, harina, agua y sal.

 4 lomos de merluza, guardamos las espinas de la cola y la cabeza.

1-PREPARAR EL CALDO PESCADO: Para el caldo utilizar la cabeza bien limpia de restos de sangre y las espinas de la cola, ¡ojo! desechar las de la zona de la tripa que son sucias, poner a cocer 20´ con agua, el punto de sal y unas ramas de perejil, espumar bien al comenzar el hervor. Presionar bien con el cucharón los restos de pescado para sacar toda la sustancia posible, colar y volver a poner a hervir otros 20 minutos para concentrar. El caldo es mejor tenerlo preparado de víspera y dejarlo reposar en la nevera.

PRIMERO PREPARAR LA SALSA

2-COCER LOS ESPÁRRAGOS: Podemos utilizar también unos en conserva, pero como desde marzo a mayo llega el espárrago de la huerta navarra, usaremos los frescos. Cocer espárragos es muy fácil, su sabor y textura son exquisitos. Lo más trabajoso es pelarlos, pero con un buen pelador, una docena no tardamos ni cinco minutos. Los cogemos con los dedos por el extremo del tallo, los pelamos de la punta hacia abajo, con suavidad al principio y más firmeza al final, cortamos por donde los tenemos cogidos y desechamos esta parte. Los ponemos a cocer con agua, sal gruesa ( 1 cucharada por litro) y una pizca de azúcar, de 15 a 20 minutos según grosor. Comerlos templados están aún más ricos. En nuestro caso, para la merluza, los guardamos con parte del agua de su cocción para añadirlo a la salsa (si usamos de conserva también). Le da un toque maestro.

COCINAR LOS LOMOS  EN LA SALSA

3-COCER LOS GUISANTES: También podemos usar congelados o en conserva, pero lo mismo que con los espárragos, en la primavera estamos en la temporada cuando empiezan los frescos. Cocerlos en agua, 5´es suficiente.

4-PREPARAR LA SALSA VERDE: Cubrir el fondo de la cazuela con aceite de oliva, y añadir abundante ajo muy picado, unos 4 dientes, dar fuego y cuando empiece a tomar color el ajo añadir la harina, una cucharada de postre por tajada y otra de “regalo”, rehogarla y sin que se queme nada, añadir el caldo de pescado poco a poco para que se vaya engordando y removiendo bien, preparar salsa en abundancia como para cubrir los lomos, poner también parte del agua de los espárragos y abundante perejil picado, si vemos que está muy líquida dejamos hervir un rato hasta conseguir el punto de densidad deseado, ni muy líquido ni muy denso, como si fuera una crema muy fina.

DAR LA VUELTA A LOS LOMOS CON CUIDADO

5-COCINAR LOS LOMOS:  Salarlos y meterlos en la salsa con la piel para arriba. Deben quedar casi cubiertos. Los haremos a fuego medio, sin demasiados borbotones para que no se rompan ni se agarre la salsa, 2-3 minutos por cada lado. Deben quedar bien blancos, si están aun rosaditos o la carne trasparente es que no se han hecho por dentro.

PARA COMER CON CHUCHARA Y TENEDOR

6-AÑADIR GUISANTES Y ESPÁRRAGOS: Los espárragos y guisantes que los hemos cocido y reservado previamente los distribuimos entre los lomos, damos un minuto de hervor al conjunto y espolvoreamos más perejil por encima. Tradicionalmente se adornaba la cazuela con huevos cocidos cortados en rodajas. Si nos sobra salsa, ponerle unos huevos cocidos picados y hacer unas patatas es una excelente opción para una cena.

 

 

 

 

 

SALAZÓN DE VERDEL

Cualquier pescado de los considerados azules vale para preparar salazón. Cuando hay abundancia de verdel nos gusta experimentar diversas formas de ponerlos, os recomendamos  guardar unos cuantos y preparar de forma casera una estupenda salazón.

PROFESIONALES Y AFICIONADOS PESCANDO VERDELES A ANZUELO

PREPARACIÓN:

Sacar los filetes a los verdeles.

Congelar previamente al menos 3 días a -22º C

Preparar la mezcla para la salazón : 2 Partes sal gruesa marina y 1 parte de azúcar, podemos también añadir pimienta, ralladura de limón, sal ahumada, etc., para aportar matices que enriquezcan el resultado.

Cubrir con la mezcla los filetes por todos lados. Mantener 3 días en la nevera quitando el líquido que aparece al hacer efecto la sal.

Lavar en abundante agua dulce.

Secar lo mejor posible y dejar airearse unas horas para que pierda toda la humedad posible, aunque no es necesario, podemos incluso meterlos en el horno a baja temperatura (50 º), con el ventilador en marcha un par de horas.

Conservarlos cubierto en aceite de oliva. Un método que recomendamos es untar los filetes con aceite y envasarlos al vacío.

 Mantener en la nevera para su consumo (como todas las semiconservas, filetes de anchoa, por ejemplo, hay que conservarlas en frío). Sacar del refrigerador una hora antes de consumir.

PRESENTACIÓN:

Podemos quitar la piel, si queremos, pues sale fácilmente con la ayuda del cuchillo.

 Sacamos unos filetillos finos con unas "piperras"  imitando unas anchoíllas.

También podemos preparar unas tapas con pan tostado o mejor unas "regañás" con un poco de tomate rallado, resultan muy frescas.

Seguro que se os ocurren muchas más apetitosas formas de poner estos filetes de verdel en salazón.

 

TEMPORADA DE JIBIAS: RECETA DE HABAS Y JIBIA GUISADAS

 

La jibia (Sepia officinalis) es un molusco decápodo, es decir que tiene 10 tentáculos ( 2 más largos que los demás y retráctiles), presenta una concha interna denominada jibión, sin contar la cabeza puede llegar a medir 40 cm. Se le denomina también sepia, choco y cachón.

 Se puede capturar todo el año sobre todo en rías, bahías y estuarios, aunque la época de más actividad cerca de la costa y que se pone a tiro de los pescadores de caña es la primavera, que coincide con su máxima época de reproducción. Es en este momento cuando se acerca a las zonas rocosas poco profundas donde se aparea y deposita sus huevos, tras lo cual muere.

En aguas de la península ibérica existen otras especies de jibias más pequeñas como la sepiola y el chopito.

RECETA DE HABAS Y JIBIA GUISADA

El comienzo de la temporada de habas frescas y la jibia coincide en el calendario, en el mes de marzo empiezan a llegar las primeras, tanto habas como jibias.

Limpiar y pelar la jibia requiere su paciencia, sobre todo si es recién pescada, así que si podemos esperar para prepararla lo mejor es congelarla. Al descongelarse la limpiaremos más fácilmente y además este proceso hace que la carne se ablande, como pasa también con el pulpo o los grandes calamares, cuyas carnes también son bastante tiesas. Con las pieles, rebordes y partes cartilaginosas o más duras confeccionamos un caldo que reservaremos para el guiso.

También se comercializa ya limpia, bien congelada o descongelada refrigerada, aunque sale bastante blanda, suele ser de peor calidad que la que podamos pescar o adquirir localmente y con cierto regusto a conservación.

 Desgranar las habas requiere, así mismo, de su paciencia, aunque las podemos comprar en conserva mejor dejar esta opción para cuando ya no están en temporada y no las podemos adquirir frescas. Una vez peladas las escaldamos en agua hirviendo con sal durante 3 minutos, las podemos cocinar entonces de seguido o bien reservarlas en la nevera unos días a la espera de descongelar la jibia.

INGREDIENTES (4 raciones):

1 kg de habas frescas ( sin pelar), 2 tomates de pera, 1 cebolla blanca pequeña, 1 chalota, 1 jibia de medio kilo (en limpio), 1 patata grande, perejil, pimentón dulce, agua o caldo , aceite de oliva, sal.

PREPARACIÓN:

Rehogamos la cebolla y la chalota picadas en una cazuela amplia con su fondo cubierto de aceite de oliva, añadimos la sepia con su punto de sal, cocinamos a fuego fuerte 5 minutos.

Añadimos la patata cortada en dados, el tomate rallado y una cucharadita de pimentón, cubrimos con el caldo y cuando rompe el hervor ponemos las habas ya escaldadas previamente. Si vemos que durante el cocinado va quedando seco el guiso, añadir más caldo o agua, el plato debe quedar algo caldoso. Mantenemos el hervor a fuego medio durante 25 minutos, tiempo suficiente para que la patata, habas y jibia queden tiernas. Adornamos con el perejil.

NOTA: aunque la jibia es tiesa no por mucho guisarla va a quedar más tierna, ya que si se pasa tiende a ponerse como la goma.

PESCADO FRITO A LA ANTIGUA

 

Antaño en los puertos pesqueros del País Vasco existían algunas tabernas en donde los pescadores jubilados, o no, llevaban su partija o pesca del día y a cambio del porrón de vino les preparaban el pescado ya sea a media mañana o primera hora de la tarde, para después poder tomar unos cuantos “txikitos” con la tripa llena. La cocina era muy básica: una sartén de hierro bien grande y un buen fuego, no se podía andar con florituras, la frescura del pescado llevado por los propios “arrantzales” ya era garantía suficiente para un buen “hamaiketako”.

PESCADO VARIADO:CHICHARRO, SERRUCHO, OBLADA

Lo habitual es pensar que el pescado pequeño es el que hay que hacer frito, bien pasado por harina, ya sean unos bocartes, unas parrochas, unos pececillos de roca, unos chicharritos o unos salmonetitos bien torraditos están deliciosos, al estilo de Andalucía.

 Hacer pescado frito no solo está reservado paro lo peces pequeños. Freír buenas piezas de pescado es un arte que está quedando en desuso y es de lo más socorrido en la cocina, un fuego potente y una sartén hermosa es lo único que necesitamos. Aceite de oliva, unos dientes de ajo, algo de guindilla seca y sal gruesa, harina ni rastro. Para que estropear el aceite usando harina, si tenemos que seguir friendo piezas de pescado. La harina se quema, estropea el aceite y provoca humo, ya que se trata de trozos gruesos que requieren su tiempo para que se pasen bien. El pescado al ser muy fresco y estar duro no necesita de la costra harinosa como el pescado pequeño más delicado.

UN VARIADO HECHO AL MISMO TIEMPO

Si freímos pescado azul de buen tamaño como verdel o chicharro, partido en trozos, grasos de por sí, veremos que al no usar harina el volumen del aceite aumenta en vez de mermar, ya que la harina no se lo lleva y el mismo pescado aporta su grasa. Por lo que queda mucho más limpio y digestivo, además de ahorrar aceite, cosa importante cuando antiguamente el aceite de oliva era un bien mucho más caro y escaso para las economías domésticas.

OBLADA Y DENTÓN

El pescado hay que cortarlo de forma oblicua, para una pieza de 800 gramosas a un kilo, darle 4 a 5 tajos.

Poner abundante aceite en una sartén honda, cuando esté bien cliente poner el pescado salado con sal gruesa, y dejar que vaya tostándose, cuando esté bien dorado sacarlo a una fuente, seguir friendo el pescado restante, y cuando hayamos terminado añadir al aceite unos aros de ajo y guindillas, dorarlos y ponerlos sobre el pescado, regarlo con unas cucharadas de aceite caliente y unas chorretadas de vinagre de vino.

Podemos presentarlo en una fuente componiendo el pescado con los trozos que hemos frito.

El pescado de “segunda” queda, así como si fuera de “ primera”, chicharros , caballas, serruchos, fanecas, obladas, brecas, perlones, chopas, etc. fritos son excepcionales, si lo acompañamos con unos pimientos verdes y unas patatas fritas es un lujo gastronómico.

 

UNA DE SORDAS Y VINOS: RECETA DE BECADAS GUISADAS

 

Hemos cerrado el mes de enero y la temporada cinegética se acaba, vamos a disfrutar de las últimas becadas cazados por nuestro amigo Carlos, alma mater del “Mesón de Luis” popular cafetería de nuestro barrio de Ibarrekolanda en Bilbao.

Roberto el anfitrión con el cocinero.

La tentación es máxima, cocinar unas cuantas sordas y comerlas en la tienda de vinos y productos “delicatessen” de Roberto Redondo, no hay mejor anfitrión, en el cercano distrito bilbaíno de Deusto. Contaremos con la colaboración de las bodegas Ramón Bilbao que nos presentará algunos de sus mejores vinos.

El reto de cocinar estas joyas de la caza y gastronomía, comerlas con unos cuantos expertos cazadores y gente del mundo del vino, me parecía muy atractivo, siempre se aprende con la gente que sabe.

Las becadas o sordas, las hemos cocinado a la manera tradicional, estofadas en salsa de verduras y vino tinto con su sangre e higadillos.

La cata fue larga, y con el picoteo de viandas variadas, le dimos a los blancos gallegos y de Rueda: Albariño y Godello de Mar de Frades, Albariño de Lagar de Cachada, Verdejo de Ramón Bilbao. Los blancos bien fresquitos acompañaron divinamente tanto a los embutidos ibéricos, como a las conservas  que nos ofreció Roberto.

Pero para las becadas cambiamos de tercio y nos pasamos al tinto, empezamos con una novedad para nosotros, “Límite Sur” de bodegas Ramón Bilbao , una garnacha procedente de uvas cultivadas en la sierra de Yerga, en la zona más alta y al sur de La Rioja, tinto sedoso y redondo, nada que ver con las garnachas aragonesas, sorprende pues ninguno hubiéramos dicho que era un vino elaborado con esa uva. Después pasamos a un Ribera del Duero crianza, “Cruz de Alba” elaborado al amparo de la bodega riojana Ramón Bilbao, goloso, con los taninos y la fruta en su punto.

Carlos el cazador y hostelero

Para hacer bien la digestión se preparó unos gin-tonics, el comercial de la distribuidora nos presentó la exclusiva Ginebra Martin Miller, según explicó destilada en Gran Bretaña y madurada en Islandia junto con una infusión de botánicos específicos de la flora de esa gélida isla y agua pura de glaciar que ha permanecido centenares de años en forma de hielo.

Receta de Becadas guisadas a la forma tradicional:

1-Desplumamos y limpiamos las aves, guardando los higadillos, las mollejas bien limpias y la sangre que podamos recoger, recortamos las puntas de las alas y el trasero.

2-Freimos con un poquito de aceite estos restos junto las mollejas, los mojamos con la copa de blanco solera y un vaso de agua y lo cocemos 10 minutos, colamos y reservamos. Los higadillos los rehogamos bien con una cucharada de manteca o mantequilla, añadimos un buen chorro de brandy o coñac, mojamos con un poco de caldo, y reducimos durante 5 minutos, pasamos el conjunto por la batidora obteniendo una especie de pasta fina.

3-Picamos finamente abundante cebolla blanca y roja, puerro, ajo , zanahoria y pimiento verde.

4-Bridamos las becadas atando las patas y dando un par de vueltas al cuerpo. Untamos su interior con un poco de manteca de cerdo o mantequilla, salpimentamos.

5-Enharinamos ligeramente y freímos las becadas dorándolas por todos los lados. Reservamos en la olla donde las vayamos a guisar.

6-En el mismo aceite donde hemos frito las becadas rehogamos unos minutos las verduras.

7- Ponemos esta fritada y el caldo que preparamos anteriormente sobre las becadas y las ponemos a fuego medio unos 10 minutos, para a continuación cuando haya agarrado bien el hervor, añadir toda la botella de vino tinto. Tener guisando al menos una hora.

8- Transcurrido este tiempo pasar las becadas a otra cazuela y triturar la salsa con el pasapurés, añadiendo la pasta de los higadillos.

9- Cubrir nuevamente las becadas con esta salsa y poner a fuego suave, dejando guisar durante al menos otros 45 minutos para que se concentre bien la salsa. Si queremos podemos cortar con unas tijeras las becadas en mitades. Las dejamos reposar 24 horas antes de comerlas.

10- En esta ocasión para acompañar preparamos una parmentier ( pure de patatas con mantequilla leche y queso) y una reducción de mermelada de frutos rojos y vino de Oporto.

 Agradecer  tanto a cazadores, hosteleros, comerciales y amigos por esta maravillosa jornada gastronómica.