REIVINDICANDO LA MERLUZA EN SALSA VERDE AL MODO TRADICIONAL

 

Hoy en día encontrar merluza en salsa verde en una carta de restaurante, salvo gloriosas excepciones, es difícil, y menos en los regentados por las nuevas generaciones de chefs, si bien siguen usando a nuestra merluza como pescado todoterreno, que si merluza con algas, que si al curry verde, en ceviche con gambas, etcétera. ¿Quizá les parezca un demérito cocinarla en auténtica salsa verde?, la fórmula perfecta para este pescado, que bien preparada es insuperable y por mucho que la comas no aburre. Lo que hay que hacer es hacerla bien.

HISTORIA:

La merluza en salsa verde a la manera tradicional es en origen un plato de primavera. Momento del año cuando más merluza a buen precio llegaba a los mercados y de productos de temporada, como los guisantes y los espárragos frescos. Receta austera en los libros de cocina clásicos, sin añadidos lujosos como almejas o kokotxas. La salsa muy simple: aceite de oliva, ajo y perejil picado (nunca cebolla), agua o caldo.

La costumbre, a la antigua, de preparar la merluza era cortándola en rodajas, cubriéndola con abundante aceite y confitando el pescado al estilo del pil - pil, en cazuela de barro y siempre añadiendo al final guisantes y espárragos previamente cocidos y un poco de su caldo. Se permitía a veces la licencia de pasar un poco por harina las rodajas para espesar más fácilmente la salsa, aunque se confiaba en la propia calidad de la merluza, ya que es en la primavera cuando mejor está para prepararla de esta forma. Para ayudar a engordar la salsa se solía poner media cabeza de merluza en el centro de la cazuela, ya que ésta es la parte del pescado que más gelatina suelta.

Con la llegada de la llamada nueva cocina, se popularizó cortar el pescado en lomos en vez de tajadas y confeccionar la salsa verde elaborando una "roux", con la ayuda de caldo de pescado y harina. Cosa mucho más práctica, ya que se puede hacer rápidamente, nos ahorramos exceso de aceite y nos evitamos espinas al comer. Añadir kokotxas o almejas para ilustrar el plato también empezó a ser habitual, si bien en mi opinión no mejoran la receta original, volviéndose raro el uso de guisantes y espárragos que es lo suyo. Mejor preparar las almejas o kokotxas aparte y comerlas ellas solas.

PREPARACIÓN A NUESTRA FORMA:

Al sacar los lomos a la merluza, lo haremos con su piel. Hay que desechar las partes del vientre que es donde suelen encontrarse los dichosos anisakis. Si la cortamos en rodajas, por lo tanto, deberíamos evitar las tajadas abiertas y usar solo rodajas de la cola.

https://pescaygastronomia.blogspot.com/2015/12/anisakis-comer-pescado-de-forma-segura.html

Para esta preparación no hace falta que sea merluza de pincho, que suele venir muy fresca y demasiado tiesa, queda incluso mejor una merluza de arrastre o volanta al estar más blanda. La merluza es un pescado que mejora en gusto y textura si le dejamos reposar unos días bien conservada en nevera (aparece el sabor "umami" de los japoneses o esencia de la delicia). Hay muchos pescados que, como la merluza, si son muy recientes aun presentan el “rigor mortis” y nos van a parecer tiesos e insípidos. 

Cuando pescamos merluzas desde nuestra embarcación, solemos esperar  al menos 3 días para consumirlas o bien las congelamos, pero nunca más de 1 mes, ya que pierden mucha calidad cuanto más tiempo pasen en el congelador.

RECETA MERLUZA EN SALSA VERDE (4 raciones)

INGREDIENTES

Aceite de oliva virgen, ajo, perejil, harina, agua y sal.

 4 lomos de merluza, guardamos las espinas de la cola y la cabeza.

1-PREPARAR EL CALDO PESCADO: Para el caldo utilizar la cabeza bien limpia de restos de sangre y las espinas de la cola, ¡ojo! desechar las de la zona de la tripa que son sucias, poner a cocer 20´ con agua, el punto de sal y unas ramas de perejil, espumar bien al comenzar el hervor. Presionar bien con el cucharón los restos de pescado para sacar toda la sustancia posible, colar y volver a poner a hervir otros 20 minutos para concentrar. El caldo es mejor tenerlo preparado de víspera y dejarlo reposar en la nevera.

PRIMERO PREPARAR LA SALSA

2-COCER LOS ESPÁRRAGOS: Podemos utilizar también unos en conserva, pero como desde marzo a mayo llega el espárrago de la huerta navarra, usaremos los frescos. Cocer espárragos es muy fácil, su sabor y textura son exquisitos. Lo más trabajoso es pelarlos, pero con un buen pelador, una docena no tardamos ni cinco minutos. Los cogemos con los dedos por el extremo del tallo, los pelamos de la punta hacia abajo, con suavidad al principio y más firmeza al final, cortamos por donde los tenemos cogidos y desechamos esta parte. Los ponemos a cocer con agua, sal gruesa ( 1 cucharada por litro) y una pizca de azúcar, de 15 a 20 minutos según grosor. Comerlos templados están aún más ricos. En nuestro caso, para la merluza, los guardamos con parte del agua de su cocción para añadirlo a la salsa (si usamos de conserva también). Le da un toque maestro.

COCINAR LOS LOMOS  EN LA SALSA

3-COCER LOS GUISANTES: También podemos usar congelados o en conserva, pero lo mismo que con los espárragos, en la primavera estamos en la temporada cuando empiezan los frescos. Cocerlos en agua, 5´es suficiente.

4-PREPARAR LA SALSA VERDE: Cubrir el fondo de la cazuela con aceite de oliva, y añadir abundante ajo muy picado, unos 4 dientes, dar fuego y cuando empiece a tomar color el ajo añadir la harina, una cucharada de postre por tajada y otra de “regalo”, rehogarla y sin que se queme nada, añadir el caldo de pescado poco a poco para que se vaya engordando y removiendo bien, preparar salsa en abundancia como para cubrir los lomos, poner también parte del agua de los espárragos y abundante perejil picado, si vemos que está muy líquida dejamos hervir un rato hasta conseguir el punto de densidad deseado, ni muy líquido ni muy denso, como si fuera una crema muy fina.

DAR LA VUELTA A LOS LOMOS CON CUIDADO

5-COCINAR LOS LOMOS:  Salarlos y meterlos en la salsa con la piel para arriba. Deben quedar casi cubiertos. Los haremos a fuego medio, sin demasiados borbotones para que no se rompan ni se agarre la salsa, 2-3 minutos por cada lado. Deben quedar bien blancos, si están aun rosaditos o la carne trasparente es que no se han hecho por dentro.

PARA COMER CON CHUCHARA Y TENEDOR

6-AÑADIR GUISANTES Y ESPÁRRAGOS: Los espárragos y guisantes que los hemos cocido y reservado previamente los distribuimos entre los lomos, damos un minuto de hervor al conjunto y espolvoreamos más perejil por encima. Tradicionalmente se adornaba la cazuela con huevos cocidos cortados en rodajas. Si nos sobra salsa, ponerle unos huevos cocidos picados y hacer unas patatas es una excelente opción para una cena.