El “rey” como su nombre indica, gastronómicamente es para muchos el rey de
los pescados, por lo menos de los que se dan en aguas cantábricas. Siempre ha
sido en Asturias donde más se ha valorado, quizá porque es una de las zonas
donde mejor se da su pesca. Su fama se ha ido extendiendo, el que lo prueba por
primera vez siempre que lo vea en un restaurante de pescado quedará tentado de
pedirlo de nuevo.
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REYES: HAY VECES QUE PESCANDO A GRAN FONDO
EN LOS CANTILES SE CONSIGUEN ALGUNOS |
Además de ser un pescado escaso, ya que su pesca suele ser
fundamentalmente artesanal y de anzuelo, y no demasiado conocido por el público
general, se une la cantidad de nombres que se le dan a lo largo de la costa
española, lo que provoca algunos malentendidos. En algunos casos confundiendo especies de parecido color y
apariencia, rojos intensos y de ojo grande, pero de muy diferente valor
gastronómico y menos cotizadas. Los cuatro nombres con que titulamos el artículo, Rey, Virrey, Cachucho y Palometa Roja son con los que más
habitualmente se conoce a nuestro Rey del Cantábrico.
Para liarla aún más, en Asturias los de Avilés y Oviedo le
llaman Virrey, y los de Gijón Rey, unos dicen que el Virrey es el bueno y el
rey es peor, no entramos en rivalidades regionalistas y pongamos un poco de
rigor científico: Rey y Virrey es el mismo pez. Cachucho y Palometa Roja habría
que dejarlos para denominar a otras 2 especies diferentes y de peor calidad.
Todas tienen la característica de ser de color rojo intenso y tener grandes
ojos.
Hay 2 especies que son del mismo género Berix, (Berix
decadactylus y Berix esplendus). El auténtico “Rey” es el Berix decadactylus,
su pariente Berix splendus mucho menos abundante en aguas cantábricas, pero más
común más al sur, es de inferior calidad gastronómica, aunque muy parecido en
color, forma y tamaño, le otorgaríamos el nombre común de “palometa roja”.
Ambas especies están ampliamente distribuidas por todos los océanos, en la
península ibérica son más abundantes en el Atlántico que en el Mediterráneo.
Por cierto, internet
ayuda bien poco con las fotos y denominaciones, así los anglosajones les llaman “alfonsinos” (
¿de dónde habrán sacado este nombre?) y no les diferencian. Incluso en las
lonjas gallegas, sin diferenciar entre ambas especies, se les denomina “palometas
rojas”. Tampoco las cofradías del sur de España ayudan a tener claro el tema ,
las escasa capturas que llegan sobre todo de aguas marroquís, se subastan con
nombres como: “breca de fondo”, “reloj”, “rojito”, “cachucho”, “palometa roja”,
“dorada hembra”, “besugo americano”, “golondrina”, etc. El lío es que estos
nombres se les da a diferentes peces con cierto parecido, entre todos éstos la
denominación de ”reloj” sería la más consensuada y común para el “rey” en la
costa andaluza.
A veces llegan a los mercados con el nombre de “cachucho” unas veces son reyes pero otras no se tratan del rey auténtico. Pero el cachucho es un pez que
nada tiene que ver. Ya que se trata de un espárido (dentones, pargos, doradas, etc.)
del género Dentex, Dentex macrofthalmus. Este pez no se haya presente en aguas
del Cantábrico.
Por si fuera poco, hay otra familia de peces, priacántidos,
o catalufas, habitantes de ambos lados de atlántico, pero sobre todo de aguas
cálidas, que casi son clavados a los de la familia berícidos.
REY O VIRREY (Beryx decadactylus)
Es una especie de fondo y aguas profundas, los adultos viven
en el lecho marino de aguas profundas, normalmente entre 200
y 400 m, preferentemente en el talud continental, donde suele encontrarse pegado
a la arena o al fango, mientras que los alevines son pelágicos. Se alimentan
de crustáceos, pequeños peces y cefalópodos. Raramente sobrepasa los 2 kilos y medio.
PALOMETA ROJA (Beryx splendens)
Es un pez no muy conocido pero apreciado localmente. Se
trata de una especie de amplia distribución geográfica, en la que se
incluye el Golfo de Cádiz, pero se pesca en caladeros africanos a gran
profundidad. Su presencia en nuestras lonjas y mercados es escasa, algunas veces llega con el nombre de cachucho, otras como rey. Se
trata, por tanto, una especie poco conocida, aunque los gaditanos y
onubenses están más habituados a verla que los de otros puertos. En
general, la identificación léxica suele plantear dudas y se recurre al
empleo de nombres de otras especies más conocidas y con las que se parecen,
lo que con frecuencia da lugar a la aparición de numerosas denominaciones
incorrectas.
DIFERENCIAS: externamente sólo se diferencian en que la
palometa roja tiene el cuerpo más alargado, el perfil del lomo recto y la
coloración menos intensa. El rey tiene el perfil del lomo más anguloso y con un
fuerte rojo vivo. Hay que tener en cuento esto ya que puede encontrarse en los
comercios bajo una denominación poco clara, suplantando al verdadero, y el
comprador pensando que ha encontrado un chollo se verá defraudado (siendo
también pescados buenos si son frescos, pero no excepcionales como el rey).
CACHUCHO (Dentex macrophtalmus)
Es de tamaño moderado, diversamente apreciado. Ausente en el Cantábrico. Se encuentra desde el sur de
Portugal y en todo el litoral andaluz, pero más frecuente sobre todo en aguas
africanas y canarias. Se le confunde con el Besugo y el Rey. Habita en
profundidades entre los 30 a 500 m.
CATALUFA
(Priacantus arenatus)
Poco conocido en
nuestra península, ausente en el Cantábrico, más frecuente en canarias. Habita
aguas entre los 10 y 200 m, sobre todo en fondos coralinos, donde pasa
escondido la mayor parte del día, de costumbres nocturnas. Pescado apreciado
localmente. Habitualmente en torno al medio kilo, pero puede pasar excepcionalmente
de los 2 kg.
¿COMO COCINARLOS EN CASA?
La mejor forma de hacerlos es sin duda al horno.
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| Unas palometas rojas a punto de ser metidas al horno. |
