En esta ocasión nos dedicaremos en nuestra sección de recetas del confinamiento a preparar unos zorzales que me ha regalado un amigo cazador. Me los han traído como se debe de dar la caza: bien limpia y pelada. En nuestro caso como pescador cuando regalo peces a algún amigo también los llevo bien escamados y limpios.
La malviz o zorzal es un ave de pequeño tamaño y nos puede engañar con el punto de cocción, pudiendo quedarnos tiesas, ya que como todas las aves salvajes son de carnes prietas y duras, por lo que conviene tenerlas suficiente tiempo guisando. Son muy sabrosas, las solemos poner con arroz o fritas al ajillo. Sin embargo, no son muy populares en casa por lo trabajoso de comerlos.
Así que con un poco de paciencia le sacaremos las pechuguitas y usaremos el resto para hacer un caldo.
La cassoulet es una forma tradicional de preparar las legumbres en nuestra vecina Francia, se trata de terminar de cocinarlas en cazuela de barro y al horno, previamente dándoles el punto de cocción necesario para ablandarlas guisándolas del modo habitual, se suelen combinar con piezas de carne de vaca, cordero, embutidos, pato, etc.
PREPARACIÓN:
Como todos los guisos y legumbres mejor prepararlos de vísperas y cuando lo vayamos a consumir terminar de dar el punto en el horno.
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| SEPARAMOS LAS PECHUGUITAS |
GUISAR LAS PECHUGAS
Con los restos de las carcasas, alitas y patas hacemos un fumet, lo espumamos bien y dejamos cocer 15 minutos. Colamos y reservamos.
Lavamos con agua las pechuguitas del exceso de sangre y restos de huesecillos o perdigones. Las secamos y salpimentamos.
Cortamos en brunoise las verduras (cebolla, chalota, zanahoria, pimiento verde y rojo).
Doramos ligeramente las pechugas en aceite de oliva, añadimos las verduras, rehogamos todo junto unos minutos. Cubrimos con el fumet, reservamos una parte por si es necesario añadir líquido posteriormente, cuando juntemos las alubias.
Cocinamos a fuego vivo durante al menos 30 minutos.
COCER LAS ALUBIAS
Utilizaremos alubia blanca larga de León calidad extra.
Para 4 raciones usamos 300 gramos.
Después de tenerlas en remojo durante 12 horas, las espumaremos poniéndolas a fuego suave, casi sin que lleguen a hervir van soltando espuma. Una vez retirada ésta, las cambiamos de agua. Les ponemos un puerro, media cebolla, una zanahoria y su punto de sal. Con la verdura es suficiente para alegrar el caldo, aunque en nuestro caso añadimos un buen trozo de panceta fresca.
Usaremos una olla convencional, ya que tenemos tiempo de sobra y no queremos correr riesgos de que la alubia se rompa lo más mínimo.
Con el fuego a potencia media esperamos a que rompa el hervor, momento en el cual bajamos a fuego suave, el suficiente para mantenerlas hirviendo sin borbotones.
El tiempo que le demos no es ciencia exacta ya que depende mucho de la dureza del agua, en nuestro caso el agua de la zona es blanda.
En hora y media las alubias quedaron tiernas y enteras. Hay que tener en cuenta que después las vamos a meter al horno, por lo que mejor pecar por defecto.
Las verduras las pasamos por el chino para espesar un poco el caldo, rectificamos el punto de sal.
LA CASSOLET
Precalentamos el horno a 200 º
En una cazuela de barro juntamos las alubias, la panceta y las pechugas, las cubrimos con parte del caldo de su cocción y el fumet de ave. No conviene excederse con el líquido, ya que debe quedar mejor meloso que caldoso, siempre podemos añadir caldo si vemos que queda demasiado seco.
Espolvoreamos con pan rallado y perejil picado.
Mantendremos la cazuela en el horno unos 30 – 40 minutos, hasta que veamos que se forma una ligera costra sobre la superficie.
Dimos buena cuenta a las alubias, que quedaron cremosas pero enteras y con un sueve gusto a caza, ya que este pájaro aunque pequeño tiene una carne de gran personalidad. Las pechugas fueron un buen "tropiezo" fácil de comer.
Lo acompañamos con repollo hervido y aderezado con refrito de ajos en aceite de oliva.
Un tinto fresco y afrutado del año le irá de maravilla, en este caso un vino de jumilla elaborado con uva monastrel y shiraz.
