EL VERRUGATO: PESCA E INTERÉS CULINARIO

El "Verrugato": Este pez es poco habitual en la cesta del pescador, y más raro aún de encontrar en las pescaderías o mercados, salvo ocasionalmente en algún puesto de venta de un puerto pesquero. Sin embargo, es muy apreciado por aquellos que lo conocen...

El verrugato o verruguete, también llamado berrueta o gurbi en el País Vasco, pertenece a la familia de los Esciénidos. Otros representantes de esta familia son el corvallo o corva y la corvina (antesa o andeja en el PaísVasco).

A diferencia de estos dos últimos, el verrugato presenta en la mandíbula inferior un pequeño barbillón, a modo de verruga, de donde toman su nombre.

Existen 2 especies presentes en el litoral cantábrico; el de fango y el de roca, aunque esta distinción no es muy precisa ya que ambos frecuentan fondos de arena.

El Umbrina cirrosa (verrugato de fango) es más costero, propio de grandes arenales y estuarios. El Umbrina canariensis (verrugato de roca), habita a más profundidad, tanto en fondos blandos como rocosos.

Verrugato de fango

Pescando a surf casting desde playas grandes con estuarios cercanos y sobre todo a la noche, el verrugato de fango puede ser ocasionalmente una importante captura ya que puede alcanzar tamaños considerables, hasta 1 metro de longitud. Lamentablemente es un pez muy poco abundante.

Pescando desde embarcación, de las dos especies la Umbrina canariensis o verrugato de roca suele ser la que se captura más frecuentemente y es a la que vamos a referirnos más específicamente a continuación.

El verrugato suele compartir pesquero con pargos, chopas y mojarras.

Descripción:

El verrugato de roca alcanza menor tamaño que su pariente costero, hasta 80 cm. cuando es adulto, pero su cuerpo es más rechoncho y alto.

Presenta un atractivo color pardo con reflejos metálicos bronceados.

Posee la boca en posición ligeramente inferior con el consabido barbillón en el mentón.

Tienen la capacidad de emitir sonidos como ronquidos al ser sacados del agua y descomprimirse la vejiga natatoria.

Hábitat:

Presente en formaciones rocosas abruptas y rodeadas de fondos blandos, se acerca durante la noche a fondos arenosos o de fango menos profundos.

El rango de profundidad a la que habita oscila entre los 20 y 300 metros.

Alimentación: 

Se alimenta preferentemente de invertebrados, pequeños crustáceos, moluscos y gusanos.

Suelen vomitar la comida al subirlos a bordo, ya que la vejiga natatoria hinchada les oprime el buche. De esta forma, hemos podido observar que, suelen tenerlo lleno de pequeños caracolillos, que ingieren enteros, crustáceos, sobre todo galateas y una variedad de gusanas y titas.

Suelen salir con la vejiga hinchada saliendo por la boca.

PESCA:

Se concentra en determinados puntos donde suele ser habitual en ciertas condiciones y temporada, no estando presente en todos los pesqueros.  

Cuando los hemos cobrado pescando desde costa han sido en horario nocturno y sobre fondos arenosos o fangosos de cierta profundidad, lanzando desde los espigones portuarios.

Forman pequeños bancos que nadan concentrándose en torno a un punto concreto, comportamiento muy similar al de las fanecas. De hecho, suelen estar asociados a fanecas grandes, siendo habitual pescarlos a la vez.

Si sacamos un ejemplar conviene calar de nuevo rápidamente ya que andan
en bandos y en unos pocos minutos podemos salvar la jornada.

Hemos podido comprobar que les gusta que haya corriente, la cual les vuelve activos. Las mejores pescas las hemos realizado con corrientes de fondo que incluso dificultaban la captura.

Suponemos que siendo un pez que consideramos de costumbres nocturnas, la corriente les saca de sus encueves y les mantiene nadando cerca del fondo durante el día.

La mejor estación del año es sin duda la primavera y principios del verano, siendo menos frecuente según va avanzando el otoño y desapareciendo de los pesqueros que frecuentamos en el invierno, posiblemente por emigrar en esta época a aguas más profundas.

Es muy raro capturarlo a menos de 60 metros de profundidad, por lo que hay que buscar zonas de piedra en torno a los 80 –100 metros para tener más posibilidades de encontrarlos. 

Los dobletes suelen ser habituales con este pez.

Aunque no es una captura frecuente, si los localizamos conviene insistir en ese pesquero ya que seguro repetiremos buenas pescas de verruguetes en diferentes ocasiones.

Lo capturamos pescando con la embarcación fondeada, con el típico aparejo para pescar a fondo con plomo terminal, de solo 2 gametas, pero más bien largas y bien separadas (60 cm) y del 0.45 ó 0.50 de diámetro.

Aunque no tiene dientes fuertes, éstos son muy abrasivos para la línea. A las profundidades a las que pescamos este pez, que encima suele subir girando sobre sí mismo y con el anzuelo bien tragado, con diámetros menores se pierde pescado por rotura y un diámetro menor no garantiza tener más picadas.

El peso medio de los ejemplares ronda el kilo, pero suele ser muy habitual subirlos de dos en dos, ya que es un pez de costumbres gregarias. Si conseguimos que se queden un rato bajo nuestra embarcación es muy posible que capturemos unos cuantos.

Para este fin, siempre que podemos, usamos cualquier método disponible para llevar pasta de cebado hasta el fondo.

Últimamente hemos empezado a usar el
cebador UFISHPRO con buenos resultados

Los cebos que mejor aceptan son los blandos y olorosos, calamar en tiras, puntillas o chopitos, sardina y anchoa en pedazos. Éstos, curiosamente, dan mejor resultado que los gusanos o las gambas que son su comida habitual.¿Quizá por qué las que usamos no son de la clase que ellos capturan? (aunque las gusanas de tubo, que tienen un fuerte olor a yodo, las aceptan bien).

Un dato interesante; si hemos pescado un ejemplar y ha vomitado lo que estaba comiendo (lo que suele ser habitual), estando estos restos aún aprovechables sirven para cebar con ellos rápidamente. La captura de un nuevo ejemplar es casi segura.

La picada es bastante sutil, hay que tener tranquilidad y dejar que trague el anzuelo. Entonces notaremos que se lleva la línea pero sin  tirones. Es cuando conviene clavar fuerte y recoger con brío pues si no tienden a enrocarse.

La oposición que opone a la izada no es brusca, nada con círculos y giros intentando separarse tercamente de la vertical, y como se le hincha la vejiga y abre la boca genera bastante resistencia.

En cuanto has sacado un par de ellos te familiarizas enseguida con su lucha y los reconoces tras la picada.

Por todo lo dicho, forma de picar y luchar, funcionan mejor los terminales largos y separados.

GASTRONOMÍA:

Hay pocas referencias a este pescado en los numerosos libros de cocina que hemos consultado. Tampoco hay apenas citas específicas sobre su valor culinario en internet, y se le suele asimilar a la corvina.

En la recopilación de recetas del famoso restaurante bilbaíno “El Amparo” de principios de siglo XX, lo consideran un pescado fino y aparecen recogidas dos formas de prepararlo; cocido en un caldo de verduras o asado al horno o a la parrilla, mechado con tocino y setas.

La carne del verrugato es blanca y brillante.

En el libro “La cocina vasca de los pescados y mariscos” (1985) del gastrónomo José Mª Busca Isusi, se dice de él que “tiene unas carnes muy finas, aunque no alcanzan la finura de las de la dorada” afirmando que “asado al horno resulta excelente".

Ya más en la actualidad, el popular cocinero Karlos Arguiñano en “Pescados y Mariscos” (2000) dice que “el verrugato es un pescado de carne deliciosa y muy sabrosa”, recomendando prepararlo asado al horno, a la sal o al papillote.

Para nosotros, tal como afirman los libros citados, sus carnes son muy finas, además de blancas y brillantes.

También consideramos hacerlo al horno como la mejor preparación para este pez, quedando jugoso y delicado, con un sabor particular a marisco.

VERRUGATO AL HORNO:

Preferimos asarlo entero, sin abrir, para que conserve toda su jugosidad.

Le damos un corte transversal detrás de la cabeza, sobre el cogote y a los dos lados, ya que es mucho más grueso que la zona de la cola. Así el calor penetra antes y se consigue el mismo punto de cocción en las dos partes. También nos vale este corte para comprobar si el pescado está hecho.

Para una pieza en torno a 1 kilo y 200 gramos y con horno fuerte, necesitaremos al menos 30 minutos. Es un pez al que le cuesta hacerse bien por dentro pues tiene en proporción un esqueleto muy robusto. Como es bastante jugoso, nos quedará siempre rico aunque nos pasemos un poco en el tiempo de horneado.

Con un fondo de patatas panadera y regado con un poco de sidra o vino blanco, en el momento en que ya ha empezado a hacerse, queda buenísimo.

Al sacarlo del horno podemos añadirle un poco de refrito de aceite y ajos para dejarlo reposar un par de minutos y así unirse al jugo que suelta, resultando una salsa ligada parecida a un pilpil.

BONITO DEL NORTE MARINADO

El concepto "marinar" se suele aplicar a dos tratamientos diferentes de los pescados.

Bonito marinado con vinagreta de aceite, vino blanco y limón.

Tradicionalmente, marinar se llama a la acción de tratar las carnes o pescados en crudo con un líquido a base de vino, vinagre o limón al que se le pueden añadir diferentes especias y/o hierbas aromáticas. Un ejemplo serían los ceviches.

Aunque también nos podemos encontrar que se usa este término cuando sometemos al pescado a un proceso de deshidratación o secado por exposición a una mezcla de sal y azúcar, con o sin especias, con el objetivo de curarlo. Como se hace típicamente con el salmón o con la mojama de atún, por ejemplo.

Lo que vamos a hacer en esta ocasión es usar los dos tratamientos; primero curarlo a base de sal con azúcar y posteriormente marinarlo ligeramente con un cítrico.

También podemos usar diferentes tipos de sal. Por ejemplo, usando una sal ahumada aportaremos un ligero toque a humo.

Marinado con mezcla de sal ahumada

Esta preparación se puede hacer con cualquier otro pescado afín, aunque el bonito del norte o albacora, en nuestra opinión, consigue los resultados más sobresalientes.

Según el grosor de corte, y dependiendo del tiempo de curado al que sometamos al pescado, le podremos dar diferentes tratamientos culinarios (carpaccio, susi, tataki, etc). 

PREPARACIÓN:

1-Cortar un buen tronco de bonito y sacar los lomos. Quitar piel, espinas y las partes de musculatura oscura.

2-Mezclar sal marina gruesa y azúcar en proporciones iguales, si queremos curarlo con más tiempo de exposición a la salmuera podemos reducir la cantidad de azúcar a 1/3. Preparar cantidad suficiente para cubrir bien los lomos. Si sobra, lo podemos guardar para otra ocasión.

3-En un recipiente proporcional a la cantidad de pescado, cubrir el fondo con una capa de la mezcla de sal y azúcar, poner encima los lomos y cubrir con el resto. Veremos como se va formando la salmuera al deshidratarse. Tener en la nevera unas 6 horas como referencia. Si le damos más tiempo, tenderá a quedar más curado y por contra, con menos tiempo estará más crudo. Así podemos conseguir diferentes texturas. No por ello está peor o mejor, es cuestión de gustos.

4- Transcurrido este tiempo, sacar y lavar suavemente con agua, secar, envolver en film transparente y guardar en el frigorífico. Si no ha estado previamente congelado, congelar al menos 5 días.

5- Cortar en láminas y marinar con un poco de zumo de lima o limón y su piel rallada, pimienta molida y si se quiere un poco de soja (cuanto más delicado de sabor mejor, para así no enmascarar el gusto del bonito).

Posteriormente podemos acompañarlo con una vinagreta con verduras y huevo cocido, o encurtidos picaditos, o simplemente aliñarlo con un chorrito de aceite de oliva.

6- Si queremos dejarlo cortado para servir al momento, podemos conservarlo en aceite.

Bonito marinado con vinagreta de encurtidos

Nota: si alargamos el proceso de maceración y colocamos un peso encima de los lomos (p. ej. un tetrabrick), la carne perderá más agua y la firmeza y sabor cambiarán notablemente, pareciéndose más a una mojama. Preparando un par de lomos al mismo tiempo y sacándolos en diferentes momentos podemos probar la diferencia.

COMBINAR SALMOREJO Y PRODUCTOS DEL MAR

  ¡Qué frecuente es tener en casa unos tomates maduros, un poco de pan seco y unas latas de conservas de pescado!

La auténtica receta del salmorejo, una sencilla crema fría de tomate, es de origen cordobés y un ejemplo de la cocina mediterránea, mientras que las conservas de pescado y marisco son típicos productos del Atlántico y muy populares en todas las mesas. Nos ha parecido una buena idea combinar ambas cosas.

Receta salmorejo y truco para que no repita.

Lo habitual es añadirle por encima jamón, huevo cocido picado y un chorrito de aceite para darle brillo, pero nosotros le queremos dar un aire más marinero, así que os proponemos combinar el salmorejo con pescados y mariscos, ya sean en conserva o preparados por nosotros mismos.

Ingredientes:

- 6-8 Tomates bien maduros pelados. Se suele usar habitualmente el de pera, pero cualquier otra variedad de tomate bien maduro nos valdrá.

-Miga de pan seco (media barra).

-100 ml de aceite de oliva virgen.

-1 diente de ajo cocido (TRUCO: para que siente mejor a los estómagos delicados y esté más suave, primero damos al diente de ajo 1 minuto de hervor fuerte, desechamos el agua de esta primera cocción y ponemos agua nueva, tenemos el ajo cociendo otros 4 minutos).

-1 cucharada sopera de vinagre de Jerez (según los puristas el salmorejo no lleva vinagre)  y una pizca de sal.

Elaboración:

Triturar todo junto hasta que quede bien homogéneo y desaparezcan restos de semillas y grumos de miga. Una batidora potente de brazo nos vale perfectamente.

Si vemos que nos hemos pasado con la cantidad de miga de pan y queda demasiado espeso, podemos añadir un poco de agua fría.

Os brindamos algunas sugerencias, todas buenísimas, siendo un plato o aperitivo fresco y muy completo, excelente para abrir una comida en el verano.

Salmorejo con mejillones en escabeche o frescos abiertos al vapor.

Salmorejo con anchoas en salazón.

Salmorejo con sardinas, ya sean frescas y cocinadas o en conserva.

Salmorejo con bonito (melva, atún, caballa) desmigado, en aceite o en escabeche.

Salmorejo con marisco cocido.

Y por supuesto cualquier combinación que se os ocurra con todas esas latillas de conservas de pescado que podemos encontrar en cualquier despensa de nuestros hogares.

Cremas frías muy apetitosas también son los ajoblancos y mazamorras elaboradas con frutos secos, podeis consultar un artículo al respecto:
https://pescaygastronomia.blogspot.com/2018/08/cocina-de-verano-de-mazamorras-y-gildas.html

¿CÓMO HACER QUE EL BONITO GUSTE A TODO EL MUNDO?,RECETA DE BONITO REBOZADO CON TOMATE

BONITO REBOZADO CON TOMATE

Preparado de esta forma hasta a los que dicen que no les gusta el bonito les parece delicioso. La clásica disculpa de que “el bonito es seco” queda desmontada.

Es una de las mejores preparaciones para que la chavalería coma el bonito, ya que queda muy jugoso. Acompañado de una buena salsa de tomate casera, la combinación es perfecta. Tomate de huerta bien maduro y bonito de anzuelo, dos productos que alcanzan su zenit en el verano cantábrico.

Como en cualquier preparación, debemos tener cuidado de no pasarnos haciendo demasiado el pescado. La clave siempre es hacer que llegue suficiente calor al interior de las tajadas para que se hagan, pero sin secarse.

Tomate y bonito los haremos por separado y no los calentaremos juntos para evitar que se seque el pescado. Es una receta muy socorrida ya que el pescado lo puedes dejar frito previamente y cuando llega la hora de sentarse a la mesa, no tienes más que calentar el tomate y ponerlo por encima de las tajadas, que así se templarán lo suficiente, quedando listas para comer.

RECETA:

1-Cortar el bonito en lomos o en tajadas gruesas y sacar varios medallones. Limpiarlos de pellejos y espinas. Salar ligeramente y rebozarlos en huevo y harina. Conviene aplastar ligeramente los medallones.

2-Freir despacio y en abundante aceite de oliva. El aceite debe estar caliente pero sin apenas humear , ya que si no el pescado se hará demasiado. En cuanto veamos que el huevo va cuajando y tomando color daremos la vuelta a los medallones.

3-Acompañemos con la salsa de tomate casera calentada aparte.

Y listo. De esta sencilla manera, elaboramos un plato de temporada nutritivo y sabroso.
Los que digan que no les gusta el bonito es por que no lo han comido así.

Por supuesto tambien podemos poner otros túnidos y similares de esta forma, el sierra, el listado, la bacoreta, melva etc. os quedarán así fenomenal.

 Hasta otra.

PECES VENENOSOS DEL CANTÁBRICO

Afortunadamente no tenemos mucha fauna marina peligrosa en el Cantábrico, aparte de algunas medusas y unos pocos peces que pueden provocar algún incidente entre los bañistas veraniegos o entre los pescadores aficionados. Sin embargo, alguno hay potencialmente mortal...

Pez araña pescado al curricán. Son tremendamente voraces y un peligro para el pescador.

Peces araña o salvarios (en euskera, saburdin, sabiron). Sin duda el peligro más habitual de las playas cantábricas junto con la resaca. Estos peces tienen la costumbre de esconderse en la arena dejando fuera los primeros radios de la aleta dorsal que cuentan con glándulas venenosas.

Tenemos presentes dos especies; la araña menor (Echiichthys vípera), que habita arenales a poca profundidad, y la araña o escorpión (Trachinus draco), de mayor tamaño y que suele habitar fondos arenosos o de grava a mayores profundidades.

Este último tiene cierto interés pesquero ya que a finales de la primavera suele formar nutridos bancos en aguas libres, abandonando el fondo para reproducirse. Es un pescado de carne tiesa y de poca espina, muy apto para sacarle los filetes.

Sin embargo, el más pequeño de los peces araña, a pesar de ser menos abundante, es el causante de la mayoría de las picaduras que se producen entre los bañistas veraniegos, ya que se entierra en la arena muy cerca de la orilla de playas y rías, sobre todo en los meses de verano. Hay veces que los socorristas tienen que izar la bandera roja ya que ocasionalmente en un día de gran actividad se pueden producir decenas de ataques en una playa concurrida. La única manera de evitarlos es bañarse con escarpines o sandalias de goma. 

En el caso de haber pescado alguno, hay que extremar las precauciones a la hora de soltarlo; siempre inmovilizarlos por la cabeza con unos alicates o ensartarlos con un tenedor. Una vez quitado el anzuelo, cortar de un solo tajo la cabeza y la aleta dorsal de púas negras. Ojo, porque incluso si nos pinchamos con algún ejemplar muerto, el veneno sigue actuando.

La picadura es muy dolorosa y si no se actúa rápido, el dolor y las molestias pueden incapacitar totalmente a una persona durante un buen rato.

En primer lugar, hay que limpiar la herida con suero salino y un antiséptico, como el agua oxigenada, para arrastrar restos de tejido y espinas que hayan podido quedar incrustadas.

Después hay que meter el pie o mano herida en agua cuanto más caliente mejor, ya que el calor inactiva parcialmente el veneno (he aquí la sabiduría popular, que recomendaba orinar sobre las picaduras).

Finalmente aplicar una pomada que contenga cortisona y un antiinflamatorio o anestésico local para mitigar la hinchazón y el dolor.

Antiguamente, cuando no había más que gasas y mercromina en los botiquines, los socorristas de las playas del País Vasco, después de lavar la herida con amoniaco, aplicaban sobre ésta un cuerno de cabra que, apretando absorbía el veneno. Después lo raspaban y lo dejaban preparado para el siguiente incauto bañista que se había metido al agua sin las consabidas sandalias cangrejeras. Yo mismo fui varias veces testigo del efecto casi mágico del cuerno de cabra, recuperando en instantes a las doloridas y mareadas víctimas de los salvarios.

Rascacios y Doradas capturados por una embarcación de pesca artesanal

-Cabrachos (kabrarocas): El Cabracho (Scorpaena scrofa), el Rascacio (Scorpaena porcus) y la Escórpora (Scorpaena notata) son las especies más comunes en el Cantábrico, pertenecientes a la familia de los escorpénidos.

Todos presentan espinas venenosas, sobre todo en el dorso y en la cabeza. Son excelentes pescados para su consumo, sobre todo el cabracho, que es el que alcanza el mayor tamaño. Se diferencia por tener los radios espinosos dorsales más largos (en euskera, espiluze) y una gran mancha negra en la mitad de esta aleta. Viven en fondos de piedra y escolleras, camuflados en las grietas o entre las algas y habitualmente pueblan las aguas costeras someras hasta algunas decenas de metros de profundidad, pero puedan descender a cotas mayores.

Son peces muy resistentes e incluso pueden sobrevivir mucho tiempo fuera del agua. Los ejemplares jóvenes pueden encontrarse en las charcas intermareales de zonas rocosas.

El Cabracho posee unas espinas dorsales muy largas.

Hay que tener cuidado al manipularlos ya que son un acorazado de espinas, y, aunque no todas sean venenosas, se te puede infectar la herida, ya que al ser espinas muy robustas pueden producir edemas.

No son tan venenosos como los peces araña y el pinchazo no es tan doloroso. El que suscribe ha sufrido un par de veces sus consecuencias; un poco de escozor e hinchazón local en la herida unido a un ligero mal cuerpo que se pasa bastante rápido. El tratamiento sería idéntico al comentado para la picadura del salvario.

Si pescando capturamos algún ejemplar, lo mejor para inmovilizarlo y quitarle el anzuelo es cogerlo de la mandíbula inferior cuando tienen la boca abierta.

Pastinaca: obsérvese el aguijón al inicio la cola

-Rayas con cola de látigo: Existen varias especies de rayas de la familia de los Dasiátidos llamados en general Chuchos o Pastinacas (en euskera, bastanga) y de los Miliobátidos: pez águila y pez obispo ( eusk: tramana), éstos últimos emparentados con las mantarayas.

Las más comunes son Dasyatis pastinaca y Myliobatis Aquila.

Todas ellas tienen una larga y fina cola en forma de látigo, en cuya base, insertos por la parte superior, poseen uno o varios aguijones, a modo de cuchillas dentadas y cubiertos de una especie de moco venenoso.

Aunque no son agresivas, el roce con la cola puede producir lesiones punzantes muy dolorosas y cortes graves, que se infectan muy fácilmente e incluso necrosan los tejidos heridos, por lo que además de limpiar bien la herida y sumergir ésta en agua bien caliente del mismo modo que con las picaduras de otros peces venenosos, convendría acudir pronto a un centro sanitario para ponerse la vacuna antitetánica e incluso un tratamiento antibiótico.

Como pasa con cualquier picadura, puede haber personas más alérgicas por lo que los síntomas se podrían potenciar complicando el cuadro clínico.

Constituyen una de las principales atracciones en los acuarios, como el de San Sebastián. Son muy listas y descaradas e interactúan con los buzos cuando les dan de comer, incluso robándoles los peces o calamares que sirven de alimento.

Raya águila recién pescada

Aunque son comestibles no tienen interés culinario.

Si pican en los aparejos deportivos son unos luchadores muy poderosos, tanto si se han pescado desde la costa como desde embarcación. Ofrecen una gran resistencia al levantarlas del fondo para posteriormente intentar escapar con largas carreras ya que son extraordinarios e incansables nadadores.

Viven sobre fondos blandos, alimentándose sobre todo de moluscos y crustáceos que trituran con su poderosa boca recubierta de placas óseas.

Les gusta penetrar en bahías y ensenadas abrigadas cerca de playas y estuarios. Pueden llegar a pesar más de 20 kilos y medir 2 metros de ancho.

Afortunadamente, ataques de rayas son rarísimos en el Cantábrico. Hay que tener en cuenta que las concurridas playas llenas de bañistas en el verano van a ahuyentarlas, pero cabría extremar las precauciones por la noche o en playas aisladas.

La recomendación es desplazarse, al entrar en el agua, arrastrando los pies en vez de dar pasos, ya que de esta forma se apartarían y evitaríamos pisarlas.

-Pez globo oceánico o Tamboril: Es el único de los representantes de la familia de los peces globo o tetraodóntidos que podemos encontrar en aguas del Cantábrico.

Se trata de un pez grisáceo y fusiforme de hasta 60 cm de largo, pero que cuando está en peligro se hincha como si fuera un globo.

Es un pez pelágico y habitualmente oceánico, aunque muy ocasionalmente se acerca a la costa, e incluso aparece varado en las playas durante la bajamar.

Lo mejor es no tocarlo por que tanto su piel como su carne son venenosas. Por si fuera poco, su boca en forma de pico es muy potente y de un mordisco te puede romper un dedo. Como todos los peces globo, su carne es tóxica y se le considera culpable de haber producido envenenamientos fatales al consumirlo.

Tamboril capturado pescando a la cacea junto chicharros y obladas.

Es un pez muy nadador y voraz que no duda en atacar los señuelos cuando estamos pescando a la cacea tras chicharros o lubinas.

Su presencia en la costa es muy rara. Las veces que lo hemos pescado han sido siempre a principios del otoño.

Tras la picada, te llevas una buena sorpresa ya que aparece de repente en superficie como si fuese un balón de playa. Al manipularlo, para quitarle el anzuelo, mejor hacerlo provistos de guantes y unos alicates. Tras un par de minutos se deshincha su panza y recobran su aspecto original, siendo el cuerpo más bien liso y sin escamas aparentes.

Así que, incauto bañista, nunca está de más protegerse un poco durante nuestra estancia en la playa y en el mar. Un día perfecto puede terminar con un susto propinado por estos "amigos"...

MARMITAKO VERDE DE BONITO

¿Podemos imaginarnos un marmitako de color verde? Nosotros sí; lo hemos hecho y os lo contamos.

La tradicional marmita marinera de patatas y bonito sale de color más o menos marrón rojizo, ya le pongas carne de pimiento choricero, pimentón, tomate o dejes tostar la cebolla. En el imaginario culinario popular el marmitako es un plato coloreado de rojo, sobre todo en la costa vizcaína donde el pimiento rojo choricero seco es una de las señas de identidad de su cocina. 

MARMITAKO VERDE

Desde que se empezó a comercializar la pulpa de la carne del pimiento choricero en frasquitos no he vuelto a realizar el tedioso trabajo de tener que remojar y raspar pimientos para obtener su carne.

Así pues, un día que iba a preparar marmitako para unos amigos, con un bonito recién pescado a bordo de nuestra embarcación, me encontré con que me faltaba un ingrediente fundamental; el socorrido frasquito de pimiento choricero.

Sin embargo, siendo el tiempo de los pimientos verdes de Gernika, reparé en que tenía varias docenas, bien hermosos, que me había dado un amigo de una huerta cercana, a cambio de una ventresca, pimientos que iba a poner fritos.

(También hemos usado posteriormente otras variedades de pimiento, como el italiano, cuanto más carnosos mejor, con resultados similares).

 Así que me dije: ¿Y por qué no hacer un marmitako verde, usando la carne de éstos para dar color y gusto al guiso, sin perder la esencia de un buen marmitako?. 

La receta del marmitako tradicional lleva pimiento verde. También lo utilizamos en otros guisos de patatas, donde se le pone bien picadito, pero estos platos realmente no salen de color verdoso si no les añades abundante perejil,cosa que no se nos ocurriría hacer en un marmitako cuyo sabor y resultado final resultaría desvirtuado.

Así que lo que hice fue pelar y extraer la carne de los pimientos verdes y triturarla hasta reducirla a pulpa, a modo de la comercializada de pimiento choricero, para añadirla después a las patatas.

El resultado fue muy satisfactorio y los comensales quedaron sorprendidos.

ELABORACIÓN DE LA PULPA DE PIMIENTO VERDE

Podemos preparar una buena cantidad y guardarla para usar a demanda, no solo para el marmitako. Podemos echarle imaginación y experimentar con esta pulpa y otros platos.

1.Quitar los rabos y pepitas de los pimientos.
2.Escaldarlos en agua con una pizca de sal y escurrir
3.Dorar los pimientos en una sartén con un poco de aceite y pelarlos.
4.Triturar la carne con la batidora, añadiendo un poco del agua de la cocción y  aceite de girasol hasta conseguir una textura de crema espesa.
5.Guardar la pulpa que no vayamos a usar en un tarro y conservar en la nevera,


RECETA MARMITAKO VERDE

Ingredientes 4 personas:

4 Patatas hermosas,1 cebolla blanca, 3 pimientos verdes de Gernika o 1 italiano, 2 guindillas frescas, 1 rodaja de bonito de 750 grs, 1 copa de vino blanco, 1/2 l. de agua o caldo de las espinas, aceite de oliva, sal gruesa, 4 cucharadas de pulpa de pimiento verde.

Pasos:
1.Limpiar los pimientos y guindillas de pepitas y picar muy fino, pelar y picar la cebolla, trocear las patatas y bonito en trozos más bien pequeños y procurando que sean del mismo tamaño.

2.Freir la cebolla con el pimiento en un fondo de aceite de oliva hasta que se doren.

3.Añadir las patatas y la pulpa de pimiento verde, rehogar todo junto y poner el punto de sal. 

4.Añadir la copa de vino, llevar a ebullición y poner agua o caldo hasta cubrir las patatas.

5.Mantener cociendo unos 30 minutos. Si vemos que está quedando demasiado espeso, añadir más caldo.

Si la patata es buena irá espesando y a su vez irá ganando en color verde. Por contra, si observamos que no espesa, machacar unas pocas patatas.

Añadir el bonito al final y dejar cocer 2 minutos.

6.Dejar reposar unos minutos antes de servir.

Para la receta de marmitako tradicional podeis consultarlo en: 
https://pescaygastronomia.blogspot.com/2017/08/marmitako-al-estilo-de-lekeitio-receta.html

PROBATURA DE ATÚN AHUMADO

Teníamos mucho interés en ver lo que da de sí la carne de un túnido con el tratamiento de ahumado. Y este es el resultado

Una conocida compañía atunera bermeana se ha lanzado a comercializar presentaciones y preparaciones innovadoras frente a lo que es costumbre producir en las conserveras tradicionales.

El atún que comercializa es el que se pesca preferentemente en el Océano Indico, el atún de aletas amarillas o yellowfin, denominado más propiamente como rabil en castellano.

No hay trampa ni cartón, ya que el producto está perfectamente etiquetado y especifica claramente de que especie se trata.

La carne de atún ahumada se comercializa en lomos o fileteado, con claras referencias a los ingredientes y método empleados en su elaboración (sal, azúcar moreno, ahumado con maderas nobles) y fecha de caducidad.

También incluyen algunas interesantes recetas para prepararlo.

Nosotros adquirimos para la prueba un envase de atún ahumado ya cortado. Aunque lo sacamos del frigorífico con suficiente antelación, nos resultó difícil separar las lonchas y se rompieron a pesar del cuidado puesto en ello, lo que afea la presentación en el plato.

 Este pescado no muestra la untuosidad y grasa del salmón ahumado, que facilita separar los filetes al sacarlos del sobre. Tampoco su carne, tras el proceso de marinado y ahumado al que se le somete, queda muy firme, por lo que se rompe fácilmente. Probablemente convendría que el fabricante interpusiera entre las láminas unas tiras de papel film, tal y como lo hacen algunos fabricantes de embutidos.

Al probarlo nos pareció que el ahumado tiene el punto adecuado, dejando un buen sabor y permitiendo descubrir el gusto del pescado, que es delicado. Aunque un poco seco, no está nada salado. Podemos decir que su degustación es muy agradable, aunque esperábamos que diera más de sí.

Conviene aliñarlo con un poco de aceite para potenciar su sabor y combina muy bien con aceituna negra picada, tal como sugieren en una de las recetas.

Como aquí se aprovecha todo, los bordes de las láminas de atún y los restos que se rompieron al sacarlas del envase los picamos para acompañar un gazpacho que rápidamente elaboramos con unas rodajas de sandía, un par de tomates maduros, un trozo de pimiento morrón, un diente de ajo cocido y la miga de media barra de pan seco que había por la cocina. Lo trituramos todo con la batidora, añadiendo aceite de oliva y agua fría hasta conseguir la densidad deseada; aliñamos con sal, tabasco y un par de cucharadas de vinagre de Jerez. El atún con el gazpacho, magistral.

Sospechamos que la presentación en lomo dará más juego, así que sólo nos queda probarlo también.

Maridamos la cata de este atún ahumado con un txakolí blanco vizcaino de Gorka Izaguirre en Larrabetzu. Fermentado sobre lías, de lujo. Cada vez el txakolí vizcaino se parece menos al txakolí tradicional y más a un gran vino blanco.

Creemos que otras conserveras deberían seguir el ejemplo e intentar innovar en las formas de preparar y comercializar los túnidos, pero esta vez con nuestro bonito del norte. Volveremos sobre el tema.

NOTICIAS DESDE LA RIOJA: PESCADO EXCEPCIONAL EJEMPLAR DE TRUCHA

NUESTRO AMIGO JAVI, COLABORADOR EN EL BLOG, NOS MANDA UNA INTERESANTE NOTICIA DE PESCA DESDE LOGROÑO, YA IBA SIENDO HORA DE QUE ESTA TEMPORADA LOS RÍOS Y EMBALSES DE LA RIOJA MOSTRASEN ALGUNO DE SUS PRECIOSOS TROFEOS.

En la mañana del pasado 26 de mayo, con el cielo cubierto y algo de viento, tuvo Roberto que luchar con una hermosa trucha durante un buen rato que se le hizo eterno. Pues el pez que tenía enganchado al final del sedal, cada vez que lo intentaba acercar a la orilla, donde esperaba su hijo con la sacadera, pensando que estaba dominado, éste volvía a sacar varios metros de sedal hundiéndose en las profundidades. Pero Roberto, como pescador experimentado, finalmente pudo recuperar y embolsar la trucha en la sacadera. Esto, sí que es un gran momento.

Éste bonito ejemplar de trucha común capturado en el embalse de Mansilla por Roberto y su hijo, dio un peso de 4,800kg.

Hay que decir que, en los ríos riojanos, de vez en cuando, se hace alguna captura excepcional, de truchas de gran tamaño. Casi todos los años algún pescador da el campanazo y pesca un ejemplar de varios kilos. Pero lo normal es que el tamaño oscile entre los 200 gramos y dos kilos, siendo los últimos muy raros, no porque no los haya sino porque los equipos de pesca de rio están adaptados para peces de menos envergadura. Es muy normal que una trucha grande de rio acabe ganando la lucha y rompa la línea o se vaya del anzuelo, sin más. Lo que produce una gran frustración en el pescador, más que nada porque cuando lo cuentas, no te creen.

En los embalses y pantanos sí que es más habitual hacer estas capturas, aunque tampoco son incontables. Las condiciones del entorno son mejores que las de los ríos trucheros riojanos. Las orillas están más despejadas, no hay corrientes pero si más profundidad con aguas más oscuras.

 Teniendo en cuenta que en los fondos la trucha puede tener alguna defensa, como ramas, árboles, maleza y rocas donde acude cuando se encuentra en dificultades, se puede utilizar una línea más gruesa y mayores anzuelos, lo cual permite al pescador tener más esperanzas de conseguir sacar un ejemplar de los grandes.

En éste caso, Roberto utilizó una caña de lance ligero con monofilamento del 0,30 y un vinilo de 8 cm.

De cualquier forma, es una alegría saber que se puede hacer una buena pesca en los embalses y en los ríos de la región.

Merecido aplauso para Roberto y su trofeo. También para su hijo, que ojalá se convierta en un buen pescador.