La cocina andaluza nos provee de una variada oferta en forma de sopas o cremas frías, que aportan frescura y constituyen un soporte nutritivo equilibrado. Gazpacho, salmorejo y ajoblanco son las más conocidas.
Aunque el nombre de "mazamorra" tiene raíz griega, su elaboración está recogida y descrita por Apicius en la época hispano-romana como un majado de pan, ajo, aceite, sal y agua. A esta mezcla se le incorporarían posteriormente vinagre y almendras . Es una receta típicamente cordobesa y de claras reminiscencias árabes.
La Mazamorra es la madre de salmorejos y gazpachos, los cuales incorporaron el tomate en vez de la almendra cuando éste llegó a la península desde las Américas, siendo el ajoblanco una mazamorra más licuada apta para beber en vez de ser un plato de cuchara.
De todas formas se tratan todas estas preparaciones de una cocina popular del aprovechamiento en tiempos de escasez, elevados hoy a la categoría de alta cocina.
Hemos querido dar una vuelta a esta estupenda receta utilizando diferentes frutos secos y combinándolos con matices salados y marinos como anchoas o salmón.
Nuestro colaborador Antonio Tirabeque, cordobés de nacimiento y bilbaíno (los de Bilbao nacen donde quieren), ha preparado las diferentes mazamorras. Nos ha sorprendido a todos los que las probamos el juego que pueden dar en la cocina veraniega.
Con la combinación de las gildas quisimos añadir un toque local (por mucho que digan los de San Sebastián que ellos inventaron las gildas, lamento decir que se confunden).
MAZAMORRA DE ALMENDRA
INGREDIENTES 4 PERSONAS:
150 grs. de almendra, cruda y pelada
50 grs. de pan blanco ( Telera Cordobesa).
Podemos usar otro tipo de pan duro, usando la miga ligeramente remojada en agua,
estrujada y escurrida.
100 cl. de aceite de oliva
200 cl. de agua.
1 diente de ajo, desgerminado y cocido en dos aguas (2´ la primera cocción y 4´ la segunda). Este preparación es "mano de santo" para los intolerantes al ajo crudo.
Vinagre de Jerez, al gusto.
Sal al gusto
Nota: se puede añadir como opcional 1 huevo crudo, solo si se va a consumir en el momento. El huevo hace que ligue mejor, aunque hoy en día, con batidoras de vaso y demás aparatos, no hace falta.
ELABORACIÓN:
1. Se coloca en el vaso de la batidora
todos los ingredientes.
2. Se mezclan y trituran hasta
conseguir una consistencia
cremosa fina. La consistencia
deberá estar entre una pasta y una
infusión (Ajoblanco de Almendra).
3. Se modulan los puntos de sal y de
vinagre.
4. Se vierte la crema en el bol y se
enfría en el frigo.
PRESENTACIÓN:
Se sirve muy fría, en bol individual Decorada con aceitunas negras y un chorrito de aceite virgen es la presentación típicamente cordobesa, aunque nosotros la vamos a combinar con unas gildas de pepino.
LAS GILDAS:
Las gildas las elaboramos con tacos de pepino. Estos permanecerán en la nevera con sal gorda durante unos 15´, a fin de que suelten agua y repitan menos. Los combinamos tanto con aceituna verde o negra y piperras o pimiento verde y su correspondiente anchoílla.
INGREDIENTES 4 PERSONAS:
150 grs. de almendra, cruda y pelada
50 grs. de pan blanco ( Telera Cordobesa).
Podemos usar otro tipo de pan duro, usando la miga ligeramente remojada en agua,
estrujada y escurrida.
100 cl. de aceite de oliva
200 cl. de agua.
1 diente de ajo, desgerminado y cocido en dos aguas (2´ la primera cocción y 4´ la segunda). Este preparación es "mano de santo" para los intolerantes al ajo crudo.
Vinagre de Jerez, al gusto.
Sal al gusto
Nota: se puede añadir como opcional 1 huevo crudo, solo si se va a consumir en el momento. El huevo hace que ligue mejor, aunque hoy en día, con batidoras de vaso y demás aparatos, no hace falta.
ELABORACIÓN:
1. Se coloca en el vaso de la batidora
todos los ingredientes.
2. Se mezclan y trituran hasta
conseguir una consistencia
cremosa fina. La consistencia
deberá estar entre una pasta y una
infusión (Ajoblanco de Almendra).
3. Se modulan los puntos de sal y de
vinagre.
4. Se vierte la crema en el bol y se
enfría en el frigo.
PRESENTACIÓN:
Se sirve muy fría, en bol individual Decorada con aceitunas negras y un chorrito de aceite virgen es la presentación típicamente cordobesa, aunque nosotros la vamos a combinar con unas gildas de pepino.
LAS GILDAS:
Las gildas las elaboramos con tacos de pepino. Estos permanecerán en la nevera con sal gorda durante unos 15´, a fin de que suelten agua y repitan menos. Los combinamos tanto con aceituna verde o negra y piperras o pimiento verde y su correspondiente anchoílla.
OTROS FRUTOS SECOS: NUEVAS TEXTURAS Y SABORES
Siempre deberemos pelar bien los frutos , majarlos y triturarlos perfectamente. Se obtienen gustos y cuerpos diferentes a los de la típica mazamorra de almendra pero siempre nos recuerda su textura fina y sabrosa. Servir siempre muy frías.
Las cantidades son las mismas de la receta original.
Siempre deberemos pelar bien los frutos , majarlos y triturarlos perfectamente. Se obtienen gustos y cuerpos diferentes a los de la típica mazamorra de almendra pero siempre nos recuerda su textura fina y sabrosa. Servir siempre muy frías.
Las cantidades son las mismas de la receta original.
MAZAMORRA DE PISTACHO:
Como no hemos encontrado pistachos pelados hemos usado los que vienen con cáscara. Además se pela el fruto interior. Con 250 gr de pistachos con piel y cáscara se obtienen los 150 gr en limpio que necesitamos para las proporciones de la receta.
Sorprende su cremosidad, finura y atractivo color verde claro Combina muy bien con los rollitos de salmón ahumado.
Como no hemos encontrado pistachos pelados hemos usado los que vienen con cáscara. Además se pela el fruto interior. Con 250 gr de pistachos con piel y cáscara se obtienen los 150 gr en limpio que necesitamos para las proporciones de la receta.
Sorprende su cremosidad, finura y atractivo color verde claro Combina muy bien con los rollitos de salmón ahumado.
MAZAMORRA DE ANACARDO:
Podemos adquirir los anacardos al natural y pelados.
La tomamos tanto con un picadillo de aceitunas negras y amargas como con taquitos de salmón marinado y aceite perfumado a humo. Cualquiera de las dos preparaciones está buenísima; quizá es, de las tres, la mazamorra de sabor más delicado.
Los vinos: para combinaciones de sabores diferentes a lo que estamos acostumbrados elegimos vinos diferentes a lo que habitualmente bebemos (un blanco de Burdeos, un tinto de las Islas Canarias y un Shiraz de Cataluña). Ninguno desmereció en la degustación de las mazamorras. Nuestro experto en vinos Pedro Bilbis nos describe la cata:
2.CAN. Bodega Tajinaste. D.O. Valle de la Orotava.2014
3. Ex Ex 6. 2004. Bodega Castillo de Perelada. D.O. Empordá Costa Brava
Podemos adquirir los anacardos al natural y pelados.
La tomamos tanto con un picadillo de aceitunas negras y amargas como con taquitos de salmón marinado y aceite perfumado a humo. Cualquiera de las dos preparaciones está buenísima; quizá es, de las tres, la mazamorra de sabor más delicado.
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Los vinos: para combinaciones de sabores diferentes a lo que estamos acostumbrados elegimos vinos diferentes a lo que habitualmente bebemos (un blanco de Burdeos, un tinto de las Islas Canarias y un Shiraz de Cataluña). Ninguno desmereció en la degustación de las mazamorras. Nuestro experto en vinos Pedro Bilbis nos describe la cata:
1. Chateau Pourquey Gazeau.2010. Bordeaux superior
Elaborado con semillon y sauvignon gris.
Un vino de baja intensidad en nariz ( parece que tuvo mejores registros), pero con carácter y plenitud en boca. Recuerdos mielosos y de flores silvestres, en este momento de intensidad baja.
A nivel gustativo da lo mejor de sí mismo. Envolvente, glicérico, sedoso y amable. Acaricia con elegancia el paladar, su dulzor liviano y equilibrado lo convierte en un vino óptimo para un foie.
A nivel gustativo da lo mejor de sí mismo. Envolvente, glicérico, sedoso y amable. Acaricia con elegancia el paladar, su dulzor liviano y equilibrado lo convierte en un vino óptimo para un foie.
2.CAN. Bodega Tajinaste. D.O. Valle de la Orotava.2014
Elaborado con listán negro y vijariego. 9 meses de barrica francesa.
Un vino excelente de la zona , fiel a su origen. Algo cerrado al inicio, precisa tiempo y algo de temperatura para apreciarlo en su plenitud. En nariz expresa mineralidad volcánica, ahumados y una fruta roja y ácida característica. Boca de medio recorrido, pulido , sin astringencia , final seco , sin concesiones dulces o de sobremaduración.
Maridó a la perfección con el salmón ahumado sobre crema de pistachos. Creció a lo largo de la cata y nos acabó seduciendo a todos. Un buen vino con vocación atlántica, reflejo de la zona.
Maridó a la perfección con el salmón ahumado sobre crema de pistachos. Creció a lo largo de la cata y nos acabó seduciendo a todos. Un buen vino con vocación atlántica, reflejo de la zona.
3. Ex Ex 6. 2004. Bodega Castillo de Perelada. D.O. Empordá Costa Brava
Elaborado con shyraz. 16 meses de roble francés.
Una nueva experiencia excelente, esta vez catado a ciegas.
En estas condiciones, despista al inicio de la cata. Dominan terciarios, marcado barniz, mueble nuevo, fruta roja y un borde teja que denota edad. No parece un vino de guarda como la mayoría de EX EX. Ha perdido una gran parte de su carga frutal y a cambio expresa elegancia, finura, tostados y una tanicidad pulida casi perfecta.
Síntomas de oxidación y restos aromáticos de fruta roja punzante que desgraciadamente se muestra ahora en un segundo plano. En cualquier caso, una experiencia excelente.
En estas condiciones, despista al inicio de la cata. Dominan terciarios, marcado barniz, mueble nuevo, fruta roja y un borde teja que denota edad. No parece un vino de guarda como la mayoría de EX EX. Ha perdido una gran parte de su carga frutal y a cambio expresa elegancia, finura, tostados y una tanicidad pulida casi perfecta.
Síntomas de oxidación y restos aromáticos de fruta roja punzante que desgraciadamente se muestra ahora en un segundo plano. En cualquier caso, una experiencia excelente.
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