BONITO DEL NORTE MARINADO

El concepto "marinar" se suele aplicar a dos tratamientos diferentes de los pescados.

Bonito marinado con vinagreta de aceite, vino blanco y limón.

Tradicionalmente, marinar se llama a la acción de tratar las carnes o pescados en crudo con un líquido a base de vino, vinagre o limón al que se le pueden añadir diferentes especias y/o hierbas aromáticas. Un ejemplo serían los ceviches.

Aunque también nos podemos encontrar que se usa este término cuando sometemos al pescado a un proceso de deshidratación o secado por exposición a una mezcla de sal y azúcar, con o sin especias, con el objetivo de curarlo. Como se hace típicamente con el salmón o con la mojama de atún, por ejemplo.

Lo que vamos a hacer en esta ocasión es usar los dos tratamientos; primero curarlo a base de sal con azúcar y posteriormente marinarlo ligeramente con un cítrico.

También podemos usar diferentes tipos de sal. Por ejemplo, usando una sal ahumada aportaremos un ligero toque a humo.

Marinado con mezcla de sal ahumada

Esta preparación se puede hacer con cualquier otro pescado afín, aunque el bonito del norte o albacora, en nuestra opinión, consigue los resultados más sobresalientes.

Según el grosor de corte, y dependiendo del tiempo de curado al que sometamos al pescado, le podremos dar diferentes tratamientos culinarios (carpaccio, susi, tataki, etc). 

PREPARACIÓN:

1-Cortar un buen tronco de bonito y sacar los lomos. Quitar piel, espinas y las partes de musculatura oscura.

2-Mezclar sal marina gruesa y azúcar en proporciones iguales, si queremos curarlo con más tiempo de exposición a la salmuera podemos reducir la cantidad de azúcar a 1/3. Preparar cantidad suficiente para cubrir bien los lomos. Si sobra, lo podemos guardar para otra ocasión.

3-En un recipiente proporcional a la cantidad de pescado, cubrir el fondo con una capa de la mezcla de sal y azúcar, poner encima los lomos y cubrir con el resto. Veremos como se va formando la salmuera al deshidratarse. Tener en la nevera unas 6 horas como referencia. Si le damos más tiempo, tenderá a quedar más curado y por contra, con menos tiempo estará más crudo. Así podemos conseguir diferentes texturas. No por ello está peor o mejor, es cuestión de gustos.

4- Transcurrido este tiempo, sacar y lavar suavemente con agua, secar, envolver en film transparente y guardar en el frigorífico. Si no ha estado previamente congelado, congelar al menos 5 días.

5- Cortar en láminas y marinar con un poco de zumo de lima o limón y su piel rallada, pimienta molida y si se quiere un poco de soja (cuanto más delicado de sabor mejor, para así no enmascarar el gusto del bonito).

Posteriormente podemos acompañarlo con una vinagreta con verduras y huevo cocido, o encurtidos picaditos, o simplemente aliñarlo con un chorrito de aceite de oliva.

6- Si queremos dejarlo cortado para servir al momento, podemos conservarlo en aceite.

Bonito marinado con vinagreta de encurtidos

Nota: si alargamos el proceso de maceración y colocamos un peso encima de los lomos (p. ej. un tetrabrick), la carne perderá más agua y la firmeza y sabor cambiarán notablemente, pareciéndose más a una mojama. Preparando un par de lomos al mismo tiempo y sacándolos en diferentes momentos podemos probar la diferencia.