EL PESCADOR TOTAL

Leía en Facebook una pregunta lanzada por alguien que me pareció muy interesante; para ser un buen pescador, ¿hay que dedicarse a todos los peces y todas las técnicas?

Hoy en día, contamos con información sobre pesca vía internet, redes sociales, YouTube, canales de televisión especializada, revistas impresas o digitales, chárteres y viajes de pesca a cualquier país del mundo ya sea tras especies exóticas de agua dulce o salada, etc. Nuestra afición no solo ha cobrado una dimensión desconocida, sino que además está globalizada.

He de confesar que cuando veo fotos de peces increíbles en lugares exóticos, videos con capturas colosales, propaganda de nuevos señuelos, carretes o cañas de pescar, he sentido muchas veces envidia y un cierto sentimiento de desazón. Sí, yo también he pensado que no estoy a la altura de ser un buen pescador del siglo XXI.

Además, se ha producido un enorme desarrollo en la industria de materiales de pesca, con una continua inversión en I+D, generando nuevas técnicas que añaden nuevas posibilidades continuamente. Esto provoca una escalada consumista entre los aficionados. Hay que tener de todo y para todo, lo último que sale debe estar en la cesta del pescador, aunque sigamos empleando ese pez artificial que siempre nos ha dado las mejores alegrías cuando andamos tras las lubinas.

Si, me he dado cuenta de que hemos vivido una auténtica revolución y transformación, como en otros aspectos de la vida. Pero ¿realmente estos nuevos medios modifican el auténtico objetivo?, ¿o se convierte el medio en el objetivo? El mío, simplemente, es disfrutar de mi afición.

Repito, ¿si no eres un pescador total no eres un buen pescador? Realmente hace falta un traductor de inglés, un diccionario de términos pesqueros y una extensa selección de páginas de internet y videos de YouTube para entender la pesca recreativa y deportiva tanto en agua dulce y salada hoy en día. 

Tanto al pescador que se inicia como al veterano que quiere ir incorporando cosas a su experiencia le puede abrumar tanta información y llega a pensar que esta afición es para élites y supermanes. (La presencia de las féminas desafortunadamente es todavía testimonial entre las personas que practican este deporte).

Repasemos a modo de ejemplo el glosario de algunas de las modalidades de pesca que más furor hacen últimamente: spinning, popping, eging, rock fishing, surf casting, trolling, jigging, slow jigging, ..etc. O de los señuelos más utilizados últimamente: stickbaits, poppers, minows, bucktails, jigs, sabikis, inchikus, y un largo etc. de diversos inventos.

Como aficionado veterano me dejo llevar. Para esto hay que ser humildes y aprender de los aficionados de nueva generación. A éstos nuestra experiencia les puede aportar otras cosas muy diferentes, como el conocimiento del medio, por ejemplo. Hay que mantener la mente abierta e incorporar poco a poco cosas nueva, cada uno dentro de sus posibilidades y capacidades. Es imposible saber de todo como es imposible nacer sabiendo.

Por lo tanto, intentemos responder a un par de preguntas que se nos plantean tras estas reflexiones ¿hay que ser y se puede ser pescador total?

1-¿Es necesario ser un pescador total para ser un buen pescador?

No podemos perder de vista de dónde venimos y a dónde vamos, casi igual que en cocina, mi otra gran afición. Para ser chef primero hay que ser pinche y aprender lo básico, pero todos quieren ser chef en cuatro días.

Del aparejo de mano con el que empecé a la sofisticación absoluta de hoy en día en cuanto a técnicas de pesca. De las cañas de bambú o fibra de vidrio y el nylon a los materiales increíbles tanto para las cañas como las líneas. De los polivalentes “sagarras” a los carretitos en apariencia frágiles pero capaces de frenar a un atún titánico. Ni que decir de fuerabordas eléctricos para los pantanos, y de las lanchas y semirrígidas que surcan nuestras costas y que son capaces de alcanzar los puntos más lejanos de pesca en minutos. Por no mencionar la tecnología (sondas, plotters, gps etc)… La verdad es que tanto disfrutaba cuando pescaba con aparejo de mano desde el puerto o desde una embarcación a remos como ahora, que cuento con una potente embarcación y con equipo para prácticamente cualquier tipo de pesca.

¿Disfrutaría más pescando en ansiados paraísos pesqueros a lo largo y ancho del mundo, buscando la foto de la pieza perfecta (¿por decir un destino al alcance de todos, mencionaría Canarias?) o tentando a los peces a mi alcance? Por supuesto que es una gozada hacer turismo pesquero, pero donde hay que fajarse es en el día a día, en los pesqueros de casa, y si puede ser, 365 días al año.

Por lo tanto, como primera conclusión NO ES NECESARIO SER UN PESCADOR TOTAL para sentirse pescador y disfrutar plenamente.

2-¿Se puede ser un pescador total?

¡Ojalá!, ya me gustaría.

Pero hay que tener en cuenta muchos factores: dinero, experiencia, edad y forma física, ubicación geográfica y tiempo. Muchos condicionantes para poder lograrlo.

El primer aspecto y quizás más importante es el dinero. He calculado lo que puede suponer una inversión para pescar en el mar tanto desde costa como desde embarcación en mi zona de influencia, que es el mar Cantábrico. No incluyo el coste de lo que supone tener embarcación ya que ésta puede ser compartida o pertenecer a un amigo (que casi es lo mejor), sobre todo si éste no es muy pescador y te conviertes en su “socio pescador”.

Necesitaríamos: Unos 4-5 equipos (desde ligeros a pesados) para spinning, popping y jigging. Al menos 2-3 equipos ligeros para curricán costero.  De 5 a 7 equipos (medios y pesados) para curri de altura e incluso alguno más dependiendo de cómo tengamos preparado el barco. Un par de equipos para pesca de gran fondo podríamos tener a bordo también. Como no, un buen surtido de cañas y carretes para fondo de diferentes medidas y acciones, (los equipos que queramos pues todos son pocos), 2 equipos para surf casting pues hay temporadas que la pesca desde la costa es un buen sustituto a la embarcación… Y para cuando se revuelven las aguas y no se puede ni salir a la mar, un equipo de corcheo para matar el tiempo en la rompiente o el puerto.

Menos mal que los equipos ligeros de spinning los podemos usar también desde la costa. Si añadimos la inversión en repuestos, señuelos, material fungible diverso, ropa y calzado, me sale la friolera de 20.000 €. Siendo más bien comedido en la inversión para las modalidades de pesca de curri ligero y fondo, donde merece la pena gastar más es para el popping y el curri de altura y no andarnos con medianías.

Otro condicionante muy determinante es el tiempo, ya que para adquirir la experiencia suficiente y poder dar a todos los palos quizás necesitaríamos 2 ó 3 vidas. Y si los días que podemos dedicar a nuestra afición son limitados, hay que concentrarse en lo más fructífero o factible en cada momento del año.

Muy a mi pesar, la forma física y la edad están ahí. No se anda igual por las rocas con 30 años que con 60, como tampoco se bombean las cañas de curri o de popping de igual manera cuando uno se va haciendo más veterano. Por eso, poder tener un compañero de pesca más joven es una sinergia perfecta.

 Así que en respuesta a la segunda pregunta y teniendo en cuenta que cuando tienes el tiempo y el dinero igual ya no tienes ni edad ni forma física, ES PRÁCTICAMENTE IMPOSIBLE SER UN PESCADOR TOTAL. 

Cada momento y cada modalidad de pesca tiene siempre algo que nos hace disfrutar, ya sea pescar sargos en un puerto o pelear con atunes de los gordos en alta mar. Como dice un amigo mío, “cualquier día pescando es mejor que un día en la oficina”.

Conclusión: VENCE SIEMPRE LA PEREZA Y VETE A PESCAR, A LA MODALIDAD QUE MÁS DISFRUTES, Y DE VEZ EN CUANDO PRUEBA COSAS NUEVAS O DIFERENTES.

PESCAR VERDELES, PERO ¿Y QUE HACER CON ELLOS?: RECETA DE FIDEOS CON CABALLA A LA GADITANA

Ya hemos escrito varias veces sobre los verdeles (caballa, sarda, etc), pero como durante una temporada larga son omnipresentes y casi casi podemos decir que no podemos pescar otra cosa en todo el mar Cantábrico, es habitual que nos ocurra que no sepamos ni qué hacer con este pescado.

Los verdeles son una pesca para iniciar a los más peques en nuestra afición

El otro día, paseando por el puerto de Lekeitio, me decía un amigo que él los comía un par de veces en la temporada y ya le bastaba porque le cansan. Creo que ésta es una opinión bastante generalizada. Intentaremos poner un poco de imaginación al tema culinario para ampliar las posibilidades a la hora de consumir en casa este pescado, cada vez  más reconocido tanto por sus cualidades alimentarias como culinarias.

 Este pez (Scomber scombrus) vive en mar abierto pero hacia el final del invierno o principios de la primavera realiza una migración de carácter reproductivo, concentrándose en aguas del Cantábrico en inmensos bancos. No suelen estar muy alejados de la costa por lo que cualquier aficionado a la pesca los tiene a tiro si dispone de una pequeña embarcación. Es una pesca para llevar a los no iniciados o a los peques de la casa. La diversión está garantizada.

    Están presentes en grandes cantidades solo dos o tres meses al año (de marzo a mayo).

     Su pesca es muy sencilla ya que basta con un anzuelo provisto de unas plumillas o fibras deshilachadas. Habitualmente se usan varios anzuelos a los que se les hace bajar hasta la profundidad donde se encuentren los verdeles para que sean atacados con voracidad inusitada.

      Se puede poner un plomo más o menos pesado, dependiendo de la profundidad o corriente, aunque es más productivo y divertido poner al final del aparejo un jig (especie de cucharilla pesada) no demasiado grande, ya que éste señuelo pesca también y puede atraer otras especies interesantes como chicharros, serruchos e incluso perlones y lubinas. También es muy fácil que entren a la cacea con un aparejo con plomo y a unas brazas de éste una cucharilla o cualquier otro pequeño señuelo.

    

UN JIG DESCARTADO Y UNAS PLUMILLAS NOS BASTAN PARA
TENTAR A LOS VERDELES. MEJOR USAR BAJOS DEL 0,60 ó 0,70
YA QUE EVITAREMOS ENREDOS Y ROTURAS.

     Formas de consumir los verdeles:

Lo más habitual es comerlos fritos en rodajas o asados a la plancha o al horno, terminándolos con un refrito de ajos y vinagre. Así están buenísimos, apetitosos, pero es verdad que comerlos siempre así resulta un poco monótono. En otros países europeos es muy típico consumir la caballa seca y ahumada, y de forma parecida en la costa marroquí, salado y secado con los vientos del estrecho. Cada día son mas apreciadas las conservas de caballa en aceite.

Pasemos a enumerar algunas opciones más para prepararlos:

-En marmitako http://pescaygastronomia.blogspot.com.es/2016/12/marmitako-de-caballa.html
-En escabeche http://pescaygastronomia.blogspot.com.es/2017/04/receta-casera-de-caballa-verdel-en.html

-En pastel de pescado http://pescaygastronomia.blogspot.com.es/2016/03/temporada-de-verdeles-receta-pastel-de.html

-En albóndigas con salsa de tomate, de cebolla, vizcaina...etc

-Cocido y con aceite de oliva, para ensalada o para embotar.

-En vinagre como “boquerones”.https://pescaygastronomia.blogspot.com/2019/03/filetillos-de-caballa-en-vinagre.html

-Al horno en "Papillote" https://pescaygastronomia.blogspot.com/2021/04/caballa-al-papillote-y-salsa-romescu.html 

-En empanada

-En tartar (crudo ligeramente marinado y previamente congelado)

-En guisos, arroces o pasta (como la receta a continuación)

-En salazón https://pescaygastronomia.blogspot.com/2022/04/salazon-de-verdel.html

Hace unos días mi amigo y colaborador del blog, Antonio “Tirabeque”, me sugirió prepararlos como lo hacía su madre en su Andalucía natal, guisados con fideos. Me pareció una manera muy diferente a lo que estamos acostumbrados por el norte de España.

 Por lo que hoy presentamos la receta de “FIDEOS CON CABALLA (verdel) A LA GADITANA”:

Ingredientes para 4 personas:

4 caballas, 2 dientes de ajo, una cebolleta o cebolla blanca, un pimiento verde italiano, 4 tomates de pera o en rama bien maduros, un pimiento rojo asado pelado y en tiras, laurel, azafrán (colorante en su defecto), perejil picado, sal y agua.

200 gr de fideo mediano (de los agujereados) y 400 ml de caldo de las caballas

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1-    En una cazuela cubrir los verdeles (limpios y sin cabeza) con agua, una hoja de laurel y un puñado de sal. Llevar a ebullición a fuego medio, desespumar y mantener la cocción durante 5 minutos. Colar el caldo y reservarlo.

CUANDO VEAMOS QUE LA ESPINA SALE DE LA CARNE
ES QUE YA ESTÁN BIEN COCIDOS

2-    Preparar un sofrito con abundante cebolla, ajo y pimiento verde picados. Pelar y picar fino los tomates (también los podemos rallar con la mandolina), añadirlos al sofrito y dar el punto de sal.

3-    Añadir los fideos, rehogarlos y cubrir con el caldo con azafrán (o en su defecto poner colorante). Guisar 9 – 10 minutos removiéndolos de vez en cuando.

4-    Limpiar el pescado de espinas y pieles, preparándolos en forma de lomos.

5-    Cuando haya terminado de hacerse el fideo, poner sobre éstos los lomos de verdel y las tiras de pimiento rojo. Espolvorear con perejil picado y dejar reposar con el fuego apagado 2 minutos.

También las huevas de los verdeles son un plato exquisito. Se pueden consumir cocidas o fritas.

LAS HUEVAS COCIDAS CON HUEVO DURO Y VINAGRETA
UN MANJAR

LA COCINA DE LOS DESCARTES: FIDEOS A LA MARINERA

Las fideuás son una buena manera de utilizar el caldo que podemos confeccionar con los pescados de descarte o con los pescados de menor talla (siendo ya adultos) que capturamos los pescadores deportivos.

En este caso vamos a usar unas cabras y unos perlones que salieron en una jornada pescando brecas a la deriva, por lo que serían una captura accesoria, pero sí interesante por la calidad de sus carnes. Además usaremos una sepia capturada pescando calamares y que teníamos congelada. Los tentáculos largos y la parte de los músculos de la tripa los guardamos para usarlos como cebo en otra jornada de pesca, que aquí todo se aprovecha.

INGREDIENTES (4 PERSONAS):

ORIENTATIVAMENTE, 200 GR DE FIDEOS Y 400 ML DE CALDO DE PESCADO.
(Nota: 1 ración = 50grs, usar el doble de volumen de caldo que de fideo).

-1 PUERRO, 2 CABRILLAS, 4 PERLONES PEQUEÑOS, SAL Y AGUA PARA EL CALDO.

- PARA EL SOFRITO: 1 CEBOLLA, 1 PIMIENTO VERDE, 2 DIENTES DE AJO, 1 CHALOTA, 2 CUCHARADITAS DE PIMENTON DULCE Y 4 CUCHARADAS DE SALSA DE TOMATE CASERA, PEREJIL PICADO Y ACEITE DE OLIVA.

-1 SEPIA PEQUEÑA CORTADA EN DADOS /CARNE DEL PESCADO COCIDO.

PREPARACIÓN:

1-CONFECCIONAR EL CALDO DE PESCADO Y COLARLO

2-DEJAR ENFRIAR LOS PECES Y SEPARAR LA CARNE SIN ESPINAS DE LA PARTE DE LAS COLAS

3-SOFREIR LA VERDURA, COCINAR LA JIBIA UN PAR DE MINUTOS. AÑADIR EL PIMENTÓN Y EL TOMATE. DEJAR REDUCIR OTROS 2 MINUTOS.

4-REHOGAR LOS FIDEOS Y AÑADIR EL CALDO DE PESCADO Y EL PEREJIL. PONER A FUEGO MEDIO Y DEJAR HACER LOS FIDEOS, REMOVIÉNDOLOS DE VEZ EN CUANDO, DURANTE 9-10 MINUTOS.

5- REPARTIR LA CARNE DE PESCADO SOBRE LOS FIDEOS Y DEJAR REPOSAR 2 MINUTOS.

Este plato lo tomamos en esta ocasión con un txakolí blanco de huerta fermentado en barrica, elaborado artesanalmente con uvas de cepas Hondarribi Zuri muy viejas, cultivadas en Retuerto (Vizcaya). Impresionantes los matices de fruta blanca, especialmente de plátano maduro. Muchas bodegas que comercializan vinos más que regulares quedan en evidencia cuando un mero aficionado autodidacta es capaz de cultivar y producir un vino como éste, con tanta personalidad y calidad.

UN POCO ALI-OLI Y A LA MESA

DESCARTES DE PESCADO. QUÉ SON Y VALOR CULINARIO

Muchos de los pescados de descarte en la pesca industrial son también capturas accesorias para el pescador deportivo. Los aficionados a la pesca los consumimos habitualmente y por lo tanto, los valoramos.

Muchos de los peces que capturamos los pescadores aficionados

son difíciles de ver en las pescaderías, siendo muchas veces pescado de descarte

para la pesca industrial. En los puertos, donde hay pesca artesanal, sí

suelen llegar al consumidor, que los aprecia bastante y sabe prepararlos.

¿Qué es el descarte?

El descarte consiste en devolver al mar las capturas no deseadas, vivas o no, por diversas causas: no alcanzar la talla, no disponer el pescador de cuota, o por ciertas normas de composición de las capturas.

La nueva PPC (Política Pesquera Común) quiere evitar este despilfarro introduciendo la obligación de desembarque de todas las capturas, incluidas las hasta hoy descartadas.  Esta novedad favorece una mayor selectividad y una mayor fiabilidad de los datos sobre las capturas. Esta obligación se está introduciendo paulatinamente, será obligatorio a partir de 2019 en toda la pesca comercial efectuada en aguas europeas.

Por tanto, todas las capturas deberán conservarse a bordo, desembarcarse y deducirse de las cuotas.

Para entender lo que supone el descarte, debemos tener en cuenta que las flotas pesqueras industriales desechan, cada año, casi 10 millones de toneladas de pescado, potencialmente utilizable.

Existen varias razones económicas que causan descarte:

1. Valor económico de las especies. En general, las tallas grandes tienen mayor precio de mercado, lo cual provoca una selección por tamaño del descarte.

2. Bajo o nulo valor comercial de ciertas especies, incluidas las no comestibles. Este factor es especialmente relevante en las pesquerías mixtas que capturan decenas de especies con bajo o nulo valor económico que son descartadas. Influyen también motivos socioculturales, ya que algunas especies que se cotizan mucho en determinados países o áreas no tienen valor comercial en otras.

3. Pescado dañado que no tiene mercado por falta de valor comercial o por no cumplir los requerimientos sanitarios. Aquí es especialmente dañino el arrastre pelágico o las redes de volanta. La existencia de descartes se debe fundamentalmente al empleo de artes de pesca no selectivas.

Panchos, salvarios, rubios, fanecas se tiran al agua toneladas y toneladas.

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¿Qué podemos hacer nosotros, los que compramos pescado cada semana? Además de no comprar especies amenazadas por la sobrepesca, podríamos ampliar el catálogo de peces salvajes que consumimos, cada vez más exiguo. Cada vez nos salimos menos del atún, la merluza, el rape y demás peces grandes y con pocas espinas. 

Se da la paradoja de que a fecha de hoy, algunas especies como el verdel importantes para la flota de bajura son un descarte para otras flotas como la de arrastre.

Otro ejemplo es el del chicharro, que para la flota de cerco en el Atlántico es una especie principal y para la flota industrial de arrastre se consideraba hasta ahora un descarte, estando hoy en día por parte del Instituto Oceanográfico vasco (AZTI)  siendo estudiado el uso de esta especie para procesados de pescado.

El mayor valor de las especies descartadas está en su fracción muscular. El músculo del pescado es rico en proteínas. A partir de la carne de las especies destinadas a los subproductos, los productos derivados del músculo picado son los más importantes. Se utiliza la carne de diferentes especies, sin las espinas ni la piel, aunque se deteriora con gran facilidad y, si no se congela, su vida útil es muy corta. Se pueden obtener productos como:

·        Porciones congeladas. El surimi es la materia prima para la elaboración de diferentes productos, como palitos de pescado o sucedáneos de marisco. Estas porciones se elaboran con una sola especie o con una mezcla de varias.  

·        Productos reconstituidos. Están compuestos de diversas piezas de pescado, a partir de otros ingredientes, como aditivos alimentarios o enzimas alimentarias.

·        Emulsiones de pescado. Son la mezcla de músculo picado, agua y grasa. Se utilizan diferentes especies, tanto grasas como magras y, una vez mezcladas y picadas, se obtienen salchichas o paté de pescado.

·        Gel de pescado. Se elabora a partir de pescado triturado, de varias especies, al que se aplican tratamientos con el fin de obtener un concentrado de proteínas y azúcares. Una vez que se tiene la masa, se calienta y se obtiene un gel de pescado conocido como kamboko.

·        Concentrados proteicos. Son un producto estable resultante de cualquier pescado fresco. Se comercializan como productos en polvo y son harinas de pescado aptas para consumo humano directo, en las que se ha concentrado la proteína. Se elaboran a partir de materia prima de primera calidad y correctamente manipulada.

Como dijo Descartes hay que pensar....... en los descartes

y nos saldrán estupendas recetas, SEGURO ...

   Pero para el humilde consumidor de pescado, ¿qué le puede significar la presencia de pescado de descarte en los mercados??? Por suerte, cada vez es más fácil ver en la pescadería algunos de estos "miserables pescados", aunque el desconocimiento sobre cuál será su sabor o la manera de prepararlos hace que poca gente los compre.

    Si nos acostumbrados a adquirirlos conseguiremos, entre otras cosas:

    1.Sustituir pescados de remotos orígenes y/o congelados por especies autóctonas o de mares próximos.

2.Introducir más variedad y proteína de calidad a la dieta con precios muy asumibles.

3. Recuperar las recetas y sabores de nuestra infancia, ya que entonces estos peces eran comunes en la cesta de la compra.

4. Volver a ser creativos e inventar nuevas recetas con estos pobres peces descartados.

                            

     Con los pescados, ya sean descartes o no, siempre ha pasado una cosa curiosa, fruto de modas o de la abundancia o no de unas especies u otras.

Y es que pescados, que en un tiempo se valoraban, se dejan de consumir. Recuerdo cómo mi padre, portugalujo de nacimiento y huérfano de militar republicano, me contaba que en el puerto pesquero de Santurtzi, durante la posguerra de la guerra civil, a cambio de ayudar en las tareas de preparación y arreglo de las artes de pesca como la confección de los palangres, limpieza de los trasmallos y otros menesteres propios de hacer en tierra, los pescadores le daban al cambio descartes de pescado entre los que se solía encontrar a menudo el pez sapo y que, debido al hambre que pasaban en casa, cuando le hincaban el diente les sabía a gloria. Muchos años después ha sido el sapo, el rape su pescado favorito. 

Rapes, rodaballos y mero son pescados de lujo,
 ¿quien hoy descartaría de entre éstos los rapes?

     Podríamos citar muchos ejemplos: Así el rape o pez sapo ha pasado de considerarse un pez sin valor , lo que sería un descarte, a ser hoy en día uno de los pescados más cotizados. O el verdel o caballa, que hoy día es una captura de la flota del Cantábrico de vital importancia. Cuando yo era un chaval en los puertos pesqueros cuando los pesqueros de cerco llenaban sus redes de estos pescados los tiraban o llevaban a puerto para que las personas necesitadas los cogieran.

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   El ingenioso literato, abogado, político, periodista, viajero y gastrónomo gallego de principios de siglo XX , Manuel Mª Puga y Parga "Picadillo" (1874-1918), en su  obra "Manual de cocina práctica", al verse "obligado" de incluir la brótola o bertorella (lotxa en el País Vasco) entre los pescados de su recetario, ya que se estaba popularizando su consumo en A Coruña como sustituto de la merluza, escribió más o menos textualmente que "La bertorella ha ganado popularidad tal, que es pasto de la voracidad coruñesa, lo que antes era un vil pescado menos conocido que el modesto crego y más cursi que el peixe sapo". Y por cierto, en su recetario no hay ni una referencia al peixe sapo.

 Ya más cerca de nuestros tiempos, el insigne gastrónomo, periodista y crítico culinario vasco, José Mª Busca Isusi (1916- 1986) dijo en su libro "La cocina Vasca de los pescados y mariscos", cuando se refiere a un pequeño escualo llamado colayo que "...éste es otro de los pescados que, como el sapo o rape, la raya, el arraingorri, la nezkazarra (perlones), etc. se han considerado sin fundamento que sustente una base firme, pescado no utilizable por su ordinariez. Demuestra la ignorancia, no solamente en las cualidades de su valor nutritivo, sino en la debida preparación que el pescado requiere".

    Y ya en nuestros días, el propietario y continuador de la saga familiar en el famoso asador "Elkano"  de Getaria (una estrella Michelín) comentaba en una entrevista: "Hace más de 60 años, mi abuela Josefa la hacía (sopa de pescado) con el descarte de aquel momento, que eran el rape y el cogote de merluza. Se reducían muchas horas para tener el fumé, se añadía cebolla, que se pochaba, y pan sopako. Ésa es la base que mantenemos hoy en día para la sopa de pescado" 

    

         USO CULINARIO DE LOS DESCARTES DE PESCADO

   

     Muchos de los pescados de descarte en la pesca industrial son capturas también accesorias para el pescador deportivo. Los aficionados a la pesca los consumimos habitualmente y por lo tanto los valoramos.

      La utilización en la cocina de los descartes de pescado y lo considerado como morralla siempre ha sido un recurso barato para preparar estupendos platos en la cocina popular y marinera.

     Repasemos los diferente usos que se les puede dar a estos pescados injustamente poco valorados en la cocina tradicional:

  

En el arte de arrastre es muy difícil ser selectivo y mariscos muy valorados,
como la cigala, salen mezclados con otros muchos pescados como bacaladillas,
jureles, pintarrojas, rubios y fanecas que se descartan.

      CALDOS:

    Como base para preparar arroces, fideúas y sopas. Muy típico en la cocina mediterránea es el uso de la morralla. En la costa levantina se adquiriere a peso este surtido de pescados y mariscos pequeños y poco valorados.
     Ejemplo de receta de fideos a la marinera:
     http://pescaygastronomia.blogspot.com.es/2018/03/la-cocina-de-los-descartes-fideos-la.html

    Los pescados más idóneos para preparar caldos son sobre todos los de roca: Cabras, pequeños rascacios y pintos, latiguillos (congrio pequeño), etc. También las cintas, salvarios o arañas, rubios, gobios, etc. , sin ser propiamente de fondos rocosos, son estupendos para este uso.

      FRITURAS:

   Ya sea pescado terciado cortado en rodajas o peces pequeños enteros, pueden constituir un estupendo plato para aquellos a los que no les importen las espinas. Desgraciadamente, la gente urbanita se ha hecho muy perezosa con sus gustos culinarios y suele preferir consumir pescados de inferior calidad con tal de que no tengan espinas. Ellos y ellas se lo pierden.

     Degustar una fuente de pescado variado bien frito en aceite de oliva con una copa de un buen vino blanco, sin prisas, es todo un placer gastronómico. Podemos usar para este fin fanecas, bacaladillas, panchos (aligotes pequeños), brecas, cabrillas, lisas, platijas, chicharritos y un largo etc.

      ESCABECHES Y ADOBOS:

     Antigua fórmula de preparar el pescado sobrante para conservarlo (caballa, aguja o jurel, entre los pescados de mar y tenca entre los de agua dulce) o para suavizar los pescados de sabor o textura especial (tiburones y rayas). Constituyen, bien preparados, todo un lujo para consumirlos en ensaladas o frituras.  
      También podeis consultar la receta de escabeches de pescado:
       http://pescaygastronomia.blogspot.com.es/2017/04/receta-casera-de-caballa-verdel-en.html

      GUISOS MARINEROS Y CALDERETAS:

     Cualquier guiso confeccionado con un caldo de pescado, unas patatas y unos tacos de pescado es exquisito a pesar de su sencillez, ya sea con salsa verde de perejil o roja de pimiento seco o pimentón. Podemos usar diversos pescados baratos: Raya, congrio, rubio y perlón, pinto o durdo, pintarroja, musola,....etc.
     Un ejemplo de un guiso marinero es el marmitako que se puede confeccionear con pescados azules menos valorados que el bonito del norte o atún:
      http://pescaygastronomia.blogspot.com.es/2016/12/marmitako-de-caballa.html

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Además de la cocina tradicional, algunos chefs intentan poner creatividad al uso de estos pescados baratos o de descarte. Así, le han hecho famoso al autodenominado "chef del mar" sus embutidos de pescado elaborados con peces poco valorados como la lisa o la caballa y que están en la carta del restaurante gaditano A Poniente, laureado por la guía Michelín. 

     Buscando promocionar el consumo del pescado de descarte y en otro intento de poner creatividad, tengo noticia de que incluso la cofradía de Marín en Galicia convocó un concurso gastronómico de recetas con estos pescados hace unos años. 

      En el siguiente enlace podéis consultar las recetas presentadas.

      http://descartescero.com/recetas-recetario-descartescero/

    Nuestra intención desde el blog es ir incorporando nuestras recetas con especies menos consideradas y revisar el recetario tradicional, que seguro nos documenta sobre distintas preparaciones ya olvidadas. Como hemos comentado, hace unas décadas era más variada la oferta que podíamos encontrar en la mayoría de las pescaderías que hoy en día.

       Un ejemplo de la creatividad de antaño, quizá basada en la necesidad,

    es que, en el libro "La cocina vasca de los pescados y mariscos" (3ª edición , 1985)  José Mª Busca Isusi  dedica para los pequeños tiburones como pintarrojas, tollas y colayos 12 formas distintas de prepararlos y para las rayas otras 9 recetas. Y qué decir de las 21 maneras diferentes de preparar las humildes sardinas que se citan en "La cocina práctica" ( V edicion, 1916)  del citado "Picadillo"...

Por los amantes del mar...