El cangrejo de río en sus dos especies importadas presentes en nuestros sistemas de agua fluvial, el cangrejo rojo y el señal, están incluidos dentro de las especies invasoras, cada autonomía lo tiene regulado de diferentes formas, y para su pesca hace falta la licencia de pesca de río correspondiente. Por supuesto el cangrejo autóctono del que desconozco su estado actual, posiblemente esté limitado a pequeños tramos de ríos vírgenes y en sus fuentes de aguas frías, está superprotegido y prohibida su pesca.
El cangrejo autóctono es el cangrejo europeo, o cangrejo de
patas blancas, Austropotamobius pallipes, que fue relegado por la introducción del
cangrejo americano,o cangrejo rojo, Procambarus clarkii, que llevaba un
hongo parásito del que es inmune pero letal para el autóctono, así que terminó
con casi toda nuestra población. Esta agresiva especie ha sido una calamidad
para el ecosistema original, ya que perjudica no solo a las especies oriundas,
además destruye los márgenes de los sistemas fluviales e incluso los cultivos
adyacentes. Otro cangrejo alóctono, oriundo también del continente americano y
que fue introducido posteriormente para sustituir nuestro cangrejo, es el
cangrejo señal, Pacifastacus leniusculus, fácilmente reconocible por sus
manchas blancas en las pinzas, cuyas costumbres son más parecidas
al cangrejo autóctono, pero más resistente al hongo parásito del cangrejo rojo
americano y parece que los tramos de ríos que éste coloniza, marca una barrera
para su más perjudicial pariente.
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El cangrejo "señal" presenta una mancha blanca en
las pinzas. |
El cangrejo señal prospera en las aguas
limpias y bien oxigendas, donde haya abundante piedra para esconderse. La pesca
es muy entretenida y se puede hacer en familia, se puede coexistir con los pescadores
de sedal ya que no hace falta madrugar y se pueden realizar buenas pescas con
el sol en todo lo alto, En apenas un par de horas llenas la cesta, si el río no
viene muy crecido.
El material indispensable
son unos buenos escarpines o sandalias cangrejeras, por si hay que meterse en
el río, unos reteles de los pequeños y una vara con una horquilla en la punta. La
reglamentación de La Rioja (donde los pescamos) permite un máximo de 10
reteles, pero con la mitad vamos bien servidos, la carnada debe ser muerta ,
por regla general unos higaditos o un poco de pollo funcionan fenomenal. Así mismo todo
lo que se pesca hay que llevárselo, no hay límite de capturas, y debe ser sacrificado
al momento para evitar su expansión, si el pescador tiene un ayudante en la
orilla que vaya sacrificando los ejemplares pescados antes de meterlos en la
cesta, es de gran ayuda. La mejor forma de matar al cangrejo es arrancarle la
aleta central de la cola (telson), estirando para extraer el intestino. Cosa
que habría que hacer también para limpiarlos. El transporte de especies
invasoras vivas está absolutamente prohibido.
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Después de pasar la mañana en el río unas chuletitas al
sarmiento saben a gloria. |
Gastronómicamente el
cangrejo señal es de más calidad que el cangrejo rojo, muy cabezón y más sucio.
Aunque la cola es más pequeña en proporción que el cangrejo autóctono los
mayores ejemplares tienen un buen bocado. Aún recuerdo las cangrejadas que se
podían coger en los ríos de montaña del norte de Burgos de donde es oriunda
parte mi familia, cuando yo era un mocoso. Mi abuela los preparaba
magistralmente: primero los capaba bien, los cocía en agua con sal y laurel un
par de minutos, y los metía a guisar un rato en una generosa fritada de
cebolla, pimiento, jamón, tocino y abundante tomate triturado, siempre con su
toque picante de guindilla.
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| Cangrejos en salsa al estilo de la abuela. |
Pero la curiosidad nos pudo
con un comentario de una vecina del barrio donde vivimos en Bilbao, que
recordaba haber comido en una ocasión hace muchos años, en una celebración
familiar en Miranda de Ebro, tierra de cordero y cangrejos, un plato extraordinario:
cordero guisado con cangrejos. Así que, como la combinación nos pareció
diferente y sugerente nos pusimos manos a la obra.
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| Nada más volver del río preparamos los cangrejos |
Buscando en internet no
aparece mucha cosa al respecto de esta receta, así que debía ser una
preparación muy local, por lo que confeccionamos una versión del plato en base a
las indicaciones que recordaba nuestra amiga, que por cierto es una estupenda
cocinera (desde hace unos años sus caracoles no faltan en mi mesa de navidad).
Es un guiso que recuerda a
los platos de mar y montaña catalanes, con pollo y marisco. Aunque en esta ocasión con
marisco de río y una carne más noble como es el cordero.
RECETA CORDERO GUISADO CON
CANGREJOS DE RÍO:
Se trata de hacer un guisado
de cordero por un lado y los cangrejos por otro para juntarlos en el último
momento.
El cordero lo guisamos de la
manera tradicional, aprovechamos las piernas cortadas en varias porciones, las
chuletillas como es habitual en la rioja las asaremos con sarmientos.
1.Guisar el cordero: Por un
lado, rehogamos en una cazuela, con su fondo cubierto por aceite de oliva, por
un lado una cebolla y un par de zanahorias bien picadas. Y por otro, freímos
los trozos de cordero pasados por harina hasta que se doren. Añadimos un cucharón de
salsa de tomate y un puñado de perejil, pasamos los trozos del cordero a la cazuela y los
cubrimos con vino blanco y agua. Removemos todo bien y lo llevamos a hervor.
Tapamos y dejamos hacer a fuego bajo durante 60 - 90 minutos dependiendo de si el cordero es lechal o recental. Cuidamos que no merme
demasiado la salsa añadiendo líquido si es preciso.
2.Los cangrejos que ya
habíamos capado previamente en el mismo río, los rehogamos bien con abundante
cebolla picada y un par de guindillas de cayena hasta que se pongan rojos.
Reservamos para poner en el guiso de cordero.
3.Juntamos en la misma
cazuela el cordero con los cangrejos rehogados y lo dejamos hervir junto 5
minutos .Si dejamos reposar un día o dos quedarán aun mejor.
De esta forma pudimos
degustar primero una comida preparada a la forma tradicional (chuletillas al
sarmiento y cangrejos en salsa) y al cabo de un par de días probamos el guiso,
que la verdad ambos (cordero y cangrejos) combinaban la mar de bien.
