COCINA DE VERANO: DE MAZAMORRAS Y GILDAS

La cocina andaluza nos provee de una variada oferta en forma de sopas o cremas frías, que aportan frescura y constituyen un soporte nutritivo equilibrado. Gazpacho, salmorejo y ajoblanco son las más conocidas.

Aunque el nombre de "mazamorra" tiene raíz griega, su elaboración está recogida y descrita por Apicius en la época hispano-romana como un majado de pan, ajo, aceite, sal y agua. A esta mezcla se le incorporarían posteriormente vinagre y almendras . Es una receta típicamente cordobesa y de claras reminiscencias árabes.

La Mazamorra es la madre de salmorejos y gazpachos, los cuales incorporaron el tomate en vez de la almendra cuando éste llegó a la península desde las Américas, siendo el ajoblanco una mazamorra más licuada apta para beber en vez de ser un plato de cuchara.

De todas formas se tratan todas estas preparaciones de una cocina popular del aprovechamiento en tiempos de escasez, elevados hoy a la categoría de alta cocina. 

Hemos querido dar una vuelta a esta estupenda receta utilizando diferentes frutos secos y combinándolos con matices salados y marinos como anchoas o salmón. 

Nuestro colaborador Antonio Tirabeque, cordobés de nacimiento y bilbaíno (los de Bilbao nacen donde quieren), ha preparado las diferentes mazamorras. Nos ha sorprendido a todos los que las probamos el juego que pueden dar en la cocina veraniega.

Con la combinación de las gildas quisimos añadir un toque local (por mucho que digan los de San Sebastián que ellos inventaron las gildas, lamento decir que se confunden). 

MAZAMORRA DE ALMENDRA

INGREDIENTES 4 PERSONAS:

150 grs. de almendra, cruda y pelada
  50 grs. de pan blanco ( Telera Cordobesa). 
        Podemos usar otro tipo de pan duro, usando la miga ligeramente remojada en agua,
        estrujada y escurrida. 
100 cl. de aceite de oliva 
200 cl. de agua. 
     1 diente de ajo, desgerminado y cocido en dos aguas (2´ la primera cocción y 4´ la segunda). Este preparación es "mano de santo" para los intolerantes al ajo crudo.
       Vinagre de Jerez, al gusto. 
       Sal al gusto
   
      Nota: se puede añadir como opcional 1 huevo crudo, solo si se va a consumir en el momento. El huevo hace que ligue mejor, aunque hoy en día, con batidoras de vaso y demás aparatos, no hace falta.

        

ELABORACIÓN:

1. Se coloca en el vaso de la batidora      
    todos los ingredientes. 
2. Se mezclan y trituran hasta 
     conseguir una consistencia 
     cremosa fina. La consistencia 
     deberá estar entre una pasta y una 
     infusión (Ajoblanco de Almendra). 
3. Se modulan los puntos de sal y de 
     vinagre. 
4. Se vierte la crema en el bol y se 
    enfría en el frigo. 

PRESENTACIÓN: 

Se sirve muy fría, en bol individual Decorada con aceitunas negras y un chorrito de aceite virgen es la presentación típicamente cordobesa, aunque nosotros la vamos a combinar con unas gildas de pepino. 

LAS GILDAS:

Las gildas las elaboramos con tacos de pepino. Estos permanecerán  en la nevera con sal gorda durante unos 15´, a fin de que suelten agua y repitan menos. Los combinamos tanto con aceituna verde o negra y piperras o pimiento verde y su correspondiente anchoílla.

OTROS FRUTOS SECOS: NUEVAS TEXTURAS Y SABORES

Siempre deberemos pelar bien los frutos , majarlos y triturarlos perfectamente. Se obtienen gustos y cuerpos diferentes a los de la típica mazamorra de almendra pero siempre nos recuerda su textura fina y sabrosa. Servir siempre muy frías.

Las cantidades son las mismas de la receta original.

MAZAMORRA DE PISTACHO:

Como no hemos encontrado pistachos pelados hemos usado los que vienen con cáscara. Además se pela el fruto interior. Con 250 gr de pistachos con piel y cáscara se obtienen los 150 gr en limpio que necesitamos para las proporciones de la receta.
Sorprende su cremosidad, finura y atractivo color verde claro Combina muy bien con los rollitos de salmón ahumado. 

MAZAMORRA DE ANACARDO:

Podemos adquirir los anacardos al natural y pelados.
La tomamos tanto con un picadillo de aceitunas negras y amargas como con taquitos de salmón marinado y aceite perfumado a humo. Cualquiera de las dos preparaciones está buenísima; quizá es, de las tres, la mazamorra de sabor más delicado.

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Los vinos:  para combinaciones de sabores diferentes a lo que estamos acostumbrados elegimos vinos diferentes a lo que habitualmente bebemos (un blanco de Burdeos, un tinto de las Islas Canarias y un Shiraz de Cataluña). Ninguno desmereció en la degustación de las mazamorras. Nuestro experto en vinos Pedro Bilbis nos  describe la cata:

1. Chateau Pourquey Gazeau.2010. Bordeaux superior

Elaborado con semillon y sauvignon gris.

Un vino de baja intensidad en nariz ( parece que tuvo mejores registros), pero con carácter y plenitud en boca. Recuerdos mielosos y de flores silvestres, en este momento de intensidad baja. 

A nivel gustativo da lo mejor de sí mismo. Envolvente, glicérico, sedoso y amable. Acaricia con elegancia el paladar, su dulzor liviano y equilibrado lo convierte en un vino óptimo para un foie.

2.CAN. Bodega Tajinaste. D.O. Valle de la Orotava.2014

Elaborado con listán negro y vijariego. 9 meses de barrica francesa.

Un vino excelente de la zona , fiel a su origen. Algo cerrado al inicio, precisa tiempo y algo de temperatura para apreciarlo en su plenitud. En nariz expresa mineralidad volcánica, ahumados y una fruta roja y ácida característica. Boca de medio recorrido, pulido , sin astringencia , final seco , sin concesiones dulces o de sobremaduración.

Maridó a la perfección con el salmón ahumado sobre crema de pistachos. Creció a lo largo de la cata y nos acabó seduciendo a todos. Un buen vino con vocación atlántica, reflejo de la zona.

3. Ex Ex 6. 2004. Bodega Castillo de Perelada. D.O. Empordá Costa Brava

Elaborado con shyraz. 16 meses de roble francés.

Una nueva experiencia excelente, esta vez catado a ciegas.

En estas condiciones, despista al inicio de la cata. Dominan terciarios, marcado barniz, mueble nuevo, fruta roja y un borde teja que denota edad. No parece un vino de guarda como la mayoría de EX EX. Ha perdido una gran parte de su carga frutal y a cambio expresa elegancia, finura, tostados y una tanicidad pulida casi perfecta.

Síntomas de oxidación y restos aromáticos de fruta roja punzante que desgraciadamente se muestra ahora en un segundo plano. En cualquier caso, una experiencia excelente.

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¡HASTA LA PRÓXIMA AMIGOS!

CÓMO EMBOTAR BONITO

LA ELABORACIÓN ARTESANA DE CONSERVAS DE BONITO U OTROS PECES SIMILARES  ESTÁ MUY ARRAIGADA EN LOS PUEBLOS MARINEROS DE LA CORNISA CANTÁBRICA. 

LA LLEGADA DEL BONITO ES
SIEMPRE UNA ALEGRÍA ENTRE LOS
PESCADORES DEL CANTÁBRICO

TOMARSE EL TRABAJO DE HACER CONSERVAS DE PESCADO DE MODO CASERO MERECE LA PENA, SOBRE TODO SI LA MATERIA PRIMA LA HEMOS PESCADO NOSOTROS MISMOS, Y DISPONEMOS DE UNA PEQUEÑA INFRAESTRUCTURA PARA COCINARLO. LOS RESULTADOS SON EXCELENTES.

A LA HORA DE LA PREPARACIÓN NO HAY DOGMAS YA QUE SE APRENDE HACIENDO Y CADA CUAL TIENE SU PEQUEÑO TRUCO. NOSOTROS LLEVAMOS UTILIZANDO LA FÓRMULA QUE COMENTAMOS A CONTINUACIÓN DESDE HACE MÁS DE 20 AÑOS, SON MILES LOS TARROS PREPARADOS Y NUNCA HA HABIDO UNO QUE HAYA SALIDO MALO. ADEMÁS, EL QUE LO PRUEBA REPITE.

Que te dejen espacio en la cocina es fundamental

PREPARATIVOS Y ORGANIZACIÓN

Hay que organizar tanto las compras como los tiempos de antemano para que toda la operación vaya como la seda.

Lo primero es conseguir los tarros de cristal y las tapas. El que más usamos es el de tamaño mediano, de 11,5 cm de alto y 7 cm de ancho de boca con rosca para tapa estandarizada blanca de 6 uñas de agarre. Aunque reutilicemos botes, siempre ponemos tapas nuevas; una tapa usada no garantiza la estanqueidad y por ahorrarnos unos céntimos el estropicio puede ser mayúsculo.

Los tarros los limpiamos en el lavavajillas y las tapas las cocemos un rato en agua hirviendo para esterilizarlas y eliminar cualquier residuo producto de la fabricación. No tiene nada que ver embotar bonito con hacer conservas caseras de salsa de tomate o confituras de fruta, donde hay quien reutiliza las tapas sin problemas (nosotros no lo aconsejamos tampoco). 

¡ORGANIZACIÓN¡ TRABAJAR EN
CADENA SI SOMOS VARIOS AYUDA
UN MONTÓN

También vamos a necesitar cazuelas de gran tamaño, buenos cuchillos grandes y puntillas afiladas, varias bandejas y paños limpios.

Haremos acopio de sal gruesa marina y aceite de oliva.

 Por dar una referencia: para un bonito mediano nos harán falta unos 12 botes de conserva y 2 litros de aceite aproximadamente.

Si disponemos de arcón congelador de buen tamaño, podemos conservar el bonito capturado durante el verano y aprovechar los días de mal tiempo de otoño o invierno, cuando no tengamos otro plan mejor, para sacar varios peces y ponernos manos a la obra. La verdad es que no se nota en absoluto al consumirlo que el pescado lleve varios meses congelado.

Antes de meter los bonitos en el congelador les quitamos cabeza y tripas pero sin abrirlos, los limpiamos bien a bordo con agua de mar a presión y los dejamos escurrir bien. Los envolvemos con film plástico, y cada uno lo metemos en una bolsa oscura.

Lo mejor es disponer de un par de días: Uno para cortar y preparar el pescado y otro para embotar y cocer los tarros.

CORTE DEL BONITO Y TIEMPOS:

Habitualmente usamos bonito congelado, con al menos un día de descongelación. Las piezas que preferimos son los ejemplares de 8-10 kilos, que son lo suficientemente grandes para tener buena carne y tienen un tamaño manejable.

Que no llegue a descongelarse completamente no importa, por que se trocea mejor y al ser cortado se termina de descongelar más fácilmente.

Como la carne estará aun bastante fría, hay que tener en cuenta que el tiempo de cocción será mayor que el del fresco, sobre todo si realizamos la operación de cocer los troncones nada más terminar de cortar el bonito. Damos unos 45 minutos de cocción para una buena rodaja de bonito fresco y 60 minutos para el que hemos tenido congelado si aún está frío.

Cortamos rodajas grandes, de 8-9 cm de grosor aproximadamente ya que ésta es la altura interna de los frascos que utilizamos más habitualmente.

Como orientación, cuando los troncones empiezan a flotar y a sobresalir la espina central estarán a punto. Los podemos trinchar por la parte central y observar si la carne está completamente blanca y si ésta se suelta de la espina.

PREPARACIÓN DEL AGUA DE COCCIÓN:

Las recetas tradicionales usan salmuera, que es como se hace industrialmente, pero en nuestra opinión es exagerado utilizar tanta sal, tanto a nivel gastronómico como de salud.
Utilizar una concentración salina más moderada hace que no tome la carne tanta sal, quedando el sabor del bonito más fino y a la par más saludable. El que quiera más punto de sal siempre lo puede aliñar con un poco de sal gruesa al consumirlo.

Utilizamos 60 gramos (aprox. 2 cucharadas colmadas) de sal por litro, siempre sal gruesa marina.

UNO DE LOS PASOS MAS IMPORTANTES
BUENA LIMPIEZA Y ESCURRIDO

DEJAR ENFRIAR, LIMPIAR Y SECAR:

Este es a nuestro entender el paso más importante a tener en cuenta cuando embotamos, ya que es el que impacta más directamente sobre el resultado final.

Una vez que están ya cocidos los troncones, los dejamos enfriar y en cuanto se pueden manejar quitamos espinas y limpiamos de pellejos y restos de escamas.

Depositamos los trozos de carne limpia en bandejas provistas de una rejilla para que escurran el agua y se sequen lo mejor posible. Cubrimos las bandejas con paños limpios. 

Éste secado es muy importante para la calidad de la conserva. Dejamos reposar varias horas en sitio fresco y seco.

EL TRABAJO DE LIMPÌEZA Y CORTADO
DEBE SER METICULOSO

LLENADO DE LOS TARROS:

Con la ayuda de una puntilla limpiar completamente los trozos del pescado ya bien escurrido y limpios de restos de pellejos, cartílagos, espinas, sangre, etc. También quitar totalmente las partes de carne negra.

Cortar los tacos grandes en porciones rectangulares, lo más regulares e iguales posibles, e ir rellenando los botes, intentando presentarlos de una forma lucida y bien distribuida. 

Reservar los recortes y restos de carne limpia para rellenar huecos o tarros sobrantes. No es necesario que apretemos demasiado el contenido ya que debe de entrar proporcionalmente suficiente aceite para que la conserva se haga en las mejores condiciones.

A continuación llenarlos de aceite hasta cubrir bien la carne pero sin rebosar la boca de los tarros. Usamos aceite de oliva, preferentemente suave, aunque también preparamos alguna producción de tarros con oliva virgen extra para ocasiones especiales.

Poner las tapas apretando bien con la ayuda de un paño.

COCER LOS TARROS:

Colocarlos en el recipiente destinado a tal fin intentando que el espacio entre éstos sea el menor posible y taparlos completamente con agua tibia. Cuando empiece a hervir tenerlos así un mínimo de una hora, cuidando la potencia del fuego para que no salten agua y botes.

Si no andamos con prisas, hora y media de ebullición te asegura al menos un par de años de conservación en perfecto estado.

Sacarlos del agua con cuidado con la ayuda de unas pinzas especiales (este instrumento  facilita la operación en gran manera y ha sido un hallazgo extraordinario) y dejarlos enfriar sin moverlos, (no hace falta ponerlos boca a bajo ni nada por el estilo). Es en este paso cuando se termina de producir el vacío.

DEJAR 6 MESES DE MADURACIÓN

DEJAR LA CONSERVA EN REPOSO:

Para que el bonito en conserva mejore y gane propiedades hay que dejarle en reposo en sitio fresco y oscuro unos 6 meses. La experiencia nos dice que se mantiene bien al menos unos dos años, pero a partir ese tiempo la conserva pierde. 

Con un rotulador permanente etiquetar la tapa con le fecha de producción y tipo de pescado.

El bonito es el pescado que mejor resultado da para la conserva. No obstante, también embotamos otros túnidos o similares como el listado y el patudo. El listado, que en fresco es un pescado mediocre, gana muchos enteros en conserva. El patudo, que es más graso y jugoso que el bonito, queda espléndido aunque su conserva tiene peor evolución en bote que la del bonito. El atún rojo a nuestro entender es el que peor resultado da, pues queda menos fino en contraste con su valor para consumo en fresco, ya sea crudo o cocinado, que es extraordinario.

RESUMEN, PASOS Y PROPORCIONES

1-Limpiar tarros y tapas (unos 12 tarros de los medianos por cada bonito mediano)
2-Cortar el bonito en trozos de 8-9 cm
3-Cocerlos durante al menos 45 minutos en agua con 60 gr de sal por litro
4-Dejar enfriar, secar y limpiar.
5-Cortar el bonito cocido en porciones rectangulares y rellenar los botes.
6-Poner el aceite y tapar (por cada 12 tarros unos 2 litros)
7-Cocer los tarros al menos 1 h
8-Etiquetar y dejar reposar 6 meses

NOTA: Lo normal es que las ventrescas las reservemos para consumirlas fritas o a la plancha y no las usemos para embotar.

También hemos publicado como embotar en escabeche.

https://pescaygastronomia.blogspot.com/2020/06/bonito-en-escabeche-y-bonito-escabechado.html

UNA ENSALADA DE BONITO Y
TOMATE DE TEMPORADA ES
SIEMPRE UN FESTÍN

LOS MEJORES BOCADILLOS PARA UN DIA DE PESCA

Según una pequeña encuesta entre pescadores amigos y conocidos, el “RANKING DE BOCADILLOS TOP” para pasar una feliz jornada de pesca queda como sigue:

1-BOCADILLO DE TORTILLA DE PATATAS CON PIMIENTOS VERDES.

2-BOCADILLO DE LOMO ADOBADO DE CERDO REBOZADO CON PIMIENTOS ROJOS.

3-BOCADILLO DE JAMÓN DE CERDO IBÉRICO CON TOMATE.

Vamos a revisar algunos trucos y consejos culinarios para conseguir que nuestro bocadillo se convierta no en un mero trámite para quitar el hambre... debe ser un momento de exaltación del apetito y el paladar. 

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En general, es conveniente llevar los ingredientes por separado y montar el bocadillo a la hora de comerlo, aunque hay días que la mar y el tiempo se complican y la tarea es costosa, pero así evitamos que el pan quede húmedo y gomoso y se arruine nuestra merecida comida.

1-La Tortilla de patata, con o sin cebolla:

Hacedla con bastantes huevos, al menos dos por persona, y cuajarla bien para que no se nos rompa ni desmorone.

 Usar una sartén media, de la medida de un plato llano estándar, para que nos quede delgada. Así es más fácil darle el punto tanto para que quede jugosa como cortarla para ponerla entre pan y pan

¡¡Por favor, venced la tentación de comprar una de las industriales de esas que venden envasadas en los supermercados!

Como mejor quedan los pimientos verdes es en freidora. Hacer sin pincharlos ni cortarlos, ir reservándolos en una tartera, ponerles sal y cerrarla cuando aun están calientes. Así se conservarán fenomenal durante varias horas y los podemos preparar de víspera.

2-   El lomo rebozado queda infinitamente más jugoso que simplemente frito o a la plancha.

Los pimientos del piquillo pasarlos 5 minutos por el fuego con un poco de aceite y unas láminas de ajo y reservarlos en un recipiente adecuado para su transporte.

Llevar el lomo en otra tartera. Cuando lo pongamos dentro del bocata, poner un poco del juguillo de los pimientos sobre el pan.

3-  Jamón con tomate, Ya sea salmantino, andaluz o extremeño pero con genética ibérica, poco se puede decir de este clásico, salvo que si untamos el pan con un poco de aceite virgen, el bocata estará aun más sabroso, si cabe. El tomate de ensalada, mejor en rodajas que untado.

Fuera del ranking de bocadillos top cabe destacar dos:

EL BOCADILLO MAS SOCORRIDO: SARDINILLAS EN ACEITE DE OLIVA. Un buen surtido de laterío nunca debe faltar a bordo o en la cesta de cualquier pescador. Han salvado a más de uno de la inanición durante una jornada de pesca que se ha alargado más de lo esperado.

El secreto de este bocata es que el pan se impregne bien del aceitillo. Para esto, mucho mejor que cortar el bocata en dos mitades es ahuecar nuestro pedazo de pan y sacar la miga haciendo un agujero, introduciendo las sardinas y aceite por la abertura para luego aplastarlo ligeramente con los dedos provocando que se impregne todo bien, pero sin que nada se escape. Método guarro donde los haya, pero de efectividad probada...

EL BOCADILLO “TRADICIÓN MARINERA”: BACALAO AL TXIRRI. Migas de bacalao desaladas 2 ó 3 veces bajo el grifo en agua fría y aliñado con aceite de oliva virgen y unos ajos picados.

Según me cuentan los que lo han probado, te metías un bocata de esos para desayunar y tirabas las millas que hicieran falta.

***** ¿Cuál sería vuestro bocata favorito mientras navegáis por el proceloso mar?

Vuestras sugerencias serán consideradas seriamente, incluso si alguien aporta el bocata de chorizo de Pamplona con Nocilla…

(Nota de la Redactora Jefa (MariArri); Hay líneas rojas que no pienso traspasar. Acepto bonito de lata con mahonesa, chopped con pan àmb tumaca, pero Pamplona con Nocilla, no).

EL PESCADOR INVISIBLE

Recientemente, se ha sabido que la European Anglers Alliance (Asociación de Pescadores deportivos europeos), con el apoyo de EFTTA (European Fishing Tackle Trade Association), está desafiando al Consejo Europeo por su decisión de prohibir la pesca recreativa de lubina y argumenta que la decisión crea una discriminación injustificada entre ciudadanos europeos y viola el principio de proporcionalidad.

La EAA denuncia que el Consejo de la UE tomó la decisión sin basarse en ningún dato objetivo sobre poblaciones de lubina y no se ajusta a la reglamentación de la política pesquera común, ya que no se ha tenido en cuenta el impacto socioeconómico de la pesca recreativa.

EL secretario general de EAA, ha comentado: "La decisión viola los derechos humanos de los miembros de la pesca recreativa. Como cuestión de principio, nos parece totalmente injusto que no se pueda capturar ninguna lubina mientras que los barcos de pesca comercial pueden capturar, desembarcar y vender. Es el mundo al revés. Los peces son un recurso público y se debe dar prioridad al público en general sobre este recurso sobre otros explotadores".

Desde hace unos años, la lubina como recurso pesquero está en el punto de mira de la gestión pesquera, ya que parece que hay sobreexplotación, sobre todo al norte del Cantábrico, así que los estados tienen, entre otras cosas, que declarar las capturas tanto de los pescadores profesionales como de los deportivos, a fin de poder evaluar bien la situación.

En cuanto a la lubina, hablamos de pescadores de caña que podemos tener más impacto de lo que pensaríamos. Los datos estimados de la CAV son de 116 toneladas en 2016.

Hay que observar que es una mera estimación, teniendo en cuenta diferentes informaciones que manejan los técnicos de AZTI, ya que no existe un registro de capturas para la pesca recreativa, pero desde luego somos una fuerza pesquera importante y como tal deberíamos ser considerados, tanto por derechos adquiridos de cuota de pesca como también de cara a las obligaciones que podrían derivar de nuestra actividad. A las duras y a las maduras, pero también a las maduras.

El sector de la pesca deportiva se está desarrollando cada vez más. Nuevas técnicas, materiales cada vez más sofisticados, embarcaciones cada vez más asequibles y prácticas para la pesca deportiva…hacen que se haya convertido una actividad económica a tener en cuenta.

Hay algún estudio realizado sobre el retorno económico que representa para la sociedad un kilo de lubina pescado por un barco profesional y otro por un pescador recreativo; el valor añadido que genera el kilo de lubina capturada de forma recreativa es varias veces superior. La pesca recreativa no se lleva ningún tipo de subvención, tiene más impuestos, es una opción de ocio y aquí el pescador no repara en gastos.

Esta noticia, que puede ser la gota que colme el vaso, me ha hecho reflexionar sobre el papel que tenemos los pescadores vascos y españoles a la hora de defender nuestros derechos. Desde luego, vista la decisión con que lo hacen nuestros colegas europeos, no puedo más que morirme de vergüenza y envidia.

Somos muchos los aficionados a la pesca recreativa en el mar. En el año 2013 había más de 67.000 licencias para pesca de superficie en el País Vasco, y más de 2.700 embarcaciones recreativas con autorización para pescar, según datos publicados por el Gobierno Vasco.

Como podéis ver, somos muchos, pero mal organizados. Nos preocupamos de salir a pescar cuando se puede y poco más, que ya es mucho, pero hoy en día es a todas luces insuficiente esta actitud si queremos seguir pescando muchos años.

Venimos estos últimos años de una serie de decisiones de las diferentes administraciones en las que se cercenan y ningunean los derechos históricos de los pescadores deportivos y recreativos del estado español.

En primer lugar, nos prohibieron en la práctica la pesca del atún rojo, dejándonos con una ridícula cuota de pesca, mientras que los profesionales pueden seguir pescando, aunque con limitaciones.

Ha habido tímidas protestas de algunos clubes de pesca del Mediterráneo, pero aunque el atún rojo ya ha superado el peligro en que se encontraba por su sobreexplotación por las flotas profesionales, nuevamente este año el permiso para la pesca deportiva en aguas españolas apenas ha durado 15 días.

Esta limitación no se observa en nuestros países vecinos, luego la discriminación entre ciudadanos de la UE está clara.

También tuvo cierto eco entre los pescadores deportivos de la península la nueva reglamentación canaria de diciembre de 2015 para la pesca en estas aguas, que hace una larga descripción de diferentes artes, normas, buques y restricciones y tiene como objetivo fundamental –según dice– garantizar una explotación sostenible de los recursos pesqueros.

 La regulación va dirigida al sector pesquero profesional, pero hay que saber que estas prohibiciones también son aplicables a la pesca recreativa y, en concreto, provocó mucha polémica la prohibición del “jigging” para los pescadores recreativos, probablemente cediendo a las presiones de los profesionales, los cuales parece ser se quejan de la competencia de los pescadores aficionados, ya que con esta novedosa técnica de pesca los recreativos se pueden hacer con capturas que antes eran trofeo exclusivo de los profesionales.

Además, esta prohibición se tomó sin tener datos reales del impacto del “jigging” en las pesquerías, ni tampoco considerando, nuevamente, el impacto socioeconómico de la pesca recreativa.

Pero además hoy en día el pescador deportivo no solo compite con la voracidad de la pesca profesional, competencia que siempre ha existido, aunque realmente unos y otros saben cual es el sitio de cada uno. Por si fuera poco, muchos de los profesionales también son pescadores recreativos, sobre todo cuando se retiran de su oficio.

Actualmente, el entorno de la franja costera, ya sea en tierra, (puertos, playas, rías, calas, acantilados, etc.), o en la mar, sobre todo las primeras millas, donde desarrollamos preferentemente nuestra actividad, es codiciada por cada vez más colectivos.

Surferos, padelsurfistas, windsurfistas, submarinistas, veleristas, remeros, piragüistas, bañistas y demás, van desplazando a los pescadores de sus puestos tradicionales y limitando el ejercicio de nuestro deporte. Si, ya se que el mar es de todos, pero certifiquemos un hecho; nosotros los pescadores ya estábamos antes de esta colonización...

Todos están en el derecho de poder disfrutar del contacto con el medio marino y se trata de compatibilizar unas actividades con otras, pero da la casualidad de que, en la práctica, la única actividad que está regulada y restringida en muchos casos es la pesca.

“Si los pescadores no peleáis vuestros derechos históricos, os terminarán por echar de la costa”, me decía ya hace unos cuantos años un técnico de la administración vasca y compañero de la carrera de Biología. Hoy es el día que estas palabras resuenan en la cabeza cada vez con más fuerza.

Pero no echemos balones fuera, que gran parte de la culpa la tenemos los propios pescadores. Tradicionalmente, el pescador de caña ha sido muy individualista y celoso de sus secretos, difícilmente se ha relacionado con el mundo no pescador, “los mirones” que vienen a “molestar”, refugiándose cada vez más en la nocturnidad o en acantilados casi inaccesibles.

Poco dados también a compartir la información con otros pescadores, muy poco dados al asociacionismo, mirando con recelo a las autoridades e ignorantes hacia la Administración... Conclusión: nos hemos hecho invisibles, y hoy en día lo que no se ve, NO EXISTE, luego si no existes NO TIENES DERECHOS. Yo mismo entono el “mea culpa”.

INVISIBLES A LA SOCIEDAD…Pero ¿Qué sabe la sociedad sobre la pesca recreativa y deportiva? Como mucho la gran mayoría piensa que es una afición aburrida, sedentaria y además matamos animales.

En este sentido, en un estudio publicado recientemente y titulado “Análisis de la flota recreativa y su impacto socioeconómico y pesquero en Euskadi” calculaba en 60 millones de euros el impacto directo de la pesca recreativa desde embarcación entre los años 2008 y 2009.

A este dato habría que sumarle lo que mueve la pesca desde costa, que como tiene más practicantes claramente tiene que ser aún mayor.

Además, en los últimos años se ha desarrollado con gran auge el turismo de viajes de pesca y alquiler de embarcaciones deportivas de pesca y chárteres que cada vez mueve más dinero.

Los pescadores vivimos en una especie de burbuja. Deberíamos dar a conocer más nuestro mundo. El asociacionismo, pertenecer a un club de pesca, estar federado, etc. está poco arraigado en España, y aún menos en el País Vasco. 

INVISIBLE A LOS MEDIOS DE COMUNICACIÓN… Alguna vez aparecen pequeñas noticias en la prensa, como que en la ría de Bilbao se monta una escuela de pesca para los más pequeño. En su día estuve federado, aunque el interés para estarlo es básicamente competir y yo no tengo esta aspiración. 

Creo que sería bueno que aparecieran más noticias en los medios sobre estas competiciones o actividades. Ha tenido un impacto positivo de las redes sociales el hecho de estar en contacto entre pescadores de muy diferentes sitios. Podríamos aprovechar este tirón para hacernos más visibles. 

INVISIBLE A LA ADMINISTRACIÒN. Hoy en día, somos transparentes, no existimos.

 Nos lo podríamos también aplicar, por ejemplo; declarando lo que pescas. Esto siempre es bueno; si no, no existes y no te van a dejar pescar.

Parece una incongruencia, pero es así como funciona la Administración. Todos los que tenemos la licencia de pesca de altura para túnidos y merluza, sabemos que estamos obligados a declarar el desembarque de las capturas, pero ¿cuántos y cuando lo hacemos?. Sabemos realmente por qué y para qué hacerlo y no tenemos el hábito de hacerlo.

El caso más sangrante ha sido el ya comentado del atún. Como no hemos declarado nunca las capturas no te asignan cupo, así que no pescas… pero la Administración se debería también poner las pilas. Existe una licencia por la que te cobran unos cuantos euros cada varios años cuando la renuevas, por permitirte pescar y poco más, siendo el mar un bien público, pero ¿qué hace la Administración en favor de los pescadores?. Yo la verdad creo que nada de nada, salvo limitarte y tenerte censado.

 Volviendo por donde hemos empezado, la lubina. Por ejemplo, ¿por qué no aunar esfuerzos y entregar un formulario de declaración de las pescas de lubina junto con la licencia? Si la Administración transmite al pescador con claridad el valor de hacerlo, creo que todos colaboraríamos.

Existe también un plan estratégico para la pesca recreativa, muy bien elaborado, en el País Vasco, pero que claramente tiene dificultades para implementarse. Sería triste que algo que puede aportar mucho valor se quedara en un cajón, ya que a mi entender no hay comunicación fluida entre la Administración y el colectivo de pescadores.

Estas reflexiones a mí personalmente me llevan a la siguiente conclusión:

DEBEMOS PONER MÁS DE NUESTRA PARTE SER MAS VISIBLES, VENDER NUESTRA ACTIVIDAD AL PÚBLICO Y LA ADMINISTRACIÓN, COMPARTIR DEBERES Y ASÍ PODER RECLAMAR NUESTROS DERECHOS

PESCAR Y COCINAR CABRAS : RECETA MARINERA

LA CABRA (Serranus cabrilla), IDEAL PARA INICIARSE EN LA PESCA DESDE COSTA O EMBARCACIÓN, ES UNA DE LAS CAPTURAS MÁS HABITUALES JUNTO CON LAS DIFERENTES ESPECIES DE LÁBRIDOS (julias, durdos, etc). PROPORCIONA MUY BUENOS RATOS, SOBRE TODO A LOS MÁS PEQUES, Y ES UNA ESPECIE ACCESORIA CUANDO, PESCANDO FONDEADOS, BUSCAMOS CAPTURAS DE MÁS NIVEL.

BIOLOGÍA Y COSTUMBRES:

Este pez pertenece a la familia de los serránidos y su forma y coloración recuerda a un pequeño mero, con el que está emparentado.

Raramente sobrepasa los 25 cm, pero sin embargo es un voraz depredador de los fondos rocosos. Caza todo tipo de presas, desde pequeños crustáceos o moluscos hasta peces, siendo habitual hallar en su buche pequeñas babosas o gobios presentes en estos hábitats, pero no dudará en atacar a cualquier "incauto" que invada sus dominios, al que intentará atrapar con su amplia y poderosa boca.

Su ataque es veloz, lanzándose sobre sus presas para inmovilizarlas, por lo que sus picadas a nuestros aparejos serán potentes y casi siempre se enganchará en el anzuelo.

Frecuenta todos los fondos rocosos costeros, nadando siempre cerca de los mismos. También está presente a más profundidad, 100 metros e incluso más, tanto en zonas rocosas como mixtas o fangosas.

Su coloración es pardo-naranja, a franjas irregulares, lo que le hace mimetizarse con los fondos de roca y algas. Presenta dos libreas o esquemas de camuflaje, una en la que predominan listas verticales amarronadas en la mitad superior del cuerpo sobre un fondo anaranjado y otra en la que destacan dos líneas oscuras longitudinales sobre un fondo pardusco, más típica de los ejemplares jóvenes.

Se reproduce hacia finales de primavera y principios de verano.

PESCA:

Muy territoriales y agresivas, raramente se alejan demasiado de su zona de caza o de su guarida. Tampoco forman grupos numerosos, siendo por lo tanto la pesca a la deriva la mejor técnica al permitir recorrer así más zonas de captura.

Es un pez muy curioso, por lo que muchas veces ataca señuelos tan grandes como él. Entran a jigs o peces de curricán cuando andamos detrás de lubinas o dentones.

Es muy apropiada para la típica pesca del verano, la de sacar a los amigos o a los más jóvenes de la familia a disfrutar con buen tiempo, aunque también hay pescadores veteranos verdaderos especialistas en la pesca de este pez, ya que te garantiza llevar un buen caldero para casa.

Por tanto, la pesca a fondo con carnada y a la deriva es la que garantiza más capturas.

Si queremos ser más selectivos, deberemos buscar fondos de piedra más planos y regulares, con lo que tendremos que alejarnos un poco más de la costa, ya que suelen ser más profundos (40- 60 m). Aquí la mayoría de las picadas corresponderán a cabras, siendo su coloración apreciablemente más clara que la de las pescadas cerca de la costa.

Si pescamos sobre fondos irregulares de rocas abruptas con escalones y caídas, típicos de los bajos o cercanías de acantilados, deberemos buscar profundidades de entre 20 y 30 metros para garantizar más capturas. Estas irán acompañadas por julias y otros peces de roca, haciendo más variada la jornada.

Si estamos cerca de la costa también caerán
unas cuantas julias.

El mejor cebo, por fácil de conseguir y barato, es el calamar fresco y/o congelado, cortado en pequeñas tiras, aunque las kiskillas o camarones son una golosina para ellas. Cualquier gusana pequeña o cortada en trozos da también buenos resultados.

Los anzuelos no hace falta que sean muy pequeños ya que las cabras, como ya hemos dicho, tienen boca grande para su tamaño. Usando un anzuelo recto del 4 evitaremos que se lo traguen, despescarlas será más fácil y podremos soltar vivos los ejemplares pequeños. Antes de liberarlas siempre es conveniente tenerlas vivas un rato en un recipiente con agua para que se aclimaten y vacíen la vejiga pues de otra manera no podrían profundizar y al soltarlas serían rápido pasto de las gaviotas.

El volantín con plomo terminal y 2–3 anzuelos en brazolas cortas se puede usar bien a mano, bien con una caña ligera para notar bien las picadas. Arrastraremos el aparejo levantándolo ligeramente del fondo según vamos detectando las irregularidades del mismo.

También podemos usar el tradicional plomo piramidal (en torno a 300 gr) con varilla y dos brazolas largas, una un poco más corta que la otra, normalmente con aparejo de mano y cuerda. Se levanta siempre una braza del fondo.

Es el aparejo preferido por los pescadores tradicionales, ya que es muy pescador. La brazola larga pesca siempre mejor que la corta y la varilla transmite muy bien las picadas y clava sola a los peces. A veces da la sorpresa en forma de panchos, fanecas, brecas o durdos.

Otro sistema que da también buenos resultados es usar una chicharrera con un pequeño jig terminal, y bajarla hasta el fondo, levantándola una o dos brazas y haciendo subir y bajar el aparejo con la caña. Si le ponemos además unos pedacitos de calamar o sardina en cada anzuelo con plumillas, potenciaremos el número de picadas.

Esta técnica nos permitirá también cobrar seguramente algunos chicharros, sobre todo a primeras o últimas horas del día.

Y ahora, una vez que tenemos unas cuantas cabras en casa tras un día de buena pesca, ¿qué hacemos con ellas?

CABRAS GUISADAS

Es un pez de carne firme y sabrosa, con gusto a marisco, pero de mucha espina. Lo habitual es que se consuma frito o sea utilizado para caldos o sopas junto con otros pescados de roca. Difícilmente se ven en las pescaderías, por lo que suelen ser muy apreciadas por los no pescadores que las aceptan de buen grado cuando las regalas.

Comerlas siempre fritas termina siendo monótono y hacer sopa con ellas trabajoso. La preparación que proponemos permite sacarle bastante partido, siendo una receta muy fácil, económica, y además deliciosa, y permite elaborar un excelente primer plato.

Es una receta de marineros veteranos. El pescado de descarte y las patatas nunca han faltado, ni faltarán, en un barco pesquero.

Esta preparación hace que no tengamos que luchar con las espinas al comerlas.

INGREDIENTES (4 RACIONES)

4 cabras grandes

4 patatas hermosas

2 cebollas o cebolletas

1 pimiento verde

Agua, sal y aceite

PREPARACIÓN (+- 30´):

 Cortar las cabras en dos. Dar un corte oblicuo desde detrás de la cabeza hasta el final de la tripa. Así separaremos la zona de las espinas ventrales.

Paso 1:  Dar un corte oblicuo 

Reservamos las colas para el guiso y las cabezas para el caldo.

Cortar la cebolla y el pimiento en juliana fina. Pelar y cortar las patatas en rodajas de aproximadamente 1 cm de grosor.

Salar el pescado y planchear las colas hasta que se doren sin terminarlas de hacer por dentro. Poner a cocer las cabezas en agua con su punto de sal unos 10 minutos para elaborar un caldo con el que guisar las patatas.

Paso 2: Elaborar un caldo con la cabezas y planchear las colas

Pochar la cebolla y el pimiento con un poco de aceite hasta que se doren bien. Hay que hacerlo bastante, ya que cuanto más dorada y tierna quede la cebolla más ricas quedarán luego las patatas.

Paso 3: Pochar cebolla y pimiento, pelar y laminar las patatas

Rehogar las patatas en la sartén o tartera que hemos usado para la cebolla, mezclando bien. Cubrir con el caldo. Se deja cocer unos 10 minutos. 

Paso 4: Rehogar las patatas y la verdura, añadir el caldo.

Entonces se añaden las colas de las cabras sobre las patatas y se mantiene el hervor durante otros 10 minutos, tiempo suficiente para que las cabras y las patatas terminen de hacerse.

Paso 5: Añadir las colas de cabras.

Se puede añadir más caldo si vemos que el guiso está quedando seco. Reposar y listo para servir.

Paso 6: Reposar, partir pan y al ataque.

¡Hasta la vista!