HISTORIA DEL ANZUELO

En 2005, el anzuelo fue elegido por la revista Forbes 

como una de las veinte principales herramientas en la

historia del hombre.

"Un anzuelo es un dispositivo para la captura de peces (no exclusivamente), que se engancha en el paladar, en la boca y muy raramente en el cuerpo del pez. Los anzuelos han sido utilizados durante siglos por los pescadores para capturar peces tanto en agua dulce como de agua salada. " (Wikipedia)

ANZUELOS TALLADOS EN HUESOS Y COLMILLOS DE ANIMALES

A partir de aquí y en cursiva, la magnífica y más que generosa aportación de ArqueoEduca; https://www.facebook.com/arqueoeduca/ . Una gente con un amor al conocimiento y a la ciencia que no está "pagaó"...

"Los anzuelos más antiguos que de momento hay en el registro arqueológico se descubrieron en la cueva de Sakitari (isla de Okinawa, Japón) y arrojan una antigüedad aproximada de 23.000 años. Son anzuelos del llamado "tipo giratorio" para aguas profundas y el material que usaban para elaborarlo eran conchas muy pequeñas, simplemente puliendo su base.Estos son los de Sakitari

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Este mismo tipo de anzuelos giratorios sobre concha los vamos a encontrar en numerosas islas del Pacífico y del Índico pero llaman la atención estos que te mostramos ahora, de la Isla de Alor (Indonesia) con una datación de 12.000 años, porque formaban parte del ajuar de una pescadora, lo que tira mucho por tierra el tema de roles de género en el Paleolítico.

Los anzuelos de gancho (con forma de J ) en hueso y marfil de una sola pieza no aparecen en Europa hasta el Paleolítico Final hace unos 12000 años, pero ya se vuelven más comunes en el Mesolítico. Aunque los encontramos en diversas cuevas de Francia e incluso en España (en la cueva de Nerja) los más famosos son los de Wustermark 22 (Alemania) que te mostramos a continuación." (fuente arqueoduca)

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Se piensa que el primer sistema que el hombre utilizó para obtener alimento a partir de las especies acuáticas fueron los arpones, que fabricó con ramas de árbol a las que les hacía una punta con la que atravesaba el pez.

Sin embargo, era difícil capturar peces que nadasen muy rápido lejos del alcance del arpón. La pesca evolucionó y se empezaron a utilizar los "aparejos” y los anzuelos son probablemente los aparejos más antiguos.

ANZUELOS DE HUESO

Se fabricaban a partir de diversos materiales, como ramas de árbol, espinas de algunos vegetales, huesos de animales, trozos de concha de molusco, dientes, etc.

ANZUELOS DE COBRE PRECOLOMBINOS (MEXICO)

Con el descubrimiento de los metales, se empezó a hacer uso de ellos ya que eran más maleables a la hora de fabricar el anzuelo con la forma apropiada para capturar cada especie.

ANZUELOS IMPERIO ROMANO

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Existen más de 1.000 modelos diferentes de anzuelos, que se numeran en orden inverso a su tamaño. 

Los anzuelos constan de su punta de flecha, la llamada muerte o flecha, la curvatura, que será de una abertura mayor o menor y permite que el pez prenda cuando el pescador da el tirón y la pata, también más o menos larga y que es la parte recta del anzuelo, dónde ataremos el hilo de pesca o directamente el cable de acero. Para este fin pueden ser de ojal o de paleta. Los anzuelos pueden usarse aisladamente o en grupos; en este último caso se trata de las poteras, donde varios anzuelos están unidos por sus "cañas". Pueden reunirse de cuatro en adelante en el caso de la pesca de peces, o pueden ser un número considerable de anzuelos, sin puntas de flechas, como los que son utilizados para la captura de calamares.

Los primeros tipos de anzuelos modernos consistían en un gancho metálico sujeto por un simple cabo o hilo, el "sedal". En un principio los sedales eran de fibras naturales trenzadas. El hilo cada vez se hizo más invisible gracias al descubrimiento de las fibras sintéticas como el nailon. Pero este tema es para otra historia.

MOQUECA DE PEIXE

Probablemente sea la moqueca o muqueca una de las recetas con pescado más populares de Brasil. También la podemos encontrar en Portugal. Básicamente, es una cazuela de pescado guisado con leche de coco en vez de simple agua o caldo, a medias entre una sopa sabrosa y un guiso de pescado en salsa.

Entre sus ingredientes originales, aparte de la leche de coco, está el aceite de palma o en su defecto una especie local llamada urucú o achiote. Ambas confieren a la salsa resultante un color amarillento-naranja característico. Otros elementos oriundos usados son; diferentes variedades de pimientos locales, alguno picante, y especias como el amomo, también conocido como pimienta malagueta. Por supuesto, tratándose de cocina de influencia portuguesa, no puede faltar el cilantro.

Un amigo que probó esta receta en Portugal nos picó la curiosidad, sobre todo por la exótica combinación de pescado y leche de coco. Como no tenemos planificado próximamente ningún viaje ni a nuestro vecino país ni a Brasil, nos propusimos elaborar este plato para poder probarlo.

Y...?

INGREDIENTES:

Salvo la leche de coco, que se puede encontrar fácilmente en el supermercado, no nos queremos complicar buscando ingredientes que no tenemos a mano y los sustituiremos por productos habituales en nuestras cocinas.

El aceite de palma no lo vamos a usar ya que actualmente está denostado su consumo por estas latitudes y usaremos en exclusiva AOVE. 

Para darle tanto el toque de color, como su punto de picante al caldo, usaremos pimentón dulce mezclado con picante, y en vez del amomo pondremos pimienta negra normal. 

Los pimientos serán de la variedad roja del pico y verde italiano.

Aunque no nos va demasiado el cilantro y preferimos el perejil, lo mantendremos para mantener algo de la esencia de la receta original.

El resto de los ingredientes son: zumo de limón, cebolla blanca, ajos y tomate de pera.

Actualmente para esta preparación se usan pescados nobles, como corvina o mero. En origen, al parecer, al ser ésta una receta popular, se utilizaban pescados como algunas variedades de atún o de tiburón.

En nuestro caso, como habíamos capturado de forma casual, pescando al bonito, una hermosa tintorera, utilizamos unas piezas de este pez para emular la posible receta original con caçao (una especie de tiburón)

RECETA MOQUECA DE PEIXE

1-Cortar en rodajas gordas el pescado y dejarlo marinando durante 30 minutos con sal, ajo, pimienta y zumo de limón.

2- Cortar el tomate, cebolla y pimiento en rodajas de 1 cm y cocinar tapado durante 5 minutos en una cazuela con el fondo cubierto de aceite de oliva.

3- Sellar el pescado por ambos lados en una sartén untada con aceite. Pasarlo a la cazuela sobre la fritada vegetal.

4- Añadir una cucharadita de pimentón, mezcla de picante y dulce. Cubrir las rodajas con la leche de coco (aprox. un vaso para una cazuela con 4- 6 tajadas grandes de pescado) y guisar a fuego vivo 5-6  minutos. Casi al final podemos añadir unos gambones o langostinos, que se hacen enseguida y aportan su gusto al caldo. Espolvorear con cilantro picado.

6- Servir las rodajas de pescado y langostinos  con arroz blanco de guarnición, cubierto todo ello con la cebolla, pimiento y tomate, salseando con el caldo resultante.

Un guiso de pescado diferente, exótico pero de sabor suave.

PATATAS REVOLCONAS A LA VIZCAINA CON CORTEZAS DE BAKALAO

La tapa más fámosa y popular de Ávila y Salamanca son las patatas revolconas. Vamos a recrear esta receta y hacer una versión “a la vasca”.

Se sirven en la mayoría de los bares y cafeterías de estas ciudades castellanas, donde se come de lujo y miman los productos de la tierra. Se elaboran básicamente con patata cocida machacada y mezclada con aceite, ajos y pimentón, coronadas por unas cortezas de cerdo o un torrezno bien frito. Contundentes pero magníficas y bien acompañadas por un Tinto Ribera de Duero.

A un buen amigo, que suele frecuentar la capital avulense, y se ha convertido en un adicto de las citadas patatas revolconas y el ribera, se le ocurrió la idea de lanzarme el reto de preparar una versión con pescado. Así que nos pusimos a ello.

RECETA PATATAS REVOLCONAS A LA VIZCAÍNA CON CORTEZAS DE BAKALAO

Así como en la cocina de Galicia y Castilla se ha usado mucho más que en el País Vasco el pimentón, por aquí se ha sustituido éste por el pimiento rojo seco, base de la salsa vizcaína, que es con la que vamos a mezclar la patata para darle gusto y el color rojo.

Por lo tanto, la fórmula consiste en mezclar las patatas cocidas y machacadas con salsa vizcaína y sustituir los crujientes de cerdo por bakalao.

Por otra parte, intentaremos mantener la esencia de la receta castellana, metiendo unos tacos de panceta de cerdo al elaborar la salsa vizcaína para darle el toque graso.

Las patatas se cuecen peladas y partidas en tacos grandes en agua con su punto de sal. Cuando están a punto, pasarlas a un recipiente y con la ayuda de un tenedor ir aplastándolas hasta conseguir una especie de pasta. No trabajarla demasiado pues el punto de densidad se lo daremos al mezclarla con la salsa.

Juntar este puré y la salsa vizcaína poco a poco hasta que coja color y una consistencia cremosa pero densa a la vez.

SALSA VIZCAÍNA

La salsa se puede tener preparada de antemano, incluso congelada.

En un fondo de aceite de oliva se pochan un par de dientes de ajo, una cebolla roja y una blanca cortadas en trozos más bien gruesos en un fondo de aceite de oliva.

Cuando estén cogiendo color ponemos la corteza de pan seco, los tacos de panceta y se fríen bien. A continuación añadir  4 -5 cucharadas de carne de pimiento choricero de bote. Si tenemos un par de pimientos secos también los podemos poner, previamente remojados unos minutos en agua caliente, para potenciar la salsa.

Se tiene a buen fuego un par de minutos y se añade una copa de vino blanco y otra de agua. Se termina de cocer a fuego medio durante 30 minutos.

En el último momento, si vemos que ha quedado amarga, se pueden añadir 3-4 cucharadas de salsa de tomate. Dejar reposar y se pasa por el pasapurés.

CORTEZAS DE BAKALAO

Se trata de freir las pieles desecadas previamente en aceite para que se inflen y queden a modo de cortezas.

Solemos guardar congeladas pieles de bakalao desalado usadas en diferentes preparaciones. Las que hemos usado en esta ocasión son éstas, pero también las podemos adquirir en una bacaladería.

Primero tendremos que desalar las pieles en abundante agua remojándolas al menos un día y cambiándo esta un par de veces. Conviene lavarlas bien bajo el grifo en un primer momento.

Las secamos bien y las estiramos sobre un papel de horno que depositamos en una bandeja de horno. Las dejamos durante 2 - 3 horas a 75 º y con el ventilador en marcha, las vamos dando la vuelta de vez en cuando. Una vez hecho esto podemos guardar las pieles secas el tiempo que queramos.

Si tenemos prisa, podemos poner las pieles en una sartén o plancha cubierta por un papel de horno impregnado con un poco de aceite y a fuego bajo tenerlas durante 20 minutos, se secan bastante bien pero no quedan igual de crujientes al freírlas después, aunque quedan aceptables.

Una vez frías y desecadas las cortezas, las freiremos unos segundos en aceite bien caliente, quedando infladas y crujientes.

También tenemos la opción de comprarlas ya hechas, recientemente se han empezado a comercializar cortezas de bacalao ya preparadas industrialmente.

PRESENTACIÓN

Poner 3 cucharadas, montándolas unas encima de otras y encima insertar un par de crujientes de bakalao.

Y por supuesto un tinto rioja alavesa de año fresquito nos va como anillo al dedo para degustar esta versión vizcaína de las patatas revolconas.

MEROS GIGANTES

MEROS GIGANTES

Hace poco apareció en prensa y redes sociales la noticia de la captura de un enorme mero (denominado como “warsow” por los pescadores norteamericanos), el 29 de diciembre del pasado año, en aguas de Florida.

Es el ejemplar pescado más viejo de esta especie del que se tienen registros. El Instituto de Investigación de Pesca y Vida Salvaje de Florida ha calculado que el gigantesco animal tenía unos 50 años y pesaba casi 160 kilos.

 Los científicos han podido datar la edad del animal tras extraerle el otolito, una importante parte del oído interno de los peces óseos que se utiliza para determinar su edad. Se conocía hasta ahora que el mero es un pez longevo, pero no tanto. De hecho, en la base de datos de “fishbase.org” el anterior ejemplar registrado más ancianete tenía “solo” 37 años.

Estos peces, también conocidos como meros gigantes o goliath, miden de media dos metros y se cree pueden llegar a superar con holgura los 3m y pesar entre 300 y 400 kilos.

Su carne es muy apreciada y, por ello, es una especie amenazada por la sobrepesca, así como por la contaminación de su hábitat.

Es uno de los trofeos más espectaculares que puede capturar un pescador deportivo. Son peces muy voraces y territoriales y no dudan en atacar incluso a tiburones, con los que comparten sus cotos de caza.

Hay que tentarlo con equipos de al menos 50 libras y pez vivo como cebo para tener éxito. La picada es brutal y al principio es casi imposible recoger línea. Sin embargo, si el pescador, caña, carrete y aparejos resisten las primeras embestidas, se suelen entregar por lo que los combates, aunque agotadores, son más bien cortos, emergiendo exhaustos a la superficie. 

Como ya hemos comentado, la población de este gigante de los mares es vulnerable, por lo que salvo cuando el ejemplar es excepcional, se suelen liberar.

Existen dos especies de meros gigantes, ambos de la familia de los serránidos, como también lo son el resto de meros más pequeños, e incluso la popular cabrilla de nuestras costas, que si la miramos bien es como un mero en miniatura.

Frecuentan arrecifes y formaciones rocosas hasta los 200 metros de profundidad e incluso penetran en estuarios, canales y puertos, donde se emboscan protegidos entre los pilares y diques a la espera de sus presas. Por lo tanto, estos colosos se pueden capturar tanto desde embarcación como desde la costa. Desde los mismos muelles de instalaciones portuarias o puentes se han conseguido grandes ejemplares.

En el Atlántico, sobre todo en la costa oeste, habita el Epinephelus itajara,  desde Florida, Caribe y Golfo de Méjico hasta Brasil. Se tienen también noticias de su presencia al otro lado de este océano en aguas de Canarias y Senegal.

Su denominación mundialmente admitida por la IGFA (International Game Fish Asociation ) es “Goliath grouper”. Esta asociación, que homologa los récords de pesca deportiva a nivel mundial, según estrictas normas de certificación, establece como récord absoluto para esta especie 308,44 kgr, conseguido también en aguas de Florida en 1961. Todo parece que este registro quedará para la historia de la pesca deportiva.

En los océanos Índico y Pacífico, con una amplia distribución. Desde Japón, pasando por Australia y hasta las costas de Sudáfrica tenemos al otro 
mero gigante, Epinephelus lanceolatus, nombre IGFA “Giant grouper”.

Muy popular entre los pescadores aficionados australianos, es incluso uno de los emblemas de la región de Queensland. Aunque se estima que puede llegar al tamaño, o superar, a su pariente del Océano Atlántico, el récord absoluto IGFA se queda en 179,50 kg para un ejemplar pescado en Tanzania en 2004.

En Europa también tenemos nuestros meros, primos menores de los gigantes representantes del género “Epinephelus”. El más común y conocido es Epinephelus marginatus, sobre todo en el Mediterráneo y aunque también lo podemos encontrar en Galicia y mar Cantábrico, es muy raro en estas aguas. 

Raramente sobrepasan los 40-50 kgr, y capturas como las subastadas en las rulas gallegas rondan los 35 kilos son noticia en los periódicos locales, que ya hablan de “meros gigantes”. También son animales muy longevos, siendo un ejemplar de 60 años y 60 kilos el mayor ejemplar conocido. El récord absoluto homologado por IGFA es de 21,25 kgr para un ejemplar capturado en Cerdeña.

https://www.farodevigo.es/portada-arousa/2019/08/09/mero-gigante-subastado-vigo-exito/2152427.html

En aguas del Cantábrico, es más frecuente pescar la “cherna”, Polyprion americanus, un pez emparentado con los meros aunque no es un mero propiamente dicho, pero por su gran parecido y similar valor gastronómico con éstos, en las pescaderías y restaurantes no se les suele diferenciar.

Habita en los cantiles de la plataforma continental a bastante profundidad y se le suele pescar junto con merluzas y besugos, aunque cada vez es más escaso. No suelen ser piezas de más de 8-10 kilos, aunque puede llegar a pesar 100 kgr. 

Existen poblaciones de chernas muy repartidas por todo el mundo, y a diferencia de los meros, que prefieren aguas más calientes, a éstos se les puede encontrar en latitudes más frías. El record IGFA es para un ejemplar de 86,20 kgr  capturado en Nueva Zelanda.

CIVET DE LIEBRE CON ARROZ

Al estofado de liebre que ha permanecido macerando con vino se le da el nombre de civet.

Muchas carnes, especialmente las de caza o cerdo, previamente a cocinarlas pueden ser sometidas a un proceso, llamado adobado, consistente en mantener las piezas de carne durante un tiempo en un líquido (adobo), confeccionado normalmente con especias, hierbas aromáticas, aceite y vino.

En esta ocasión vamos a hablar de un civet de liebre, cuya receta no reviste mayor complicación, siendo el resultado espectacular.

Suele ser conveniente congelar la liebre durante varios días y descongelarla lentamente en el frigorífico para que así la carne esté más tierna.

Cortamos la liebre primeramente separando las extremidades. Las delanteras las dejamos enteras y de las traseras, mucho mayores, sacamos 3 pedazos.  El cuerpo lo cortamos en tajadas de 3-4 cm de grosor.

Necesitaremos buenas herramientas ya que los huesos de este roedor son muy duros.

En un recipiente que no sea metálico colocamos las piezas en las que hemos troceado el animal así como sus higadillos. Primeramente, se añaden las especias (tomillo, romero, laurel y perejil) y varios dientes de ajo troceados, untando todo el conjunto con un chorro generoso de aceite de oliva. Posteriormente se cubre el mismo con el vino tinto (al menos ¾ de litro) y se deja reposar entre 12 y 24 horas.

Escurrimos bien los trozos y colamos el vino. 

Pasamos las piezas de liebre por harina y las freímos en aceite bien caliente para que doren. Se escurren y se reservan.

Picamos abundante cebolla, si es roja mejor, y la freímos con los dientes de ajo hasta que se dore.

Trituramos los higadillos junto con un poco de sal y algunos trocitos de los ajos del adobo y los reservamos.

 Vamos a usar la olla a presión para guisar la liebre. Colocamos los trozos fritos en ésta y los cubrimos con la fritada de cebolla. Añadimos el majado de vísceras, la sangre, si la hemos guardado, el vino y media copa de vinagre.

Damos fuego y dejamos hervir fuerte unos cinco minutos, sin cerrar la olla para evaporar el alcohol. Tapamos y la dejamos hacerse durante 30 minutos.

Dejamos enfriar y, cuando esté templado el conjunto, retiramos las tajadas y pasamos la salsa, mejor con pasapurés y chino que con la batidora.

Aunque la liebre ya está cocinada, aún no hemos terminado de confeccionar el guiso, ya que debe reposar al menos un día. Esto es fundamental para dulcificar el sabor, perdiendo regustos agrios, y para que la salsa ligue bien, tornándose parda y más espesa.

Si el guiso está aún muy bravo, o no disponemos de tiempo para dejarlo reposar, podemos rectificar la salsa añadiendo una cucharadita de cacao en polvo o chocolate negro rallado, tanto para darle el tono pardo deseado a la salsa como para suavizar el gusto.

Aunque la guarnición tradicional es pan frito, vamos a acompañar la liebre con arroz. Para lo cual preparamos un arroz blanco hervido en agua y un punto de sal durante 16 minutos, 4 tacitas de café para unas 6 personas es suficiente. Una vez cocido el arroz lo lavamos con agua fría y reservamos.

Después de calentar el guiso en el fuego, ponemos una parte de la salsa en una cazuela de barro o tartera que se pueda meter en el horno y reservamos el resto para salsear los platos. 

Añadimos el arroz a esta cazuela y lo envolvemos bien con la salsa. Lo metemos en horno precalentado y gratinamos durante 4 minutos.

Servir las tajadas con el arroz de acompañamiento y, como no, una rebanada de pan frito. Salsear con la salsa sobrante.

DE BISALTOS, GUAYABAS Y ZURRUKUTUNAS

EN NOVIEMBRE HA SIDO EL 4º ANIVERSARIO DEL BLOG Y PARA CELEBRARLO,   LOS IMPULSORES DE LA IDEA NOS JUNTAMOS EN UNA COMIDA.

BUEN MOMENTO PARA INTENTAR SORPRENDERNOS CON ALGÚN PLATO, INGREDIENTE O VINO QUE NO HAYAMOS PROBADO.

   EN ESTA OCASIÓN APRENDIMOS A COMER BISALTOS Y GUAYABAS,     PREPARAMOS UNA ZURRUKUTUNA COMO HOMENAJE A LA COCINA     TRADICIONAL Y CONTRASTAMOS ATÚN ROJO  CON BONITO. 

Los bisaltos o tirabeques, son guisantes jóvenes con su vaina. Nuestro amigo Pedro  trajo unos cuantos de su Zaragoza natal y nos enseñó la forma de comerlos a la aragonesa, primero cociéndolos tres minutos  y luego salteándolos con aceite, ajo y jamón. El truco está en cogerlos por el rabillo con los dedos y tirar con los dientes. De esta forma rabillo y nervios, que son tiesos, se quedan en la mano. Resultan un bocadito apetitoso y entretenido de comer como aperitivo.

El menú de esta ocasión lo confeccionamos con unos lomos de bonito y atún rojo, un poco de bacalao desalado, ajos y pan seco, unas manzanas de caserío ¡Ah! y unas guayabas.

Pero, ¿que son las guayabas?. El fruto del guayabo, fruta tropical, también llamada feijoa, que, curiosamente, se ha aclimatado a las laderas de la margen izquierda de la ría del Nervión, junto a vides de txakolí, manzanos e higueras.

Da la casualidad de que un amigo tiene una árbol de estos, plantado entre los manzanos de variedades autóctonas del País Vasco y me trajo algunas piezas. Es un pequeño fruto que recuerda a una mezcla de una lima y un higo.

No las había visto en la vida, y la verdad, es que los que se atrevieron con ellas no acertaron a definir su sabor. A la vez un aroma cítrico, pero sabor dulzón... Su piel verde es suave y fina, pero a la vez resistente, y su carne blanquecina es pulposa, estilo al plátano, con semillitas en el medio. Una curiosidad.

ZURRUKUTUNA

Receta clásica para entrar en calor (sopa de ajo con bacalao), con la que abrimos el menú.

Para 4 raciones: 4 dientes de ajo, 2 cucharaditas pimentón dulce, la pulpa de 2 pimientos choriceros remojados, 4 cucharadas de salsa tomate, media barra de pan seco tipo chapata o similar cortado fino, 750 ml de un caldo corto de pescado, 50 ml AOVE, 250 gr de bakalao desalado en tiras, 4 huevos, punto sal... (más vale quedarse corto y probar bien al final y rectificar ya que el bakalao aporta sal).

Preparación:

Freir los dientes de ajo enteros y pelados hasta que se doren y ablanden. Quitar y reservar. 

Rehogar el pan y poner el pimentón sin que se queme, verter el caldo en la cazuela y llevar a ebullición. Bajar a fuego medio.

Machacar los dientes de ajos con la carne de pimiento choricero y un poco de sal gruesa hasta que quede como puré y verter a la sopa.

Cocinar removiendo de vez en cuando para que el pan se vaya rompiendo e integrando durante 20 minutos

Añadir el tomate y el bakalao removiendo bien, bajar el fuego y cocer al pil pil otros 10 minutos.

Queda mejor si reposa un par de horas.

Servir con un huevo escalfado.

También preparamos filetes de lomo de atún a la plancha previamente marinado con ajos y zumo de limón, presentado con guarnición de bisaltos y guayabas salteados.

El bonito, cortado en supremas sin pieles ni espinas, lo pusimos guisado ligeramente con una fritada de tomate, cebolla y pimiento.

Contrasta su carne más blanca y delicada con la del atún. En nada desmereció, sino todo lo contrario, aunque lo tomamos después del atún rojo. 

De postre, unas socorridas empanadillas de compota manzana al horno.

LOS VINOS

Elegimos vinos tintos de maceración carbónica, para los primeros platos y un txakolí espumoso para el postre.

El "beajolais" francés fue el que menos gustó, quizá  ya demasiado caído. De los otros dos alaveses, el "ostatu", simplemente correcto. Poca fruta para lo que se espera en un vino de cosecha. El "luberri", sin embargo, potente y fresco, el que más agradó.

Ya habíamos probado anteriormente el txakolí espumoso de Txomin Etxaniz, y nos había sorprendido gratamente, así que abrimos una nueva botella para comprobar que la otra ocasión no fue un espejismo. Nos volvió a parecer excelente, a la altura de los mejores  cavas o champanes.

SERRUCHO MARINADO AL GUSTO AHUMADO

Aunque el serrucho (Sarda sarda) está presente en las aguas costeras durante todo el año, es en octubre y noviembre cuando se acercan los mayores ejemplares. Es el momento de sacarles unos buenos lomos y prepararlos marinados, en este caso con una sal con aroma a humo.

La carne del serrucho es más brava y grasa que la del bonito, por lo que pensamos que el darle un toque ahumado puede mejorar el resultado al prepararlo en crudo o marinado.

Hemos utilizado una mezcla para marinar comercial, ya preparada, que contiene azúcar y sal con aroma de humo principalmente. Que hayamos podido encontrar, existen al menos 2 marcas en España (“Hacendado” y “Roca”), y ambas cuestan poco más de 2 euros el kilo.

No hemos podido hallar sal ahumada pura comercializada y envasada en el típico paquete de a kilo como cualquier otra sal de uso doméstico, salvo las que se comercializan  como productos “delicatesen” en envases pequeños y precios grandes, dirigidas a aderezar o sazonar y dar un ligero toque a los alimentos ya cocinados.

En las pruebas que hemos hecho, nos ha parecido que las mezclas comercializadas contienen demasiada azúcar, endulzan en exceso y presentan un excesivo poder deshidratante, mayor que el de la tradicional mezcla al 50% de sal y azúcar que habitualmente preparamos.

Así que añadiremos al preparado comercial más cantidad (1/3) de sal marina y tendremos los lomos menos tiempo de marinado del que recomiendan en el envase (24 h). Como nos gusta aportar algún otro matiz al resultado final, añadimos también a la mezcla una generosa porción de pimienta negra molida.

PREPARACIÓN

Sacar los lomos sin espinas ni pieles. Ponerlos sobre una cama del preparado de sal y azúcar y cubrir. Dejar entre 6 y 12 horas, según el tamaño del lomo. Cuando vemos que ha soltado bastante agua y el preparado se ha licuado, ya estarán suficientemente marinados.
Envolvemos los lomos en film de plástico, bien apretados, y los congelamos, asi le damos más firmeza y eliminamos el riesgo de anisakis.

Los cortamos en lonchas a modo de un embutido, podemos hacerlas del grosor que queramos según como lo vayamos a degustar: tal cual, en ensalada, preparando algún pincho, etc.

Los podemos acompañar con una vinagreta de tomate rallado y aliñarlos con un poco de aceite de oliva virgen ahumado (podemos encontrar una amplia oferta de aceites ahumadas con carbón de maderas nobles) para potenciar el toque a humo que queríamos darle.

Y ya está. Una receta sencilla y versátil de muy fácil preparación.

La misma preparación la podemos hacer con salmón y
comparar. Un txakoli marida de lujo con los ahumados por
su punto de acidez.

Otra forma diferente de prepararlo es en albóndigas:
https://pescaygastronomia.blogspot.com/2016/10/albondigas-de-pescado-elaboradas-con.html