CIVET DE LIEBRE CON ARROZ

Al estofado de liebre que ha permanecido macerando con vino se le da el nombre de civet.

Muchas carnes, especialmente las de caza o cerdo, previamente a cocinarlas pueden ser sometidas a un proceso, llamado adobado, consistente en mantener las piezas de carne durante un tiempo en un líquido (adobo), confeccionado normalmente con especias, hierbas aromáticas, aceite y vino.

En esta ocasión vamos a hablar de un civet de liebre, cuya receta no reviste mayor complicación, siendo el resultado espectacular.

Suele ser conveniente congelar la liebre durante varios días y descongelarla lentamente en el frigorífico para que así la carne esté más tierna.

Cortamos la liebre primeramente separando las extremidades. Las delanteras las dejamos enteras y de las traseras, mucho mayores, sacamos 3 pedazos.  El cuerpo lo cortamos en tajadas de 3-4 cm de grosor.

Necesitaremos buenas herramientas ya que los huesos de este roedor son muy duros.

En un recipiente que no sea metálico colocamos las piezas en las que hemos troceado el animal así como sus higadillos. Primeramente, se añaden las especias (tomillo, romero, laurel y perejil) y varios dientes de ajo troceados, untando todo el conjunto con un chorro generoso de aceite de oliva. Posteriormente se cubre el mismo con el vino tinto (al menos ¾ de litro) y se deja reposar entre 12 y 24 horas.

Escurrimos bien los trozos y colamos el vino. 

Pasamos las piezas de liebre por harina y las freímos en aceite bien caliente para que doren. Se escurren y se reservan.

Picamos abundante cebolla, si es roja mejor, y la freímos con los dientes de ajo hasta que se dore.

Trituramos los higadillos junto con un poco de sal y algunos trocitos de los ajos del adobo y los reservamos.

 Vamos a usar la olla a presión para guisar la liebre. Colocamos los trozos fritos en ésta y los cubrimos con la fritada de cebolla. Añadimos el majado de vísceras, la sangre, si la hemos guardado, el vino y media copa de vinagre.

Damos fuego y dejamos hervir fuerte unos cinco minutos, sin cerrar la olla para evaporar el alcohol. Tapamos y la dejamos hacerse durante 30 minutos.

Dejamos enfriar y, cuando esté templado el conjunto, retiramos las tajadas y pasamos la salsa, mejor con pasapurés y chino que con la batidora.

Aunque la liebre ya está cocinada, aún no hemos terminado de confeccionar el guiso, ya que debe reposar al menos un día. Esto es fundamental para dulcificar el sabor, perdiendo regustos agrios, y para que la salsa ligue bien, tornándose parda y más espesa.

Si el guiso está aún muy bravo, o no disponemos de tiempo para dejarlo reposar, podemos rectificar la salsa añadiendo una cucharadita de cacao en polvo o chocolate negro rallado, tanto para darle el tono pardo deseado a la salsa como para suavizar el gusto.

Aunque la guarnición tradicional es pan frito, vamos a acompañar la liebre con arroz. Para lo cual preparamos un arroz blanco hervido en agua y un punto de sal durante 16 minutos, 4 tacitas de café para unas 6 personas es suficiente. Una vez cocido el arroz lo lavamos con agua fría y reservamos.

Después de calentar el guiso en el fuego, ponemos una parte de la salsa en una cazuela de barro o tartera que se pueda meter en el horno y reservamos el resto para salsear los platos. 

Añadimos el arroz a esta cazuela y lo envolvemos bien con la salsa. Lo metemos en horno precalentado y gratinamos durante 4 minutos.

Servir las tajadas con el arroz de acompañamiento y, como no, una rebanada de pan frito. Salsear con la salsa sobrante.