PATATAS REVOLCONAS A LA VIZCAINA CON CORTEZAS DE BAKALAO

La tapa más fámosa y popular de Ávila y Salamanca son las patatas revolconas. Vamos a recrear esta receta y hacer una versión “a la vasca”.

Se sirven en la mayoría de los bares y cafeterías de estas ciudades castellanas, donde se come de lujo y miman los productos de la tierra. Se elaboran básicamente con patata cocida machacada y mezclada con aceite, ajos y pimentón, coronadas por unas cortezas de cerdo o un torrezno bien frito. Contundentes pero magníficas y bien acompañadas por un Tinto Ribera de Duero.

A un buen amigo, que suele frecuentar la capital avulense, y se ha convertido en un adicto de las citadas patatas revolconas y el ribera, se le ocurrió la idea de lanzarme el reto de preparar una versión con pescado. Así que nos pusimos a ello.

RECETA PATATAS REVOLCONAS A LA VIZCAÍNA CON CORTEZAS DE BAKALAO

Así como en la cocina de Galicia y Castilla se ha usado mucho más que en el País Vasco el pimentón, por aquí se ha sustituido éste por el pimiento rojo seco, base de la salsa vizcaína, que es con la que vamos a mezclar la patata para darle gusto y el color rojo.

Por lo tanto, la fórmula consiste en mezclar las patatas cocidas y machacadas con salsa vizcaína y sustituir los crujientes de cerdo por bakalao.

Por otra parte, intentaremos mantener la esencia de la receta castellana, metiendo unos tacos de panceta de cerdo al elaborar la salsa vizcaína para darle el toque graso.

Las patatas se cuecen peladas y partidas en tacos grandes en agua con su punto de sal. Cuando están a punto, pasarlas a un recipiente y con la ayuda de un tenedor ir aplastándolas hasta conseguir una especie de pasta. No trabajarla demasiado pues el punto de densidad se lo daremos al mezclarla con la salsa.

Juntar este puré y la salsa vizcaína poco a poco hasta que coja color y una consistencia cremosa pero densa a la vez.

SALSA VIZCAÍNA

La salsa se puede tener preparada de antemano, incluso congelada.

En un fondo de aceite de oliva se pochan un par de dientes de ajo, una cebolla roja y una blanca cortadas en trozos más bien gruesos en un fondo de aceite de oliva.

Cuando estén cogiendo color ponemos la corteza de pan seco, los tacos de panceta y se fríen bien. A continuación añadir  4 -5 cucharadas de carne de pimiento choricero de bote. Si tenemos un par de pimientos secos también los podemos poner, previamente remojados unos minutos en agua caliente, para potenciar la salsa.

Se tiene a buen fuego un par de minutos y se añade una copa de vino blanco y otra de agua. Se termina de cocer a fuego medio durante 30 minutos.

En el último momento, si vemos que ha quedado amarga, se pueden añadir 3-4 cucharadas de salsa de tomate. Dejar reposar y se pasa por el pasapurés.

CORTEZAS DE BAKALAO

Se trata de freir las pieles desecadas previamente en aceite para que se inflen y queden a modo de cortezas.

Solemos guardar congeladas pieles de bakalao desalado usadas en diferentes preparaciones. Las que hemos usado en esta ocasión son éstas, pero también las podemos adquirir en una bacaladería.

Primero tendremos que desalar las pieles en abundante agua remojándolas al menos un día y cambiándo esta un par de veces. Conviene lavarlas bien bajo el grifo en un primer momento.

Las secamos bien y las estiramos sobre un papel de horno que depositamos en una bandeja de horno. Las dejamos durante 2 - 3 horas a 75 º y con el ventilador en marcha, las vamos dando la vuelta de vez en cuando. Una vez hecho esto podemos guardar las pieles secas el tiempo que queramos.

Si tenemos prisa, podemos poner las pieles en una sartén o plancha cubierta por un papel de horno impregnado con un poco de aceite y a fuego bajo tenerlas durante 20 minutos, se secan bastante bien pero no quedan igual de crujientes al freírlas después, aunque quedan aceptables.

Una vez frías y desecadas las cortezas, las freiremos unos segundos en aceite bien caliente, quedando infladas y crujientes.

También tenemos la opción de comprarlas ya hechas, recientemente se han empezado a comercializar cortezas de bacalao ya preparadas industrialmente.

PRESENTACIÓN

Poner 3 cucharadas, montándolas unas encima de otras y encima insertar un par de crujientes de bakalao.

Y por supuesto un tinto rioja alavesa de año fresquito nos va como anillo al dedo para degustar esta versión vizcaína de las patatas revolconas.