FRAUDE CON EL ATÚN ¿QUÉ NOS ESTÁN OFRECIENDO COMO ATÚN?

   

     SEGÚN HA APARECIDO ÚLTIMAMENTE EN LOS MEDIOS DE COMUNICACIÓN, MÁS DEL 60% DE LA CARNE DE ATÚN ROJO QUE SE COMERCIALIZA NO ES DE LO QUE ENTENDEMOS POR ATÚN, ES DECIR ATÚN ROJO. ESTE PEZ SE HA PUESTO DE MODA POR LA COCINA JAPONESA Y POR LA CALIDAD DE SU CARNE (CON EL CONSIGUIENTE AUMENTO DE PRECIO). PERO ¿QUÉ ES  LO QUE NOS OFRECEN REALMENTE SI NO ES ATÚN ROJO?

ATUNERO OCEÁNICO

Me ha pasado varias veces en algún restaurante de estos de moda; pedir un plato de atún (me encanta el atún!) y, nada más verlo, tener la mosca detrás de la oreja. Al preguntar al camarer@ de turno sobre si lo servido era atún, lo que he obtenido no es más que una mirada displicente, “otro enterao”, y/o la respuesta lacónica de que es atún toro o atún rojo buenísimo, unida en algún caso a la afirmación de que es de almadraba, como si esta cualidad fuera incuestionable.

 La respuesta que se me viene a la boca me la suelo guardar (“Tú no has comido atún rojo en tu vida, y dile al cocinero que salga que va a tener unas palabritas conmigo”), por educación con el resto de personas que comparten la mesa. Al final, me cobran por atún rojo lo que no es.

ATÚN ROJO

Pueden pasar dos cosas: Que el restaurador crea de verdad que está sirviendo atún rojo (la cocina de mercado o producto es muy rara en la mayor parte de los restaurantes de nuevo cuño de las principales capitales del mundo), y que pregunte al proveedor sólo por el precio del kilo.  O bien que sepa del fraude que comete al incluir en la carta con el nombre de atún rojo otro tipo de túnido, algo que no va a reconocer de ninguna forma. En ambos casos, pagaremos por algo que no es lo ofrecido en carta.

Este pez “suplantador” se vende también en algunas pescaderías, sobre todo de centros comerciales. En el cartel pone “ATÚN”. La apariencia del corte es inmejorable, pero el precio nos debe hacer sospechar; demasiado ajustado, que no barato, para tratarse de atún rojo auténtico.

Se suele presentar en lomos envasados en plástico trasparente. Si nos fijamos en la pequeña etiqueta del envase (llevar gafas), veremos cómo se especifica de qué especie se trata, como está conservado (p.ej.: en salmuera y congelado posteriormente), y su conservación (pp.ej.: después de descongelar mantener entre 0º y 2º).

CORTE ATÚN ROJO

A primera vista, la textura y el color de un corte del “suplantador” son muy similares a la del atún rojo, tanto en crudo como cocinado, pero en una observación más cuidadosa se aprecia que el color del "intruso" es más apagado y más amarronado o claro que el de una loncha de atún rojo. El sabor es menos intenso y más soso que el del auténtico atún. Además, resulta más tieso y seco al masticar.

CORTE ATÚN CLARO

Realmente, SÍ.  Sí es atún lo que se comercializa, pero NO EL QUE TODO EL MUNDO PIENSA QUE ES; EL ROJO.

Detrás de la denominación genérica de atunes y afines, podemos estar hablando de al menos 8 especies distintas con interés comercial. Vamos, que si habláramos de primates, todo el mundo sabe que un chimpancé no es un orangután. Pues bien, esa puede ser la misma relación entre, por ejemplo, un atún de aletas amarillas y un atún rojo.

Lo que se está ofreciendo cada vez más frecuentemente es el atún de aletas amarillas (thunnus albacares), yellowfinn en inglés o rabil en español. Ese pez, sí, ese que una conocida conservera popularizó como “atún claro” hace un par de décadas… ANUNCIADO ANTAÑO POR UNOS CONOCIDOS SEÑORES SIN PELO EN ALUSIÓN A LA MARCA CONSERVERA.

Un consejo: fijarse en el etiquetado

Ahora bien, la carne de atún de aletas amarillas que se puede encontrar en el mercado, que hasta hace poco básicamente se comercializaba en conserva, es un buen producto, y se pueden preparar buenos platos, pero de inferior calidad al atún blanco (bonito) o al atún rojo (zimarrón). La carne del "aletas amarillas" es menos grasa y normalmente ha sido sometida a algún proceso de conservación de ahi su diferente textura y sabor al comerlo. Por lo tanto lo que el consumidor debería saber es, que es lo que consume y decidir si lo quiere o no en función del precio y calidad.

          ¿Realmente se trata de un engaño?. Si nos están dando yellowfinn a precio de atún rojo, juzguen ustedes.

Actualmente también existe otro fraude y es el de teñir atun congelado o atun claro con extractos vegetales de color rojo como el jugo de la remolacha, pero lo que es peor que se presenta al consumo como fresco lotes de atún congelado para las conserveras como si fuera fresco lo que está provocando bastantes intoxicaciones alimentarias, vease http://www.elcorreo.com/sociedad/sube-cifra-intoxicados-20170927162114-nt.html

PESCA DEL ATÚN DE ALETAS AMARILLAS:

Prácticamente toda la pesca profesional de este túnido se realiza por grandes atuneros congeladores que faenan en los diferentes océanos, ya que esta especie es cosmopolita.

El yellowfinn resulta muy atractivo para el pescador deportivo, cada vez más amante además de destinos exóticos. Es un pez agresivo, confiado pero luchador, muy apto para el spinning pesado, con poppers, jigs y demás artilugios ya que se concentra en nutridos bancos, brindando espectaculares saltaderas cuando ataca peces de pasto.

¡Qué lástima que su distribución sea en mares templados y no por las costas de la Península Ibérica!.  Aunque existen referencias de pescadores profesionales que parece ser los han capturado de manera fortuita en aguas bastante al norte de nuestro Océano Atlántico. A ver si con esto del cambio climático se animan y suben un poco, que aquí les esperamos con toda la artillería preparada…

Recientemente se ha publicado un interesante artículo sobre la pesca de este pez: http://www.federpesca.com/la-pesca-del-atun-de-aleta-amarilla/

DESCRIPCIÓN DEL YELLOWFINN O ATÚN CLARO

LA PRINCIPAL CARACTERÍSTICA DEL YELLOWFINN SON SUS ALETAS, SEGUNDA DORSAL Y ANAL DE GRAN TAMAÑO Y DE COLOR AMARILLO

Tiene 2 aletas dorsales, la segunda muy larga y por encima de la aleta anal larga. Sus aletas pectorales se sitúan a cada costado del cuerpo y pueden retraerse para permitir que el agua fluya más suavemente sobre el cuerpo.

ATUN CLARO O ALETAS AMARILLAS

Es una de las especies de túnidos más grandes del mundo: alcanza un peso de más de 180 kg. y más de 2m. de largo. Su cuerpo está modelado para la resistencia y la velocidad, pudiendo superar los 80 km/h. Un auténtico torpedo.  Pero el atún rojo es el campeón entre los atunes, ya que puede superar los 600 kg. y se le atribuyen también esas velocidades durante periodos cortos de huida o ataque.

Distribución y hábitat del atún de aleta amarilla

Este pez epipelágico se encuentra distribuido en aguas tropicales y subtropicales de todo el mundo, con excepción del mar Mediterráneo. Habita zonas con una temperatura de entre 18 y 31ºC.

Sin embargo, el atún rojo, que también es cosmopolita, no está tan limitado por la temperatura de las aguas. Hay referencias de barcos arrastreros bacaladeros que han hecho excepcionales capturas de atún. Al yellowfinn se le encuentra tanto en aguas libres como en aguas someras, incluso cerca de arrecifes. Además, es de sobra conocida por los pescadores profesionales la costumbre que tienen de concentrarse bajo objetos flotantes.

Entrada relacionada:
http://pescaygastronomia.blogspot.com.es/2015/11/tartar-de-atun.html

http://pescaygastronomia.blogspot.com.es/2016/01/atun-patudo-y-bonito.html

El tema que hemos tratado está también documentado en algunos medios digitales:

DEL PORTAL PROFESIONAL DEL MEDIO AMBIENTE ambientun.com (3/3/2014). Un estudio sobre el etiquetado del pescado comercializado concluye:“El fraude es muy elevado en lo concerniente a una especie emblemática : el atún rojo. Se ha comprobado que cuatro de las cinco muestras (es decir, el 80%) que mencionaban "atún rojo" ocultaban otra especie de atún : atún claro o patudo, es decir, dos especies de valor comercial inferior.” http://www.ambientum.com/boletino/noticias/L3-Fraude-en-el-etiquetado-del-pescado-.asp#