TRONCO DE MERLUZA A LA ONDARRESA

LA MERLUZA A LA ONDARRESA ES LA PREPARACIÓN DONDE LAS DELICADAS CARNES DE ESTE PEZ ALCANZAN SU MÁXIMA EXPRESIÓN DE JUGOSIDAD Y SABOR.

ORIGEN DE LA RECETA

    La villa marinera de Ondárroa (Vizcaya) siempre ha sido conocida por su importante flota pesquera de altura, la cual mantiene hoy en día de forma más modesta. Fueron numerosísimos los arrastreros que atestaban sus muelles en el "boom" de la pesca durante los años 70 y 80 del siglo pasado. Las descargas de merluza llegaron a ser inmensas, siendo un pescado muy popular en todas las mesas del pueblo.
     

ONDÁRROA AÑOS 80

     Parece ser que el origen de la receta está en un modesto restaurante local, que la popularizó y elevó a los altares gastronómicos: el ya desaparecido y aún mítico "Penalty" de Ondarroa. Muchos restaurantes y asadores del País Vasco empezaron a ofertar el plato, pero nunca, o casi nunca, consiguieron igualar el tronco del Penalty.

     Algo aparentemente tan sencillo algún truco tenía que tener; al fin y al cabo, es una rodaja de merluza a la plancha. El siguiente link relata el más que probable origen de esta joya gastronómica. Como siempre, las historias más simples y cotidianas son las más verosímiles...
http://restaurantefinmundo.blogspot.com.es/2014/07/merluza-ala-ondarresa-el-mejor-plato-de.html

     Hoy en día es muy raro que te la ofrezcan. Los menús de los restaurantes están llenos de innovaciones creativas, pocas de las cuales perdurarán en la memoria del comensal, o bien de platos que, aunque apetitosos o muy aparentes, son de cocina rápida o precocinada y de raciones escasas, más si se trata de producto de alto precio o calidad.

     El tronco de merluza a la ondarresa por definición es una receta que necesita buen material, una ración generosa y tiempo de preparación, por lo que si quieres comerlo, o tienes la suerte de conocer un buen sitio donde lo preparen en condiciones, o no te va a quedar más remedio que cocinarlo por tu cuenta.
     
     La merluza siempre ha estado en las mesas de casas y restaurantes de todo el norte y su pesca viene de antaño. Además, siempre ha tenido una consideración gastronómica importante. Los recetarios clásicos así lo recogen: merluza a la koskera, en salsa verde, a la romana, rellena, asada al horno etc. 

Sin embargo, revisando los manuales más conocidos de la cocina vasca
publicados desde 1940 en adelante, no he conseguido encontrar mención a este plato antes de que el "Penalty" estuviera funcionando, por lo que no resulta aventurado atribuirle el mérito de la idea. Es posible que algún lector tenga más información y nos pueda ilustrar este aspecto.
     

     Y ahora... al lío

      INGREDIENTES

      1 tronco de merluza grande de 8 a 10 cm de altura (el tronco, no la merluza...)

     ajo y perejil picados

     aceite de oliva

     mantequilla

     zumo de limón

     sal gorda

 PREPARACIÓN
   

    

MERLUZA COGIDA A ANZUELO A BORDO DEL PITU

 Recuerdo que en aquella época era prácticamente imposible comer sin reserva en el Penalty, especialmente el tronco de merluza, ya que te preguntaban si ibas a pedirlo, y si así era, te decían la hora a la que tenías que acudir.

      Esto me sorprendió mucho la primera vez, pero luego comprendimos el por qué: el mimo y la paciencia con la que lo preparaban para que estuviera a tiempo y perfecto. ¿Era éste realmente el gran secreto celosamente guardado?   

     Posiblemente el principal secreto del Penalty era la gran calidad de la merluza de Ondárroa, pero también el incorporar la idea de poner encima de la plancha un tronco gordo en vez de una rodaja más fina y tener la paciencia de hacerlo sin quemar y encima quedando superjugoso.

      Además, se debía tener maestría suficiente para elaborar un excelente refrito de ajos, incorporando mantequilla para hacer más golosa aún la merluza en vez del simple aceite con ajos quemados que servían  en la mayoría de los restaurantes de la época (aún lo hacen en algunos). Y para colofón, te lo emplataban sin espinas.

    
     Empezamos por tanto por elegir una merluza de al menos 2,5 kgs. Cortamos un par de tacos desde la parte cerrada hasta el comienzo de la cola de unos 8 a 10 cm de alto. 

      Ponemos la plancha untada de aceite sobre el fuego a 3/4 de su potencia y esperamos que coja temperatura. Salamos con sal gorda los troncos de merluza y los ponemos de forma vertical sobre la plancha, 8-10 minutos por cada lado.

    
     Pasado este tiempo, les damos la vuelta ayudados por la espátula. Veremos que se ha hecho una costra de color caramelo. Si observamos que humea demasiado es que el fuego está demasiado alto, por lo que deberemos bajarlo o llevar el taco de pescado a un lado de la plancha donde coja menos calor.

    
    Sabemos cuándo está listo por la espina central, que empezará a sobresalir. Aún deberemos esperar un poco hasta que notemos que se desprende de la carne al tirar de ella. Para esta operación nos podemos ayudar de unas tijeras para dar un pequeño corte a los pellejos o espinas que pudieran impedir que salga limpiamente. Cuando lo hagáis un par de veces, os sorprenderéis de que salga prácticamente sola cuando está en su punto.

     Poner una sartencita a calentar con el aceite oliva, añadir los ajos y cuando empiecen a dorarse (si se tuestan no vale), añadir la mantequilla , revolver bien para que se derrita y fuera del fuego añadir el limón y el perejil. 

     Verter por encima del taco de merluza ya emplatado y en el hueco que ha dejado la espina. Listo.

     Para acompañar dignamente este plato no hace falta complicarse con los vinos. Viene bien un vino blanco fresco y joven que tenga un punto marcado de acidez, ligero y fácil de beber, refrescante como un Txakoli o un Ribeiro. 
     

    SUGERENCIAS:

     Viña Mein 2014
     Ribeiro.

     Elaborado con un coupage de variedades autóctonas: treixadura (80%) ,godello, loureira, albariño, torrontés, lado. 12 grados de alcohol. Elaborado en los alrededores de un pazo gallego y casa de turismo rural. 
     Equilibrado,fresco,seco, de gran expresividad frutal y aromática,evoluciona muy bien en botella, sorprendiendo con el paso del tiempo. 91 puntos en la guía Peñín.

    
     Casal de Armán 2014
     Ribeiro.

     Color amarillo pajizo y muy brillante, con reflejos verdosos, glicérico, aromas a heno, flores blancas y frutas de hueso en sazón. Fresco, untuoso y estructurado. Goloso, con acidez integrada y final largo. 13,5 grados de alcohol. Mayoritariamente treixadura completada con loureiro, albariño y torrontés principalmente.
   
     Údico 2014

     D.O. Arabako Txakolina

     13,5% de alcohol

     100% Hondarribi Zuri

     Se dice de él que es el mejor txakolí que existe. También se dice que se elabora a la antigua usanza , de forma tradicional. Especulaciones a parte , Údico es un gran vino. Cítrico en nariz, ligeramente floral , elegante y distinguido. Seco en su paso bucal, mieloso, con volumen, glicérico. Las malas lenguas dicen que tiene algo de Riesling, quizás ..en cualquier caso, un vino excelente para un pescado consistente.

     
     Doniene 2013

     D.O. Bizkaiko Txakolina

     12,5% de alcohol

     100% Hondarribi Zuri

     Un txakolí serio, con alta acidez en boca, equilibrado y sutil en nariz. Un txakolí para clásicos y no tan clásicos. Sin excesos florales. Nariz mineral, boca amargosa, suavemente afrutado y con un final ácido que le confiere frescura y ligereza. Un txakolí clásico para nuevos tiempos.

     Y teniendo presentes a guipuzcoanos y asturianos tampoco entra mal una(s) botella(s) de sidra ya sea de unos u otros, que también nos aporta su acidez y los toques de manzana que combinan muy bien con la delicadeza de la carne de la merluza.

     Buen apetito!!! On Egin!!!

Receta gentileza de Rosa Mari