¿FRAUDE CON EL BACALAO?

¿ES BACALAO TODO EL BACALAO QUE COMEMOS?

LLEVABA YA UN TIEMPO CON LA MOSCA DETRÁS DE LA OREJA YA QUE EL BACALAO QUE COMÍA EN DIVERSOS RESTAURANTES DEL PAÍS VASCO NO ME SABÍA AL BACALAO QUE SIEMPRE HEMOS CONSUMIDO. EMPEZABA A AÑORAR ESAS LÁMINAS DE CARNES PRIETAS Y GUSTOSAS Y CON ESE PUNTITO PICÓN DE SAL QUE REALZA SU FINO SABOR.

NI LOS PLATOS QUE PREPARABA POR MI CUENTA CON LOS LOMOS DE BACALAO SALADO QUE ÚLTIMAMENTE ADQUIRÍA ME QUEDABAN COMO ANTES. INCLUSO ESTABA PENSANDO QUE SE ME HABÍA OLVIDADO HACER UN BUEN PILPIL YA QUE ESTA SALSA ME ESTABA DANDO MÁS GUERRA DE LO NORMAL PARA LIGARLA EN CONDICIONES Y DE LA MANERA TRADICIONAL. ACHACABA YO ESTE PROBLEMA A QUE LAS BACALADAS QUE SE COMERCIALIZAN SON CADA VEZ DE PECES MÁS PEQUEÑOS, Y CON MENOR TIEMPO DE MADURACIÓN, COSA QUE TAMBIÉN TIENE QUE VER...

Bacalao capturado por la embarcación "TOTAIO"  frente a las costas de Lekeitio
UNA RAREZA EN AGUAS CANTÄBRICAS

La pista para empezar a sospechar me la dió la cada vez más frecuente oferta existente fuera de la tradicional bacaladeria, sobre todo en pescaderías de grandes supermercados: lomos de bacalao al punto de sal, bacalao desalado, bacalao desmigado, bacalao congelado…etc., se presentan como atractivas ofertas habituales.

Es sabido que estos comercios son el principal destino de pescados frescos o congelados provenientes de piscicultura intensiva o extraídos de mares o ríos lejanos. Ahí están los ejemplos de la merluza negra africana o austral, el yellow fin, la panga , la perca del Nilo  y un largo etcétera, siempre de precios muy competitivos frente a la mayoría de los pescados autóctonos.

Ateniéndonos a la legislación, se considera fraude cuando se comercializa un pescado etiquetado como tal pero sustituido por otro, habitualmente de calidad o precio inferior, como podría ser poner bacalao en la etiqueta y en las cajas contener eglefino, que es un pez de la misma familia. Esta práctica, según los últimos estudios publicados a nivel nacional (proyecto Labelfish), ha descendido y se sitúa en torno al 5% del pescado fresco o congelado comercializado, siendo la anchoa y el atún donde más infracciones existen.

Ver fraude con el atún.http://pescaygastronomia.blogspot.com.es/2016/05/que-nos-estan-ofreciendo-como-atun.html

Sin embargo, el posible engaño al público viene dado cuando no nos muestran el etiquetado de origen y nos anuncian el producto de otras formas. El mayorista por tanto no engaña, sino el que lo comercializa en supermercados o pescaderías o el restaurador que lo ofrece en la carta.

Ejemplo de etiquetado correcto de bacalao atlántico
NO HAY POSIBILIDAD DE CONFUSIÓN

Aunque no se ha detectado en la comercialización del bacalao un fraude aparente en el etiquetado, la confusión, ya sea o no a sabiendas, se da al existir diferentes especies que a nivel mundial reciben el nombre genérico de bacalaos sin tratarse de lo que en nuestro país entendemos por tal. Por lo que habría que dejar muy claro que nos están ofreciendo. 

 “Bacalao” es el nombre común con el que se conoce a varias especies de peces del género Gadus y perteneciente a la amplia familia de los gádidos, en la cual se encuadran también otros peces muy conocidos como la merluza, la faneca y el abadejo. Sin embargo, otros representantes de esta prolífica familia incorporan en su nombre común el apelativo de “bacalaos” cuando no tienen con éstos más que un parentesco lejano.

La especie más conocida y abundante es el bacalao del Atlántico (Gadus morhua o bacalao común), aunque también el bacalao del Pacífico (Gadus macrocephalus) y el bacalao de Groenlandia (Gadus ogac) son especies comercialmente importantes. Son todos habitantes de aguas frías.

El bacalao del Atlántico alcanza 2 metros de longitud y 100 kilogramos. Lo más común es que oscilen entre los 5 y los 12 kilogramos. Está presente a ambos lados del Atlántico y en Europa. Su distribución abarca desde Islandia, pasando por las Islas Británicas, llegando de forma rara a aguas del golfo de Vizcaya. El bacalao del Pacífico alcanza 1 metro y 15 kilos de peso, y el bacalao de Groenlandia es el más pequeño con unos 80 centímetros de longitud.

Bacalao del atlántico
EL AUTENTICO

El bacalao del Atlántico es el que hemos venido consumiendo desde hace siglos, habitualmente procedente de aguas islandesas o de los países escandinavos. Bacalao “Feroe” o “Skrei” son sinónimo de calidad.

Ver bacalao skrei http://pescaygastronomia.blogspot.com.es/2016/03/bakalao-skrei-es-de-verdad-el-mejor.html

 En el registro de peces “fishbase” encontramos con que al menos 51 especies incluyen la palabra “bacalao” en su nombre común. Los casos más conocidos de especies afines son el bacalao ártico (Arctogadus glacialis) y el bacalao negro, guindara en Japón, sable fish en USA (Anaploma fimbria). Éste último se ha puesto de moda desde hace unos años y su pesquería ha cobrado importancia.

El bacalao negro es originario del mar de Bering y el golfo de Alaska y puede llegar al metro y medio de longitud, pero su peso medio está sobre los 4,5 kgs.

Bajo el sello de bacalao de Alaska se comercializan dos especies diferentes , el bacalao negro  y el bacalao del Pacifico.

Se da la circunstancia que en el golfo de Alaska coexisten ricas poblaciones de bacalao de ambas especies, y su explotación comercial ha crecido mucho en la última década, floreciendo toda una industria de procesado de estos pescados.

Existe una potente campaña de marketing sobre los productos del mar originarios de Alaska basada en la calidad de las aguas y en los métodos de pesca sostenible. Lo que sí es verdad es que todos los datos parecen indicar que se está dando una sobreexplotación de los caladeros, que han caído en manos de las grandes corporaciones pesqueras.

Este es el pescado que está inundando el mercado español, gran consumidor de bacalao y por tanto una excelente oportunidad comercial. Existen al menos una decena de empresas en nuestro país que importan y/o procesan estos pescados.

Bacalao del Pacífico
ORIUNDO DE ALASKA

Se comercializan en lomos enteros o cortados congelados al punto de sal y se suelen presentar descongelados y/o desalados, lo que no siempre tiene claro el consumidor si no pregunta. También se puede encontrar en forma de bacaladas saladas con mayor o menor tiempo de curación. En origen también se prepara ahumado, aunque por aquí sea raro encontrarlo.

Analizando los catálogos de los diferentes importadores y comercializadores, es complicado diferenciar entre bacalao negro o bacalao del Pacífico en los productos que se ofrecen bajo el nombre de “bacalao de Alaska”. En principio, el bacalao del Pacífico sería  más parecido al bacalao del Atlántico, siendo el bacalao negro una especie que nada tiene que ver con los bacalaos propiamente dichos.

Al cocinar estos pescados en la forma que nos llegan hay que tener en cuenta que en su mayor parte han estado congelados, por lo que no vamos a obtener los mismos resultados ni por asomo que con una bacalada tradicional o un bacalao fresco de origen europeo.

Se trata de un pescado más soso e insípido y con menos grasa que el bacalao del Atlántico, de carnes más blandas y con más contenido en agua. Nos encontraremos con que las tajadas al cocinarlas merman ostensiblemente y que apenas engordan las salsas.

Bacalao Negro o Sablefish
NO ES UN BACALAO

Es un pescado muy cuidado en su procesamiento industrial, muy bien presentado, al que se puede sacar  partido en la cocina y está bien como sustituto de la sufrida pescadilla o merluza en el día a día, pero en ningún modo llega a la altura de nuestro bacalao.

Aunque su precio es asequible, hay que tener en cuenta que es un pescado claramente de segunda categoría. También deberemos estar atentos a su conservación ya que como habitualmente es descongelado lo que nos venden, a pesar de que digan “lomos al punto de sal” se nos puede estropear en la nevera, cosa que ya me ha pasado.

Espero haber ilustrado un poco el tema de los bacalaos y como conclusión:
1- si quieres hacer un pilpil de verdad con la receta tradicional, asegúrate de que el origen del pescado es el de siempre: Islandia o Faroe.
2-Hay que dar la información adecuada al consumidor.

(¡Ah! Y ojo con esos pilpiles superligados y aparentes que nos sacan en muchos bares y restaurantes. Puede que sean de “bote"... o contengan alguna ayudita para espesar el aceite…)

Bibliografía: Los enlaces más destacados.

http://www.fishbase.org/home.htm http://www.elmundo.es/economia/2016/01/12/56940d4bca47416f218b4593.html
http://alaskasalmon.eu/portfolio-item/bacalla/