domingo, 14 de julio de 2019

PECES VENENOSOS DEL CANTÁBRICO



Afortunadamente no tenemos mucha fauna marina peligrosa en el Cantábrico, aparte de algunas medusas y unos pocos peces que pueden provocar algún incidente entre los bañistas veraniegos o entre los pescadores aficionados. Sin embargo, alguno hay potencialmente mortal...



Pez araña pescado al curricán. Son tremendamente voraces y un peligro para el pescador.


Peces araña o salvarios (en euskera, saburdin, sabiron). Sin duda el peligro más habitual de las playas cantábricas junto con la resaca. Estos peces tienen la costumbre de esconderse en la arena dejando fuera los primeros radios de la aleta dorsal que cuentan con glándulas venenosas.

Tenemos presentes dos especies; la araña menor (Echiichthys vípera), que habita arenales a poca profundidad, y la araña o escorpión (Trachinus draco), de mayor tamaño y que suele habitar fondos arenosos o de grava a mayores profundidades.

Este último tiene cierto interés pesquero ya que a finales de la primavera suele formar nutridos bancos en aguas libres, abandonando el fondo para reproducirse. Es un pescado de carne tiesa y de poca espina, muy apto para sacarle los filetes.

Sin embargo, el más pequeño de los peces araña, a pesar de ser menos abundante, es el causante de la mayoría de las picaduras que se producen entre los bañistas veraniegos, ya que se entierra en la arena muy cerca de la orilla de playas y rías, sobre todo en los meses de verano. Hay veces que los socorristas tienen que izar la bandera roja ya que ocasionalmente en un día de gran actividad se pueden producir decenas de ataques en una playa concurrida. La única manera de evitarlos es bañarse con escarpines o sandalias de goma. 

En el caso de haber pescado alguno, hay que extremar las precauciones a la hora de soltarlo; siempre inmovilizarlos por la cabeza con unos alicates o ensartarlos con un tenedor. Una vez quitado el anzuelo, cortar de un solo tajo la cabeza y la aleta dorsal de púas negras. Ojo, porque incluso si nos pinchamos con algún ejemplar muerto, el veneno sigue actuando.




La picadura es muy dolorosa y si no se actúa rápido, el dolor y las molestias pueden incapacitar totalmente a una persona durante un buen rato.

En primer lugar, hay que limpiar la herida con suero salino y un antiséptico, como el agua oxigenada, para arrastrar restos de tejido y espinas que hayan podido quedar incrustadas.

Después hay que meter el pie o mano herida en agua cuanto más caliente mejor, ya que el calor inactiva parcialmente el veneno (he aquí la sabiduría popular, que recomendaba orinar sobre las picaduras).

Finalmente aplicar una pomada que contenga cortisona y un antiinflamatorio o anestésico local para mitigar la hinchazón y el dolor.

Antiguamente, cuando no había más que gasas y mercromina en los botiquines, los socorristas de las playas del País Vasco, después de lavar la herida con amoniaco, aplicaban sobre ésta un cuerno de cabra que, apretando absorbía el veneno. Después lo raspaban y lo dejaban preparado para el siguiente incauto bañista que se había metido al agua sin las consabidas sandalias cangrejeras. Yo mismo fui varias veces testigo del efecto casi mágico del cuerno de cabra, recuperando en instantes a las doloridas y mareadas víctimas de los salvarios.


Rascacios y Doradas capturados por una embarcación de pesca artesanal

-Cabrachos (kabrarocas): El Cabracho (Scorpaena scrofa), el Rascacio (Scorpaena porcus) y la Escórpora (Scorpaena notata) son las especies más comunes en el Cantábrico, pertenecientes a la familia de los escorpénidos.

Todos presentan espinas venenosas, sobre todo en el dorso y en la cabeza. Son excelentes pescados para su consumo, sobre todo el cabracho, que es el que alcanza el mayor tamaño. Se diferencia por tener los radios espinosos dorsales más largos (en euskera, espiluze) y una gran mancha negra en la mitad de esta aleta. Viven en fondos de piedra y escolleras, camuflados en las grietas o entre las algas y habitualmente pueblan las aguas costeras someras hasta algunas decenas de metros de profundidad, pero puedan descender a cotas mayores.

Son peces muy resistentes e incluso pueden sobrevivir mucho tiempo fuera del agua. Los ejemplares jóvenes pueden encontrarse en las charcas intermareales de zonas rocosas.



El Cabracho posee unas espinas dorsales muy largas.

Hay que tener cuidado al manipularlos ya que son un acorazado de espinas, y, aunque no todas sean venenosas, se te puede infectar la herida, ya que al ser espinas muy robustas pueden producir edemas.

No son tan venenosos como los peces araña y el pinchazo no es tan doloroso. El que suscribe ha sufrido un par de veces sus consecuencias; un poco de escozor e hinchazón local en la herida unido a un ligero mal cuerpo que se pasa bastante rápido. El tratamiento sería idéntico al comentado para la picadura del salvario.

Si pescando capturamos algún ejemplar, lo mejor para inmovilizarlo y quitarle el anzuelo es cogerlo de la mandíbula inferior cuando tienen la boca abierta.

Pastinaca: obsérvese el aguijón al inicio la cola


-Rayas con cola de látigo: Existen varias especies de rayas de la familia de los Dasiátidos llamados en general Chuchos o Pastinacas (en euskera, bastanga) y de los Miliobátidos: pez águila y pez obispo ( eusk: tramana), éstos últimos emparentados con las mantarayas.

Las más comunes son Dasyatis pastinaca y Myliobatis Aquila.

Todas ellas tienen una larga y fina cola en forma de látigo, en cuya base, insertos por la parte superior, poseen uno o varios aguijones, a modo de cuchillas dentadas y cubiertos de una especie de moco venenoso.

Aunque no son agresivas, el roce con la cola puede producir lesiones punzantes muy dolorosas y cortes graves, que se infectan muy fácilmente e incluso necrosan los tejidos heridos, por lo que además de limpiar bien la herida y sumergir ésta en agua bien caliente del mismo modo que con las picaduras de otros peces venenosos, convendría acudir pronto a un centro sanitario para ponerse la vacuna antitetánica e incluso un tratamiento antibiótico.

Como pasa con cualquier picadura, puede haber personas más alérgicas por lo que los síntomas se podrían potenciar complicando el cuadro clínico.

Constituyen una de las principales atracciones en los acuarios, como el de San Sebastián. Son muy listas y descaradas e interactúan con los buzos cuando les dan de comer, incluso robándoles los peces o calamares que sirven de alimento.


Raya águila recién pescada


Aunque son comestibles no tienen interés culinario.

Si pican en los aparejos deportivos son unos luchadores muy poderosos, tanto si se han pescado desde la costa como desde embarcación. Ofrecen una gran resistencia al levantarlas del fondo para posteriormente intentar escapar con largas carreras ya que son extraordinarios e incansables nadadores.

Viven sobre fondos blandos, alimentándose sobre todo de moluscos y crustáceos que trituran con su poderosa boca recubierta de placas óseas.

Les gusta penetrar en bahías y ensenadas abrigadas cerca de playas y estuarios. Pueden llegar a pesar más de 20 kilos y medir 2 metros de ancho.

Afortunadamente, ataques de rayas son rarísimos en el Cantábrico. Hay que tener en cuenta que las concurridas playas llenas de bañistas en el verano van a ahuyentarlas, pero cabría extremar las precauciones por la noche o en playas aisladas.

La recomendación es desplazarse, al entrar en el agua, arrastrando los pies en vez de dar pasos, ya que de esta forma se apartarían y evitaríamos pisarlas.




-Pez globo oceánico o Tamboril: Es el único de los representantes de la familia de los peces globo o tetraodóntidos que podemos encontrar en aguas del Cantábrico.

Se trata de un pez grisáceo y fusiforme de hasta 60 cm de largo, pero que cuando está en peligro se hincha como si fuera un globo.

Es un pez pelágico y habitualmente oceánico, aunque muy ocasionalmente se acerca a la costa, e incluso aparece varado en las playas durante la bajamar.

Lo mejor es no tocarlo por que tanto su piel como su carne son venenosas. Por si fuera poco, su boca en forma de pico es muy potente y de un mordisco te puede romper un dedo. Como todos los peces globo, su carne es tóxica y se le considera culpable de haber producido envenenamientos fatales al consumirlo.


Tamboril capturado pescando a la cacea junto chicharros y obladas.

Es un pez muy nadador y voraz que no duda en atacar los señuelos cuando estamos pescando a la cacea tras chicharros o lubinas.

Su presencia en la costa es muy rara. Las veces que lo hemos pescado han sido siempre a principios del otoño.

Tras la picada, te llevas una buena sorpresa ya que aparece de repente en superficie como si fuese un balón de playa. Al manipularlo, para quitarle el anzuelo, mejor hacerlo provistos de guantes y unos alicates. Tras un par de minutos se deshincha su panza y recobran su aspecto original, siendo el cuerpo más bien liso y sin escamas aparentes.




Así que, incauto bañista, nunca está de más protegerse un poco durante nuestra estancia en la playa y en el mar. Un día perfecto puede terminar con un susto propinado por estos "amigos"...

lunes, 1 de julio de 2019

MARMITAKO VERDE DE BONITO



¿Podemos imaginarnos un marmitako de color verde? Nosotros sí; lo hemos hecho y os lo contamos.

La tradicional marmita marinera de patatas y bonito sale de color más o menos marrón rojizo, ya le pongas carne de pimiento choricero, pimentón, tomate o dejes tostar la cebolla. En el imaginario culinario popular el marmitako es un plato coloreado de rojo, sobre todo en la costa vizcaína donde el pimiento rojo choricero seco es una de las señas de identidad de su cocina. 


MARMITAKO VERDE

Desde que se empezó a comercializar la pulpa de la carne del pimiento choricero en frasquitos no he vuelto a realizar el tedioso trabajo de tener que remojar y raspar pimientos para obtener su carne.

Así pues, un día que iba a preparar marmitako para unos amigos, con un bonito recién pescado a bordo de nuestra embarcación, me encontré con que me faltaba un ingrediente fundamental; el socorrido frasquito de pimiento choricero.

Sin embargo, siendo el tiempo de los pimientos verdes de Gernika, reparé en que tenía varias docenas, bien hermosos, que me había dado un amigo de una huerta cercana, a cambio de una ventresca, pimientos que iba a poner fritos.

(También hemos usado posteriormente otras variedades de pimiento, como el italiano, cuanto más carnosos mejor, con resultados similares).

 Así que me dije: ¿Y por qué no hacer un marmitako verde, usando la carne de éstos para dar color y gusto al guiso, sin perder la esencia de un buen marmitako?. 

La receta del marmitako tradicional lleva pimiento verde. También lo utilizamos en otros guisos de patatas, donde se le pone bien picadito, pero estos platos realmente no salen de color verdoso si no les añades abundante perejil,cosa que no se nos ocurriría hacer en un marmitako cuyo sabor y resultado final resultaría desvirtuado.

Así que lo que hice fue pelar y extraer la carne de los pimientos verdes y triturarla hasta reducirla a pulpa, a modo de la comercializada de pimiento choricero, para añadirla después a las patatas.

El resultado fue muy satisfactorio y los comensales quedaron sorprendidos.


ELABORACIÓN DE LA PULPA DE PIMIENTO VERDE


Podemos preparar una buena cantidad y guardarla para usar a demanda, no solo para el marmitako. Podemos echarle imaginación y experimentar con esta pulpa y otros platos.




1.Quitar los rabos y pepitas de los pimientos.
2.Escaldarlos en agua con una pizca de sal y escurrir
3.Dorar los pimientos en una sartén con un poco de aceite y pelarlos.
4.Triturar la carne con la batidora, añadiendo un poco del agua de la cocción y  aceite de girasol hasta conseguir una textura de crema espesa.
5.Guardar la pulpa que no vayamos a usar en un tarro y conservar en la nevera,


RECETA MARMITAKO VERDE

Ingredientes 4 personas:

4 Patatas hermosas,1 cebolla blanca, 3 pimientos verdes de Gernika o 1 italiano, 2 guindillas frescas, 1 rodaja de bonito de 750 grs, 1 copa de vino blanco, 1/2 l. de agua o caldo de las espinas, aceite de oliva, sal gruesa, 4 cucharadas de pulpa de pimiento verde.




Pasos:
1.Limpiar los pimientos y guindillas de pepitas y picar muy fino, pelar y picar la cebolla, trocear las patatas y bonito en trozos más bien pequeños y procurando que sean del mismo tamaño.

2.Freir la cebolla con el pimiento en un fondo de aceite de oliva hasta que se doren.

3.Añadir las patatas y la pulpa de pimiento verde, rehogar todo junto y poner el punto de sal. 

4.Añadir la copa de vino, llevar a ebullición y poner agua o caldo hasta cubrir las patatas.

5.Mantener cociendo unos 30 minutos. Si vemos que está quedando demasiado espeso, añadir más caldo.

Si la patata es buena irá espesando y a su vez irá ganando en color verde. Por contra, si observamos que no espesa, machacar unas pocas patatas.

Añadir el bonito al final y dejar cocer 2 minutos.

6.Dejar reposar unos minutos antes de servir.





Para la receta de marmitako tradicional podeis consultarlo en: 
https://pescaygastronomia.blogspot.com/2017/08/marmitako-al-estilo-de-lekeitio-receta.html


lunes, 3 de junio de 2019

PROBATURA DE ATÚN AHUMADO



Teníamos mucho interés en ver lo que da de sí la carne de un túnido con el tratamiento de ahumado. Y este es el resultado



Una conocida compañía atunera bermeana se ha lanzado a comercializar presentaciones y preparaciones innovadoras frente a lo que es costumbre producir en las conserveras tradicionales.

El atún que comercializa es el que se pesca preferentemente en el Océano Indico, el atún de aletas amarillas o yellowfin, denominado más propiamente como rabil en castellano.

No hay trampa ni cartón, ya que el producto está perfectamente etiquetado y especifica claramente de que especie se trata.





La carne de atún ahumada se comercializa en lomos o fileteado, con claras referencias a los ingredientes y método empleados en su elaboración (sal, azúcar moreno, ahumado con maderas nobles) y fecha de caducidad.

También incluyen algunas interesantes recetas para prepararlo.

Nosotros adquirimos para la prueba un envase de atún ahumado ya cortado. Aunque lo sacamos del frigorífico con suficiente antelación, nos resultó difícil separar las lonchas y se rompieron a pesar del cuidado puesto en ello, lo que afea la presentación en el plato.




 Este pescado no muestra la untuosidad y grasa del salmón ahumado, que facilita separar los filetes al sacarlos del sobre. Tampoco su carne, tras el proceso de marinado y ahumado al que se le somete, queda muy firme, por lo que se rompe fácilmente. Probablemente convendría que el fabricante interpusiera entre las láminas unas tiras de papel film, tal y como lo hacen algunos fabricantes de embutidos.

Al probarlo nos pareció que el ahumado tiene el punto adecuado, dejando un buen sabor y permitiendo descubrir el gusto del pescado, que es delicado. Aunque un poco seco, no está nada salado. Podemos decir que su degustación es muy agradable, aunque esperábamos que diera más de sí.

Conviene aliñarlo con un poco de aceite para potenciar su sabor y combina muy bien con aceituna negra picada, tal como sugieren en una de las recetas.




Como aquí se aprovecha todo, los bordes de las láminas de atún y los restos que se rompieron al sacarlas del envase los picamos para acompañar un gazpacho que rápidamente elaboramos con unas rodajas de sandía, un par de tomates maduros, un trozo de pimiento morrón, un diente de ajo cocido y la miga de media barra de pan seco que había por la cocina. Lo trituramos todo con la batidora, añadiendo aceite de oliva y agua fría hasta conseguir la densidad deseada; aliñamos con sal, tabasco y un par de cucharadas de vinagre de Jerez. El atún con el gazpacho, magistral.

Sospechamos que la presentación en lomo dará más juego, así que sólo nos queda probarlo también.

Maridamos la cata de este atún ahumado con un txakolí blanco vizcaino de Gorka Izaguirre en Larrabetzu. Fermentado sobre lías, de lujo. Cada vez el txakolí vizcaino se parece menos al txakolí tradicional y más a un gran vino blanco.

Creemos que otras conserveras deberían seguir el ejemplo e intentar innovar en las formas de preparar y comercializar los túnidos, pero esta vez con nuestro bonito del norte. Volveremos sobre el tema.





sábado, 1 de junio de 2019

NOTICIAS DESDE LA RIOJA: PESCADO EXCEPCIONAL EJEMPLAR DE TRUCHA




NUESTRO AMIGO JAVI, COLABORADOR EN EL BLOG, NOS MANDA UNA INTERESANTE NOTICIA DE PESCA DESDE LOGROÑO, YA IBA SIENDO HORA DE QUE ESTA TEMPORADA LOS RÍOS Y EMBALSES DE LA RIOJA MOSTRASEN ALGUNO DE SUS PRECIOSOS TROFEOS.







En la mañana del pasado 26 de mayo, con el cielo cubierto y algo de viento, tuvo Roberto que luchar con una hermosa trucha durante un buen rato que se le hizo eterno. Pues el pez que tenía enganchado al final del sedal, cada vez que lo intentaba acercar a la orilla, donde esperaba su hijo con la sacadera, pensando que estaba dominado, éste volvía a sacar varios metros de sedal hundiéndose en las profundidades. Pero Roberto, como pescador experimentado, finalmente pudo recuperar y embolsar la trucha en la sacadera. Esto, sí que es un gran momento.

Éste bonito ejemplar de trucha común capturado en el embalse de Mansilla por Roberto y su hijo, dio un peso de 4,800kg.
Hay que decir que, en los ríos riojanos, de vez en cuando, se hace alguna captura excepcional, de truchas de gran tamaño. Casi todos los años algún pescador da el campanazo y pesca un ejemplar de varios kilos. Pero lo normal es que el tamaño oscile entre los 200 gramos y dos kilos, siendo los últimos muy raros, no porque no los haya sino porque los equipos de pesca de rio están adaptados para peces de menos envergadura. Es muy normal que una trucha grande de rio acabe ganando la lucha y rompa la línea o se vaya del anzuelo, sin más. Lo que produce una gran frustración en el pescador, más que nada porque cuando lo cuentas, no te creen.






En los embalses y pantanos sí que es más habitual hacer estas capturas, aunque tampoco son incontables. Las condiciones del entorno son mejores que las de los ríos trucheros riojanos. Las orillas están más despejadas, no hay corrientes pero si más profundidad con aguas más oscuras.
 Teniendo en cuenta que en los fondos la trucha puede tener alguna defensa, como ramas, árboles, maleza y rocas donde acude cuando se encuentra en dificultades, se puede utilizar una línea más gruesa y mayores anzuelos, lo cual permite al pescador tener más esperanzas de conseguir sacar un ejemplar de los grandes.

En éste caso, Roberto utilizó una caña de lance ligero con monofilamento del 0,30 y un vinilo de 8 cm.

De cualquier forma, es una alegría saber que se puede hacer una buena pesca en los embalses y en los ríos de la región.

Merecido aplauso para Roberto y su trofeo. También para su hijo, que ojalá se convierta en un buen pescador.

lunes, 20 de mayo de 2019

CÓMO HACER ANCHOAS EN FALSO SALAZÓN


FALSO SALAZÓN DE ANCHOAS




Hemos realizado diferentes pruebas para poder comer las anchoas en plan salazón de forma rápida y en temporada. La elaboración de la anchoa tradicional es más engorrosa y requiere varios meses de reposo.


Tras una cata de las diferentes maduraciones y preparaciones a las que hemos sometido a las anchoas, os pasamos la fórmula que nos ha parecido más lograda. Hicimos varias pruebas, con diferentes tiempos de marinado, con sal solamente y con varias proporciones de sal y azúcar.

La forma de limpiar las anchoas para este falso salazón rápido, es la habitual, quitando la cabeza y tripas rasgando el vientre, y dejando la espina. Para un curado en salazón tradicional, de varios meses, conviene hacerlo sin rasgarlas, tirando de la cabeza para sacar a la vez las tripas. Pero para una curación rápida no lo recomendamos ya que parte de las vísceras y huevas quedan dentro y no hay suficiente tiempo de exposición a la sal para que ésta penetre.


Cata de diferentes preparaciones, acompañamos con un  "875" chardoné de rioja
 fermentado en barrica, resultó muy elegante y equilibrado.



Fórmula: Preparar una mezcla de 3 partes de sal gruesa marina y una parte de azúcar. Necesitaremos aproximadamente medio kilo del preparado de sal y azúcar por cada kilo de anchoas.  Rellenar un recipiente, cubo o similar, poniendo una capa de sal y otra de anchoas alternativamente. Colocar una tapa (podemos recortar una en madera o poliespán) de diámetro ligeramente menor que el recipiente y un peso encima (lo mejor es una buena piedra pero si no tenemos a mano una lata de conserva de las grandes hace el mismo efecto). Dejar madurar 3 días, cada día retirar el líquido que suelta el pescado.




 La sal cura el pescado al extraer la humedad. Y el azúcar también ayuda en el proceso. Pero está presente sobre todo para equilibrar el sabor y los efectos de la sal. Además, es fácil que el pescado marinado sin azúcar se vuelva demasiado seco y duro y sepa más salado.

Limpieza: Una vez sacadas de la salazón, limpiarlas de los restos de sal y mantenerlas en el congelador al menos 5 días. De esta forma evitamos riesgos con el anisakis. Además, manteniéndolas congeladas, podemos ir sacando el numero de anchoas que queramos limpiar según demanda.




Para la limpieza, primero aclarar con agua las anchoas, abrirlas para sacar los filetes quitando la espina central y dorsal. Recortar con unas tijeras de papelería la parte abdominal quitando la mayor parte de las espinas presentes. Pasarlas por el chorro del grifo.

Sobre una tabla y con un papel de cocina humedecido ir raspando los filetes por ambos lados, para arrastrar los restos de piel y espinas. Lavar otra vez y ponerlas entre papel para secarlas.

Preparación: Pondremos los filetes una vez secos con aceite suave de oliva. El virgen, a nuestro entender, resulta demasiado fuerte y no favorece saborear en plenitud éste delicado salazón.




Queda muy rico realizar montaditos de pan con carne de tomate bien maduro rallada y uno o dos filetes de anchoa.

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SALAZÓN CASERO TRADICIONAL

Limpiar de cabeza y tripas, tirando de la cabeza, sin abrir. Poner las anchoas por capas en abundante sal gruesa hasta que se haga la salmuera, al sacar el líquido de la anchoa.

Dejar 2 a 3 días, quitar el líquido y eliminar al máximo la sal humedecida.

Poner en un recipiente una capa de sal nueva y otra de anchoas hasta llenar el recipiente. Poner un peso encima. Dejar madurar unos 100 días en un sitio fresco.






Este tiempo de maduración es suficiente para eliminar cualquier parásito y no es necesario congelarlas. Sin embargo, una vez limpias y fileteadas hay que conservarlas en la nevera.

Para la limpieza final usar el mismo método descrito anteriormente. Como estarán más duras, podemos usar un paño de cocina áspero en vez de papel.


miércoles, 1 de mayo de 2019

¿CHICHARRO BLANCO O CHICHARRO NEGRO?




Se da la circunstancia de que mucha gente no sabe que cuando le ofrecen chicharro en un menú o va a la pescadería a comprarlo, existen dos especies muy parecidas, pero a nuestro juicio de muy diferente valor gastronómico. Los profesionales de la pesca, por supuesto, los diferencian a simple vista pero la mayoría de las personas necesitaremos fijarnos muy bien en algunos detalles que comentamos a continuación.


Chicharro (jurel) Negro, en este caso bien etiquetado
como Trachurus trachurus pero llamándolo "JUREL"
sin especificar nada más (foto obtenida en el mercado de
Santiago de Compostela)


Incluso mirando las etiquetas de las cajas de pescado encontramos confusiones. Se puede encontrar chicharro blanco etiquetado como chicharro negro, o al revés. O simplemente no se hacen diferencias y se le etiqueta como “jurel” genéricamente.

La importancia de saber qué adquirimos es relevante ya que la calidad de uno u otro, gastronómicamente hablando, es distinta. 

Además, su precio en lonja puede variar ostensiblemente entre uno y otro y, sin embargo, cuando llega al consumidor no suele haber mucha diferencia entre las dos especies. Ambas  son comunes a lo largo de toda la península ibérica, gran parte de Europa y norte de Africa.

A nuestro entender, la calidad culinaria del chicharro blanco es bastante superior, si bien los negros, si son de los más gordos y en los meses fríos, cuando tienen más grasa, también están buenos.

DESCRIPCIÓN Y BIOLOGÍA DE AMBAS ESPECIES

-JUREL (CHICHARRO) NEGRO. Trachurus trachurus




 
Tamaño habitual 22 cm, tamaño máximo 70 cm (+- 2kgr)

Rango de profundidad de 0 a 1000 m., habitual entre 100 y 200 m.

Coloración general oscura, dorso gris negruzco y vientre blancuzco plateado de tonos apagados, presenta una mancha negra en el opérculo bien visible y más bien redondeada. Aletas y cola poco coloreadas o incoloras. Posee una línea lateral con escamas grandes, altas y engrosadas y del mismo tamaño en toda su longitud.
Forman grandes bancos sobre fondos arenosos en aguas más bien profundas. Aunque realizan también migraciones verticales y ascienden a zonas más superficiales, sobre todo por la noche.

-JUREL (CHICHARRO) BLANCO. Trachurus mediterraneus



Tamaño habitual 30 cm, tamaño máximo 60 cm.

Rango de profundidad de 0 a 500 m, normalmente desde 5 a 250 m.

Coloración general plateada y brillante, dorso de gris azulado a pardo amarillento y vientre blanco plateado, presenta una mancha negra en el opérculo pequeña y más bien alargada. Aletas y cola coloreadas, habitualmente de tonos amarillentos. La línea lateral presenta escamas fuertes y engrosadas en toda su longitud pero que van disminuyendo de tamaño al acercarse a la cabeza.
Forman grandes bancos tanto cerca del fondo como en aguas superficiales.

CRITERIOS PRÁCTICOS DE DIFERENCIACIÓN:

La verdad sea dicha es que cuando ambos llevan pescados un buen rato van perdiendo los tonos que les pueden diferenciar y quedan ambos con un color plateado oscuro uniforme.

Cuando los podemos comparar al disponer de ejemplares de ambas especies y están recién pescados, se distinguen más fácilmente, pero cuando son todos de un solo tipo pueden generar dudas.

Para saber quién es quién, existen numerosos rasgos que los distinguen, aunque no todos son fáciles de comprobar. Lo mejor es fijarse en 4 características: Coloración, forma, línea lateral, color aletas.


En esta ocasión la etiqueta especifica que estos jureles, notoriamente muy frescos, son de la especie
Trachurus mediterraneus. Pero, ¿estarán bien identificados?
(foto obtenida en un supermercado del País Vasco)

Podemos comprobar si los ejemplares de la foto son realmente "chicharros blancos" o si por lo contrario son "chicharros negros" fijándonos en los parámetros mencionados:
-Coloración: Como sus nombres comunes indican, el chicharro negro presenta un tono general gris negruzco y más sucio. Mientras, el chicharro blanco exhibe un tono blanco plateado y más limpio.
-Forma: El chicharro negro es más alto y aplanado, el blanco es más longilíneo y estilizado.
-Línea lateral: Las escamas que presenta el chicharro negro en la línea lateral son más grandes y de similar tamaño a lo largo de toda su longitud. Las del blanco son progresivamente menores y variando de tamaño, siendo más pequeñas en el inicio de la línea lateral.
-Color de las aletas: Las aletas y cola del chicharro blanco suelen estar coloreadas de amarillo mientras que las del negro suelen ser translúcidas.

Podría ayudar en algunos casos fijarnos en otra diferencia, la forma de la mancha negra; redondeada y más grande en el negro, alargada y menos nítida en el blanco. Pero ocurre que a veces esta característica puede generar dudas y no es suficientemente diferencial.


Chicharros recién pescados, pero ¿serán negros o blancos?
Os invito a hacer el mismo ejercicio que con la anterior foto.

Si podemos distinguir varias de estas diferencias la identificación será más segura que si nos fijamos en solo un detalle.

PESCA DEPORTIVA
Ambos realizan migraciones verticales, por lo que los podemos encontrar a diversas profundidades, si bien es más común capturar al chicharro blanco más cerca de la superficie que el negro.


Algunos chicharros negros suelen salir pescando a fondo en el invierno.

 Así, lo habitual es pescar el blanco a la cacea o a spinning y el negro a fondo con carnada o a jigging.

Los chicharros blancos se pescan bien a la cacea y suelen entrar a señuelos de lubina.

GASTRONOMÍA

Una vez cocinados, el chicharro blanco es de carne más blanca, compacta y sabrosa que el negro, más soso y de carne más blanda. Aunque los grandes ejemplares del negro capturados en el invierno pueden dar un buen juego en la mesa ya que es cuando tienen más grasa.


Cualquiera de los dos, si es de buen tamaño, queda fenomenal al horno o a la plancha , siempre aderezado al final con un refrito de aceite, ajos, guindilla y vinagre.

Un chicharro de los gordos bien plancheado con un poco ensalada
y un rioja alavesa de maceración carbónica bien fresquito es un lujazo.

 
El chicharro negro o blanco se consume habitualmente frito cuando es de talla pequeña.
Como el negro es de peor calidad, viene bien prepararlo en escabeche ya que mejora claramente su valor gastronómico. 

Podeis consultar la receta para verdel o chicharro escabechado: 

https://pescaygastronomia.blogspot.com/2017/04/receta-casera-de-caballa-verdel-en.html


domingo, 7 de abril de 2019

ANCHOAS RELLENAS




Anchoa, bocarte o boquerón... esperada con ansia en todo el Cantábrico en los meses de primavera.





Ya sean solamente fritas o rebozadas, las anchoas están exquisitas. Pero se elevan a la condición de manjar preparadas como anchoas rellenas, bien solo con piquillos, o con bonito y tomate, o en este caso como más nos gustan, con pimiento del piquillo y bonito desmigado. Es un “pintxo” clásico y sabroso donde los haya, pero que las modas por rizar el rizo de unos o de usar en exceso los precocinados o preparados industriales en otros casos, ha hecho que cada vez sea más difícil encontrarlas en las barras de los bares de tapeo.






Ingredientes por pincho:

2 anchoas de tamaño intermedio.
1 tira de pimiento del pico o piquillo del tamaño aproximado de la anchoa abierta.
1 cucharadita de bonito en aceite desmigado
Además, huevo batido con una pizca de sal, harina para rebozar y aceite de oliva para freírlas.



Preparación:
-Abrir las anchoas y quitar la espina.
-Abrir el pimiento y cortarlo a lo largo en 4 tiras (si son de los más pequeños, en 2).
-Cubrir una de las anchoas por su parte interna con el pimiento y la otra con el bonito desmigado. Juntar las 2 mitades.
-Enharinar las parejas de anchoas, apretarlas con cuidado para que no se desmonten y pasarlas por abundante huevo batido (salar las anchoas con prudencia ya que el bonito en aceite ya lleva sal).
-Freir en abundante aceite de oliva. Es mejor hacerlas de pocas en pocas para controlar que no se nos hagan demasiado y darles la vuelta con más facilidad.






Una vez bien escurridas de aceite, solo queda saber cuantas eres capaz de comer en una sentada.