CÓMO HACER ANCHOAS EN FALSO SALAZÓN

FALSO SALAZÓN DE ANCHOAS

Hemos realizado diferentes pruebas para poder comer las anchoas en plan salazón de forma rápida y en temporada. La elaboración de la anchoa tradicional es más engorrosa y requiere varios meses de reposo.

Tras una cata de las diferentes maduraciones y preparaciones a las que hemos sometido a las anchoas, os pasamos la fórmula que nos ha parecido más lograda. Hicimos varias pruebas, con diferentes tiempos de marinado, con sal solamente y con varias proporciones de sal y azúcar.

La forma de limpiar las anchoas para este falso salazón rápido, es la habitual, quitando la cabeza y tripas rasgando el vientre, y dejando la espina. Para un curado en salazón tradicional, de varios meses, conviene hacerlo sin rasgarlas, tirando de la cabeza para sacar a la vez las tripas. Pero para una curación rápida no lo recomendamos ya que parte de las vísceras y huevas quedan dentro y no hay suficiente tiempo de exposición a la sal para que ésta penetre.

Cata de diferentes preparaciones, acompañamos con un  "875" chardoné de rioja
 fermentado en barrica, resultó muy elegante y equilibrado.

Fórmula: Preparar una mezcla de 3 partes de sal gruesa marina y una parte de azúcar. Necesitaremos aproximadamente medio kilo del preparado de sal y azúcar por cada kilo de anchoas.  Rellenar un recipiente, cubo o similar, poniendo una capa de sal y otra de anchoas alternativamente. Colocar una tapa (podemos recortar una en madera o poliespán) de diámetro ligeramente menor que el recipiente y un peso encima (lo mejor es una buena piedra pero si no tenemos a mano una lata de conserva de las grandes hace el mismo efecto). Dejar madurar 3 días, cada día retirar el líquido que suelta el pescado.

 La sal cura el pescado al extraer la humedad. Y el azúcar también ayuda en el proceso. Pero está presente sobre todo para equilibrar el sabor y los efectos de la sal. Además, es fácil que el pescado marinado sin azúcar se vuelva demasiado seco y duro y sepa más salado.

Limpieza: Una vez sacadas de la salazón, limpiarlas de los restos de sal y mantenerlas en el congelador al menos 5 días. De esta forma evitamos riesgos con el anisakis. Además, manteniéndolas congeladas, podemos ir sacando el numero de anchoas que queramos limpiar según demanda.

Para la limpieza, primero aclarar con agua las anchoas, abrirlas para sacar los filetes quitando la espina central y dorsal. Recortar con unas tijeras de papelería la parte abdominal quitando la mayor parte de las espinas presentes. Pasarlas por el chorro del grifo.

Sobre una tabla y con un papel de cocina humedecido ir raspando los filetes por ambos lados, para arrastrar los restos de piel y espinas. Lavar otra vez y ponerlas entre papel para secarlas.

Preparación: Pondremos los filetes una vez secos con aceite suave de oliva. El virgen, a nuestro entender, resulta demasiado fuerte y no favorece saborear en plenitud éste delicado salazón.

Queda muy rico realizar montaditos de pan con carne de tomate bien maduro rallada y uno o dos filetes de anchoa.

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SALAZÓN CASERO TRADICIONAL

Limpiar de cabeza y tripas, tirando de la cabeza, sin abrir. Poner las anchoas por capas en abundante sal gruesa hasta que se haga la salmuera, al sacar el líquido de la anchoa.

Dejar 2 a 3 días, quitar el líquido y eliminar al máximo la sal humedecida.

Poner en un recipiente una capa de sal nueva y otra de anchoas hasta llenar el recipiente. Poner un peso encima. Dejar madurar unos 100 días en un sitio fresco.

Este tiempo de maduración es suficiente para eliminar cualquier parásito y no es necesario congelarlas. Sin embargo, una vez limpias y fileteadas hay que conservarlas en la nevera.

Para la limpieza final usar el mismo método descrito anteriormente. Como estarán más duras, podemos usar un paño de cocina áspero en vez de papel.