miércoles, 28 de septiembre de 2016

UNA SALIDA AL BONITO



Hacerse a la mar a por bonitos es la modalidad de pesca veraniega por excelencia en las costas cantábricas, sin menospreciar otras. Son muchos los aficionados a la pesca que no cuentan con embarcación propia o apropiada para el curricán de altura y que se enrolan ocasionalmente con algún patrón que les acoge entre la tripulación. Así nos cuenta su experiencia Javi, gran amigo.


Los puertos de toda la costa adquieren una animación especial las madrugadas de los fines de semana. Mientras los aficionados al trasnoche se retiran con cierto aturdimiento rumbo a la cama, los aficionados a la pesca se dirigen con paso firme hacia el puerto. Este se llena de las luces de los barcos  y del sonido de los motores, las tripulaciones se saludan, se prueban las emisoras, se montan las cañas. Y por encima de todo, se respira una emoción contenida y una sana competitividad.


A BORDO DEL "UXARRE"


Hacia mediados  del mes de junio, recibo una llamada de mi amigo Valen: “Prepárate para el sábado, que salimos”. Ya había hecho los planes, pero el viernes me comunica una mala noticia: “Mañana marejada, así que ni te molestes en venir desde Logroño”.

Habíamos comentado que quizá habría bonitos, pero es cierto que problabemente era demasiado pronto. Mi amigo salió el domingo siguiente al mejorar el tiempo. Me entero de la novedad: han llegado los bonitos a Lekeitio, como no, y el “Pitu” de Valen ha logrado las primeras capturas.

Al enterarme (serían las diez de la noche), pensé: ¡Cbrz!!!, ¡qué suerte tienes!. A la semana siguiente me llamó y me dijo: “Ven el viernes por la tarde, duermes aquí y salimos el sábado de madrugada”.

Dicho y hecho.

Al llegar al puerto me informaron que iba de tripulante con Teo, uno de los mejores patrones que conozco. Entre bromas le pregunté qué haría conmigo si me mareaba. Su contestación fue contundente: “Te tiro al agua…”

El reparto de las tripulaciones quedó como sigue:"“Pitu”" con Valen, Alberto y Joseba y el "Uxarre" con Teo y Javi el riojano, es decir, el menda. 

En fin, como buenos pescadores, cenamos ligerito unos pintxos y un par de vinos y a dormir, que a las 5:00 había que levantarse.

Aunque los pronósticos meteorológicos eran bastante aceptables, el amanecer no podía tener peor aspecto: lluvia fina, algo de viento Norte y por si esto fuera poco, marejadilla con olas de metro y alguna mayor que entraban de todos los lados, lo que se suele llamar " trapallada".

Bueno, así y todo me atreví a navegar. ¡La de panzadas que pudimos dar a la marcha de navegación para alcanzar el pesquero!. Las olas nos pasaban por encima…

Yo iba sentado al lado de Teo, en una silla  de bisagra con una pata de apoyo. En una de estas embestidas, se partió  la pata de la silla y podéis imaginaros la hostia que me di contra el suelo. Perdí hasta la noción de la situación hasta que me di cuenta de que estaba rodando de un lado a otro de la cabina. Imposible ponerme en pie. Teo me ofreció la mano, pero tenía bastante con estar pendiente del timón. Al final pude incorporarme, pero me quede sin silla.


COMIENZA LA JORNADA DE PESCA


Hacia las 7:30 comenzamos a largar los aparejos. Al de poco oímos por la emisora al “Pitu”: “¡Picada!”.

Al Uxarre tardaron en entrar un poco más.

“Pitu”, aquí Uxarre: picada , dos ,tres... Y allá va Teo decidido y empieza a jalar línea y yo metiendo la línea en el carrete. El gancho, ¿dónde está el gancho? Por fin lo coge, acerca el bonito a la puerta y con destreza lo engancha y lo embarca. Así con el siguiente y el siguiente. Tres de una pasada. Aun tuvimos otra de tres, una de dos y dos sueltos.

Lo peor fue que antes de sacar el último, notamos algo en el motor. Daba tirones y no cogía velocidad. Subimos el bonito y comunicamos nuestra situación. Era preocupante, casi sin motor, estábamos lejos de la costa y si  el motor fallaba definitivamente, tendríamos que pedir auxilio. Teo dijo que nos volvíamos, ya que teníamos el cupo. Y así lo hicimos. Hubo tiempo para hablar de todo, incluso de marearme….

No se veía la costa, las horas se hacían interminables. De vez en cuando nos manteníamos en contacto con las demás embarcaciones, que se quedaron pescando y estaban pendientes de nosotros por si había que dar remolque.


Poco a poco se iba viendo la costa, pero parecía que no nos movíamos ni avanzábamos nada. Tras cuatro horas navegando a todo lo que podía el motor, por fin ¡¡¡¡¡¡tierra!!!. Lo agradecí enormemente, pues había zonas en la mar en las que el barco se movía mucho y sin velocidad estaba a merced de las olas. 
Es cuando más aprecias todo, cuando llegas a puerto sano y salvo, algo mareado y tenso. La jornada había terminado.


SALIDA EN EL "PITU III"

Teo reparte el botín y cada uno a lo suyo. Solo espero que la avería no sea muy grave. Hay que salir más días.

Alguien dirá: Si me sucede esto a mí, no vuelvo a montar jamás en un barquito de esos. Pero son cosas que pueden pasar y pasan.

Estoy deseando volver. A ver si la próxima salida no hay incidentes y sí bonitos. 

Hubo una cosa buena y otra mala: la buena es que hicimos el cupo y la mala, la avería. Son cosas para poder contarlas.

Saludos desde Logroño a todos los aficionados, en especial a Teo, gran patrón que siempre transmite confianza y decisión.




Javi el riojano.
HASTA PRONTO.

domingo, 11 de septiembre de 2016

TATAKI DE BONITO PREPARADO EN BOLSA DE COCCIÓN


TATAKI DE BONITO DEL NORTE:

BÁSICAMENTE, LOS “TATAKI” SON LOMOS DE PESCADO QUE SE PREPARAN LIGERAMENTE COCINADOS, Y CORTADOS EN RODAJAS MÁS O MENOS GRUESAS. ASÍ LO VAMOS A HACER CON NUESTRO POPULAR BONITO DEL NORTE. SE PUEDE ELABORAR CON ATÚN, PERO PREFIERO ESTE PESCADO PARA ESTA PREPARACIÓN SEMICRUDA.

DESPUÉS DE PESCAR ESPERA EL CUCHILLO


INGREDIENTES Y MATERIALES

-VINAGRE , SOJA, PIMIENTA, ACEITE OLIVA Y SAL 
-SALSA DE MOSTAZA (opcional)
-BOLSAS DE CONGELADO O COCCIÓN
-LOMO DE BONITO CORTADO EN FORMA DE RECTÁNGULO DE UNOS 100-150 gr. Y PREVIAMENTE CONGELADO (así de paso nos cargamos al anisakis)
-CEBOLLETA, PIMIENTO VERDE





PREPARACIÓN

Se elabora una vinagreta con el vinagre , soja y  aceite a partes iguales.
El bonito se salpimenta ligeramente.

Se corta la verdura en juliana (media cebolleta pequeña y unas cuantas tiras de pimiento es suficiente) y se mete junto al lomo en la bolsa, añadiendo una cucharada de la vinagreta. se deja reposar mientras ponemos una cazuela con abundante agua a hervir.



Cerramos la bolsa apretando el contenido para sacar el aire. Cuando el agua esté hirviendo fuerte, metemos la bolsa en la cazuela sujetándola con los dedos y moviéndola para que el lomo de bonito coja temperatura por todos los lados. La bolsa al calentarse se hinchará un  poco.



Cuando veamos que la carne se ha blanqueado por todos los lados (1-2 minutos aprox.) sacamos la bolsa del agua, dejamos reposar un minuto y abrimos.
Si no tenemos a mano una bolsa de cocción las mismas bolsas de congelado nos hacen parecido servicio.



 También los tataki se pueden preparar dando unas vueltas al lomo por una plancha o sartén. Yo prefiero usar la bolsa por dos motivos: mantiene el gusto del pescado crudo alejándolo del calor lo máximo posible,  lo marina ligeramente, además te preparas la guarnición todo al mismo tiempo.






PRESENTACIÓN    

 Se corta en rodajas de  1,5 cm de grosor y se sirve acompañado de las verduras y el jugo que ha quedado en la bolsita. Se pueden aliñar los lomitos con la vinagreta que hemos preparado, incorporando un toque de mostaza, o bien, si nos gustan los sabores más puros, añadiremos un chorro de aceite y un poco de sal gorda sobre éstos.






Nota: para esta receta los lomos de los bonitos pequeños (monos) o tomateros son perfectos.


Otra opción es el atún rojo:


TATAKI DE ATÚN Y CALABACÍN


VINO RECOMENDADO

"EL MARIDO DE MI AMIGA" (Bodega Vallobera, La Guardia) Blanco "semidulce", Malvasía, Sauvignon Blanc y Tempranillo Blanco.
Elaboración:  Es una mezcla de distintos depósitos de Sauvignon y Malvasia que se llevan hasta el final en la fermentación, consiguiendo así más volumen en boca. Al Tempranillo, se le corta la fermentación, buscando los azúcares reductores y la frescura que aporta su acidez, obteniendo del coupage un vino con equilibrio en cuanto a grado, azúcar y acidez.





CATA: Color amarillo-pajizo.
Aromas de fruta de hueso, litchi y toques tropicales.
En boca nos divierte el volumen del vino por su equilibrio fresco y trago largo con un rebote equilibrado y amable.

OPINIONES del lado femenino: El "marido de mi amiga" está muy bueno y es ¡muy peligroso¡





Entrada relacionada: http://pescaygastronomia.blogspot.com.es/2015/11/una-cena-de-atunnace-una-idea.html

jueves, 18 de agosto de 2016

LAS ISLAS COLUMBRETES : UN PEQUEÑO PARAÍSO.

ISLAS COLUMBRETES


Todavía quedan pequeños paraísos. Y algunos, muy cerca. Las Islas Columbretes es uno de ellos...


Islas Columbretes


Situadas a 35 millas de la costa de Castellón, las Islas Columbretes son el mejor ejemplo de vulcanismo de la Comunidad Valenciana. Se originaron hace más de cinco millones de años, cuando el magma del manto rompió la corteza terrestre.

Están formadas por cuatro grupos de islotes, conocidos con el nombre del mayor de cada uno de ellos. Ordenados de Norte a Sur son: L´illa Grossa, La Ferrera, La Foradada, y El Bergantín. En total son 19 ha. La reserva marina alcanza las 4.400ha.





En el pasado se las conocía con el nombre de Columbraira y también con el de Ophiusa, términos que aluden a la gran cantidad de ofidios que las poblaron hasta mediados del siglo XIX. Estos animales fueron extinguidos durante la construcción del faro de l’Illa Grossa en 1855, pues eran tan abundantes que ponían en peligro la vida de los trabajadores (la mayoría presos condenados a trabajos forzados). Para ello se prendió fuego a toda la maleza de la isla, soltando luego piaras de cerdos y multitud de gallinas para terminar con los reptiles supervivientes.



El faro mantuvo una población de fareros hasta 1975, año en el que se automatizó. Desde entonces, las islas están habitadas tan sólo por personal perteneciente a los servicios de vigilancia establecidos por la “Generalitat Valenciana” en 1987. Desde este año la zona está protegida y desde hace diez años las islas Columbretes se han convertido en uno de los mejores parajes para el buceo de todo el Mediterráneo. Es Reserva Natural desde 1988.




El interés de este archipiélago se debe a su gran importancia como zona de paso y descanso de las aves migratorias. Las Columbretes son para esas especies un puente entre las marismas del sur de Francia y la Albufera de Valencia en sus dos migraciones anuales, en primavera y otoño. Allí anidan, además, buen número de gaviotas adouin -muy escasas en el planeta- y de cormoranes moñudos, así como la pardela cenicienta y el halcón de la reina. Hay también una especie de lagartija propia de las islas, numerosos escorpiones y pequeños insectos que se han adaptado a las condiciones específicas de las islas.

Halcón de la reina
Gaviota adouin

El interés de las islas se multiplica cuando nos sumergimos en sus fondos marinos. La complicada topografía de éstos, llenos de escollos, bancos y bajos, es el refugio natural para múltiples especies sobreexplotadas por la pesca.

Además de una excepcional riqueza de especies y variedad de comunidades bentónicas, aparecen singularidades como el coral rojo (Corallium rubrum) y el alga Laminaria redriguezi, muy escasa en nuestro mar.

Posidonia

Las praderas de posidonia constituyen uno de los hábitats más productivos e imprescindibles del ecosistema marino. Las islas Columbretes son ricas en estas praderas, refugio de multitud de especies.

Entre ellas, destacan la hurta, el espetón, la oblada, el mero, la mojarra, la brótola, la barracuda, la morena y la langosta, entre otras muchas.



Hurta o urta
La hurta pertenece a la familia de los espáridos. Se alimenta de moluscos, crustáceos y pequeños peces que atrapa con sus poderosos incisivos. Dada su dieta, el sabor es exquisito pues su carne magra mantiene ese característico sabor a marisco. Suele prepararse al horno o a la roteña.

Oblada

La oblada no es tan apreciada gastronómicamente como otros espáridos, pero puede comerse y su sabor es más que aceptable.


Mero
La principal característica del mero es su carne, blanca y muy fina. Es exquisito cocinado de forma sencilla, a la plancha o en papillote. También se prepara en sopas y guisos marineros. Sus espinas tienen una gelatina que trasmite un sabor único a los caldos y una textura muy suave a las salsas.



El espetón,pescado blanco, tiene la carne tierna, sabrosa y de buena calidad. No tiene muchas espinas, y las que hay son grandes y fáciles de localizar. Especie sin gran interés en nuestros mercados, se vende fresco, ahumado y enlatado en aceite.


Brótola

La brótola es un pez de fondo muy buscado dado su exquisito sabor. Pertenece a la familia de los Gádidos entre cuyos miembros se encuentran especies tan importantes para la nutrición humana como el bacalao, la bacaladilla, la merluza, la maruca o especies de interés deportivo como la móllera o faneca.




Barracuda
Pez carnívoro que ataca a sus presas a gran velocidad. Puede alcanzar una longitud de 1,8 metros. No es apto para el consumo humano ya que es tóxico debido a la ingesta de peces venenosos.








Langosta roja
La langosta roja es una especie de gran interés gastronómico y económico, muy abundante en la Reserva Marina de las Islas Columbretes. Se alimentan preferente de moluscos y equinodermos. Su población se ha incrementado de forma importante en los últimos años gracias al efecto "reserva protegida" de las Islas.





Sargo real


La carne del sargo real resulta extraordinaria porque es un pez que se alimenta básicamente de moluscos y marisco, preferentemente de mejillones, erizos de mar y percebes.



Mojarra





Mide entre 20 y 40 cm. Se alimenta principalmente de algas, erizos y gusanos. Su sabor resulta muy sabroso y es uno de los objetivos principales de los pescadores.




No existen servicios regulares de transporte a las Columbretes, por lo que el visitante ha de alquilar una embarcación. Durante el verano funciona un servicio de golondrinas desde Castellón y Peñíscola. Se precisa autorización para la visita. (Se da al llegar a la islas).

Merece la pena visitar estas islas. El viaje en barco dura unas 5/6 horas entre ida y vuelta. Una vez allí, sólo se puede acceder a tierra en visita guiada (incluída en el precio de la excursión). Tras la misma, se come en el barco (está totalmente prohibido hacerlo en tierra) y es el momento de un bañito refrescante en el cono volcánico.

Rumbo a las Columbretes... Luego se torció el mar (ver entrada sobre el mareo en este mismo blog...)


Práctica del buceo
La normativa de la Reserva Natural, exige llevar a la isla documentación original y en vigor.  Los guardas comprueban las documentaciones.
Obligatorio llevar a la isla:

D.N.I.  –   CARNET  de buceo   –   SEGURO de buceo
LIBRO DE REGISTRO con 25 inmersiones mínimo  (para todas las titulaciones),  el ultimo buceo hecho dentro de los 12 meses anteriores. (B.O.E. del 02.01.09)

Pero con un simple snorkel también se puede uno dar el gustazo de contemplar un fondo marino de una limpieza y exuberancia impresionantes. 

Hasta otra!!

viernes, 12 de agosto de 2016

VINO ROSADO, CLARETE Y CODORNICES


EN ESTA OCASIÓN NUESTRO CORRESPONSAL EN LA RIOJA NOS CUENTA CÓMO PREPARA LAS CODORNICES. RECOMENDAMOS UN BUEN CLARETE DE LA ZONA, E INTENTAMOS RESPONDER A LA PREGUNTA SIGUIENTE: ¿HAY ALGUNA DIFERENCIA ENTRE ROSADO Y CLARETE?





Codorniz- Coturnix Coturnix - Ave migratoria o de paso.

Hacia final de la primavera y mediados de verano, se suele oír en los campos de cereal un peculiar canto de llamada que suena como un “chia-chia-chia, chia-chia-chia”. Es la codorniz, en pleno apogeo de apareamiento y cría. Los graciosos polluelos son de color amarillo y con motas negras, mientras que los adultos adoptan el color de las hierbas secas y se confunden con el suelo, por lo que resulta muy difícil verlas.

A mitad de agosto, en La Rioja se levanta la media veda. Los cazadores, ansiosos por cobrar la primera pieza, están desde antes del amanecer en los aparcamientos de los cazaderos desde donde se oye cantar a las codornices por doquier. Cada cazador elige su estrategia y recorrido. Algunos, presos de la impaciencia, comienzan a caminar, casi a correr, cuando aún se confunden las luces del anochecer y el amanecer, aunque en realidad sólo se vea lo que tienes delante de tus narices.

Por fin rompe el día.  Nos ponemos en marcha. Contamos bien los cartuchos. Estamos nerviosos, los perros jadean en busca de la primera codorniz de la temporada. Tom, un Setter Gordon se queda paralizado, hace una muestra espectacular, con la cabeza no muy agachada y medio encorvado, y levanta la primera codorniz… El día inaugural de la temporada pasada fue  bueno, algo peor que el del año pasado, pero ha habido caza. Ya veremos la temporada próxima.

Ahora viene lo menos divertido de la caza: pelar y limpiar las codornices. Sé que hay maquinas peladoras, pero yo las pelo a mano. Hay que quitarles bien todos los plumones y las vísceras, aunque suelo guardar el buche.

Lo del cocinado es algo muy particular ya  que a cada uno le gustan de una manera. Cierto es que la caza, aunque sea una codorniz, ave relativamente pequeña, necesita un trato cariñoso en la cocina. Cuando las guisas despide un olor peculiar que sólo lo proporciona la codorniz. Es como si se juntasen esencias de 1.000 hierbas y granos, que hacen insalivar... Huele, huele,  ¡ahí están haciendo codornices!...”

Yo personalmente no tengo una receta específica, pero hay ciertos ingredientes que considero importantes:

Empezamos:


Ingredientes (6 aves, aprox.):

Sal 
Aceite de oliva
1 Cebolla grande
2 dientes de ajo
1 pimiento choricero
2-3 zanahorias
Pimienta en grano 
Una pizca de tomillo y otra de romero
2 - 3 cucharadas de tomate casero
1/2 vaso de brandy
Vino blanco a cascoporro y agua si fuese necesaria.
1/2 vaso vinagre
PANNNNN....

Ahora, al lío

Primero las enrollo con cuerda de cocinar. Así no se abren de patas y evitas que se despeguen las alitas, (también aprovechas mejor las cacerolas).



Tras salpimentarlas, las sello en aceite de oliva bien caliente por poco tiempo, lo justo como para que empiecen a dorarse. Ya selladas, en el mismo aceite (si prefieres lo pones nuevo) pongo a rehogar la cebolla, un par de dientes de ajo, un pimiento choricero y la zanahoria en trozos. Antes de que se doren echo de nuevo las codornices, unos granos de pimienta y más tarde, dos o tres cucharadas de tomate casero.



A medida que se van dorando las verduras, incorporo medio vaso de brandy y de vinagre, además de vino blanco a discreción. Si es necesario, puedes poner agua o más vino blanco hasta cubrir las codornices.



Cuando ya cogen el hervor, cierro la olla a presión y espero unos 15 minutos. Al abrir ésta, compruebo que estén tiernas, es decir, que la carne se despegue bien del hueso.




 Las saco de la olla y paso las verduras por el pasapuré, teniendo cuidado de apartar los granos de pimienta que se dejan en la salsa, y a esperar reposo hasta el día siguiente.

Calentar a fuego lento y disfrutar de las matices de la naturaleza, de la carne suave y jugosa (para nada seca) y de su textura.



Preparad un buen trozo de pan para untar y un buen vino, que puede ser un rosado fresquito que en época estival entra muy bien y acompaña mejor que cualquier otro a este plato de caza, ya que estas aves son poco grasas, de gusto sutil y además buscar el maridaje de un vino al toque de vinagre siempre es complicado.







(Truco de Rosa Mari: usar los sopletes para cocina y repasar bien las codornices antes de freír para quemar los restos de plumillas.)


VINO RECOMENDADO:


MARTINEZ ALESANCO:(ROSADO DE AÑO), Badarán – La Rioja (LO)

     Color limpio y brillante, rosa asalmonado. En boca, frescas notas ácidas de frambuesa y frutas cítricas acompañadas de otras más dulces de pera y manzana, con una aguja natural muy característica que le aporta viveza.

Elaborado con las variedades 90% Garnacha Tinta y 10% Viura








Si os dais cuenta, las denominaciones clarete y rosado se usan indistintamente pero, ¿cuál es la diferencia entre clarete y rosado?.

Las diferencias entre unos vinos y otros atañen tanto al color como al comportamiento en boca. Los Navarros o los de Cigales son más intensos y tánicos. Los riojanos, y especialmente los de la zona de Cordovín, son de color más pálido y más sutiles y frutales en boca. También hay diferentes formas de elaboración.

La denominación como tal de clarete no está contemplada por la Organización Internacional del Vino pero si el “Rose” o “Rosado”. El clarete así denominado es una peculiaridad riojana herencia de los antiguos tintos “claretes” o tintos con crianza o más años en botella que perdían parte de su color.

La forma tradicional de elaborar un “clarete” es semejante a la del vino tinto, realizando la fermentación con los hollejos pero con una buena proporción de uvas blancas, de forma que se obtiene un vino con poco color.

Hay tres formas de producir vino rosado propiamente dicho: por contacto con los hollejos, por sangrado y por mezcla.

- Contacto con los hollejos
Esta técnica de producción se usa cuando el rosado es el producto primario. Consiste en aplastar uvas de hollejo tinto, permitiendo que éste quede en contacto con el mosto durante un corto periodo, típicamente dos o tres días. Entonces se prensan las uvas, y se descartan los hollejos en lugar de dejarlos en contacto durante toda la fermentación (como en el caso del tinto).

Los hollejos contienen buena parte de los taninos y otros compuestos de sabor fuerte, y al retirarlos se obtiene un sabor más parecido al del vino blanco. Cuanto más tiempo se dejen los hollejos en contacto con el mosto, más intenso será el color del vino resultante.

-Sangrado
El rosado también puede obtenerse como subproducto de la fermentación del vino tinto, empleando la técnica conocida como sangrado.

Cuando el productor desea dar más taninos y color a un tinto, puede retirarse parte del zumo rosa en una etapa temprana. El tinto que queda en las cubas se intensifica al reducirse el volumen total, y el mosto de la maceración se concentra. El zumo rosa que se sangre puede fermentarse separadamente para producir vino rosado.

-Mezcla
La producción de rosado por mezcla de vino tinto y blanco es infrecuente. Este método se desaconseja en la mayoría de las regiones viticultoras, a excepción de en la Champaña, e incluso en ella varios productores de alta calidad no lo emplean, prefiriendo el sangrado.




Si os animáis a "ejecutar" la receta, nos gustaría saber cómo os ha salido.