ROLLO DE BONITO

 

Junto con el marmitako es el otro plato popular de la temporada bonitera en la costa cantábrica. Así como el marmitako es a la cocina vasca el rollo lo es a la cocina asturiana.

ROLLO DE BONITO EN SALSA

En esencia es como si fuésemos a preparar unas albóndigas, ya que vamos a picar bien la carne de bonito, amasarlo con el resto de los ingredientes y en vez de hacer bolitas confeccionaremos un buen rulo lo más compacto posible para que no se rompa al cocinarlo. El bonito de esta forma cunde mucho, al aumentar el volumen después de mezclar todos los componentes.

LLEGA EL VERANO TIEMPO DE BONITOS

Es una forma de comer el bonito fácil para aquellos comensales poco aficionados al pescado o para los más peques. Queda un poco más seco que si hiciéramos unas albóndigas, pero acompañado de cualquier salsa, de tomate o española, por ejemplo, se complementa estupendamente. Tiene una ventaja importante, sobre todo en verano cuando llegamos corriendo de la playa, hay mucha hambre y no hay tiempo ni ganas para preparar la comida. Lo podemos tener hecho de víspera, no hay más que cortar unas rodajas y calentarlo con la salsa, acompañado con una buena ensalada de lechuga y unas patatas fritas contentaremos a la hambrienta tropa.

INGREDIENTES:

PARA EL ROLLO:

1 kg Bonito, 1-2 huevos, 1 cebolla dulce, 1 pimiento morrón de lata, pan rallado,  harina, sal y pimienta (con estas cantidades nos da para 6-8 raciones).

PARA LA SALSA:

3-4 tomates maduros, cebolla o cebolleta, ajo, pimiento rojo y verde, puerro, zanahoria, perejil, o lo que tengamos de “fondo nevera” en plan verdura (si queremos simplificar lo dejamos en tomate y cebolla).

ELABORACIÓN:

1-Picar y amasar todos los ingredientes del rollo:

El bonito lo limpiamos de espinas, pieles pellejos y zonas negras y picamos lo más pequeño posible. El pimiento morrón lo escurrimos bien y lo cortamos en daditos.

Un truco que aportamos a la receta tradicional es rallar la cebolla en la mandolina con el grano más grueso y después escurrirla con un colador, de esta forma queda mucho más integrada que si la picamos y queda el conjunto más fino y sabroso.

Añadimos 1 huevo, al menos 4 cucharadas de pan rallado fino, salpimentamos y amasamos, si vemos que queda muy seco añadimos otro huevo y si está muy blando añadimos poco a poco más pan rallado. Hay que tener en cuenta que posteriormente al dar la forma los vamos a pasar por harina con lo que cogerán más consistencia.

2-Una vez que hemos logrado dar el punto de textura al picadillo, ni demasiado firme ni demasiado blando, dividimos en mitades y confeccionamos dos bolas que, pasándolas por harina, sobre una superficie plana las damos forma de cilindro.

3-Envolver en film de plástico cada rollo, apretando lo más fuerte posible. Dejarlo reposar al menos un par de horas en la nevera para que coja más consistencia.

4- Una vez que haya reposado quitar el papel plástico y volver a pasar por harina. En una sartén o cazuela con aceite dorar los rollos por todas partes, reservamos.

5- En el mismo aceite hacer el sofrito con las verduras picadas y los tomates pelados y troceados, juntar con los rollos y guisar todo junto unos 10 minutos.

6-Pasar la salsa, preferiblemente con el pasapurés y el chino, dejando una salsa fina.

7-Cortar cuando vayamos a comer, calentar primero la salsa y templar las rodajas en ésta. Incluso está buenísimo en frío como si fuera un embutido.

Esta receta que es muy popular en Asturias es muy desconocida en el País Vasco, así que animaros a prepararla.

 

COMO PELAR UNA PINTARROJA Y RECETA GUISADA CON JUDÍAS VERDES

 

 

LA PINTARROJA ES UNA CAPTURA OCASIONAL,  LOCALMENTE EN ALGUNOS PUEBLOS DE LA COSTA ES UN PESCADO APRECIADO PARA USARLO EN FRITURAS Y GUISOS, INCLUSO ANTAÑO SE SOLÍA SALAR Y SECAR.

 

Es una captura accidental en la pesca de embarcación fondeada , sobre todo en fondos de 50 ms. hacia abajo. Si la habéis pescado alguna vez probablemente os habéis preguntado qué hacer con ella, entre otras cosas por lo engorroso de manejarla.

Habitualmente las soltamos vivas. En contadas ocasiones las llevamos para comerlas, ya sea guisadas o fritas en adobo, un poco para no perder la tradición de consumir este pescado propio de los pueblos marineros del Cantábrico.

Para poder prepararlas hay que pelar primero, y esto hay que saber hacer, que no es fácil, pero con un poco de práctica, un trapo, un cuchillo con buena punta y bien afilado, unas tijeras y unos alicates asunto terminado.

 

COMO PELAR UNA PINTARROJA:

Conviene limpiarlas de tripas e hígado cuanto antes, cortamos todas las aletas, aún no le quitamos la cabeza pues la agarraremos de ésta para arrancar la piel.

1-Cortar la piel detrás de la cabeza

2-Abrir unas incisiones con las tijeras en la piel, longitudinalmente por el dorso y el vientre.

3- Despegar la piel con el cuchillo lo suficiente para tirar con los alicates, agarrando por la cabeza.

4-Sacaremos dos tiras de piel, cortamos y desechamos la cabeza. 

5-Limpiamos muy bien de restos por la parte interior.

PINTARROJA CON VAINAS (JUDÍAS VERDES):

(Receta inspirada en la que aparece en el LIBRO  “MANUAL DE COCINA ECONÓMICA VASCA¨ DE JOSE CASTILLO , 1912-1993), no confundir con su hijo, el también chef José Juan Castillo , uno de los impulsores de la nueva cocina vasca, fallecido en 2021.

INGREDIENTES (4 PERSONAS): 

2 pintarrojas, 400 gr de vainas, 1 cebolla, agua, aceite y sal

1-Cocer las vainas cortadas en pedazos en agua con su punto de sal durante 10 minutos, colar el caldo y reservar.

2-Cortar la pintarroja en rodajas, salar y enharinar.

3-Picar la cebolla y rehogarla en una cazuela con aceite de oliva, añadir las rodajas, removerlas para freirlas por todos los lados, añadir el caldo caliente hasta cubrir el pescado, cocinar 5 minutos a fuego medio. 

4- Añadir las vainas, poner a fuego fuerte un par de minutos.

5- Nos gusta darle otro pequeño toque, añadiendo en cada plato un refrito de ajos con un poco de pimentón dulce (ojo que no se queme el pimentón).

Aquí tenemos el plato de pintarroja con judías verdes y su aliño de ajos con pimentón.

NOTA: También se la conoce como pitarrosa, lija, moma, katuarraia... seguro que localmente recibe otros cuantos nombres.

SOPA DE TOMATE Y RAPE

 

La sopa de tomate es un típico plato de cuchara de la cocina andaluza, lo vamos a enriquecer con uno de los pescados más populares en el cantábrico para usarlos en las sopas y caldos de pescado, el rape. Es un plato muy rico, sencillo y rápido de preparar.

Habitualmente a las sopas de pescado se les añade salsa de tomate, normalmente al final, el plato que traemos hoy tiene la diferencia de que en su origen es una sopa de tomate que se enriquece después con pescado.

INGREDIENTES (PARA 6- 8 PERSONAS):

-Tomate: Podemos utilizar tomate natural bien maduro triturado hecho en casa, al que le añadimos una parte cortado en daditos, lo mejor es usar los de pera, con 10 o doce nos bastan. En esta ocasión no hemos encontrado tomates maduros, por lo que  recurrimos a un par de latas de “tomate triturado estilo casero con trozos”…una conocida marca tomatera que anunciaba antiguamente sus productos con el eslogan de “cuate aquí hay tomate” lo comercializa con una excelente calidad. La verdad es que sale fenomenal y es mucho más cómodo si tenemos poco tiempo.

-4 dientes de ajo loncheados, 1 pimiento verde cortado en juliana, un trozo de pan seco desmenuzado, 1 dl de aceite, 1 l caldo pescado, 2 huevos cocidos,  perejil y/o albahaca frescos picados, 1 copa de vino blanco, sal y pimienta.

- 1 rape de 2 kilos, o un kilo de cola de rape.

PREPARACIÓN:

Sacamos los lomos a la cola/s de rape, y con los recortes y la espina preparamos el caldo,  espumamos bien y cocemos 15 minutos y lo colamos,  mientras vamos cortando los vegetales y el pan.

En una cazuela honda ponemos el aceite y vamos rehogando el ajo y pimiento junto con el pan, añadimos el tomate triturado, le damos el punto de sal y cocinamos durante 10 minutos, entonces completamos con el caldo y dejamos manteniendo un hervor medio durante 20 minutos.

Cortamos la cola de rape en dados de bocado, salpimentamos y los ponemos en la sopa al final, dándoles un par de minutos de cocción. Este tiempo más el reposo posterior conservando el calor es suficiente para que el rape se haga quedando de esta forma muy jugoso.

 Conviene dejar reposar este plato unos 10 minutos antes de servir. Añadimos entonces el huevo duro picado y adornamos con el perejil y albahaca.

 

TXISTORRA DE VERDEL (CABALLA) 1.0

 

COMO TODAS LAS TEMPORADAS DE VERDELES EN EL CANTÁBRICO, LA ABUNDANCIA DE ESTE PESCADO HACE QUE AGUDICEMOS EL INGENIO PARA PREPARARLO DE MUY DIVERSAS FORMAS, FRITO, ASADO, ESCABECHADO, MARINADO, EN SALAZÓN, EN PASTEL DE PESCADO, ETC, ETC, ESTA VEZ HEMOS DECIDIDO HACER TXISTORRA CON ELLOS.

Hace ya unos cuantos años que probé los embutidos de pescado que prepara el equipo del famoso "chef del mar" en su restaurante gaditano del Puerto de Santamaría. Quedé entusiasmado y fue lo que más me gustó con diferencia del menú.

Los embutidos de pescado no son sin embargo un invento original de este cocinero, que se sepa hace mucho tiempo que se preparaban en la península ibérica, cuando la vigilia era de obligado cumplimiento, para sustituir las viandas hechas con cerdo, sobre todo en los monasterios. Existen por lo tanto referencias escritas de su elaboración, aunque esta práctica se había perdido.

Coincidiendo la reciente amistad con un carnicero jubilado, le comente mi idea de hacer txistorra con verdeles, de inmediato se sumó al proyecto.

Así pues decidimos elaborar una primera producción experimental.

Para testar el experimento invitamos a probarla a un exigente "jurado", formado  por cocineros de txoko, un periodista gastronómico, un carnicero, y gente de buen comer. Previamente la txistorra de verdel pasó el listón de una degustación familiar.

 MANEJO DEL PESCADO:

-Congelar previamente el pescado limpio de vísceras

-Dejar descongelar en el frigorífico, a media descongelación filetear y cortar en tiras evitando las espinas y quitando lo que se pueda de la piel.

-Picar a cuchillo, siempre mantener en frío mientras continuamos con el proceso.

ELABORACIÓN DE LA TXISTORRA:

Ingredientes: Pimentón, comino molido, pimienta verde molida, sal, aceite oliva.

Preparación del adobo: Añadir las especias y el aceite al picadillo de la carne de verdel, removiendo bien todo para que se mezcle homogéneamente, dejar reposar un rato, embutir en la tripa, mantener en la nevera unas horas para que pierdan el posible exceso de humedad y finalmente envasar al vacío.

COCINADO DE LA TXISTORRA:

A la vista parece auténtica txistorra. Parece estar más curada que las elaboradas con carne de cerdo.

Los pedazos al cortarlos quedan perfectos, no se rompen ni se desmorona el contenido.

A la hora de freír se deben de hacer a fuego muy bajo, necesitan menos tiempo y más aceite en la sartén que una txistorra de carne de cerdo.

CATA Y COMENTARIOS:

Catada por 12 personas

2 personas no sabían el origen de la txistorra, les pareció rica, no adivinaron que era de pescado.

El resto sabía el “origen”, aun así, refirieron que no parecían hechas de verdel, y que solo dejaban al final un recuerdo a sabor de pescado, pero confesaron que si no lo hubieran sabido de antemano, quizá no lo habrían adivinado. Se comió toda la cantidad preparada

.

Con un huevo frito y unos piquillos, en la
prueba que hice en casa donde las
comensales no estaban avisadas, no 
detectaron que estaban comiendo pescado. 

Hemos aprendido de esta experiencia, escuchado las opiniones de los comensales y la siguiente vez que la elaboremos aplicaremos algunas pequeñas correcciones en la fórmula para mejorar nuestra txistorra de verdel. 

También hicimos unas hamburguesas 
riquísimas con el picadillo que nos sobró 

NOTA: Otro aliciente más para ir a pescar verdeles y además seguir una de nuestras máximas en el blog, reunirnos en buena compañía, disfrutar cocinando lo que pescamos, bebiendo buenos vinos, aprender unos de otros y pensar en nuevos retos tanto pesqueros como gastronómicos.

GALLO A LA NARANJA

 

GALLO AL HORNO CON NARANJA

Esta preparación va muy bien para los peces planos, también podemos probar con un buen lenguado o rodaballo. Si bien el precio del gallo se encarece cuando es grande, suele ser la alternativa más económica.

 

El gallo es un pescado muy popular en las pescaderías del norte de España, es muy apreciado por su fina carne, se consume habitualmente en fritura sobre todo cuando son de tamaño pequeño, cuando son más grandes se les suele sacar los filetes para rebozar, los más grandes están exquisitos al horno.

Es un pez perteneciente a los Scophthalmidae, Lepidorhombus whiffigiagonis. Se considera un pez plano, vive sobre sustratos blandos a profundidades de 100 a 700m, su talla máxima es de 60 cm. Es de alto interés comercial y se pesca al arrastre de fondo.

PREPARACIÓN AL HORNO:

 Salamos y untamos con un poco de aceite y le ponemos unos pedacitos de mantequilla por encima, le damos un pequeño corte a cada lado y a lo largo de línea que divide los lomos por detrás de la cabeza, así podremos comprobar fácilmente el punto de asado, metemos en el horno a fuego fuerte (220 º) unos 15 minutos. Cuando empieza a coger temperatura le añadimos el zumo de un par de naranjas. 

Una vez horneado, recoger todo el líquido de la bandeja, llevar a ebullición y dar un poco de cuerpo a la salsa con una cucharadita de harina disuelta en agua fría o un espesante alimentario. Colar y verter sobre el pescado. También podemos servir los lomos por separado napando con la salsa.

Se puede confundir con el mendo, menos frecuente, pertenece a los pleuronectidae, Glyptocephalus cynoglossus. Habitualmente habita aguas más al norte, hasta los 1500m de profundidad, también es un pez plano, puede llegar también como el gallo a una talla de 60 cm. 

Es un pescado también muy fino, de sabor algo más a marisco que el gallo. En las lonjas del Cantábrico se le suele llamar gallo irlandés, ambos son de color pardusco claro y para diferenciarlo podríamos decir que el gallo se asemeja más al rodaballo y el mendo al lenguado.

COMO PREPARAR CALLOS DE BACALAO CON GARBANZOS

 

Los llamados callos de bacalao no son las tripas o intestinos, aunque se encuentren en la cavidad abdominal. Ocurre que por su aspecto y consistencia se parecen a los auténticos callos. Se tratan de las paredes de la gran vejiga natatoria que poseen estos peces, una especie de membrana gelatinosa que se encuentra adherida a la espina y les permite regular la profundidad, inflándose o desinflándose a voluntad.

Se pueden adquirir en tiendas especializadas, vienen salados y habitualmente bastante limpios. Se presentan como unas tiras finas, blancas y carnosas, pueden tener en parte una telilla negra adherida que convendrá eliminar. Como imaginareis, al tratarse de una pequeña parte del pez, son bastante escasos, aunque tampoco se van de precio, máxime cuando para elaborar platos con ellos no necesitamos grandes cantidades.

CALLOS DE BACALAO SALADOS

PREPARACIÓN DE LOS CALLOS:

-Lavarlos con agua bajo el grifo para eliminar el exceso de sal.

-Para desalarlos ponerlos en remojo en la nevera durante 12 horas, cambiar el agua al menos una vez.

-Escaldarlos en agua hirviendo, dejar cocer 4 minutos. Por el efecto de la cocción se hincharán doblando su volumen.

-Pasarlos a un recipiente con agua fría, reservar el agua de la cocción.

-Una vez fríos, con los mismos dedos o ayudados de unas pinzas, los limpiaremos de los restos de las telillas negras.

PREPARACIÓN DE LOS GARBANZOS:

-Tener en remojo en agua con una pizca de sal durante 12 horas.

-Cocer en olla a presión con un hueso de jamón y algo de verdura (puerro, zanahoria, cebolla). Recomendamos usar garbanzo “lechoso”, en concreto nos parecen extraordinarios los de Escacena (Huelva), quedan más cremosos y absorben más los sabores que otras variedades. Para el garbanzo lechoso bastan con 35´- 40´ de olla rápida, si escogemos la variedad “pedrosillano” necesitaremos 50 ´- 55´.

-Reservar el caldo.

RECETA DE CALLOS DE BACALAO CON GARBANZOS:

-Cantidades para 10 personas: 3/4 kilo de garbanzos, 3/4 kilo de callos de bacalao, 3/4 litro de salsa vizcaína, caldo de la cocción de los garbanzos y de los callos, pimentón dulce.

1-Cortar los callos en tiras de aproximadamente de 1 a1,5 cm de ancho.

2-Juntar los callos y los garbanzos en una cazuela más ancha que alta, añadir parte del caldo de ambos a partes iguales sin llegarlos a cubrir por completo, añadir una cucharada rasa de pimentón dulce con una pizca de picante, dejar hervir a fuego medio durante 5-6 minutos.

3-Añadir la salsa vizcaína y cocinar a fuego suave 10-15 minutos, hasta que queden todos los ingrediente bien integrados.

RECETA SALSA VIZCAÍNA: la salsa vizcaína la preparamos friendo en aceite de oliva, cebolla roja, corteza de pan seco y abundantes pimientos choriceros enteros (mejor poner de más que no de menos) remojados previamente, añadimos agua y cocinamos todo hasta que la cebolla esté bien blanda, al final le añadimos unas cucharadas de salsa de tomate para suavizar y rectificamos de sal. Preferimos triturar con el pasa-purés y después colar por el chino, para afinar un poco la salsa en caso de quedar demasiado gruesa, que usar la batidora, ya que de esta forma podemos retirar las pieles y restos de la cebolla que no hayan pasado.

PARA EL COCINERO JAPONÉS TETSURO MAEDA 
FUÉ LA PRIMERA VEZ EN PROBAR CALLOS DE BACALAO
¡¡¡QUE APROVECHE¡¡

UN MENÚ CON PATO Y UNAS NOCIONES SOBRE LOS VINOS DE BURDEOS

 

 

LA GASTRONOMÍA FRANCESA MÁS CONOCIDA  GIRA ALREDEDOR DEL PATO Y LOS VINOS DE BURDEOS, AMBOS POCO CONSUMIDOS EN ESPAÑA.

Muslos confitados, magrets, hígado fresco o semicocido, paté, bloc, etc los podemos encontrar sobre todo en comercios especializados. Sin embargo encontrar patos enteros, o despiezados al modo del sufrido pollo en una carnicería o supermercado español es muy raro.

 Como teníamos ganas de cocinar un pato fresco encargamos uno a un criadero y para la ocasión hicimos provisión de unas botellas de diferentes Burdeos.

Algún que otro pato salvaje ya lo habíamos preparado en otras ocasiones, pero no así uno criado. El pato aunque es un ave hermosa tiene poca carne, lo que se suele aprovechar son alas, muslos y las pechugas. La tarea de dar de cenar y quedar satisfechos a 7 amigos con buen apetito, habituales de las comidas blogueras, se presentaba complicado con solo un ave, por lo que optamos por despiezarlo y cocinar diferentes preparaciones.

Además adquirimos un poco de paté y micuit como entrantes.

 MENU DEGUSTACIÓN PATO:

-Paté y micuit con mermeladas caseras

-Croqueta con su grasa y desmigado

-Alcachofa con jamón de pato

-Piquillo relleno de confitado

-Magret asado a la naranja

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 -Croquetas:

Se elaboran con el desmigado de carne de la carcasa previamente tostada y cocida en agua, se rehoga con chalota picada y se incorpora a una bechamel elaborada con grasa de pato y mantequilla a partes iguales, se pone un punto de sal, pimienta y nuez moscada.

-Alcachofa con jamón de pato:

Se cuecen los corazones de alcachofa hasta que estén tiernos, con abundante agua en su punto de sal y unas ramas de perejil. Se reservan cubiertos por el caldo de la cocción. Confeccionamos con ajo, perejil y una cucharada de harina una salsa verde mezcla de caldo de pato y de alcachofa a partes iguales, se sirven las alcachofas con la salsa verde y se adorna con el jamón de pato cortado en tiras.

-Piquillos rellenos de confitado:

Los muslos y alas previamente confitados se hornean hasta que la piel se tueste ligeramente, se saca la carne de alas y muslos, se mezcla con una cebolla bien pochada, se rehoga bien todo junto con un par de cucharadas de la grasa durante dos minutos. Con esta mezcla se rellenan los piquillos. Antes de servir se les pone por encima un poco de aceite de oliva y se calientan en el horno, se acompañan con una crema ligera de calabaza horneada y luego bien triturada con el caldo de pato.

El confit lo hemos elaborado envasando al vacío las alas y muslos y cocinados a baja temperatura con el roner a 80 º durante 8 horas. Antes de desmenuzarlos les ponemos unos minutos de grill en el horno para dorarlos.

-Magret asado a la naranja:

Se dan unos cortes en el lado de la piel de los magrets, en una sartén doramos bien la parte de piel cuidando no se queme, por el lado de la carne sellamos un poco, dando un toque tostado, por este lado salpimentamos y rallamos cascara de naranja. Esta operación la podemos hacer previamente, incluso envasando al vacío para su conservación unos días. Para terminar de hacerlos los terminamos de asar en el horno a 200º,durante unos 5 - 6 minutos, rociándolos con el zumo de 2 naranjas. Reservamos las pechugas y pasamos el jugo de la bandeja del horno a un cazo donde le añadimos media copa de burdeos blanco dulce, espesamos con una cucharada de harina diluida en agua fría, hervimos fuerte 2 minutos para evaporar el alcohol y ligar la salsa.

Cortamos en lonchas finas los magrets y napamos con la salsa de naranja, adornamos y acompañampos con una cucharada de mermelada caliente de frutos rojos.

Nota:

-Con los restos de pieles cocinados a fuego bajo se obtiene la grasa.

-Con las carcasas tostadas y hervidas se obtiene el caldo.

-Las alas y muslos se confitan en su propia grasa envasados al vacío en roner a 80º durante 8 horas.

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DEGUSTACIÓN VINOS DE BURDEOS:

Los vinos de Burdeos son una referencia mundial y origen e inspiración de nuestros Riojas más clásicos. Considerando la ciudad de Burdeos y su río , el Garona, distinguimos margen derecha e izquierda.

A la derecha encontramos dos grandes zonas Saint Emilion y Pomerol . En ellas reina la variedad merlot, donde esta uva es predominante. Aporta a los vinos sedosidad, sensaciones de cacao y chocolate y volumen . Los suelos arcillosos de esta margen permiten su desarrollo, la cabernet-s, tendría más dificultades aquí.

En la margen izquierda encontramos el Medoc, Graves y Sauternes.
Sauternes es la cuna de los grandes vinos dulces elaborados con semillon. Una uva pequeña, delicada de piel fina que facilita su podredumbre noble y el desarrollo de vinos dulces delicados, finos y elegantes, ideales para el foie , pero maridables con múltiples alimentos.

En el Medoc existen varias sub-zonas, como Margaux, Paulliac o st Julien . Aquí la variedad mayoritaria es la Cabernet sauvignon . Más tánica , incisiva y vegetal que la merlot. Los coupages suelen contener esta uva en porcentaje mayoritario , pero pueden contener otras uvas como merlot , petit verdot o cabernet-franc. Los suelos pedregosos del Medoc , favorecen la maduración de la cabernet.

También podemos encontrar otros vinos de la región denominados Burdeos, fuera de las "apelaciones de origen" anteriores, que son las que más fama tienen, estas "Appellation d´origine" no podemos decir que son equiparables a las "Denominaciones de Origen" españolas. La clasificación de los estos vinos es un verdadero lío y data de 1855, aunque se hayan hecho actualizaciones.

 El etiquetaje de los vinos apenas contiene información para saber lo que estamos adquiriendo, no suelen especificar las uvas ni la crianza en barrica, en nada se parecen a las etiquetas y contraetiquetas de los vinos españoles y son extraordinariamente confusas. Así pueden denominar a sus diferentes vinos premier, superior, cru, grand cru,...etc, dependiendo de su calidad, pero sobre todo el concepto "cru" (textualmente crecimiento) hace referencia al terreno, es decir a donde están situadas las viñas dependiendo de que el suelo, clima, altitud sean las mejores para el desarrollo del cultivo. Por lo tanto vinos de Burdeos hay muchos, pero que puedan poner en sus etiquetas "cru o grand cru" son solo unos cuantos que se consideran los más excepcionales o selectos. Por si fuera poco, para armar más lío, este concepto "cru" puede no significar lo mismo en otras regiones vinícolas francesas.

Nosotros catamos:

APELATIVOS COMO "PRESTIGE, SUPERIOR,
GRAND VIN, GRAND CRU" QUE LUCEN LAS
ETIQUETAS CONFUNDEN AL QUE NO ES UN 
EXPERTO CONOCEDOR DE LOS BURDEOS

Chateau L´Arieste 2019. Una semillón de la zona de Sauternes. Dulce delicadeza, acompañó a la percepción al foie y tuvo su relevancia con la salsa de magret. A la semillon le acompañaba un pequeño porcentaje de sauvignon blanc que le aportó acidez

Chateau Talbot 2014 de Sanit Julien ,( Medoc). Margen izquierda del Garona. Elegantísimo vino , en momento óptimo de consumo. Los matices vegetales de la cabernet-sauvignon se funden con un porcentaje menor de la sedosa y achocolatada merlot . Aromático , envolvente, sedoso en boca , muy largo en su paso, profundo

Chateau Pindefleurs 2014. Un St Emilión Grand Cru que tras Talbot , a algunos les decepcionó un poco. Porcentaje mayoritario de merlot con algo de cabernet franc. No tan elegante, ni envolvente, aunque en la linea de los St Emilion conocidos.

Chateau de Rabout 2019. Burdeos superior, este apelativo denota un vino más cuidado que los Burdeos corrientes, con uvas más seleccionadas y paso por barrica, un vino digno al estilo de los crianzas más comerciales de España.

Finalizada la cata de Burdeos, para tomar una compota y un poco de dulce, continuamos con un vino excepcional de los Monegros aragoneses, Arida. Una garnacha blanca , particular, de cortísima producción y difícil de conseguir. Un vinazo blanco en toda regla que puede con todo , por su carácter, personalidad, potencia y complejidad. Recuerdos cítricos , de queroseno, lías , mantequillas, fruta tropical madura...y un boca envolvente y de largo recorrido a caballo entre lo dulce y frutos secos amargos.

Una gran noche, de alta cocina , vinos y sobre todo , de amistad.

SUPREMAS DE PARGO CON SALSA MARINERA

 

El pargo (Sparus pagrus ) es una de las mejores capturas que podemos hacer desde embarcación fondeada en el Cantábrico. A los pargos les encantan los calamares, siendo uno de los mejores cebos para ellos. Vamos a acompañarlo con unas tiras de calamar que pescamos mientras esperábamos la picada de este pargo que vamos a preparar en esta ocasión.

Junto con el Pargo (el rojizo), salieron unas chopas (las grises)
unas mojarras (las de las bandas oscuras) y un buen calamar.

PARA 6 PERSONAS: Un Pargo de 1,5 a 2 KILOS y un calamar de los hermosos.

PARA EL CALDO: las espinas del pez y los pellejos y recortes de los chipirones

PARA LA SALSA: 2 dientes de ajo, una chalota, ½ cebolla blanca, perejil picado, 1 cucharada de harina de trigo, 6 cucharadas de salsa de tomate, aceite de oliva, vino blanco y caldo de pescado ( 350 ml aprox.)

ELABORACIÓN:

1-Cortar el pescado:

Una vez bien escamado, quitar la cabeza y sacar los lomos quitando la espina central, cortar cada uno en 3 filetes (supremas). Si queremos podemos desespinarlos con la ayuda de unas pinzas de cocina. La cabeza junto con parte del cogote la abrimos por la mitad.

2-Limpiar el calamar y cortarlo en tiras delgadas.

3-Preparamos el caldo con los pellejos y rebordes del calamar y la espina del pargo. Los cubrimos de agua y un poco sal, cuando rompa el hervor espumamos y dejamos cocer durante 15 minutos, colamos.

4-Preparar la salsa marinera:

Cubrir el fondo de la sartén o cazuela con aceite de oliva, rehogar el ajo, chalota y cebolla bien picaditos , que coja todo un poco de color, pero sin quemarse, añadir la cucharada de harina y freírla un poco, añadir el perejil, el vino blanco y el caldo de pescado hasta que tome cuerpo la salsa, pero sin quedar demasiado espesa, poner entonces el tomate, dejar cocer un par de minutos y listo.

5-Metemos la cabeza del pargo untada con aceite en el horno precalentado a 225 º, en 15 ´ estará bien doradita, mientras tanto salamos ligeramente las supremas con sal gruesa marina, y las damos un toque de sartén con una pizca de aceite, por ambos lados, hasta que tomen un ligero color tostado. Los terminamos metiéndolos en el horno un par de minutos.

6- Salteamos las tiras de calamar en una sartén con una pizca de aceite hasta que tomen color, un par de minutos bastan (no hace falta usar sal y si queremos la añadimos a posteriori).

7- Presentación:

Cubrimos una bandeja amplia que la hemos mantenido caliente en el horno recién apagado con la salsa marinera . Ponemos encima la cabeza del pescado seguida por los filetes del pescado y por encima las tiras de calamar. El resto de la salsa la llevaremos a la mesa en una salsera.