TRUCOS PARA HACER PESCADO A LA ESPALDA EN CASA

TENIENDO UN MÍNIMO DE CUIDADO Y EL MATERIAL ADECUADO, NOS QUEDARÁ COMO EN EL MEJOR DE LOS RESTAURANTES...

La mojarra es uno de los pescados más exquisitos
preparados a la plancha.

Cualquier pez nos vale para practicar con la plancha, ya sean chicharros hermosos, brecas, besugos, sargos, doradas o lubinas.

Un besugo ya bien hecho por un lado

Las mejores piezas son las que van desde la ración (300- 400 gramos) al kilo y medio. Más grandes son difíciles de trabajar en una plancha doméstica. Para las piezas grandes tenemos el horno o podemos sacar los lomos y planchearlos en porciones.

Unos humildes chicharros a la plancha saben a gloria.

MATERIALES: Como en todo lo que nos pongamos a hacer en casa en plan bricolaje, en la cocina también, si no tenemos las herramientas adecuadas no obtendremos el resultado deseado. Pero la verdad, hay que hacerlo MUY MAL para no conseguir algo comestible.

1- PLANCHA PLANA. Las de tipo “carmela” con canales destrozan el pescado; las que son eléctricas autoenchufables tampoco valen, ya que, por lo general, no tienen  potencia suficiente.

Mejor las planas y de bordes bajos para meter la espátula con
facilidad bajo el pescado, en este caso un pargo.

Que sea amplia, de superficie plana y lo más sencilla posible, con asa y con una buena base difusora del calor. Por cierto, el mejor fuego para planchear es el de gas butano.

Plancha y espátulas esperando a la lubina.

2-ESPÁTULAS LARGAS, de diferentes tamaños, imprescindibles para dar vuelta al pescado sin que se rompa.

Con un cuchillo fuerte y de hoja ancha y otro más fino abrimos las
palometas en un santiamén.

 3- CUCHILLOS ADECUADOS, grandes y bien afilados para abrir las piezas con facilidad. Conviene usar uno de hoja ancha y pesado para partir la cabeza y espinas y otro de hoja más fina y larga para filetear o terminar de abrir el pescado.

La tijera inox es un complemento idóneo para el cuchillo a la hora de cortar
las espinas y facilita mucho la operación de abrir los pescados.

4- TIJERAS INOXIDABLES, fuertes y con buen corte para ayudarnos a partir espinas.

El vinagre siempre añadirlo cuando el aceite haya templado un poco,
así evitaremos que salte, nos quememos y pringuemos todo.

5- SARTÉN PEQUEÑA, para confeccionar el refrito.

TRUCOS:

CORTES EN LAS ESPINAS (si el pescado es grande): Para abrir el pescado, empezar a partirlo por la cabeza y luego seguir con el cuchillo a lo largo de la espina central.

Nos podemos ayudar de las tijeras para partir las espinas grandes que a veces, con el cuchillo, dan más guerra. Una vez abierto, partir la espina por un par de sitios y con las tijeras dar un corte detrás de la cabeza y otro al final de la cavidad abdominal, para quitarla con facilidad y comprobar, mientras estamos plancheando el pescado, si las partes más gruesas están hechas.

        LA PLANCHA DEBE ESTAR BIEN CALIENTE: Paciencia para que se caliente bien la superficie por todos los lados. Poner siempre los fuegos al máximo. Si hemos puesto el pescado y no está suficientemente caliente se pegará. No intentar mover el pescado o despegarlo ya que lo estropearemos. Esperar a que haga costra y entonces lo podremos despegar fácilmente con la espátula. Cubrir la superficie de la plancha con el aceite mínimo posible.

       SALAR CON SAL MARINA GRUESA: El pescado ya es salado de por sí, por lo tanto la sal ponedla siempre con prudencia.Los pescados excesivamente salados no permiten degustarlos en todos sus matices. De hecho, si en un restaurante vemos que pecan de exceso de sal es que están ocultando que el pescado no es muy fresco. Pondremos un poco de sal directamente en la plancha cuando esté caliente.

        
EMPEZAR PRIMERO POR LA PARTE DE LA CARNE: Así al darle la vuelta a la pieza comprobaremos mejor el punto. Además, si empezamos por el lado de la piel, es fácil que se queden restos pegados o incluso alguna escama que haya quedado y nos estropeen el aspecto del pescado al presentarlo por el lado de la carne. Así también lo pasaremos a la bandeja del lado correcto para añadirle el refrito o aliño que queramos.

     
TAPAR CON PAPEL DE ALUMINIO: en el caso de que tengamos prisa o el lomo del pescado sea grueso, así conseguimos que alcance más temperatura. Nota: este es un buen truco para las pinzas de bogavante.

      
 USAR REFRITO, PERO QUE NO SE QUEMEN LOS AJOS: Si las láminas de ajo se queman, amargarán. Mejor tirarlo y empezar de nuevo, el refrito es fundamental para que sea de verdad un pescado a la espalda en condiciones. Siempre mejora el resultado de la plancha; no debe ser ni escaso ni demasiado abundante. Siempre aceite de oliva, y si no nos gusta el picantillo de la guindilla, se puede poner pimiento rojo seco en tiras. El toque del vinagre, sin pasarnos. Y siempre añadirlo cuando el aceite ha perdido temperatura. Así evitamos que salte y se ablanden los ajos.

Sacamos el pescado a la mesa sin la espina central.

Además, si somos aficionados a la pesca y usamos nuestro propio pescado, es la mejor manera de aprender a hacerlo de categoría, sin miedo a fastidiar un besugo o similar que nos ha costado un riñón en la pescadería, ya que podemos coger enseguida buena maña , aunque no nos salga perfecto a la primera.

A falta de besugos, buenas son unas brecas.

                             ¡¡¡BUEN PROVECHO¡¡¡¡¡

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