BACALAO SKREI: ¿ES DE VERDAD EL MEJOR BACALAO DEL MUNDO?

COMENTAMOS UNAS CUANTAS CURIOSIDADES SOBRE EL SKREI, ANALIZAMOS SU VALOR CULINARIO Y COMPARTIMOS NUESTRA RECETA DE BAKALAO SEMISALADO CON VERDURAS

Islas Lofoten

         El bacalao skrei realiza cada año una migración durante los meses invernales  por las frías aguas del Mar de Barents hasta llegar a las Islas Lofoten, de aguas más templadas, con el objetivo de desovar, modificando su alimentación y desarrollando una carne firme y blanca, jugosa y de gran finura y delicadeza para convertirse en Skrei, para muchos el mejor bacalao del mundo.

         Un auténtico Skrei debe cumplir estas condiciones:

- Haber hecho el viaje desde el Mar de Barents a las Islas Lofoten y ser pescado allí.

- No haber sido salado ni congelado (el Skrei se transporta fresco a todo el mundo).

- No haber desovado.

          En España se comercializa entre enero y abril (dependiendo de la temporada de pesca). El Skrei siempre llega sin cabeza y limpio para mejorar la conservación y además avalado por una etiqueta de origen o sello de calidad. Por tanto, si veis un bacalao con cabeza en la pescadería no es Skrei, lo cual no significa que sea ni mucho menos peor bacalao, simplemente señala que no ha sido pescado en las Islas Lofoten.

        Es el mismo bacalao del Atlántico (Gadus morhua), pero los pescadores de las islas Lofoten lo han sabido introducir en el mercado como algo especial, probablemente con un gran apoyo institucional en su país de origen (Noruega) y un buen marketing al que se han sumado diferentes cadenas de alimentación y supermercados. Deberían aprender de esto las cofradías del Cantábrico y Galicia para promocionar nuestra merluza de pincho, por ejemplo. Algo parecido se está intentando hacer con el bonito del norte en el País Vasco, dotándole de un sello de calidad y de origen y certificando que ha sido pescado de forma artesanal y por lo tanto, sostenible.

Una de las cosas que más hay que valorar del bacalao Skrei, además de que sea un pescado de temporada, son las excelentes condiciones de manipulación y conservación que hacen que llegue a nuestras mesas de forma óptima.

En cuanto a que sea un bocado excepcional o mejor que bacalaos pescados en otros sitios, puede haber discrepancias. Hay a quien le parece falto de sabor y, aunque la carne es jugosa, puede resultar demasiado delicada y sosa.  No quiero decir con esto que el bacalao Skrei sea un pescado que no permita conseguir platos apetitosos ni mucho menos, pero no está a la altura de una merluza o de un rodaballo y ni mucho menos a la del bacalao salado de toda la vida. Por mucho ingenio que ponga el cocinero.

A mí me gusta el bacalao fresco como una buena opción de compra, ya sea Skrei o no. Solemos adquirir una pieza entera o si es muy grande, un buen pedazo. Le sacamos los lomos y destinamos una parte para consumir al momento y otra para salarla ligeramente (un poco más de como lo haríamos para utilizar al momento) con sal gruesa y así conservarla uno o dos días en la nevera antes de su preparación. Esta operación hace que el bacalao fresco gane en sabor y textura (al cabo de unas horas de salarlo, escurrir el agua que suelta).

         Fueron vascos y portugueses los que hicieron de un pescado de carne más bien sosa una joya gastronómica al tener que salarlo para su óptima conservación, almacenamiento y venta. Paradójicamente, el proceso de secado y salado hace que la carne del bacalao mejore infinitamente, ya que potencia su sabor y concentra la grasa y proteína de pieles y tejidos. De esta forma, preparaciones que se logran con el bacalao salado y posteriormente desalado son imposibles de conseguir con bacalao fresco.

BAKALAO SKREI SEMISALADO CON SALTEADO DE VERDURAS Y SETAS

   Ingredientes: 4 tajadas de bacalao fresco salado ligeramente y conservado en frío uno o dos días, 2 cebolletas, 1 pimiento verde, 3-4 hongos congelados, 1 diente de ajo, aceite de oliva, 1 tarro de yemas de espárrago o unas puntas de espárragos frescos (blancos o trigueros), salsa de soja.  

1-Picar en trozos grandes la cebolleta, el pimiento y los hongos. Saltear con las puntas de espárragos frescos.  Dejar a fuego fuerte uno o dos minutos hasta que las puntas cojan un poco de brillo. Si éstas son de bote, añadirlas en el último momento junto con dos o tres cucharadas del agua de los espárragos. Añadir dos cucharaditas de salsa de soja.

2- Pasar las tajadas de bacalao por agua dulce, un momento bajo el grifo basta. Aplastar el diente de ajo y ponerlo en una sartén donde cojan las 4 tajadas de bacalao con un par de cucharadas de aceite. Cuando se dore, retirar. Poner el pescado con la piel para arriba. Cuando se dore la carne, dar la  vuelta y dejar un minuto más por el lado de la piel.

3- Emplatar y poner las verduras por encima. Añadirle un chorrito de aceite de oliva virgen para unir el conjunto.

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Vino recomendado para este plato: Un Rioja Alavesa crianza. Uno de mis favoritos es el Viña Izadi  2012 (Villabuena de Álava), 100% tempranillo, un tinto muy equilibrado, fácil de beber y con una excelente relación calidad/precio.

Sobre el bacalao podeis consultar también:
http://pescaygastronomia.blogspot.com.es/2017/03/fraude-con-el-bacalao.html