jueves, 2 de julio de 2020

BONITO FRITO EN ESCABECHE


El escabeche es en principio una manera que se usaba antiguamente para conservar el pescado, pero también es una forma de cocinar el mismo para consumirlo sin necesidad de hacer la conserva en sí misma. En este caso presentamos una receta para hacer conserva de bonito en escabeche y otra para consumirlo escabechado directamente.





CONSERVA DE BONITO FRITO EN ESCABECHE

1-Cortar rodajas del bonito de unos 5 cm., ponerles el punto de sal y freírlas en una sartén con un poco de aceite hasta que se doren por fuera y se sellen. No hace falta pasarlas del todo. Una vez fritas las limpiamos lo mejor posible de las pieles.


2- Poner a cocer el escabeche: 2 partes de vinagre x 1 aceite + punto sal + pimentón dulce (orientativamente 1 cucharadita por tajada) + laurel (1 hoja por tajada). Calcular un volumen suficiente para cubrir completamente las rodajas de bonito. No recomendamos poner verduras ya que al embotar podrían fermentar y estropear la conserva (como mucho unos dientes de ajo y un par de guindillas que luego quitaremos).


3- Cocer las rodajas en el escabeche durante 10 minutos a fuego moderado. Dejarlas enfriar un poco y quitar las espinas y partes feas. Si hemos preparado cantidad suficiente de escabeche, podemos volver a freír más tajadas y seguir cociéndolas en éste.


Trocear los lomos que obtenemos en tacos proporcionados a los botes que vayamos a usar y rellenarlos sin apretarlos demasiado para permitir que les llegue bien el escabeche por todos los lados.


4-Colar el escabeche y rellenar los botes ya con el bonito. Cerrarlos con tapas nuevas.


5- Cocer los botes bien cubiertos de agua para hacer el vacio. Una vez empiecen a hervir, dejarlos a fuego bajo durante 1 hora cuidando que el hervor se mantenga, pero de forma que los botes no salten, o queden descubiertos de agua. Es normal si al principio se escapa algo del líquido del contenido.

BONITO ESCABECHADO

Basicamente es el mismo proceso anterior, pero cortando las rodajas más finas y añadiendo más verduras, que nos valen de guarnición al consumirlo, en caliente como plato principal o frío con ensalada como entrante.


Una vez preparado, lo podemos consumir inmediatamente o bien guardarlo en la nevera e ir dando cuenta de él, ya sea frío o templado. Así preparado nos dura unos cuantos días sin estropearse.


En una sartén freír un par rodajas de bonito con un poco de aceite de oliva virgen, cortadas más finas que para conserva (aprox 3 cm). Dorarlas, pero sin que se hagan del todo por dentro y reservarlas. Si las hemos cortado por la mitad podemos controlar mejor el punto de fritura.


En la misma sartén añadir más aceite (aprox.100 ml en total) y poner a dorar unos dientes de ajo, un par de cebollas o cebolletas,1 pimiento verde grande en juliana y una guindilla (opcional).


Añadir una copa de vinagre y otra de vino blanco, un par de cucharaditas de pimentón dulce, un par de hojas de laurel y dejar que empiece a hervir. 

Juntarlo con las rodajas de bonito y cocer todo durante 5 minutos.



jueves, 18 de junio de 2020

IKEJIME CON BONITOS

  

SER MAS RESPETUOSOS CON EL PEZ, POR UNA PARTE, Y POR OTRA MEJORAR SU CONSERVACIÓN. ES LO QUE OS PROPONEMOS CON EL USO DE ESTA TÉCNICA..                                                                                                                                                                



QUE ES IKE JIME


Se trata de una técnica japonesa para sacrificar el pescado con el menor sufrimiento posible, basada en atravesar el cerebro del pez para lograr una muerte fulminante.Después se dan unos cortes para desangrar al pescado y se sumerge en agua muy fría .

Cada pescado tiene su técnica, y como todo lo japonés, un sofisticado ritual.

En el caso de los túnidos, y especialmente con el atún rojo, el realizarlo de esta forma se consigue que la carne se conserve mucho mejor y adquiera más precio en los mercados. Si además se logra una muerte más rápida, bueno... No deja de ser un sacrificio, pero no hay porque prolongarlo...

PINCHO V.S. PORRA

La tradicional forma de sacrificar los bonitos ha sido siempre golpearles en la nuca con una fuerte porra de madera y así lo hemos estado haciendo hasta ahora. Si aciertas a la primera evitas los estertores y agonía del pez.

Es un método de relativa eficacia, desde luego violento y sanguinolento, que muchas veces no es eficaz, ya que el bonito empieza a agitarse desesperadamente, sobre todo los ejemplares más grandes.

En un barco deportivo, en el que el espacio es restringido, sobre todo cuando hay varias personas en la bañera, se convierte en hasta peligroso ya que algún estacazo se puede escapar.





Desde que nos interesamos sobre el ike jime, la forma de sacrificar el pescado por los japoneses, estamos usando una puntilla en forma de pincho para este menester.
https://pescaygastronomia.blogspot.com/2018/06/ike-jime-tecnica-japonesa-para.html
Un amigo que trabaja en el sector del metal, nos ha fabricado una herramienta de auténtico lujo, en inoxidable y con mango de asta de ciervo. Pero también podemos usar un buen cuchillo de puntilla de las que usan los carniceros.

De esta forma se acierta más veces a la primera que con el mazo y es menos violento.

MANERA MENOS CRUEL Y MÁS EFICAZ DE SACRIFICAR EL PESCADO
Hemos simplificado el proceso como lo harían los profesionales japoneses, para hacerlo lo más fácil posible a bordo, pero respetando los principios en los que se basa: sacrificar el pescado lo más vivo posible, lo más rápidamente, desangrándolo rápidamente. 

Coger el pez por la cola estaría contraindicado. El movimiento de la columna perjudica a la carne y hace que todo el cuerpo convulsione.




Lo más adecuado es dejar al pez sobre la cubierta; si les tapamos los ojos suelen moverse menos.

Sujetando el pez, presionando con una mano sobre el lomo, lo que hacemos primero es cortar la telilla que une las agallas con el cuerpo y a través de la abertura pinchar en la base del cráneo para atravesar el cerebro. De esta forma el pescado muere casi de inmediato, sin coleteos y se desangra rápidamente, en cuestión de segundos.
Meterle agua a presión con la bomba de baldeo acelera el sangrado.

En los peces mayores, como atunes y patudos, para asegurar mejor el sangrado se recomienda dar un par de cortes,hasta llegar al hueso, en la musculatura al final de la cola y otro corte profundo por debajo de la aleta lateral, lo que sería la axila, afectando directamente al corazón.

De esta forma conseguimos por una parte ser respetuosos con las capturas, acortando su agonía, y por otra mejoramos su conservación y la calidad de la carne.

MEJOR CONSERVACIÓN

Pero ¿por que la carne de un pescado sacrificado de esta forma es de mejor calidad?

Su cerebro, al dejar de funcionar repentinamente y al no haber agonía, no produce estrés, el cual genera unas sustancias químicas, endorfinas, que contaminan los tejidos, empeorando el sabor y deteriorando la carne. Además se evitan estertores, golpes y coletazos que a su vez dañan aun más al pez.

El corazón, al dejar de latir repentinamente, ya no bombea sangre a los tejidos. El exceso de sangre no solo va a deteriorar más rápidamente la carne; también va a dar un sabor más fuerte y metálico. El desangrado rápido va a dar un aspecto mucho más fresco a la carne. 





Un bonito, sacrificado rápidamente y bien desangrado, no solo estará más apetitoso cuando lo consumamos; también se conservará mucho mejor.

Esto es muy importante en una embarcación deportiva, ya que habitualmente no disponemos de métodos adecuados de conservación, sobre todo para los peces mayores y teniendo además una larga jornada de pesca por delante.

También hemos podido comprobar como la carne queda más blanca, sobre todo cuando  lo embotamos o congelamos.

Como habitantes de este planeta, necesitamos proteína, al igual que un león, un ciervo o una nutria. Cazamos, pescamos, criamos carne y pescado. Y cultivamos legumbres, frutas, y vegetales, que son seres vivos, también... Poco a poco, podemos aprender para que nuestro suministro no sea tan cruento para la fuente de alimento.




lunes, 1 de junio de 2020

PALETILLA DE CORZO GUISADA EN EL HORNO Y PARMENTIER DE IDIAZABAL




Así como el lomo del corzo es muy tierno y se cocina muy fácil, la carne de las extremidades es bastante más tiesa, por lo que necesita un buen proceso de maceración y cocinado.






INGREDIENTES:

Una paletilla de corzo previamente congelada.

Un cuartillo de vino blanco seco y otro de tinto de cosecha.

Una copa de brandy y un puñado de uvas pasas.

Una cebolla roja mediana y 3 cebollitas francesas (chalotas), 2 dientes de ajo, una o dos zanahorias, un pimiento verde.

Harina, sal , pimienta, romero y tomillo picados, aceite de oliva y de girasol.

PARA EL PURÉ PARMENTIERE: Cocer un par de patatas medianas cortadas en lonchas en agua, escurrir y aplastar con un  tenedor. Añadir una nuez de mantequilla y un par de cucharadas de queso rallado y mezclar bien.

PREPARACIÓN:

Partimos la paletilla en dos, salpimentamos y la ponemos a macerar cubierta con vino blanco y tinto, tomillo, romero y un poco de aceite de girasol.

La ponemos en la nevera 24 horas, dándole unas vueltas de vez en cuando.

Dejamos ablandar las pasas en una copa de brandy durante unas horas.

Escurrimos la paletilla y colamos el líquido, reservándolo.

Picamos la cebolla, ajos y pimiento verde, cortamos en cuartos las cebollitas y la zanahoria en medias rodajas.



Pasamos la paletilla por harina y en una cazuela con un fondo de aceite de oliva doramos las dos porciones de la misma por ambos lados. La cubrimos con lonchas de panceta. Añadimos la verdura y las uvas pasas y su brandy.





Dejamos que coja calor el guiso con la cazuela tapada unos 10 minutos y añadimos la marinada. Si es preciso, agregamos agua hasta cubrir bien la paletilla.

Cuando empiece a hervir, dejamos a fuego medio guisando media hora. Damos la vuelta a las piezas de carne y dejamos otra media hora, con la cazuela tapada. Mientras, nos tomamos un vinillo y unos berberechos...





Retirar los restos de la panceta y meter en el horno a 200 º durante 1 hora, aproximadamente, o hasta que veamos que la carne se retira del hueso y si la pinchamos no sale líquido.

Dejamos reposar al menos 12 horas para redondear el conjunto (es imprescindible para que el guiso esté perfecto tener paciencia y dejar este tiempo de reposo).





Con una puntilla afilada sacamos la carne hasta dejar los huesos limpios. Quitamos bien los tendones, que son muy tiesos. Cortamos en porciones,  limpiando bien de nervios y pellejos.

Una guarnición de puré de patatas o una parmentiere, le van fenomenal. En nuestro caso, elaboramos un puré de patatas al que añadimos un poco de mantequilla y queso de Idiazabal rallado.

PRESENTACIÓN:

Dar un calentón a la carne deshuesada con la salsa.

Con la ayuda de un aro de cocina pequeño poner un par de cucharadas de la parmentiere y al lado varias porciones de carne, napando con la salsa.

Nota: En los momentos que preparamos esta receta, aun seguimos en fase de desescalada de la pandemia, Las personas que probaron el plato son por lo tanto las de casa, siempre el público más exigente. Gustó mucho, mi madre de 88 años, que alabó especialmente la salsa, gustándole especialmente el toque de las uvas pasas.

Ánimo y valor.

sábado, 16 de mayo de 2020

ROCKET, LA EVOLUCIÓN DE LOS PORTACAÑAS.



Nunca he estado satisfecho con los cañeros desmontables que he tenido a bordo por ser engorrosos y poco fiables. Los fijos son muy limitados en cuanto a las posibilidades de uso. Los cañeros de nueva generación como los ROCKET combinan resistencia y polivelancia.




El deterioro de los cañeros móviles de popa y la pérdida de uno de ellos al soltarse y caer al agua en una picada de un bonito grande (menos mal que la caña estaba atada), nos obliga a renovarlos.

Además de los fijos, siempre he usado los típicos cañeros con rosca. Los hay de varias calidades. Como algunos se roñan muy rápido, normalmente he adquirido los más caros que encontraba en las tiendas locales de utillaje naútico, pero terminan picándose igualmente o pasándose de rosca en mayor o menor medida. 


LOS CAÑEROS TRADICIONALES NO AGUANTAN  EL DURO TROTE
AL FINAL LO BARATO SALE CARO

Tenía referencia de unos cañeros de alta calidad que había empezado a fabricar un aficionado a esta noble disciplina que es la pesca.

Además llevaba su taller en un polígono industrial cerca de donde vivo. Así que dicho y hecho; me acerqué y me quedè sorprendido de la calidad de los materiales, de la maquinaria de alta tecnología que usan y del esmero con que los fabrican, además diseñados por un gran pescador para pescadores exigentes.


TODAS LAS PIEZAS SON REVISADAS UNA A UNA


Cansado de gastar dinero en los mismos cañeros de siempre, decidí adquirir varios cañeros ROCKET de nueva generación.

DESCRIPCIÓN Y CARACTERÍSTICAS:

Fabricados en acero inoxidable de alta calidad y con un tratamiento de electropulido, que evita la aparición de manchas de oxido y el consiguiente deterioro, haciendo que sea prácticamente eterno.




Gracias a su sistema de bases, podemos instalarlos ya sea incrustados en la regala, sobre la regala o en una barandilla. Su sistema en anclaje en la base hace que lo podamos dejar fijo o giratorio. Así mismo dispone de varias posiciones fácilmente intercambiables, tanto en el plano vertical como horizontal.




INSTALACIÓN:

Usé la base incrustable en la fibra del casco a popa, donde tenía más espacio, y el otro tipo sobre los laterales de teflón en la borda.




No tienen más complicación que tener un poco de herramienta y adquirir unos buenos tornillos y tuercas autoblocantes inox.




VENTAJAS:


  • Óptimos para cualquier modalidad de pesca que practiquemos:     
CURRICAN

FONDO

GRAN FONDO

  • Se montan y desmontan facilmente y de forma segura. Los diferentes tipos de tubos portacañas se pueden combinar con las diferentes bases, independientemente de donde las instalemos ( incrustadas, sobre la borda o sobre la barandilla) 


  • Cambia de posición sin tener que desmontar nada, incluso con la caña puesta.

  • Se pueden dejar movibles o fijos.

  • Se pueden adquirir las bases y los portacañas por separado, pudiendo combinarlos según el tipo de pesca que quieras practicar. Me ha resultado muy útil la base instalada en la popa. La combino con un cañero de iñox simple para el curri de altura o curri de fondo y un cañero doble en aluminio muy ligero para la pesca a fondo.
EL CAÑERO DOBLE  LO HAY EN ALUMINIO
Y ES MUY LIGERO

  • …y seguro que cuanto más los use, más ventajas se me ocurrirán…



Si necesitas sustituir los cañeros por deterioro, como ha sido en mi caso, lo puedes ir haciendo poco a poco, probar con un par de ellos y ver el juego que dan, ya que son más caros que los convencionales.


Al final terminarás cambiándolos todos. Pero si vas a adquirir una embarcación nueva, ni te lo pienses; estos cañeros son la mejor opción, y en cuanto a precio, va a ser el “perejil del guiso”.

Si estamos en el momento de hacer los mantenimientos y preparación de la nueva temporada,  ES EL MOMENTO DE INSTALAR NUEVOS CAÑEROS. Los cañeros ROCKET los puedes encontrar ya en muchas tiendas de pesca y repuestos náuticos.


¡¡Buena semana, y adelante!! ¡¡¡Todos al aguaaaa!!!

viernes, 8 de mayo de 2020

ALBONDIGAS DE PESCADO EN SALSA DE AZAFRÁN



     Tengo un amigo que me suele recomendar que prepare unas albóndigas de pescado al estilo de su tierra cordobesa. Añora las que hacía su madre y quiere que yo aprenda a prepararlas para comerlas en el “txoko”, el muy taimado, pero siempre había olvidado su sugerencia.




En estos momentos, como disponemos del tiempo que queramos dedicar a la cocina, me he puesto manos a la obra. Aún me queda algo de pescado congelado producto de alguna jornada de pesca anterior a la pandemia que se puede aprovechar para hacer la prueba.



Me decidí por una chopa que estaba solitaria y no nos iba a dar para comer todos. El resto nos las habíamos ido consumiendo, bien al horno, bien a la plancha. Es un pescado digno, pero no está entre los "top". Así que puede ser una buena opción para esta receta.

INGREDIENTES

Un par de dientes de ajos, una chalota o cebolleta, un taco de jamón, un huevo, pan rallado, harina, pimienta, cúrcuma o colorante alimentario, azafrán molido, perejil, aceite de oliva, sal y agua.

¡¡¡ AL LÍO !!!

Lo primero es sacar los filetes al pescado y quitar piel y espinas, La chopa es un pescado fácil para ello.



Con los restos hacemos un poco de fumé para la salsa, o podemos usar un caldo de pescado ya preparado de antemano. En mi caso, suelo tener conservando en la nevera, hecho el vacío, frascos con caldo de verdura, pollo, carne, pescado, etc., para usar en guisos y salsas.



Picar el jamón y el pescado en daditos lo más pequeño que podamos. Hacer lo mismo con el perejil y el ajo. 



Mezclarlo todo añadiendo un huevo y una cucharada de pan rallado, sazonar con sal y pimienta. Si vemos que no coge consistencia suficiente como para hacer las bolitas, añadir un poco más de pan rallado.



Amasar todo bien y hacer las bolitas (ni muy grandes ni demasiado pequeñas) pasándolas por harina de trigo bien tamizada.




Poner agua a hervir con una pizca de cúrcuma o colorante alimentario y una hoja de laurel.



Depositar las pelotillas con cuidado, cuidando que el agua no hierva a borbotones, y tenerlas 5-6 minutos. El tiempo es orientativo pues cuando ya están cocidas empiezan a flotar y las podemos retirar. Hacerlas de pocas en pocas evita que se rompan o peguen.



Picar fina la chalota y rehogarla con aceite de oliva, añadir la pizca de azafrán molido y un poco de harina y freír unos segundos. Añadir caldo y hervir hasta que nos quede ligada la salsa (se hace en un plis plas).



Poner las albóndigas en la salsa y dejarlas cocinar a fuego medio 2 minutos.
Se puede acompañar con unas espinacas a la sartén o unas judías verdes hervidas al dente. El color de la verdura no solo pone una nota de contraste; también le va fenomenal al plato.



Nota: hemos usado una chopa, que es lo que teníamos a mano, pero podemos usar cualquier otro pescado de carne blanca y cierta firmeza como una dorada, un abadejo o un perlón también irá fenomenal. También las he comido hechas de choco (jibia) y quedan estupendas.


QUEDAN COMPACTAS PERO MUY JUGOSAS Y COMBINAN
FENOMENAL CON LA SUAVE DELICADEZA DE LA SALSA DE
AZAFRÁN


lunes, 20 de abril de 2020

RISOTTO DE SALMONETES




En estos días de confinamiento por la alerta sanitaria debida al coronavirus, estamos tirando de fondo de congelador, en cuanto a pescado se refiere. En uno de los paquetes me encontré que tenía olvidados 4 salmonetes, ¿pero que hacer con ellos para estirarlos?, y que nos solucionaran una comida para los 4 (5 con el perro) que somos en casa. Tener tiempo hace agudizar el ingenio.




INGREDIENTES 4 personas
4 Salmonetes, 4 tacitas de café de arroz para risoto o de grano corto ( hemos usado la variedad arborio en este caso),  aceite de oliva,1 chalota, 25 gr mantequilla y unos restos de verduras (lo verde del puerro, un poco cebolla,  una ramita perejil, un pedazo de jenjibre) , agua y sal para el caldo.





RECETA

Primero cortar las cabezas y sacar los filetes a los salmonetes.




 Quitarles las espinas que queden con unas pinzas... como no tenemos ninguna prisa...




Las cabezas (es la parte más gustosa) y las espinas de la zona de la cola ( las de la zona de la barriga no usarlas pues siempre les queda pegada sangre coagulada que da mal gusto) freírlas en 50-60 ml de aceite, a fuego bajo 5 minutos.




Para que saquen todo el sabor y jugos, las prensamos bien y colamos.



Con un par de cucharadas del aceite de freir las espinas, rehogamos en un cazo las verduras y añadimos un par de vasos grandes de agua, dejamos cocer 10 minutos a fuego vivo, colamos.




Ponemos el aceite de salmonetes a calentar en nuestra cazuela arrocera favorita y pochamos la chalota picada finamente ( en su defecto cebolla y si es roja mejor), a continuación, el arroz lo rehogamos y le añadimos un tercio del caldo.



 Lo vamos removiendo de vez en cuando y cuidando que no se pegue, le añadimos el resto del líquido en un par de veces más, de cantidad lo que nos vaya pidiendo hasta que el arroz este al dente (16- 18 minutos dependiendo la variedad ), momento en que le ponemos la mantequilla y juntamos bien.





Los lomos de salmonete, como se hacen enseguida, los preparamos cuando esté el risoto terminado, podemos hacerlos a la plancha dándolos una vuelta por la sartén bien caliente, medio minuto por cada lado.




En nuestro caso preferimos hacerlos al vapor, para conservar todo su aroma, lo más natural posible, y al final darle un toque con el soplete ( por eso de trastear con los cacharros de cocina ya que estamos algo aburridos).Una vez esté el agua hirviendo poner los lomos, con su puntito de sal, tapar y dejar 1 minuto, suficiente. Reservar.




Si disponéis de vaporera os animamos a probar este método de cocinar el pescado, el salmón y las sardinas así quedan también magníficos y no deja rastro de olores.




PRESENTACIÓN




En un plato hondo servir una ración del arroz, poner encima 2 lomos de salmonete. Uno viéndose la parte de la carne y el otro la piel,  pasarles con la llama del soplete para turrarlos un poco y conserven el calor.