PESCA Y GASTRONOMÍA
Es posible que haya algunos pescadores a los que no les guste la buena mesa,pero no conozco ninguno. Qué mejor colofón para una jornada de pesca que terminarla con una buena comida demostrando nuestra maestría no sólo como pescadores si no como cocineros y siempre con unos buenos vinos que mariden bien con los platos. Buena comida, buen vino y buenos amigos, los tres ingredientes que nos acompañan mientras contamos las hazañas pesqueras pasadas y preparamos con ilusión las venideras.
sábado, 27 de abril de 2024
FILETE DE CABALLA A LA “JAPONESA”
sábado, 27 de enero de 2024
LA FANECA: PESCA Y RECETA EN TORTILLA ESTILO SIDRERÍA
La faneca pertenece a la familia de los gádidos, es un pez
abundante en aguas de la plataforma continental, tanto en el atlántico como
mediterráneo, pariente menor del bacalao o la merluza. Es muy apreciada por
pescadores y gentes de la costa.
Lo habitual es consumir este pescado muy fresco y en
fritura. Como casi todos los peces de su familia es muy apta para conservarla
salada, ver pericana de capellán, https://pescaygastronomia.blogspot.com/2021/04/pericana-de-capellan.html , de esta forma siendo peces de carnes muy
finas y más bien sosas, ganan en sabor y
textura.
En aguas atlánticas coexisten 2 especies distintas que reciben el nombre de fanecas, ambas son de color pardo amarillento, presentan un pequeño barbillón bajo la mandíbula, son gregarios y suelen formar grandes cardúmenes.
T. luscus |
Trisopterus luscus, es la que más habitualmente pescamos, se
le distinguen 4-5 bandas oscuras, tamaño medio 20-30 cm, aunque hay ejemplares
que puedan superarlos, frecuente en un rango de profundidad entre 30 y 100 m.
Habita tanto aguas atlánticas como del mediterráneo oriental.
T. minutus |
Trisopterus minutus, se adentra en aguas más someras, aunque
puede frecuentar fondos profundos, por lo que puede ser capturada desde la
costa sobre todo por la noche, su colorido es uniforme y más claro que su
congénere, generalmente también de menor tamaño. Aunque delicada para usar de
cebo vivo es una presa muy buscada por los congrios. No está presente en el
mediterráneo, donde vive un pariente cercano, Trisopterus capelanus.
PESCA DE LA FANECA:
Suele ser una pesca ocasional, cuando andamos pescando al
garete tras peces pequeños de roca como las cabras o doncellas, también cuando
practicamos la pesca fondeada sobre fondos rocosos tras mojarras o chopas.
Pueden formar bancos y tienen querencia por determinados sitios, por ejemplo, en torno a promontorios rocosas de aguas costeras entre los 60 y 80 metros de profundidad, también los pecios y las cercanías de las instalaciones de cultivo de mejillones son buenos sitios para las fanecas.
Estos
pesqueros o “fanequeros” suelen ser celosamente guardados por los pescadores
veteranos , hay que saber acertar en el fondeo, pues unos metros de error
pueden hacer que una embarcación haga el día y otra fondeada a pocas decenas de
metros no rasque bola.
Nosotros solemos emplear el aparejo del clásico volantín con
plomo terminal y dos anzuelos, son más
que suficientes, cuando tenemos el banco bajo el barco las picadas suelen ser
múltiples y continuas, las fanecas cuando son grandes hacen mucha resistencia
pues vienen con la vejiga hinchada y dando vueltas.
Los días con corriente en el fondo, pero que te permita
calar los aparejos, son los mejores para esta especie ya que hace que salgan de
sus escondites y la actividad es mayor.
Usaremos terminales con anzuelos torcidos del 2/0 empatados
con monofilamento del 0´45, las fanecas tienen unos dientes pequeños pero muy
abrasivos y al venir girando tras varias alzadas pueden romper la línea.
De carnada no nos complicamos, usamos sardina y chipirón en
trozos combinados en el mismo anzuelo.
Las fanecas conviene limpiarlas de tripas cuanto antes, como
son muy delicadas lo mejor es hacerlo a bordo con agua de mar. No las escamamos
para que así estén más tiesas y se conserven mejor.
RECETA “TORTILLA DE FANECAS”
Un clásico del menú de las sidrerías es la tortilla de
bacalao salado desmigado, vamos a confeccionar una versión de esta exquisita tortilla,
pero usando unas cuantas fanecas que hemos pescado.
Lo primero es salar las fanecas, que recordamos están sin
escamar, con abundante sal gruesa marina tanto por fuera como por la tripa. Las
dejamos reposar en la nevera 24 horas. Veremos que se ha formado salmuera,
lavamos las fanecas eliminando el exceso de sal.
Una vez bien secas plancheamos las fanecas a fuego fuerte por ambos lados, esperamos que se tueste la piel, 3 minutos por cada lado es suficiente (también las podemos meter al horno a 220º 15 minutos).Limpiamos bien de pieles y espinas, la carne del pescado sale muy bien en lascas.
Pochamos cebolla y pimiento verde abundante, incluso si nos
gusta podemos añadir un poco guindilla. Mezclamos todo bien con abundante huevo
apenas batido, para una tortilla de 4 personas calcular unos 6 huevos, no añadimos
sal.
Tortilla fanecas cuajada |
La tortilla la confeccionamos como si fuese de patatas,
dorar por ambos lados y dejar al punto que nos guste por dentro, en nuestro
caso nos gusta jugosa, pero con el huevo con el punto más bien cuajado que
líquido. Cada uno que elija el punto que le guste.
Tortilla fanecas menos cuajada |
Para acompañar, que mejor una botella de sidra o un vino
blanco atlántico ya sea albariño o txakolí.
viernes, 1 de diciembre de 2023
EL GALLO DE JOSE ANTONIO: RECETA DE MAR Y MONTAÑA
Estoy criando un pollo para que se haga grande ¿habéis comido gallo alguna vez? suelta de repente nuestro amigo José Antonio en uno de los encuentros del grupo gastronómico
Así pues y con gran pena, el gallo de José Antonio fue a la
cazuela, dejando a su harén de gallinas.
La idea de guisarlo se fue complicando y a alguien se le ocurrió que ya puestos a guisarlo y para darle los debidos honores, por qué no hacerlo combinándolo con marisco. Más trabajo para el cocinero.
MAR Y MONTAÑA: Es como se denomina en Cataluña al guiso preparado con aves de corral y mariscos, en este caso gallo, sepia y carabineros.
RECETA:
El ave lo guisamos de víspera para que repose en la salsa y antes de rendirle buena cuenta añadimos los ingredientes marinos.
-Cortar el ave en porciones y salpimientarlas.
-Macerar 24 horas en vino blanco de solera con hierbas aromáticas
(salvia, romero, laurel, tomillo, granos de pimienta) y dientes de ajo.
-Picar verdura: cebolla roja, pimiento rojo y verde, zanahoria.
-Tener preparada una salsa de tomate.
-Dorar con aceite de oliva el gallo troceado y pasado por harina, añadir las verduras, el tomate y el vino de marinar colado previamente, guisar a
fuego medio durante 2 horas y reservar de víspera
-Saltear la sepia cortada en dados ajo picado y perejil,
añadir una copa de brandy, flambear y cocinar 10 minutos
-Juntar la sepia con el gallo, calentar y dejar a hervor suave 30 minutos
-Planchear los carabineros por ambos lados en una sartén. Repartirlos por encima del guiso, recoger los jugos de la sartén mojando con un poco de vino blanco y añadirlo a la cazuela.
-Mantener un par de minutos al calor el guiso moviendo la cazuela para integrar todo bien.
CONCLUSIONES GASTRONÓMICAS
Mucho más blando y suave de lo que hubiésemos pensado de
antemano, el combinar el ave con el marisco un acierto, gran platazo.
PROPUESTA DE PLATO PARA NAVIDAD:
Enseguida estaremos en época de comidas navideñas os
propongo que probéis este guiso de mar y montaña, una pularda, un capón o un
pollo de corral puede ser una buena opción en lugar del gallo, y unos gambones
o cigalas sustitutos más económicos que los carabineros, si no encontramos
sepia, un calamar grande incluso será mejor ya que tiene más gusto.
martes, 14 de noviembre de 2023
EL LISTADO: PESCA Y VALOR CULINARIO
En nuestras aguas cantábricas suele aparecer bien entrado el otoño y cuando ya el bonito, albacora, se está retirando. No siempre se acercan al golfo de Vizcaya, algunos años como éste forman bancos muy abundantes y rebasan los cantiles de la plataforma adentrándose hasta aguas costeras.
El listado (Katsuwanus pelamis) también llamado
bonito de altura o barrilete es un pez muy abundante en todos los océanos,
normalmente es una especie de mar adentro, gregaria y migratoria. Es la captura
más importante de los atuneros congeladores de altura y a nivel mundial es el
pescado más utilizado por la industria conservera.
Se le distingue por la presencia de varias líneas
longitudinales oscuras en el vientre sobre un cuerpo azul-plateado brillante,
aunque algunos le llaman también serrucho no hay que confundirlo con éste, que
tiene dibujadas también líneas oscuras, más cortas, pero por la zona dorsal, y
además poseen poderosos y afilados dientes siendo los del listado diminutos.
PESCA:
Para el tamaño de los ejemplares que solemos pescar (2-3 kgrs), los listados dan unas picadas exageradas para su tamaño, con fuertes tirones, profundizando con rápidas carreras y continuos zigzags. Suelen atacar los aparejos destinados a la albacora o al atún, mientras vamos detrás de éstos. Hay veces que son muy caprichosos o están más recelosos y cegados por el tipo de carnada que están comiendo en ese momento y no ven otra cosa, a veces por mucho que los pasemos por encima no entran a los señuelos que usamos para los túnidos, ya sea por su tamaño o el calibre de la línea.
Si los hemos
detectado cerca de la costa lo mejor para pasar un rato muy divertido es montar
los aparejos de curri ligero, disminuyendo el grosor de la puntera a un máximo
del 0,60 y poniendo señuelos y anzuelos más pequeños que para el bonito del
norte, como plumillas o pulpitos, cucharillas o minnows poco
voluminosos y que imiten a la anchoa o sardina.
UNOS POCOS PARA HACER UN MARMITAKO Y UNOS CUANTOS BOTES, CONVIENE ROMPERLES LA AGALLA Y QUE SE DESANGREN BIEN |
Tiene una boca delicada y como sus ataques son muy violentos se suelen desanzuelar con facilidad, por lo que te llegan a desesperar. Si pescas al curri, las picadas suelen ser múltiples, por lo que, si no quieres perderlos al romperles la boca, hay que bajar rápidamente la velocidad tras la picada.
Tal como hemos dicho hay veces que se muestran caprichosos y no quieren picar, así que hay que probar con diferentes velocidades, diferentes tamaños de señuelos y longitud de los aparejos, con o sin plomo . Habitualmente damos 12 brazas hasta el plomo y otras 12 brazas hasta el señuelo. Lo mejor es ni ir muy despacio ni muy rápido, ya que la mayoría de las picadas se producen en torno a los 5 nudos. Por debajo no suelen entrar al señuelo y por encima se pierden muchas picadas.
Hay algunos señuelos que al ser
muy ligeros no nadan bien a esta velocidad, por lo que hay que plomar la línea.
También los podemos pescar a spinning, aunque es un pez que te puede volver
loco por que los bancos corren mucho y suelen quedar poco tiempo en superficie,
con paciencia pueden entrar incluso a pequeños vinilos. Los mejores señuelos
son los que imiten a la anchoa juvenil que es su presa favorita.
VALOR
CULINARIO:
Las
preparaciones típicas que usamos para el bonito o atún, en nuestra opinión, no
resultan con este sanguinolento pescado de oscuras carnes. Es de sabor
demasiado fuerte para nuestros paladares.
Consejo: Por
si queremos consumirlo conviene desangrarlo bien, tanto al pescarlo,
sacrificándoles rápidamente y luego antes de prepararlo, teniendo la carne
sumergida durante media hora en agua muy fría con un puñado de sal, después no
ponerle sal. De esta forma guisado en marmitako está aceptable.
En cambio, puesto
en conserva con aceite queda bastante bien. La carne al cocerla queda de color
claro y la acción del aceite en el bote durante unos meses lo suaviza. Lo hemos
sacado en varias ocasiones para algún picoteo con amigos sin decir lo que es y
“cuela” como bonito.
LISTADO EN CONSERVA:
Como no se
trata de piezas grandes, una vez limpios y sin cabeza ni cola en una cazuela de
las que podemos tener por casa nos caben enteros.
Los coceremos
en agua con 60 grs. de sal gruesa marina por litro durante 30 minutos contando
desde que comience el hervor. Cuando empieza a sobresalir la espina central ya
estarán cocidos.
Limpiamos de
pieles y espinas, sacamos los lomos y quitamos toda la zona de musculatura oscura,
cortamos en porciones rectangulares y vamos colocándolos en los botes intentando
dejar los mínimos huecos.
Usamos botes
de boca estandarizada para tapa de 6 uñas, siempre tapas nuevas.
Como el aceite
de oliva está en estos tiempos por las nubes rellenamos con una proporción de
2/3 girasol y 1/3 oliva refinado 0,4, queda un gusto bastante neutro.
Finalmente
cocemos los botes tapados de agua durante 1h desde que empieza la ebullición. Esto nos garantiza una buena conservación al menos por 1 año.
Los guardaremos en un sitio oscuro y fresco, esperar al menos 3 meses para empezar a consumirlos.
sábado, 4 de noviembre de 2023
8º ANIVERSARIO DEL BLOG PESCAYGASTRONOMIA: RELEXIONES
8 AÑOS ESCRIBIENDO Y COMPARTIENDO COSAS SOBRE PESCA, COCINA, GASTRONOMIA , SIENDO UN SIMPLE AFICIONADO A ESTAS OCUPACIONES Y SIN NINGÚN OTRO BENEFICIO QUE EL PROPIO ENTRETENIMIENTO. LLEGA UN MOMENTO QUE CADA VEZ CUESTA MÁS SEGUIR EN LA BRECHA.
En todos estos años tanto las técnicas y materiales de pesca como de cocina y las nuevas tendencias gastronómicas han avanzado de forma revolucionaria y rapidísima, es muy complicado estar al día, además de la inversión económica que supone.
Empecé a escribir para evadirme del estrés laboral pero ahora que supuestamente tengo más tiempo para mi, me cuesta más escribir un nuevo post, y no solo por el agotamiento de temas que supone haber publicado con ayuda o sin ella más de 160 artículos. Lo que empezó como entretenimiento y evasión del trabajo, me planteo que quizá se esté convirtiendo en una obligación y un trabajo.
La ingente cantidad de información que hay en la red sobre los temas que me ocupan hace que mantener el blog activo con lectores sea cada vez más difícil, no solo hay mucho amateur como nosotros cada vez hay más foros profesionales o patrocinados.
Mis amistades me animan a seguir, es posible que sea así, probablemente continue publicando, aunque preferentemente contenidos más específicamente dirigidos a los amigos y conocidos.
Gracias a todos
martes, 10 de octubre de 2023
POSIBLE RECORD MUNDIAL: 8 AMIGOS HACEN 3 COMIDAS CONSECUTIVAS EN UN TXOKO Y VIVEN PARA CONTARLO
En esta ocasión uno de nuestros encuentros gastronómicos periódicos nos llevó a la villa costera vizcaína de Lekeitio, con la disculpa de probar la nueva cocina recién instalada en el “txoko”, elaboramos un largo menú y juntamos una extensa colección de vinos para acompañar los platos.
miércoles, 6 de septiembre de 2023
ARROZ DE CANGREJOS DE MAR
El cangrejo verde de mar o karramarro (Carcinus maenas) es uno de los mariscos menos apreciados, omnipresente en rías y marismas costeras. No es que tenga mucho para comer, pero su gusto es intenso a mar y muy particular, por lo que con unos pocos ejemplares podemos hacer un arroz exquisito y diferente.
Donde los solemos pescar eran hace años abundantísimos y muy
hermosos, pero el cauce de la pequeña ría del Lea (Vizcaya) ha sufrido cambios que han hecho que los cangrejos sean cada vez más escasos. El caudal ha
disminuido muchísimo, el fango ha invadido zonas donde antes había abundante
piedra y cascajo y la presencia de algas es mínima. Todo esto parece que es común
a otros pequeños estuarios de la zona.
La pesca de este crustáceo se practica con reteles cebados
con despojos de pescado, los ejemplares más pequeños los podemos guardar para
cebo y quedarnos con unos cuantos de los grandes para consumir. En el País
Vasco se pueden coger del 1 de mayo al 30 de septiembre, el tamaño mínimo es de
40 mm, y una cantidad de 500gr.
Una vez pescados hay que lavarlos bien bajo el grifo de agua
dulce. Conviene tenerles en abundante agua limpia con un puñado de sal durante
un buen rato para que se depuren un poco.
RECETA PARA 4
QUE QUEDE JUGOSO Y DEJAR REPOSAR 3 MINUTOS |
Necesitamos un par de dientes de ajo, una chalota, un pimiento
verde, tomate en salsa o triturado como unas 8 cucharadas, agua o caldo pescado, 4 calamares pequeños en tiras ( 200 gr ), 12 cangrejos, 250 gr de
arroz de grano corto.
Lo primero cocer los cangrejos en agua con 60 gramos de sal
marina por litro. Ponerlos con el agua fría y el fuego muy bajito para que se
mueran sin estresarse y no se les caigan las patas, cuando empiezan a ponerse
rojos llevar a ebullición y tenerlos así 2 minutos. El caldo lo desechamos pues queda muy sucio. Si los cangrejos salen muy limpios al pescarlos podemos usarlos sin cocer y freírlos directamente con el sofrito.
Quitar el abdomen, las mandíbulas y partirlos por la mitad.
Le ponemos el calamar para que haya algo de tropiezos, ya
que los cangrejos son básicamente para dar el gusto.
Rehogar las verduras bien picaditas junto con las tiras de
calamar y las mitades de cangrejos durante 2-3 minutos, añadir el tomate y
mezclar todo bien, repartir bien el arroz y añadir el caldo y el punto de sal.
Para estas
preparaciones de arroz preferimos el de grano corto a otras variedades, 2 veces
y media de líquido por vez de arroz y 16 minutos de cocción, así siempre sale
en su punto.
jueves, 13 de julio de 2023
ROLLO DE BONITO
Junto con el marmitako es el otro plato popular de la temporada bonitera en la costa cantábrica. Así como el marmitako es a la cocina vasca el rollo lo es a la cocina asturiana.
En esencia es como si fuésemos a preparar unas albóndigas,
ya que vamos a picar bien la carne de bonito, amasarlo con el resto de los
ingredientes y en vez de hacer bolitas confeccionaremos un buen rulo lo más
compacto posible para que no se rompa al cocinarlo. El bonito de esta forma
cunde mucho, al aumentar el volumen después de mezclar todos los componentes.
LLEGA EL VERANO TIEMPO DE BONITOS |
Es una forma de comer el bonito fácil para aquellos
comensales poco aficionados al pescado o para los más peques. Queda un poco más
seco que si hiciéramos unas albóndigas, pero acompañado de cualquier salsa, de
tomate o española, por ejemplo, se complementa estupendamente. Tiene una
ventaja importante, sobre todo en verano cuando llegamos corriendo de la playa,
hay mucha hambre y no hay tiempo ni ganas para preparar la comida. Lo podemos
tener hecho de víspera, no hay más que cortar unas rodajas y calentarlo con la
salsa, acompañado con una buena ensalada de lechuga y unas patatas fritas
contentaremos a la hambrienta tropa.
INGREDIENTES:
PARA EL ROLLO:
1 kg Bonito, 1-2 huevos, 1 cebolla dulce, 1 pimiento morrón
de lata, pan rallado, harina, sal y
pimienta (con estas cantidades nos da para 6-8 raciones).
PARA LA SALSA:
3-4 tomates maduros, cebolla o cebolleta, ajo, pimiento
rojo y verde, puerro, zanahoria, perejil, o lo que tengamos de “fondo nevera”
en plan verdura (si queremos simplificar lo dejamos en tomate y cebolla).
ELABORACIÓN:
1-Picar y amasar todos los ingredientes del rollo:
El bonito lo limpiamos de espinas, pieles pellejos y zonas
negras y picamos lo más pequeño posible. El pimiento morrón lo escurrimos bien
y lo cortamos en daditos.
Un truco que aportamos a la receta tradicional
es rallar la cebolla en la mandolina con el grano más grueso y
después escurrirla con un colador, de esta forma queda mucho más integrada que
si la picamos y queda el conjunto más fino y sabroso.
Añadimos 1 huevo, al menos 4 cucharadas de pan rallado fino,
salpimentamos y amasamos, si vemos que queda muy seco añadimos otro huevo y si
está muy blando añadimos poco a poco más pan rallado. Hay que tener en cuenta
que posteriormente al dar la forma los vamos a pasar por harina con lo que
cogerán más consistencia.
2-Una vez que hemos logrado dar el punto de textura al
picadillo, ni demasiado firme ni demasiado blando, dividimos en mitades y confeccionamos
dos bolas que, pasándolas por harina, sobre una superficie plana las damos
forma de cilindro.
3-Envolver en film de plástico cada rollo, apretando lo más
fuerte posible. Dejarlo reposar al menos un par de horas en la nevera para que
coja más consistencia.
4- Una vez que haya reposado quitar el papel plástico y
volver a pasar por harina. En una sartén o cazuela con aceite dorar los rollos por
todas partes, reservamos.
5- En el mismo aceite hacer el sofrito con las verduras
picadas y los tomates pelados y troceados, juntar con los rollos y guisar todo
junto unos 10 minutos.
6-Pasar la salsa, preferiblemente con el pasapurés y el
chino, dejando una salsa fina.
7-Cortar cuando vayamos a comer, calentar primero la salsa
y templar las rodajas en ésta. Incluso está buenísimo en frío como si fuera un embutido.
Esta receta que es muy popular en Asturias es muy
desconocida en el País Vasco, así que animaros a prepararla.