jueves, 20 de abril de 2017

RECETA CASERA DE CABALLA (VERDEL) EN ESCABECHE


LA PREPARACIÓN EN ESCABECHE, JUNTO CON LOS SALAZONES, FUE LA FORMA USADA TRADICIONALMENTE EN LA COSTA CANTÁBRICA PARA CONSERVAR LOS PESCADOS DURANTE TIEMPO Y TAMBIÉN PARA PODER HACER LLEGAR LA PESCA DE LOS PUERTOS DEL NORTE AL INTERIOR DEL PAÍS.

ANTAÑO, EL PRODUCTO SE CONSERVABA Y TRANSPORTABA EN GRANDES TINAJAS. EXISTÍA UN PRÓSPERO COMERCIO QUE LLEVABA CHICHARROS, CABALLAS, BONITOS, BESUGOS Y OTROS PESCADOS ESCABECHADOS A LA RIOJA Y CASTILLA Y VOLVÍA CON PELLEJOS Y CÁNTARAS DE VINO. 



PRESENTAMOS HOY UNA RECETA TRADICIONAL CASERA PARA HACER UN RICO ESCABECHE CUANDO TENEMOS PESCADO SOBRANTE QUE NO QUEREMOS CONSUMIR O CONGELAR.

EL PESCADO ASÍ CONDIMENTADO, ADEMÁS DE CONSERVARSE DURANTE BASTANTE TIEMPO, GANA Y REALZA SU GUSTO Y SE CONVIERTE EN UN PLATO "DELICATESSEN".

EN ESTE CASO VAMOS A USAR CABALLA YA QUE ESTAMOS EN PLENA TEMPORADA (marzo-abril)  PERO PODRÍAMOS HACERLO POR EJEMPLO TAMBIÉN CON CHICHARRO.
ES UNA RECETA FÁCIL Y RÁPIDA QUE NOS PERMITE PREPARAR PESCADO PARA VARIOS DÍAS INVIRTIENDO MENOS DE UNA HORA EN SU ELABORACIÓN, INCLUYENDO EL TIEMPO DE LIMPIEZA DE LOS PECES.



1- DESCABEZAR Y LIMPIAR, CORTAR LAS COLAS. USAREMOS SOLO ESTA PARTE PARA ASÍ EVITAR LAS ESPINAS VENTRALES. EL RESTO LO PODEMOS GUARDAR Y CONSUMIR FRITO , EN MARMITAKO, ETC.




2-FREIR EN ACEITE DE OLIVA, CUANDO EMPIECEN A ESTAR TOSTADOS Y ASOME LA ESPINA CENTRAL, PASARLOS A UNA CAZUELA.



3- PREPARAR UNA FRITADA DE CEBOLLA , PIMIENTO, ZANAHORIA Y AJOS (DIENTES ENTEROS Y SIN PELAR) USANDO PARTE DEL ACEITE DE LA FRITURA.




4-AÑADIR VINAGRE DE VINO BLANCO A DISCRECIÓN, UN PAR DE CUCHARADAS DE PIMENTÓN DULCE, UN PAR DE GUINDILLAS Y HOJAS DE LAUREL. PONER A FUEGO FUERTE 5 MINUTOS.



5-VERTER EL ESCABECHE SOBRE EL PESCADO Y PONER A COCER  DURANTE AL MENOS 10 MINUTOS.


6-LO PODEMOS CONSUMIR INMEDIATAMENTE, PERO SI LO DEJAMOS MADURAR UNOS DÍAS EN LA NEVERA, CUANDO ESTÁ BIEN REPOSADO EL ESCABECHE GANA EN TEXTURA Y SABOR. LO PODEMOS CONSUMIR TAMBIÉN FRÍO, COMO ENTRANTE  O EN ENSALADA. TEMPLADO Y CON UNOS PIMIENTOS ROJOS ASADOS ESTÁ MUY RICO.

EL PESCADO DESESPINADO Y PRESENTADO EN SU ESCABECHE

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Dicen los expertos que vinagre y vino no son buenos compañeros de mesa, yo no estoy de acuerdo.

Lo que hay que saber es elegir el vino. A la vista de la historia del trueque del escabeche por vino peleón, el maridaje está claro. La recomendación es acompañar este plato con un vino joven de Rioja alavesa, ya sea de maceración carbónica o no. Vino de intensos matices tánicos naturales y poderosa fruta roja, pero suave en boca a la vez. Beberlo bien fresco para poder competir en el paladar con el regusto ácido del escabeche.



Resultado de imagen de arabarte vino joven
Cada vez son más bodegas las que sacan vinos jóvenes al mercado. Éstos han pasado de ser el vino por excelencia y casi exclusivo de los chiquiteros en los pueblos de la costa del País Vasco, muy poco considerado por el público en general, que ha preferido los vinos de crianza, a que hoy en día sean el descubrimiento de los entendidos y nuevos aficionados al vino, lo que ha traído la consabida inflación de los precios, sobre todo en algunos de nuevo cuño.
Una buena elección, inmejorable relación calidad/precio es un "ARABARTE" etiqueta azul (90% tempranillo +10 % viura), maceración carbónica de Villabuena de Álava, por poco más de 3 euros en tienda. Espléndido.

miércoles, 29 de marzo de 2017

LECTURAS PARA UN DÍA DE CALMA CHICHA (II)

Capitanes intrépidos de Rudyard Kipling


Escrita durante su periodo de residencia en Estados Unidos, CAPITANES INTRÉPIDOS es la única novela de ambiente americano de Rudyard Kipling (1865-1936).

Fue precedida de una minuciosa tarea de preparación que incluyó visitas al puerto de Boston y al pueblo pesquero de Gloucester, amén de conversaciones con antiguos marinos, además del pertinente trabajo documental, a fin de adquirir un sólido conocimiento de la vida de los pescadores de los Grandes Bancos del Norte.

La obra narra las peripecias de Harvey Cheyne, un niño malcriado e hijo de un multimillonario, que, tras caer al mar desde la cubierta de un lujosos vapor, es recogido por un barco de pescadores.»

Y como no, hay que recordar la gran película de Víctor Fleming, basada en el libro.


LA CANCIÓN


"Ay! mi pescadito deja de llorar
Ay! mi pescadito no llores ya más…

Hizo bizcochos y al mar los tiró
ya junto al barco ni un pez se acercó.
Ay! mi pescadito deja de llorar
Ay! mi pescadito no llores ya más…

Le dijo al Bonito con tino y ardor
“si tu eres bonito yo soy una flor”
Ay! mi pescadito deja de llorar
Ay! mi pescadito no llores ya más…

Aunque jamás tenga dinero
me siento feliz y muy contento".

Sandokán de Emilio Salgari


Serie de once episodios protagonizados por un príncipe de Borneo que quiere vengarse de los británicos, que asesinaron a su familia. Un viaje repleto de aventuras que nos trasladan al sudeste asiático a mediados del siglo XIX.

Sandokan es el señor de la isla de Mompracem. Movido por la venganza hacia los ingleses que le arrebataron su familia y su reino, recorre las costas de Malasia con sus hombres, ejerciendo la piratería contra el enemigo británico. Es conocido por el sobrenombre de El Tigre de Malasia. 

Una noche Sandokan recibe la visita de Yánez, su más fiel amigo, que le informa sobre Lady Mariana, sobrina del gobernador de la colonia inglesa de Labuán, joven dama de extraordinaria belleza conocida como La Perla de Labuán. Impresionado por los comentarios de su amigo, Sandokan emprenderá una expedición con destino a Labuán, con objeto de conocer a tan hermosa mujer.

La isla del tesoro de Robert Louis Stevenson


El joven Jim Hawkins, hijo de la mesonera de un pequeño pueblo de la costa de Inglaterra, conoce a un viejo marinero borracho y malhumorado, que al morir deja el mapa de un tesoro enterrado por el legendario pirata Flint en una lejana isla tropical.
Jim consigue abordar un barco para ir a la isla, pero, mezclada con la tripulación, una banda de piratas capitaneados por John Silver también perseguirá el botín. 
Esta novela clásica de aventuras, además de relatar las peripecias y peligros que deben enfrentar los tripulantes del barco que sale en busca de un tesoro escondido, es un libro de iniciación. Su protagonista es un adolescente que participa de la expedición como grumete y se convierte de algún modo en el héroe de la historia, capaz de resolver situaciones conflictivas cuando otros marineros experimentados no pueden hacerlo.

Robinson Crusoe de Daniel Defoe


Robinson Crusoe es uno de los libros de aventuras más famosos del mundo. Fue escrito por Daniel Defoe en 1791 y se considera la primera novela inglesa como tal.

Cuenta la historia del joven Robinson Crusoe que, desobedeciendo los deseos de su padre, embarca en un largo viaje como marinero a bordo de un barco de negocios. Pero una gran tormenta abate el barco en el que viajaba, naufragando a una isla deshabitada cerca de Venezuela. Solo y sin medio de escapar, pasarán sus aventuras en la isla en la que permanece durante 28 años.


Una noche para recordar de Walter Lord


Publicado en 1955, "Una noche para recordar" es un libro de no ficción que recuerda los acontecimientos que rodearon el hundimiento del Titanic en 1912. Lord entrevistó a docenas de sobrevivientes al investigar para el libro y se esforzó por volver a contar los acontecimientos de aquella noche fatídica con la mayor precisión posible. "Una noche para recordar" es muy popular en las clases de literatura y habitualmente aparece en las listas de lectura de verano en todo el país.

Aunque el libro en su mayoría presenta los hechos desde un punto de vista objetivo, Lord aplica una feroz crítica social en algunas partes, desvelando la crueldad de una sociedad que permitió que las mujeres y niños de tercera clase murieran antes que los hombres de la primera clase.

La balada del anciano marinero de Samuel Taylor Coleridge



Un poema marino más emblemático de la lírica universal. un gran canto a las olas para sumergirse en el imaginario marítimo.

La Balada del Viejo Marinero (The Rime of the Ancient Mariner) es un poema del romanticismo inglés del poeta inglés Samuel Taylor Coleridge, compuesto en 1799. 

El poema narra la historia de un marinero durante un largo viaje en el mar, y comienza cuando un anciano decrépito se acerca a un hombre a punto de casarse y le solicita que, antes de hacerlo, antes de entrar en la sociedad adulta, escuche su historia.

La balada del viejo marinero inicia con viento a favor, pero pronto surgen las tormentas. El barco es arrastrado al sur, cerca de la Antártida. Allí la tripulación advierte a un albatros, presagio inmemorial de buena fortuna. No obstante, y sin razón aparente, el marinero abate al ave. La tripulación se inquieta, culpa al viejo marinero de un desastre futuro.

Navegando a la deriva, concreta y espiritualmente, la tripulación lanza su ira supersticiosa contra el Marinero, castigándole a llevar al ave en el cuello en señal de culpabilidad. Pronto el buque tiene un cruce espectral con la muerte (y la Muerte en Vida). Ambas se juegan a los dados el alma vencida del viejo Marinero. Su castigo es atestiguar la muerte de su tripulación y recorrer el mundo narrando una y otra vez su historia.

La Balada del viejo marinero

[...] El timonel tenía agarrada la rueda
y el barco se movía, se movía
sin que una sola brisa lo moviera.
Cada marino en su puesto intentaba
tensar los cabos, y no tenía fuerzas:
¡éramos una tripulación difunta, cadavérica!
[...]
Más fuerte y más terrible
seguía retumbando bajo el agua:
alcanzó la nave, dividió la bahía
y, como plomo, la nave desapareció bajo sus aguas
[...]
Aturdido por el ruido aterrador
que cielo y mar estremecía,
mi cuerpo quedó a flote
como quien lleva ahogado siete días
[...] esta alma mía
en medio del mar se sintió muy sola:
tan sola que ni el mismo Dios parecía
estar entre las olas.
(Samuel Taylor Coleridge)


Oda al mar de Pablo Neruda


A pesar de haber nacido en Parral, localidad de Chile alejada del mar, Neruda lo llevó siempre en su corazón. Para el poeta, el mar es el origen y el final de todo, nuestra cuna y nuestra tumba.

Como muestra, encontramos "Oda al mar", un poema que evoca la llegada de las olas a la playa y está incluido dentro del recopilatorio Odas Elementales (1954).


Marinero en tierra de Rafael Alberti


El autor recoge en este poemario (1924) sus sentimientos y experiencias vitales al volver a las costas andaluzas tras 40 años de exilio. Supone un retorno a su infancia. A la edad de 15 años(1917) Alberti abandonó la costa gaditana para irse a vivir a Madrid por motivos familiares.

Este hecho marco su vida y evidentemente su obra. "Marinero en tierra" rezuma nostalgia hacia el mar y repulsa hacia la ciudad interior alejada de las costas de Cádiz. El poeta del mar por excelencia fue Premio Nacional de Poesía.



Capitán de mar y guerra de Patrick O'Brien

La serie de libros Aubrey-Maturin es una secuencia de 21 libros escrita por Patrick O’Brian que transcurre durante las Guerras Napoleónicas.

La serie se centra en la amistad entre el capitán Jack Aubrey de la Royal Navy y su amigo el cirujano Stephen Maturin, quien además de catalano-irlandés es naturalista y agente secreto.

Los libros de esta serie transmiten con mucho realismo la lucha y la problemática socio-política que ocurría en Europa (principalmente la Occidental, Imperio Británico y Francia) a principios de siglo XIX, alrededor del eje ficticio de Aubrey y Maturin y de la Armada Inglesa, caracterizándose por descripciones sumamente minuciosas sobre las técnicas y tácticas utilizadas en la era dorada de la navegación a vela.

Las aventuras de la pareja protagonista fueron adaptadas al cine con Master & Commander, en el que Russel Crowe y Paul Bettany encarnaron estos personajes.


Motín en la Bounty de John Boyne




Tras el éxito de su novela anterior, El niño con el pijama de rayas, John Boyne vuelve a exhibir su capacidad narrativa en otra novela diferente.

En los últimos momentos de su vida, el capitán Turnstile recuerda las circunstancias que dieron inicio a su larga y fructífera carrera de marino. A sus catorce años, y sin padres conocidos, John Jacob Turnstile es un chico alegre y vivaz que se gana el pan de forma no muy honrosa por las calles de Portsmouth. A punto de dar con sus huesos en la cárcel, surge una última oprtunidad: embarcar como ayuda de cámara del capitán en un navío destinado a una importante misión. El capitán es William Bligh, la nave es la fragata HMS Bounty y el destino, Tahití.

El motín más famoso de la historia resulta idóneo para sumergir al lector en un denso microcosmos donde el juego de la ambición, el poder, las jerarquías, la lealtad y el valor reflejan con inusitada precisión toda la miseria y la grandeza de la condición humana.


El pirata de Joseph Conrad


Aparecida en 1923, «El pirata» fue la última novela del autor polaco. Narra la historia de un viejo marino, Peyrol, que, tras cuarenta años de correrías por los mares de Asia, regresa a su Provenza natal.

Sin embargo, cuando comienza a disfrutar de su merecido descanso, decide enfrentarse con la prueba definitiva de su temple y con el descubrimiento de su propia identidad. El antiguo pirata, ahora un patriota, cumple su destino conforme a las más altas exigencias del honor y del deber. Una novela que habla de la vulnerabilidad del ser humano.


Un descenso al Maëlstrom de Edgar Allan Poe


Cuento corto inspirado por el fenómeno del Maelström, un remolino que se produce en las costas de Noruega, formado por la conjunción de las fuertes corrientes que atraviesan el estrecho de Moskenstraumen y la gran amplitud de las mareas.

El relato es una historia dentro de otra historia narrada por un anciano que afirma no serlo, pese a su apariencia: "No hizo falta más que un día para transformar mis cabellos negros en canas, debilitar mis miembros y destrozar mis nervios."

El narrador cuenta que un día se hizo a la mar con dos de sus hermanos, cuando se desató un terrible huracán, que atrapó el barco. Los dos hermanos murieron, mientras que el narrador caía al centro del remolino y se quedaba maravillado ante lo que veía. Se arrojó al agua, sujetándose a un barril. Al cabo de un tiempo impreciso, fue izado a la borda de un barco de conocidos suyos que no le reconocieron.

Y ESTO ES TODO POR AHORA. SEGUIREMOS CON EL TEMA. SE ADMITEN SUGERENCIAS...




miércoles, 1 de marzo de 2017

¿FRAUDE CON EL BACALAO?


¿ES BACALAO TODO EL BACALAO QUE COMEMOS?


LLEVABA YA UN TIEMPO CON LA MOSCA DETRÁS DE LA OREJA YA QUE EL BACALAO QUE COMÍA EN DIVERSOS RESTAURANTES DEL PAÍS VASCO NO ME SABÍA AL BACALAO QUE SIEMPRE HEMOS CONSUMIDO. EMPEZABA A AÑORAR ESAS LÁMINAS DE CARNES PRIETAS Y GUSTOSAS Y CON ESE PUNTITO PICÓN DE SAL QUE REALZA SU FINO SABOR.

NI LOS PLATOS QUE PREPARABA POR MI CUENTA CON LOS LOMOS DE BACALAO SALADO QUE ÚLTIMAMENTE ADQUIRÍA ME QUEDABAN COMO ANTES. INCLUSO ESTABA PENSANDO QUE SE ME HABÍA OLVIDADO HACER UN BUEN PILPIL YA QUE ESTA SALSA ME ESTABA DANDO MÁS GUERRA DE LO NORMAL PARA LIGARLA EN CONDICIONES Y DE LA MANERA TRADICIONAL. ACHACABA YO ESTE PROBLEMA A QUE LAS BACALADAS QUE SE COMERCIALIZAN SON CADA VEZ DE PECES MÁS PEQUEÑOS, COSA QUE TAMBIÉN TIENE QUE VER...


Bacalao capturado por la embarcación "TOTAIO"  frente a las costas de Lekeitio
UNA RAREZA EN AGUAS CANTÄBRICAS


La pista para empezar a sospechar me la dió la cada vez más frecuente oferta existente fuera de la tradicional bacaladeria, sobre todo en pescaderías de grandes supermercados: lomos de bacalao al punto de sal, bacalao desalado, bacalao desmigado, bacalao congelado…etc., se presentan como atractivas ofertas habituales.

Es sabido que estos comercios son el principal destino de pescados frescos o congelados provenientes de piscicultura intensiva o extraídos de mares o ríos lejanos. Ahí están los ejemplos de la merluza negra africana o austral, el yellow fin, la panga , la perca del Nilo  y un largo etcétera, siempre de precios muy competitivos frente a la mayoría de los pescados autóctonos.

Ateniéndonos a la legislación, se considera fraude cuando se comercializa un pescado etiquetado como tal pero sustituido por otro, habitualmente de calidad o precio inferior, como podría ser poner bacalao en la etiqueta y en las cajas contener eglefino, que es un pez de la misma familia. Esta práctica, según los últimos estudios publicados a nivel nacional (proyecto Labelfish), ha descendido y se sitúa en torno al 5% del pescado fresco o congelado comercializado, siendo la anchoa y el atún donde más infracciones existen.

Ver fraude con el atún.http://pescaygastronomia.blogspot.com.es/2016/05/que-nos-estan-ofreciendo-como-atun.html

Sin embargo, el posible engaño al público viene dado cuando no nos muestran el etiquetado de origen y nos anuncian el producto de otras formas. El mayorista por tanto no engaña, sino el que lo comercializa en supermercados o pescaderías o el restaurador que lo ofrece en la carta.

Ejemplo de etiquetado correcto de bacalao atlántico
NO HAY POSIBILIDAD DE CONFUSIÓN

Aunque no se ha detectado en la comercialización del bacalao un fraude aparente en el etiquetado, la confusión, ya sea o no a sabiendas, se da al existir diferentes especies que a nivel mundial reciben el nombre genérico de bacalaos sin tratarse de lo que en nuestro país entendemos por tal. Por lo que habría que dejar muy claro que nos están ofreciendo. 

 “Bacalao” es el nombre común con el que se conoce a varias especies de peces del género Gadus y perteneciente a la amplia familia de los gádidos, en la cual se encuadran también otros peces muy conocidos como la merluza, la faneca y el abadejo. Sin embargo, otros representantes de esta prolífica familia incorporan en su nombre común el apelativo de “bacalaos” cuando no tienen con éstos más que un parentesco lejano.


La especie más conocida y abundante es el bacalao del Atlántico (Gadus morhua o bacalao común), aunque también el bacalao del Pacífico (Gadus macrocephalus) y el bacalao de Groenlandia (Gadus ogac) son especies comercialmente importantes. Son todos habitantes de aguas frías.

El bacalao del Atlántico alcanza 2 metros de longitud y 100 kilogramos. Lo más común es que oscilen entre los 5 y los 12 kilogramos. Está presente a ambos lados del Atlántico y en Europa. Su distribución abarca desde Islandia, pasando por las Islas Británicas, llegando de forma rara a aguas del golfo de Vizcaya. El bacalao del Pacífico alcanza 1 metro y 15 kilos de peso, y el bacalao de Groenlandia es el más pequeño con unos 80 centímetros de longitud.

Bacalao del atlántico
EL AUTENTICO


El bacalao del Atlántico es el que hemos venido consumiendo desde hace siglos, habitualmente procedente de aguas islandesas o de los países escandinavos. Bacalao “Feroe” o “Skrei” son sinónimo de calidad.

Ver bacalao skrei http://pescaygastronomia.blogspot.com.es/2016/03/bakalao-skrei-es-de-verdad-el-mejor.html

 En el registro de peces “fishbase” encontramos con que al menos 51 especies incluyen la palabra “bacalao” en su nombre común. Los casos más conocidos de especies afines son el bacalao ártico (Arctogadus glacialis) y el bacalao negro, guindara en Japón, sable fish en USA (Anaploma fimbria). Éste último se ha puesto de moda desde hace unos años y su pesquería ha cobrado importancia.

El bacalao negro es originario del mar de Bering y el golfo de Alaska y puede llegar al metro y medio de longitud, pero su peso medio está sobre los 4,5 kgs.

Bajo el sello de bacalao de Alaska se comercializan dos especies diferentes , el bacalao negro  y el bacalao del Pacifico.

Se da la circunstancia que en el golfo de Alaska coexisten ricas poblaciones de bacalao de ambas especies, y su explotación comercial ha crecido mucho en la última década, floreciendo toda una industria de procesado de estos pescados.

Existe una potente campaña de marketing sobre los productos del mar originarios de Alaska basada en la calidad de las aguas y en los métodos de pesca sostenible. Lo que sí es verdad es que todos los datos parecen indicar que se está dando una sobreexplotación de los caladeros, que han caído en manos de las grandes corporaciones pesqueras.

Este es el pescado que está inundando el mercado español, gran consumidor de bacalao y por tanto una excelente oportunidad comercial. Existen al menos una decena de empresas en nuestro país que importan y/o procesan estos pescados.


Bacalao del Pacífico
ORIUNDO DE ALASKA


Se comercializan en lomos enteros o cortados congelados al punto de sal y se suelen presentar descongelados y/o desalados, lo que no siempre tiene claro el consumidor si no pregunta. También se puede encontrar en forma de bacaladas saladas con mayor o menor tiempo de curación. En origen también se prepara ahumado, aunque por aquí sea raro encontrarlo.

Analizando los catálogos de los diferentes importadores y comercializadores, es complicado diferenciar entre bacalao negro o bacalao del Pacífico en los productos que se ofrecen bajo el nombre de “bacalao de Alaska”. En principio, el bacalao del Pacífico sería  más parecido al bacalao del Atlántico, siendo el bacalao negro una especie que nada tiene que ver con los bacalaos propiamente dichos.

Al cocinar estos pescados en la forma que nos llegan hay que tener en cuenta que en su mayor parte han estado congelados, por lo que no vamos a obtener los mismos resultados ni por asomo que con una bacalada tradicional o un bacalao fresco de origen europeo.

Se trata de un pescado más soso e insípido y con menos grasa que el bacalao del Atlántico, de carnes más blandas y con más contenido en agua. Nos encontraremos con que las tajadas al cocinarlas merman ostensiblemente y que apenas engordan las salsas.


Bacalao Negro o Sablefish
NO ES UN BACALAO


Es un pescado muy cuidado en su procesamiento industrial, muy bien presentado, al que se puede sacar  partido en la cocina y está bien como sustituto de la sufrida pescadilla o merluza en el día a día, pero en ningún modo llega a la altura de nuestro bacalao.

Aunque su precio es asequible, hay que tener en cuenta que es un pescado claramente de segunda categoría. También deberemos estar atentos a su conservación ya que como habitualmente es descongelado lo que nos venden, a pesar de que digan “lomos al punto de sal” se nos puede estropear en la nevera, cosa que ya me ha pasado.

Espero haber ilustrado un poco el tema de los bacalaos y como conclusión:
1- si quieres hacer un pilpil de verdad con la receta tradicional, asegúrate de que el origen del pescado es el de siempre: Islandia o Faroe.
2-Hay que dar la información adecuada al consumidor.

(¡Ah! Y ojo con esos pilpiles superligados y aparentes que nos sacan en muchos bares y restaurantes. Puede que sean de “bote"... o contengan alguna ayudita para espesar el aceite…)

Bibliografía: Los enlaces más destacados.

http://www.fishbase.org/home.htm http://www.elmundo.es/economia/2016/01/12/56940d4bca47416f218b4593.html
http://alaskasalmon.eu/portfolio-item/bacalla/

sábado, 18 de febrero de 2017

RECETAS DE CHOPA: CHOPA AL HORNO, CHOPA A LA SAL, CHOPA MARISCADA


COMO COMENTAMOS EN UN ANTERIOR ARTÍCULO, LA CHOPA ES UN PESCADO POCO CONOCIDO O VALORADO GASTRONÓMICAMENTE. SIN EMBARGO, SIENDO CUIDADOSOS Y NO PASÁNDONOS EN LOS PUNTOS DE COCCIÓN NADA TIENE QUE ENVIDIAR A OTROS PESCADOS PARECIDOS COMO SARGOS, PARGOS, ETC.

Podéis consultar http://pescaygastronomia.blogspot.com.es/2017/01/la-chopa-pesca-e-interes-culinario.html

Sargos, Pargos y Chopas se suelen dar en el mismo pesquero.


RECETAS DE CHOPA


CHOPA AL HORNO

Receta para piezas en torno al kilo, sin abrir el pescado.

Asar 20 minutos en el horno a 225º. Al sacarlo es cuando lo abrimos y le echamos un refrito de ajos en la misma bandeja. Con el calor del aceite se termina de hacer y se une a toda la grasa y jugo que ha soltado.

Truco: ¿Cómo saber si está hecho por dentro?

1-Tocar con el dorso del dedo índice la piel del pescado por su parte más gruesa y si no está bien caliente es que le falta tiempo de horneado.

Un pequeño corte nos ayudará a controlar el punto.


2-Meter las piezas con un pequeño corte transversal que llegue hasta la espina, en el lomo detrás de la cabeza (es la parte más gruesa). Sabremos así si la cocción ha llegado hasta la espina. Cuando veamos que la carne se separa de la espina y ha perdido el brillo de cruda, sacarlo del horno.

En cuanto le cojamos el truquillo a nuestro horno no nos hará falta esta práctica. Siempre es mejor no hacer cortes al pescado para evitar la pérdida de jugos. ¡Ojo!, si vemos que en torno al pescado empieza a aparecer un líquido blancuzco es que se está secando. Sacar inmediatamente del horno.


Poner un recipiente con agua al lado del asado.


Truco para los asados al horno: Poner un recipiente con agua, independiente de lo que queramos asar. Creará una atmósfera de humedad que evita que se sequen las piezas, ya se trate de carne o de pescado.


Una vez sacado del horno añadir el refrito y servir.


Nota: El refrito se hace con aceite de oliva, ajo cortado en aros, y unas tiras de guindilla o pimiento rojo seco. Nunca se debe quemar el ajo. Apartamos del fuego y cuando enfría un poco, al dejar de humear, añadir un buen chorro de vinagre. Se vuelve a poner al fuego para que hierva todo unos segundos, así evitamos que salte.



CHOPA A LA SAL

Dejar sin escamar (de esta forma se protege mejor del exceso de sal).

30 minutos de horno a tope (+-250º).

Las mejores piezas son los pescados en torno a los 500-600 gr. Podemos asar varios a la vez.




Cubrir el pez con sal gorda de hornear, dejando sin tapar cabeza y cola. Así evitamos el exceso de sal para sacar luego la carne. El resto se recubre hasta hacer una buena capa. No poner sal en el fondo de la bandeja.

Cuando amarilleen los bordes de la sal es que el pescado está a punto. Golpear con una cuchara la costra de sal, comprobando que está dura y no se desmorona.




Para servir la carne del pescado, dar un par de golpes a la cubierta de sal hasta romperla. Ésta se separará sin problemas. Retirar la piel, que debe salir entera. Se sirven las raciones de pescado sin espinas y poniendo cuidado en evitar la sal sobrante.




Podemos acompañar el plato con un poco de mahonesa al ajo o una vinagreta de aceite y limón o vinagre de Jerez.


Rico, rico...

Truco para que no repita la mahonesa al ajo

Confitar varios dientes de ajo con su piel, friéndolos despacito en el aceite que vayamos a usar para confeccionar la salsa.

Cuando veamos que están blanditos sacarlos del aceite, pelarlos y reservar.

Dejar enfriar el aceite, añadir un huevo entero, sal, zumo de limón y los ajos, usando la batidora ligar la mahonesa. Si queremos que quede más densa, añadir un poco más de aceite y batir. Si por el contrario ha quedado muy espesa, añadir un poco de agua.





CHOPA MARISCADA

Este pescado es muy adecuado para sacar los filetes ya que no tiene unas espinas demasiado grandes o fuertes, como pasa por ejemplo con el sargo. Podemos usarlo así para cualquier preparación, ya sea a la plancha, empanado y frito, etc.

Es muy fácil sacar los filetes de la chopa

Para confeccionar esta receta primero pasamos los filetes con su punto de sal por harina y los doramos ligeramente. Así sellamos la carne y evitamos que se sequen cuando añadimos la salsa.

Dar un ligero hervor al conjunto y dejar reposar.

Una vez dorados todos los filetes, los pasamos a una cazuela donde los cubrimos con la salsa de marisco. Dar un  ligero hervor (1 minuto) al conjunto, justo lo suficiente para terminar de hacer el pescado. Un consejo: Mejor quedarnos cortos que pasarnos con el tiempo.

La salsa puede estar preparada de antemano e incluso congelada.

La podemos hacer con unas cabezas de langostino, o si es tiempo y están baratas, con un par de nécoras troceadas. De verdura, lo de siempre; cebolla, tomate, pimiento y zanahoria.

También admite incorporar un poco de caldo de pescado y vino blanco.

Reducir y añadir mantequilla


Siempre prefiero triturar primero las cáscaras en el mortero y pasar luego la salsa con el pasapurés, dándole un último toque tamizándola por el chino. No recomiendo usar la batidora ya que en vez de salsa queda más como una pesada crema de mariscos al triturar las cascaras y mezclarse todo el conjunto.

Usar el pasapurés es más trabajoso pero los restos de cáscaras quedan en éste como residuo y lo podemos quitar.

Truco: Reducir un poco la salsa mariscada poniéndola al fuego antes de añadirla al pescado. Derretir en ella una porción de mantequilla y añadir un poco de pimienta blanca o nuez moscada. Hacemos así la salsa más lustrosa y gustosa.




Ahora, dejamos la piedra en vuestro tejado. No nos cabe la menor duda de que seréis capaces de encontrar otras recetas para la chopa. Nos gustaría que, si os apetece, nos las hicierais llegar. ¡Hasta pronto!.

BUEN PROVECHO