sábado, 27 de enero de 2024

LA FANECA: PESCA Y RECETA EN TORTILLA ESTILO SIDRERÍA

 


La faneca pertenece a la familia de los gádidos, es un pez abundante en aguas de la plataforma continental, tanto en el atlántico como mediterráneo, pariente menor del bacalao o la merluza. Es muy apreciada por pescadores y gentes de la costa.



Lo habitual es consumir este pescado muy fresco y en fritura. Como casi todos los peces de su familia es muy apta para conservarla salada, ver pericana de capellán, https://pescaygastronomia.blogspot.com/2021/04/pericana-de-capellan.html , de esta forma siendo peces de carnes muy finas y más bien sosas,  ganan en sabor y textura.

En aguas atlánticas coexisten 2 especies distintas que reciben el nombre de fanecas, ambas son de color pardo amarillento, presentan un pequeño barbillón bajo la mandíbula, son gregarios y suelen formar grandes cardúmenes.

T. luscus


Trisopterus luscus, es la que más habitualmente pescamos, se le distinguen 4-5 bandas oscuras, tamaño medio 20-30 cm, aunque hay ejemplares que puedan superarlos, frecuente en un rango de profundidad entre 30 y 100 m. Habita tanto aguas atlánticas como del mediterráneo oriental.

T. minutus


Trisopterus minutus, se adentra en aguas más someras, aunque puede frecuentar fondos profundos, por lo que puede ser capturada desde la costa sobre todo por la noche, su colorido es uniforme y más claro que su congénere, generalmente también de menor tamaño. Aunque delicada para usar de cebo vivo es una presa muy buscada por los congrios. No está presente en el mediterráneo, donde vive un pariente cercano, Trisopterus capelanus.

PESCA DE LA FANECA:

Suele ser una pesca ocasional, cuando andamos pescando al garete tras peces pequeños de roca como las cabras o doncellas, también cuando practicamos la pesca fondeada sobre fondos rocosos tras mojarras o chopas.

Pueden formar bancos y tienen querencia por determinados sitios, por ejemplo, en torno a promontorios rocosas de aguas costeras entre los 60 y 80 metros de profundidad, también los pecios y las cercanías de las instalaciones de cultivo de mejillones son buenos sitios para las fanecas.

Estos pesqueros o “fanequeros” suelen ser celosamente guardados por los pescadores veteranos , hay que saber acertar en el fondeo, pues unos metros de error pueden hacer que una embarcación haga el día y otra fondeada a pocas decenas de metros no rasque bola.

Nosotros solemos emplear el aparejo del clásico volantín con plomo terminal y dos anzuelos,  son más que suficientes, cuando tenemos el banco bajo el barco las picadas suelen ser múltiples y continuas, las fanecas cuando son grandes hacen mucha resistencia pues vienen con la vejiga hinchada y dando vueltas.

Los días con corriente en el fondo, pero que te permita calar los aparejos, son los mejores para esta especie ya que hace que salgan de sus escondites y la actividad es mayor.

Usaremos terminales con anzuelos torcidos del 2/0 empatados con monofilamento del 0´45, las fanecas tienen unos dientes pequeños pero muy abrasivos y al venir girando tras varias alzadas pueden romper la línea.

De carnada no nos complicamos, usamos sardina y chipirón en trozos combinados en el mismo anzuelo.

Las fanecas conviene limpiarlas de tripas cuanto antes, como son muy delicadas lo mejor es hacerlo a bordo con agua de mar. No las escamamos para que así estén más tiesas y se conserven mejor.

RECETA “TORTILLA DE FANECAS”



Un clásico del menú de las sidrerías es la tortilla de bacalao salado desmigado, vamos a confeccionar una versión de esta exquisita tortilla, pero usando unas cuantas fanecas que hemos pescado.

Lo primero es salar las fanecas, que recordamos están sin escamar, con abundante sal gruesa marina tanto por fuera como por la tripa. Las dejamos reposar en la nevera 24 horas. Veremos que se ha formado salmuera, lavamos las fanecas eliminando el exceso de sal.



Una vez bien secas plancheamos las fanecas a fuego fuerte por ambos lados, esperamos que se tueste la piel, 3 minutos por cada lado es suficiente (también las podemos meter al horno a 220º 15 minutos).Limpiamos bien de pieles y espinas, la carne del pescado sale muy bien en lascas.



Pochamos cebolla y pimiento verde abundante, incluso si nos gusta podemos añadir un poco guindilla. Mezclamos todo bien con abundante huevo apenas batido, para una tortilla de 4 personas calcular unos 6 huevos, no añadimos sal.

Tortilla fanecas cuajada


La tortilla la confeccionamos como si fuese de patatas, dorar por ambos lados y dejar al punto que nos guste por dentro, en nuestro caso nos gusta jugosa, pero con el huevo con el punto más bien cuajado que líquido. Cada uno que elija el punto que le guste.

Tortilla fanecas menos cuajada


Para acompañar, que mejor una botella de sidra o un vino blanco atlántico ya sea albariño o txakolí.

 

 

viernes, 1 de diciembre de 2023

EL GALLO DE JOSE ANTONIO: RECETA DE MAR Y MONTAÑA


 

Estoy criando un pollo para que se haga grande ¿habéis comido gallo alguna vez? suelta de repente nuestro amigo José Antonio en uno de los encuentros del grupo gastronómico

EL GALLO EN SU JUVENTUD


Así pues y con gran pena, el gallo de José Antonio fue a la cazuela, dejando a su harén de gallinas.

La idea de guisarlo se fue complicando y a alguien se le ocurrió que ya puestos a guisarlo y para darle los debidos honores, por qué no hacerlo combinándolo con marisco. Más trabajo para el cocinero.

MAR Y MONTAÑA: Es como se denomina en Cataluña al guiso preparado con aves de corral y mariscos, en este caso gallo, sepia y carabineros.

RECETA:

El ave lo guisamos de víspera para que repose en la salsa y antes de rendirle buena cuenta añadimos los ingredientes marinos.



-Cortar el ave en porciones y salpimientarlas.

-Macerar 24 horas en vino blanco de solera con hierbas aromáticas (salvia, romero, laurel, tomillo, granos de pimienta) y dientes de ajo.

-Picar verdura: cebolla roja, pimiento rojo y verde, zanahoria.

-Tener preparada una salsa de tomate.



-Dorar con aceite de oliva el gallo troceado y pasado por harina, añadir las verduras, el tomate y el vino de marinar colado previamente, guisar a fuego medio durante 2 horas y reservar de víspera



-Saltear la sepia cortada en dados ajo picado y perejil, añadir una copa de brandy, flambear y cocinar 10 minutos

-Juntar la sepia con el gallo, calentar y dejar a hervor suave 30 minutos



-Planchear los carabineros por ambos lados en una sartén. Repartirlos por encima del guiso, recoger los jugos de la sartén mojando con un poco de vino blanco y añadirlo a la cazuela.

-Mantener un par de minutos al calor el guiso moviendo  la cazuela para integrar todo bien.



CONCLUSIONES GASTRONÓMICAS

Mucho más blando y suave de lo que hubiésemos pensado de antemano, el combinar el ave con el marisco un acierto, gran platazo.

PROPUESTA DE PLATO PARA NAVIDAD:

Enseguida estaremos en época de comidas navideñas os propongo que probéis este guiso de mar y montaña, una pularda, un capón o un pollo de corral puede ser una buena opción en lugar del gallo, y unos gambones o cigalas sustitutos más económicos que los carabineros, si no encontramos sepia, un calamar grande incluso será mejor ya que tiene más gusto.

 

 

 

martes, 14 de noviembre de 2023

EL LISTADO: PESCA Y VALOR CULINARIO

 


En nuestras aguas cantábricas suele aparecer bien entrado el otoño y cuando ya el bonito, albacora, se está retirando. No siempre se acercan al golfo de Vizcaya, algunos años como éste forman bancos muy abundantes y rebasan los cantiles de la plataforma adentrándose hasta aguas costeras.





El listado (Katsuwanus pelamis) también llamado bonito de altura o barrilete es un pez muy abundante en todos los océanos, normalmente es una especie de mar adentro, gregaria y migratoria. Es la captura más importante de los atuneros congeladores de altura y a nivel mundial es el pescado más utilizado por la industria conservera.

Se le distingue por la presencia de varias líneas longitudinales oscuras en el vientre sobre un cuerpo azul-plateado brillante, aunque algunos le llaman también serrucho no hay que confundirlo con éste, que tiene dibujadas también líneas oscuras, más cortas, pero por la zona dorsal, y además poseen poderosos y afilados dientes siendo los del listado diminutos.

PESCA:

 Para el tamaño de los ejemplares que solemos pescar (2-3 kgrs), los listados dan unas picadas exageradas para su tamaño, con fuertes tirones, profundizando con rápidas carreras y continuos zigzags. Suelen atacar los aparejos destinados a la albacora o al atún, mientras vamos detrás de éstos. Hay veces que son muy caprichosos o están más recelosos y cegados por el tipo de carnada que están comiendo en ese momento y no ven otra cosa, a veces por mucho que los pasemos por encima no entran a los señuelos que usamos para los túnidos, ya sea por su tamaño o el calibre de la línea.



Si los hemos detectado cerca de la costa lo mejor para pasar un rato muy divertido es montar los aparejos de curri ligero, disminuyendo el grosor de la puntera a un máximo del 0,60 y poniendo señuelos y anzuelos más pequeños que para el bonito del norte, como plumillas o pulpitos, cucharillas o minnows poco voluminosos y que imiten a la anchoa o sardina.


  UNOS POCOS PARA HACER UN MARMITAKO
Y UNOS CUANTOS BOTES, CONVIENE ROMPERLES
LA AGALLA Y QUE SE DESANGREN BIEN 


Tiene una boca delicada y como sus ataques son muy violentos se suelen desanzuelar con facilidad, por lo que te llegan a desesperar. Si pescas al curri, las picadas suelen ser múltiples, por lo que, si no quieres perderlos al romperles la boca, hay que bajar rápidamente la velocidad tras la picada.

Tal como hemos dicho hay veces que se muestran caprichosos y no quieren picar, así que hay que probar con diferentes velocidades, diferentes tamaños de señuelos y longitud de los aparejos, con o sin plomo . Habitualmente damos 12 brazas hasta el plomo y otras 12 brazas hasta el señuelo. Lo mejor es ni ir muy despacio ni muy rápido, ya que la mayoría de las picadas se producen en torno a los 5 nudos. Por debajo no suelen entrar al señuelo y por encima se pierden muchas picadas.

 Hay algunos señuelos que al ser muy ligeros no nadan bien a esta velocidad, por lo que hay que plomar la línea. También los podemos pescar a spinning, aunque es un pez que te puede volver loco por que los bancos corren mucho y suelen quedar poco tiempo en superficie, con paciencia pueden entrar incluso a pequeños vinilos. Los mejores señuelos son los que imiten a la anchoa juvenil que es su presa favorita.

ATACADO POR MARLÍN (nótese la herida del pico en el lomo)
Los bancos de listados son rondados por marlines,
 una de sus presas preferidas, en esta época se produce alguna captura
de estos espectaculares picudos en aguas del cantábrico.


VALOR CULINARIO:

Las preparaciones típicas que usamos para el bonito o atún, en nuestra opinión, no resultan con este sanguinolento pescado de oscuras carnes. Es de sabor demasiado fuerte para nuestros paladares.

Consejo: Por si queremos consumirlo conviene desangrarlo bien, tanto al pescarlo, sacrificándoles rápidamente y luego antes de prepararlo, teniendo la carne sumergida durante media hora en agua muy fría con un puñado de sal, después no ponerle sal. De esta forma guisado en marmitako está aceptable.

En cambio, puesto en conserva con aceite queda bastante bien. La carne al cocerla queda de color claro y la acción del aceite en el bote durante unos meses lo suaviza. Lo hemos sacado en varias ocasiones para algún picoteo con amigos sin decir lo que es y “cuela” como bonito.

LISTADO EN CONSERVA:



Como no se trata de piezas grandes, una vez limpios y sin cabeza ni cola en una cazuela de las que podemos tener por casa nos caben enteros.

Los coceremos en agua con 60 grs. de sal gruesa marina por litro durante 30 minutos contando desde que comience el hervor. Cuando empieza a sobresalir la espina central ya estarán cocidos.



Limpiamos de pieles y espinas, sacamos los lomos y quitamos toda la zona de musculatura oscura, cortamos en porciones rectangulares y vamos colocándolos en los botes intentando dejar los mínimos huecos.



Usamos botes de boca estandarizada para tapa de 6 uñas, siempre tapas nuevas.

Como el aceite de oliva está en estos tiempos por las nubes rellenamos con una proporción de 2/3 girasol y 1/3 oliva refinado 0,4, queda un gusto bastante neutro.



Finalmente cocemos los botes tapados de agua durante 1h desde que empieza la ebullición. Esto nos garantiza una buena conservación al menos por 1 año.



Los guardaremos en un sitio oscuro y fresco, esperar al menos 3 meses para empezar a consumirlos.

 

sábado, 4 de noviembre de 2023

8º ANIVERSARIO DEL BLOG PESCAYGASTRONOMIA: RELEXIONES

 

8 AÑOS ESCRIBIENDO Y COMPARTIENDO COSAS SOBRE PESCA, COCINA, GASTRONOMIA , SIENDO UN SIMPLE AFICIONADO A ESTAS OCUPACIONES Y SIN NINGÚN OTRO BENEFICIO QUE EL PROPIO ENTRETENIMIENTO. LLEGA UN MOMENTO QUE CADA VEZ CUESTA MÁS SEGUIR EN LA BRECHA.




En todos estos años tanto las técnicas y materiales de pesca como de cocina y las nuevas tendencias gastronómicas han avanzado de forma revolucionaria y rapidísima, es muy complicado estar al día, además de la inversión económica que supone.

Empecé a escribir para evadirme del estrés laboral pero ahora que supuestamente tengo más tiempo para mi, me cuesta más escribir un nuevo post, y no solo por el agotamiento de temas que supone haber publicado con ayuda o sin ella más de 160 artículos. Lo que empezó como entretenimiento y evasión del trabajo, me planteo que quizá se esté convirtiendo en una obligación y un trabajo.

La ingente cantidad de información que hay en la red sobre los temas que me ocupan hace que mantener el blog activo con lectores sea cada vez más difícil, no solo hay mucho amateur como nosotros cada vez hay más foros profesionales o patrocinados.

Mis amistades me animan a seguir, es posible que sea así, probablemente continue publicando, aunque preferentemente contenidos más específicamente dirigidos a los amigos y conocidos.

Gracias a todos 

martes, 10 de octubre de 2023

POSIBLE RECORD MUNDIAL: 8 AMIGOS HACEN 3 COMIDAS CONSECUTIVAS EN UN TXOKO Y VIVEN PARA CONTARLO

 En esta ocasión uno de nuestros encuentros gastronómicos periódicos nos llevó a la villa costera vizcaína de Lekeitio, con la disculpa de probar la nueva cocina recién instalada en el “txoko”, elaboramos un largo menú y juntamos una extensa colección de vinos para acompañar los platos.



 Con la edad uno tiene cada vez más claro que las casualidades no existen. Y que las personas (algunas personas), como los planetas, se atraen irremisiblemente. No puede ser para nada casual que el txoko de Lekeitio a donde fuimos invitados por el muñidor de este blog se llame Mahastiak y tenga como símbolo un gigantesco racimo de uvas tintas, capaces con su zumo fermentado de embriagar al mismísimo Polifemo. 



Porque los ocho mosqueteros que atienden al lema 'Siempre hay algo que pinchar' que protagonizamos hace unos días una singular performance gastronómica, no sólo le damos a la cuchara y al tenedor, sino que también cuidamos de que nuestras copas contengan siempre un sorbito de "bon vino", como profetizó el Arcipreste de Hita. Nuestras copas, digo, o el porrón, adminículo que hemos convertido en imprescindible para nuestras frescas libaciones, son el necesario lubricante para estas citas bizarras.
 
Un txoko, el txoko, incorpora de suyo un plus de convivialidad, de relación transversal porque unos aprenden y gozan del que o de los que cocinan mientras que los otros se afanan en los menesteres para los que la Naturaleza mejor les ha dotado (sea la intendencia, el corte de chacinas y hogazas, la explicación de añadas vinarias, el arreglo del menaje, la limpieza o la siempre bien recibida narración de recetas, batallitas, menús y aventuras propias o de otros “tripasais”). 

Hubo en este memorable encuentro txokitero (del relato de los platos se encarga aquí cerca nuestro anfitrión) otro par de invitados que se hicieron presentes (suelen hacerlo de suyo) en cuanto se extendieron los manteles, se anudaron las servilletas al cuello y las posaderas de los convocados tomaron asiento. Nos referimos a Gargantúa y Pantagruel. Ambos son siempre de la partida porque es tanto el entusiasmo, las ganas de compartir, el espíritu conectivo y solidario de los txokiteros que las viandas, los guisos, las hogazas, los dulces, las botellas, las recetas se multiplican mientras adquieren cotas deslumbrantes, siempre magníficas, al borde en ocasiones de la desmesura.





 Algo que se arregla con un largo paseo digestivo o, como fue el caso, con un confortante baño en Karraspio que nos devuelve la vitalidad, el tono corporal... y hasta el buen apetito. En la lista, en la minuta, que el compadre Valentín les pone hoy aquí por escrito no olviden jamás que hay que anotar con rotulador gordo el humor, el buen humor, y ese nivel de confidencia y de camaradería que sólo florece en estos ámbitos transversales y que sólo la purria de esa actualidad sanguinaria y partidaria que nos divide amenaza con derribar en alguna rarísima ocasión.


PLAYA KARRASPIO


 En esos momentos, una larga cambiada, una romántica canción aldeana cantada en pianísimo, una broma... ayudan a reconducir el tiempo. Este universo está en nuestras raíces y los txokiteros sabemos bien como sacarle punta. Quien tiene un txoko tiene un tesoro. Y cuadrilla que almuerza unida, permanece unida. Que les aproveche. (crónica Julián “Karraspio”) 

LA NUEVA COCINA DEL TXOKO FUNCIONÓ
A LA PERFECCIÓN



 EL MENÚ
 Los platos los fuimos elaborando sobre la marcha, y así se fueron juntando sobras de una comida con nuevas preparaciones: 
 -Chacinas varias para picar (cecinas, embutidos, txistorra, etc)
 -Pulpo de Camariñas a feira 
-Ensalada de tomate y bonito del norte cocido al momento. 
-Salpicón de marisco (langostino salvaje, pulpo y mejillones)
 -Centollas cocidas
 -Caldereta de raya 
 -Paella marinera 
-Pescados del día fritos a la antigua usanza.
 -Lenguados a la plancha 
-Guisado de rabo ternera
-Chuletón de vaca (sacrificada el 7 de julio) a la plancha 
-Tortillas de patatas 
-Tartas colineta y milhojas 

PAELLA MARINERA



 Por destacar los platos más aplaudidos fueron el salpicón clásico, la caldereta raya sorprendió a alguno que no la había probado nunca, preparados por el que suscribe, la cazuela de rabo que con esmero y paciencia guisó nuestro carnicero Rodo, la paella de arroz marinero que con maestría y saber levantino preparó Luis, y las tortillas de patata, jugosas pero cuajadas, que hizo José Antonio con los huevos camperos de sus gallinas.

EL PUESTO DE TOTAIO: PESCADOS DEL DIA


 Para elaborar las comidas nos aprovisionamos lo más localmente posible. El pescado y marisco lo cogimos en el puesto que tiene en la cofradía nuestro amigo Agustín, patrón del barco “Totaio”. Como había temporal no pudieron faenar en condiciones y la oferta del día era más limitada que otras veces, aun así, arramplamos con rayas, lenguados, mojarras, verrugatos, salmonetes y centollos. 



 Las chuletas, rabo y chacinas las trajo Rodo, carnicero retirado, no falla nunca con la excelencia del producto.
 El pan vino con Luis desde la capital, como va siendo tradición en los últimos encuentros. Hogazas y barras artesanas del obrador “Marea Bread” c/ Oña 125. Madrid. Donde alucinan cada vez que nuestro embajador en los Madriles acude a por el pedido de panes y les cuenta que van para Bilbao.
 Los dulces los encargamos en la afamada pastelería local “Santi Gozotegia”. Una colineta (tarta de merengue) y una milhojas (hojaldre). Un lujo tener esta joya para un pueblo pequeño y apartado como Lekeitio, la calidad y maestría con que elaboran sus tartas clásicas es muy difícil de poder encontrar hoy en día. (crónica Valentín "Pitu")

LOS 8 VALIENTES



 LOS VINOS
 Para acompañar la oferta gastronómica tan intensa, variada y prolongada optamos por vinos de perfil intermedio que pudieran acompañas a las tres comidas.
 Comenzamos con un magnífico rosado de Bodegas Santalba ( Gimileo, La Rioja) fermentado en barrica de roble americano permaneciendo unos meses con sus lías, a ciegas resultaría difícil distinguirlo de un tinto y Terminamos con un magnífico San Román 2017 que añada tras añada no decepciona por su expresividad frutal y excelencia en el manejo de la madera. 
De un extremo a otro pasamos por múltiples vinos. Dos blancos, un godello y un albariño de bodegas Zárate, acompañaron al marisco. Como curiosidades catamos el excéntrico “Elhalma”, tinto elaborado en Rioja con variedades fuera de la denominación y tinto también el “Txinga”, un vino joven y frutal que no deslumbró. 
Siguiendo la pista de los blancos continuamos con un poco común tempranillo de bodegas J. San Pedro ( La Guardia, Álava), un vino elegante y complejo. Seguimos tras la viura con crianza, un Martinez La Cuesta 2018 que nos decepcionó. Terminamos esta fase con un curioso y liviano, albillo de Clunia. Pasamos a un shyraz de Pago de Ureña, aportó zarzamora y un Toro de la misma bodega, consistencia. 
También catamos ,como curiosidad, unos vinos traídos de Eslovenia, un blanco con su uva estrella, la rébula y un tinto merlot, no muy estimulantes.
 Así fue a grandes rasgos el acompañamiento enológico de tan intensas, prolongadas y consecutivas comidas. (crónica Pedro “Bilbis”) 

 NOTA: Agradecer al Hotel – Taberna Piñupe (Marian) por su trato, acogida , las facilidades para las reservas y reparto de habitaciones roncador-no roncadores.

HASTA LA PRÓXIMA




miércoles, 6 de septiembre de 2023

ARROZ DE CANGREJOS DE MAR

 


El cangrejo verde de mar o karramarro  (Carcinus maenas) es uno de los mariscos menos apreciados, omnipresente en rías y marismas costeras. No es que tenga mucho para comer, pero su gusto es intenso a mar y muy particular, por lo que con unos pocos ejemplares podemos hacer un arroz exquisito y diferente.




Donde los solemos pescar eran hace años abundantísimos y muy hermosos, pero el cauce de la pequeña ría del Lea (Vizcaya) ha sufrido cambios que han hecho que los cangrejos sean cada vez más escasos. El caudal ha disminuido muchísimo, el fango ha invadido zonas donde antes había abundante piedra y cascajo y la presencia de algas es mínima. Todo esto parece que es común a otros pequeños estuarios de la zona.

La pesca de este crustáceo se practica con reteles cebados con despojos de pescado, los ejemplares más pequeños los podemos guardar para cebo y quedarnos con unos cuantos de los grandes para consumir. En el País Vasco se pueden coger del 1 de mayo al 30 de septiembre, el tamaño mínimo es de 40 mm, y una cantidad de 500gr.

Una vez pescados hay que lavarlos bien bajo el grifo de agua dulce. Conviene tenerles en abundante agua limpia con un puñado de sal durante un buen rato para que se depuren un poco.

RECETA PARA 4


QUE QUEDE JUGOSO Y DEJAR REPOSAR 3 MINUTOS


Necesitamos un par de dientes de ajo, una chalota, un pimiento verde, tomate en salsa o triturado como unas 8 cucharadas, agua o caldo pescado, 4 calamares pequeños en tiras ( 200 gr ), 12 cangrejos, 250 gr de arroz de grano corto.

Lo primero cocer los cangrejos en agua con 60 gramos de sal marina por litro. Ponerlos con el agua fría y el fuego muy bajito para que se mueran sin estresarse y no se les caigan las patas, cuando empiezan a ponerse rojos llevar a ebullición y tenerlos así 2 minutos. El caldo lo desechamos pues queda muy sucio. Si los cangrejos salen muy limpios al pescarlos podemos usarlos sin cocer y freírlos directamente con el sofrito.

Quitar el abdomen, las mandíbulas y partirlos por la mitad.

Le ponemos el calamar para que haya algo de tropiezos, ya que los cangrejos son básicamente para dar el gusto.

Rehogar las verduras bien picaditas junto con las tiras de calamar y las mitades de cangrejos durante 2-3 minutos, añadir el tomate y mezclar todo bien, repartir bien el arroz y añadir el caldo y el punto de sal.

 Para estas preparaciones de arroz preferimos el de grano corto a otras variedades, 2 veces y media de líquido por vez de arroz y 16 minutos de cocción, así siempre sale en su punto.

jueves, 13 de julio de 2023

ROLLO DE BONITO

 

Junto con el marmitako es el otro plato popular de la temporada bonitera en la costa cantábrica. Así como el marmitako es a la cocina vasca el rollo lo es a la cocina asturiana.

ROLLO DE BONITO EN SALSA


En esencia es como si fuésemos a preparar unas albóndigas, ya que vamos a picar bien la carne de bonito, amasarlo con el resto de los ingredientes y en vez de hacer bolitas confeccionaremos un buen rulo lo más compacto posible para que no se rompa al cocinarlo. El bonito de esta forma cunde mucho, al aumentar el volumen después de mezclar todos los componentes.

LLEGA EL VERANO TIEMPO DE BONITOS


Es una forma de comer el bonito fácil para aquellos comensales poco aficionados al pescado o para los más peques. Queda un poco más seco que si hiciéramos unas albóndigas, pero acompañado de cualquier salsa, de tomate o española, por ejemplo, se complementa estupendamente. Tiene una ventaja importante, sobre todo en verano cuando llegamos corriendo de la playa, hay mucha hambre y no hay tiempo ni ganas para preparar la comida. Lo podemos tener hecho de víspera, no hay más que cortar unas rodajas y calentarlo con la salsa, acompañado con una buena ensalada de lechuga y unas patatas fritas contentaremos a la hambrienta tropa.

INGREDIENTES:

PARA EL ROLLO:

1 kg Bonito, 1-2 huevos, 1 cebolla dulce, 1 pimiento morrón de lata, pan rallado,  harina, sal y pimienta (con estas cantidades nos da para 6-8 raciones).

PARA LA SALSA:

3-4 tomates maduros, cebolla o cebolleta, ajo, pimiento rojo y verde, puerro, zanahoria, perejil, o lo que tengamos de “fondo nevera” en plan verdura (si queremos simplificar lo dejamos en tomate y cebolla).

ELABORACIÓN:

1-Picar y amasar todos los ingredientes del rollo:

El bonito lo limpiamos de espinas, pieles pellejos y zonas negras y picamos lo más pequeño posible. El pimiento morrón lo escurrimos bien y lo cortamos en daditos.

Un truco que aportamos a la receta tradicional es rallar la cebolla en la mandolina con el grano más grueso y después escurrirla con un colador, de esta forma queda mucho más integrada que si la picamos y queda el conjunto más fino y sabroso.



Añadimos 1 huevo, al menos 4 cucharadas de pan rallado fino, salpimentamos y amasamos, si vemos que queda muy seco añadimos otro huevo y si está muy blando añadimos poco a poco más pan rallado. Hay que tener en cuenta que posteriormente al dar la forma los vamos a pasar por harina con lo que cogerán más consistencia.



2-Una vez que hemos logrado dar el punto de textura al picadillo, ni demasiado firme ni demasiado blando, dividimos en mitades y confeccionamos dos bolas que, pasándolas por harina, sobre una superficie plana las damos forma de cilindro.





3-Envolver en film de plástico cada rollo, apretando lo más fuerte posible. Dejarlo reposar al menos un par de horas en la nevera para que coja más consistencia.



4- Una vez que haya reposado quitar el papel plástico y volver a pasar por harina. En una sartén o cazuela con aceite dorar los rollos por todas partes, reservamos.



5- En el mismo aceite hacer el sofrito con las verduras picadas y los tomates pelados y troceados, juntar con los rollos y guisar todo junto unos 10 minutos.



6-Pasar la salsa, preferiblemente con el pasapurés y el chino, dejando una salsa fina.





7-Cortar cuando vayamos a comer, calentar primero la salsa y templar las rodajas en ésta. Incluso está buenísimo en frío como si fuera un embutido.



Esta receta que es muy popular en Asturias es muy desconocida en el País Vasco, así que animaros a prepararla.





 


viernes, 2 de junio de 2023

COMO PELAR UNA PINTARROJA Y RECETA GUISADA CON JUDÍAS VERDES

 

 

LA PINTARROJA ES UNA CAPTURA OCASIONAL,  LOCALMENTE EN ALGUNOS PUEBLOS DE LA COSTA ES UN PESCADO APRECIADO PARA USARLO EN FRITURAS Y GUISOS, INCLUSO ANTAÑO SE SOLÍA SALAR Y SECAR.

 


Es una captura accidental en la pesca de embarcación fondeada , sobre todo en fondos de 50 ms. hacia abajo. Si la habéis pescado alguna vez probablemente os habéis preguntado qué hacer con ella, entre otras cosas por lo engorroso de manejarla.

Habitualmente las soltamos vivas. En contadas ocasiones las llevamos para comerlas, ya sea guisadas o fritas en adobo, un poco para no perder la tradición de consumir este pescado propio de los pueblos marineros del Cantábrico.

Para poder prepararlas hay que pelar primero, y esto hay que saber hacer, que no es fácil, pero con un poco de práctica, un trapo, un cuchillo con buena punta y bien afilado, unas tijeras y unos alicates asunto terminado.

 

COMO PELAR UNA PINTARROJA:

Conviene limpiarlas de tripas e hígado cuanto antes, cortamos todas las aletas, aún no le quitamos la cabeza pues la agarraremos de ésta para arrancar la piel.



1-Cortar la piel detrás de la cabeza

2-Abrir unas incisiones con las tijeras en la piel, longitudinalmente por el dorso y el vientre.



3- Despegar la piel con el cuchillo lo suficiente para tirar con los alicates, agarrando por la cabeza.

4-Sacaremos dos tiras de piel, cortamos y desechamos la cabeza. 



5-Limpiamos muy bien de restos por la parte interior.


PINTARROJA CON VAINAS (JUDÍAS VERDES):

(Receta inspirada en la que aparece en el LIBRO  “MANUAL DE COCINA ECONÓMICA VASCA¨ DE JOSE CASTILLO , 1912-1993), no confundir con su hijo, el también chef José Juan Castillo , uno de los impulsores de la nueva cocina vasca, fallecido en 2021.

INGREDIENTES (4 PERSONAS): 

2 pintarrojas, 400 gr de vainas, 1 cebolla, agua, aceite y sal

1-Cocer las vainas cortadas en pedazos en agua con su punto de sal durante 10 minutos, colar el caldo y reservar.



2-Cortar la pintarroja en rodajas, salar y enharinar.

3-Picar la cebolla y rehogarla en una cazuela con aceite de oliva, añadir las rodajas, removerlas para freirlas por todos los lados, añadir el caldo caliente hasta cubrir el pescado, cocinar 5 minutos a fuego medio. 



4- Añadir las vainas, poner a fuego fuerte un par de minutos.

5- Nos gusta darle otro pequeño toque, añadiendo en cada plato un refrito de ajos con un poco de pimentón dulce (ojo que no se queme el pimentón).


Aquí tenemos el plato de pintarroja con judías verdes y su aliño de ajos con pimentón.

NOTA: También se la conoce como pitarrosa, lija, moma, katuarraia... seguro que localmente recibe otros cuantos nombres.