lunes, 3 de junio de 2019

PROBATURA DE ATÚN AHUMADO



Teníamos mucho interés en ver lo que da de sí la carne de un túnido con el tratamiento de ahumado. Y este es el resultado



Una conocida compañía atunera bermeana se ha lanzado a comercializar presentaciones y preparaciones innovadoras frente a lo que es costumbre producir en las conserveras tradicionales.

El atún que comercializa es el que se pesca preferentemente en el Océano Indico, el atún de aletas amarillas o yellowfin, denominado más propiamente como rabil en castellano.

No hay trampa ni cartón, ya que el producto está perfectamente etiquetado y especifica claramente de que especie se trata.





La carne de atún ahumada se comercializa en lomos o fileteado, con claras referencias a los ingredientes y método empleados en su elaboración (sal, azúcar moreno, ahumado con maderas nobles) y fecha de caducidad.

También incluyen algunas interesantes recetas para prepararlo.

Nosotros adquirimos para la prueba un envase de atún ahumado ya cortado. Aunque lo sacamos del frigorífico con suficiente antelación, nos resultó difícil separar las lonchas y se rompieron a pesar del cuidado puesto en ello, lo que afea la presentación en el plato.




 Este pescado no muestra la untuosidad y grasa del salmón ahumado, que facilita separar los filetes al sacarlos del sobre. Tampoco su carne, tras el proceso de marinado y ahumado al que se le somete, queda muy firme, por lo que se rompe fácilmente. Probablemente convendría que el fabricante interpusiera entre las láminas unas tiras de papel film, tal y como lo hacen algunos fabricantes de embutidos.

Al probarlo nos pareció que el ahumado tiene el punto adecuado, dejando un buen sabor y permitiendo descubrir el gusto del pescado, que es delicado. Aunque un poco seco, no está nada salado. Podemos decir que su degustación es muy agradable, aunque esperábamos que diera más de sí.

Conviene aliñarlo con un poco de aceite para potenciar su sabor y combina muy bien con aceituna negra picada, tal como sugieren en una de las recetas.




Como aquí se aprovecha todo, los bordes de las láminas de atún y los restos que se rompieron al sacarlas del envase los picamos para acompañar un gazpacho que rápidamente elaboramos con unas rodajas de sandía, un par de tomates maduros, un trozo de pimiento morrón, un diente de ajo cocido y la miga de media barra de pan seco que había por la cocina. Lo trituramos todo con la batidora, añadiendo aceite de oliva y agua fría hasta conseguir la densidad deseada; aliñamos con sal, tabasco y un par de cucharadas de vinagre de Jerez. El atún con el gazpacho, magistral.

Sospechamos que la presentación en lomo dará más juego, así que sólo nos queda probarlo también.

Maridamos la cata de este atún ahumado con un txakolí blanco vizcaino de Gorka Izaguirre en Larrabetzu. Fermentado sobre lías, de lujo. Cada vez el txakolí vizcaino se parece menos al txakolí tradicional y más a un gran vino blanco.

Creemos que otras conserveras deberían seguir el ejemplo e intentar innovar en las formas de preparar y comercializar los túnidos, pero esta vez con nuestro bonito del norte. Volveremos sobre el tema.





sábado, 1 de junio de 2019

NOTICIAS DESDE LA RIOJA: PESCADO EXCEPCIONAL EJEMPLAR DE TRUCHA




NUESTRO AMIGO JAVI, COLABORADOR EN EL BLOG, NOS MANDA UNA INTERESANTE NOTICIA DE PESCA DESDE LOGROÑO, YA IBA SIENDO HORA DE QUE ESTA TEMPORADA LOS RÍOS Y EMBALSES DE LA RIOJA MOSTRASEN ALGUNO DE SUS PRECIOSOS TROFEOS.







En la mañana del pasado 26 de mayo, con el cielo cubierto y algo de viento, tuvo Roberto que luchar con una hermosa trucha durante un buen rato que se le hizo eterno. Pues el pez que tenía enganchado al final del sedal, cada vez que lo intentaba acercar a la orilla, donde esperaba su hijo con la sacadera, pensando que estaba dominado, éste volvía a sacar varios metros de sedal hundiéndose en las profundidades. Pero Roberto, como pescador experimentado, finalmente pudo recuperar y embolsar la trucha en la sacadera. Esto, sí que es un gran momento.

Éste bonito ejemplar de trucha común capturado en el embalse de Mansilla por Roberto y su hijo, dio un peso de 4,800kg.
Hay que decir que, en los ríos riojanos, de vez en cuando, se hace alguna captura excepcional, de truchas de gran tamaño. Casi todos los años algún pescador da el campanazo y pesca un ejemplar de varios kilos. Pero lo normal es que el tamaño oscile entre los 200 gramos y dos kilos, siendo los últimos muy raros, no porque no los haya sino porque los equipos de pesca de rio están adaptados para peces de menos envergadura. Es muy normal que una trucha grande de rio acabe ganando la lucha y rompa la línea o se vaya del anzuelo, sin más. Lo que produce una gran frustración en el pescador, más que nada porque cuando lo cuentas, no te creen.






En los embalses y pantanos sí que es más habitual hacer estas capturas, aunque tampoco son incontables. Las condiciones del entorno son mejores que las de los ríos trucheros riojanos. Las orillas están más despejadas, no hay corrientes pero si más profundidad con aguas más oscuras.
 Teniendo en cuenta que en los fondos la trucha puede tener alguna defensa, como ramas, árboles, maleza y rocas donde acude cuando se encuentra en dificultades, se puede utilizar una línea más gruesa y mayores anzuelos, lo cual permite al pescador tener más esperanzas de conseguir sacar un ejemplar de los grandes.

En éste caso, Roberto utilizó una caña de lance ligero con monofilamento del 0,30 y un vinilo de 8 cm.

De cualquier forma, es una alegría saber que se puede hacer una buena pesca en los embalses y en los ríos de la región.

Merecido aplauso para Roberto y su trofeo. También para su hijo, que ojalá se convierta en un buen pescador.

lunes, 20 de mayo de 2019

CÓMO HACER ANCHOAS EN FALSO SALAZÓN


FALSO SALAZÓN DE ANCHOAS




Hemos realizado diferentes pruebas para poder comer las anchoas en plan salazón de forma rápida y en temporada. La elaboración de la anchoa tradicional es más engorrosa y requiere varios meses de reposo.


Tras una cata de las diferentes maduraciones y preparaciones a las que hemos sometido a las anchoas, os pasamos la fórmula que nos ha parecido más lograda. Hicimos varias pruebas, con diferentes tiempos de marinado, con sal solamente y con varias proporciones de sal y azucar.

La forma de limpiar las anchoas para este falso salazón rápido, es la habitual, quitando la cabeza y tripas rasgando el vientre, y dejando la espina. Para un curado en salazón tradicional, de varios meses, conviene hacerlo sin rasgarlas, tirando de la cabeza para sacar a la vez las tripas. Pero para una curación rápida no lo recomendamos ya que parte de las vísceras y huevas quedan dentro y no hay suficiente tiempo de exposición a la sal para que ésta penetre.


Cata de diferentes preparaciones, acompañamos con un  "875" chardoné de rioja
 fermentado en barrica, resultó muy elegante y equilibrado.



Fórmula: Preparar una mezcla de 3 partes de sal gruesa marina y una parte de azúcar. Necesitaremos aproximadamente medio kilo del preparado de sal y azúcar por cada kilo de anchoas.  Rellenar un recipiente, cubo o similar, poniendo una capa de sal y otra de anchoas alternativamente. Colocar una tapa (podemos recortar una en madera o poliespan) de diámetro ligeramente menor que el recipiente y un peso encima (lo mejor es una buena piedra pero si no tenemos a mano una lata de conserva de las grandes hace el mismo efecto). Dejar madurar 3 días, cada día retirar el líquido que suelta el pescado.




 La sal cura el pescado al extraer la humedad. Y el azúcar también ayuda en el proceso. Pero está presente sobre todo para equilibrar el sabor y los efectos de la sal. Además, es fácil que el pescado marinado sin azúcar se vuelva demasiado seco y duro y sepa más salado.

Limpieza: Una vez sacadas de la salazón, limpiarlas de los restos de sal y mantenerlas en el congelador al menos 5 días. De esta forma evitamos riesgos con el anisakis. Además, manteniéndolas congeladas, podemos ir sacando el numero de anchoas que queramos limpiar según demanda.




Para la limpieza, primero aclarar con agua las anchoas, abrirlas para sacar los filetes quitando la espina central y dorsal. Recortar con unas tijeras de papelería la parte abdominal quitando la mayor parte de las espinas presentes. Pasarlas por el chorro del grifo.

Sobre una tabla y con un papel de cocina humedecido ir raspando los filetes por ambos lados, para arrastrar los restos de piel y espinas. Lavar otra vez y ponerlas entre papel para secarlas.

Preparación: Pondremos los filetes una vez secos con aceite suave de oliva. El virgen, a nuestro entender, resulta demasiado fuerte y no favorece saborear en plenitud éste delicado salazón.




Queda muy rico realizar montaditos de pan con carne de tomate bien maduro rallada y uno o dos filetes de anchoa.

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SALAZÓN CASERO TRADICIONAL

Limpiar de cabeza y tripas, tirando de la cabeza, sin abrir. Poner las anchoas por capas en abundante sal gruesa hasta que se haga la salmuera, al sacar el líquido de la anchoa.

Dejar 2 a 3 días, quitar el líquido y eliminar al máximo la sal humedecida.

Poner en un recipiente una capa de sal nueva y otra de anchoas hasta llenar el recipiente. Poner un peso encima. Dejar madurar unos 100 días en un sitio fresco.






Este tiempo de maduración es suficiente para eliminar cualquier parásito y no es necesario congelarlas. Sin embargo, una vez limpias y fileteadas hay que conservarlas en la nevera.

Para la limpieza final usar el mismo método descrito anteriormente. Como estarán más duras, podemos usar un paño de cocina áspero en vez de papel.


miércoles, 1 de mayo de 2019

¿CHICHARRO BLANCO O CHICHARRO NEGRO?




Se da la circunstancia de que mucha gente no sabe que cuando le ofrecen chicharro en un menú o va a la pescadería a comprarlo, existen dos especies muy parecidas, pero a nuestro juicio de muy diferente valor gastronómico. Los profesionales de la pesca, por supuesto, los diferencian a simple vista pero la mayoría de las personas necesitaremos fijarnos muy bien en algunos detalles que comentamos a continuación.


Chicharro (jurel) Negro, en este caso bien etiquetado
como Trachurus trachurus pero llamándolo "JUREL"
sin especificar nada más (foto obtenida en el mercado de
Santiago de Compostela)


Incluso mirando las etiquetas de las cajas de pescado encontramos confusiones. Se puede encontrar chicharro blanco etiquetado como chicharro negro, o al revés. O simplemente no se hacen diferencias y se le etiqueta como “jurel” genéricamente.

La importancia de saber qué adquirimos es relevante ya que la calidad de uno u otro, gastronómicamente hablando, es distinta. 

Además, su precio en lonja puede variar ostensiblemente entre uno y otro y, sin embargo, cuando llega al consumidor no suele haber mucha diferencia entre las dos especies. Ambas  son comunes a lo largo de toda la península ibérica, gran parte de Europa y norte de Africa.

A nuestro entender, la calidad culinaria del chicharro blanco es bastante superior, si bien los negros, si son de los más gordos y en los meses fríos, cuando tienen más grasa, también están buenos.

DESCRIPCIÓN Y BIOLOGÍA DE AMBAS ESPECIES

-JUREL (CHICHARRO) NEGRO. Trachurus trachurus




 
Tamaño habitual 22 cm, tamaño máximo 70 cm (+- 2kgr)

Rango de profundidad de 0 a 1000 m., habitual entre 100 y 200 m.

Coloración general oscura, dorso gris negruzco y vientre blancuzco plateado de tonos apagados, presenta una mancha negra en el opérculo bien visible y más bien redondeada. Aletas y cola poco coloreadas o incoloras. Posee una línea lateral con escamas grandes, altas y engrosadas y del mismo tamaño en toda su longitud.
Forman grandes bancos sobre fondos arenosos en aguas más bien profundas. Aunque realizan también migraciones verticales y ascienden a zonas más superficiales, sobre todo por la noche.

-JUREL (CHICHARRO) BLANCO. Trachurus mediterraneus



Tamaño habitual 30 cm, tamaño máximo 60 cm.

Rango de profundidad de 0 a 500 m, normalmente desde 5 a 250 m.

Coloración general plateada y brillante, dorso de gris azulado a pardo amarillento y vientre blanco plateado, presenta una mancha negra en el opérculo pequeña y más bien alargada. Aletas y cola coloreadas, habitualmente de tonos amarillentos. La línea lateral presenta escamas fuertes y engrosadas en toda su longitud pero que van disminuyendo de tamaño al acercarse a la cabeza.
Forman grandes bancos tanto cerca del fondo como en aguas superficiales.

CRITERIOS PRÁCTICOS DE DIFERENCIACIÓN:

La verdad sea dicha es que cuando ambos llevan pescados un buen rato van perdiendo los tonos que les pueden diferenciar y quedan ambos con un color plateado oscuro uniforme.

Cuando los podemos comparar al disponer de ejemplares de ambas especies y están recién pescados, se distinguen más fácilmente, pero cuando son todos de un solo tipo pueden generar dudas.

Para saber quién es quién, existen numerosos rasgos que los distinguen, aunque no todos son fáciles de comprobar. Lo mejor es fijarse en 4 características: Coloración, forma, línea lateral, color aletas.


En esta ocasión la etiqueta especifica que estos jureles, notoriamente muy frescos, son de la especie
Trachurus mediterraneus. Pero, ¿estarán bien identificados?
(foto obtenida en un supermercado del País Vasco)

Podemos comprobar si los ejemplares de la foto son realmente "chicharros blancos" o si por lo contrario son "chicharros negros" fijándonos en los parámetros mencionados:
-Coloración: Como sus nombres comunes indican, el chicharro negro presenta un tono general gris negruzco y más sucio. Mientras, el chicharro blanco exhibe un tono blanco plateado y más limpio.
-Forma: El chicharro negro es más alto y aplanado, el blanco es más longilíneo y estilizado.
-Línea lateral: Las escamas que presenta el chicharro negro en la línea lateral son más grandes y de similar tamaño a lo largo de toda su longitud. Las del blanco son progresivamente menores y variando de tamaño, siendo más pequeñas en el inicio de la línea lateral.
-Color de las aletas: Las aletas y cola del chicharro blanco suelen estar coloreadas de amarillo mientras que las del negro suelen ser translúcidas.

Podría ayudar en algunos casos fijarnos en otra diferencia, la forma de la mancha negra; redondeada y más grande en el negro, alargada y menos nítida en el blanco. Pero ocurre que a veces esta característica puede generar dudas y no es suficientemente diferencial.


Chicharros recién pescados, pero ¿serán negros o blancos?
Os invito a hacer el mismo ejercicio que con la anterior foto.

Si podemos distinguir varias de estas diferencias la identificación será más segura que si nos fijamos en solo un detalle.

PESCA DEPORTIVA
Ambos realizan migraciones verticales, por lo que los podemos encontrar a diversas profundidades, si bien es más común capturar al chicharro blanco más cerca de la superficie que el negro.


Algunos chicharros negros suelen salir pescando a fondo en el invierno.

 Así, lo habitual es pescar el blanco a la cacea o a spinning y el negro a fondo con carnada o a jigging.

Los chicharros blancos se pescan bien a la cacea y suelen entrar a señuelos de lubina.

GASTRONOMÍA

Una vez cocinados, el chicharro blanco es de carne más blanca, compacta y sabrosa que el negro, más soso y de carne más blanda. Aunque los grandes ejemplares del negro capturados en el invierno pueden dar un buen juego en la mesa ya que es cuando tienen más grasa.


Cualquiera de los dos, si es de buen tamaño, queda fenomenal al horno o a la plancha , siempre aderezado al final con un refrito de aceite, ajos, guindilla y vinagre.

Un chicharro de los gordos bien plancheado con un poco ensalada
y un rioja alavesa de maceración carbónica bien fresquito es un lujazo.

 
El chicharro negro o blanco se consume habitualmente frito cuando es de talla pequeña.
Como el negro es de peor calidad, viene bien prepararlo en escabeche ya que mejora claramente su valor gastronómico. 

Podeis consultar la receta para verdel o chicharro escabechado: 

https://pescaygastronomia.blogspot.com/2017/04/receta-casera-de-caballa-verdel-en.html


domingo, 7 de abril de 2019

ANCHOAS RELLENAS




Anchoa, bocarte o boquerón... esperada con ansia en todo el Cantábrico en los meses de primavera.





Ya sean solamente fritas o rebozadas, las anchoas están exquisitas. Pero se elevan a la condición de manjar preparadas como anchoas rellenas, bien solo con piquillos, o con bonito y tomate, o en este caso como más nos gustan, con pimiento del piquillo y bonito desmigado. Es un “pintxo” clásico y sabroso donde los haya, pero que las modas por rizar el rizo de unos o de usar en exceso los precocinados o preparados industriales en otros casos, ha hecho que cada vez sea más difícil encontrarlas en las barras de los bares de tapeo.






Ingredientes por pincho:

2 anchoas de tamaño intermedio.
1 tira de pimiento del pico o piquillo del tamaño aproximado de la anchoa abierta.
1 cucharadita de bonito en aceite desmigado
Además, huevo batido con una pizca de sal, harina para rebozar y aceite de oliva para freírlas.



Preparación:
-Abrir las anchoas y quitar la espina.
-Abrir el pimiento y cortarlo a lo largo en 4 tiras (si son de los más pequeños, en 2).
-Cubrir una de las anchoas por su parte interna con el pimiento y la otra con el bonito desmigado. Juntar las 2 mitades.
-Enharinar las parejas de anchoas, apretarlas con cuidado para que no se desmonten y pasarlas por abundante huevo batido (salar las anchoas con prudencia ya que el bonito en aceite ya lleva sal).
-Freir en abundante aceite de oliva. Es mejor hacerlas de pocas en pocas para controlar que no se nos hagan demasiado y darles la vuelta con más facilidad.






Una vez bien escurridas de aceite, solo queda saber cuantas eres capaz de comer en una sentada.

martes, 2 de abril de 2019

FILETE DE VERDEL AL VAPOR CON BACÓN Y FALSO GAZPACHO




La abundancia de verdel en temporada te puede terminar cansando o, por el contrario, te hace más creativo, aprendiendo a cocinarlo de todas las formas posibles. Se trata de un pescado que es una fuente de proteína y grasa saludable de primer orden.




El pescado al vapor es una preparación fácil y muy recomendable, sobre todo sacando los lomos o filetes, quedan así con una textura y gusto muy finos. Es nuestra forma favorita para preparar el salmón o la raya. Tiene una ventaja a la hora de hacerlo en casa y es que no huele al cocinar.




Los pescados así preparados conviene acompañarlos con salsas con personalidad que contrasten con la delicadeza de la cocción al vapor. Vinagretas, aliolis o una tapenade le van fenomenal.




En este caso hemos optado por confeccionar una salsa a base de piquillos y tomate para servirla fría acompañando a los filetes de verdel al vapor.




Falso Gazpacho:

Para unos 250 ml de salsa.

Confitar un diente de ajo en 4 cucharadas de aceite de oliva virgen, añadir un tomate maduro pelado cortado en dados y rehogar.

Añadir un bote pequeño de tiras de pimiento del piquillo con su líquido. Dejar cocer a fuego vivo 5 minutos. Añadir 3 cucharadas de vinagre de jerez y unas gotas de tabasco al gusto. Darle su punto de sal.

Pasarlo con la batidora y dejar enfriar.

Filetes de verdel:

Sacar los filetes con la piel, quitando las espinas ventrales, y salar con sal gruesa marina.

En una vaporera poner el agua con una hoja de laurel. Cuando llega a ebullición, incorporar los filetes en la rejilla con la piel para arriba y tapar. Dejar cocer 2 minutos.

Bacón:

Las lonchas de bacón partirlas por la mitad y en una sartén, sin aceite, dorarlas hasta que estén crujientes.

Montar el plato:

Poner un filete de verdel con la piel para arriba y otro con la piel para abajo. Añadir un par de cucharadas de la salsa a un lado y las lonchas de bacón. Salsear las tajadas con un poco de la grasa que ha soltado el bacón.



viernes, 22 de marzo de 2019

FILETILLOS DE CABALLA EN VINAGRE A MODO DE BOQUERÓN





Hace no muchos años la caballa o verdel era un pescado que se despreciaba. Hoy en día se ha popularizado y es cada vez del agrado de más gente. Como es muy abundante y asequible, hay que agudizar el ingenio y prepararlo de muchas formas. Así se suele ver en las barras de bares y restaurantes norteños, a modo de boquerón. 

 



La temporada de estos peces en el Cantábrico es al inicio de la primavera y precede a la de la anchoa o boquerón. Puestos en vinagre, a modo de los boquerones, son un buen sustituto de éstos y es una manera de poder degustar un rico y barato picoteo.





Primeramente debemos sacar los filetes a los pescados y congelarlos. La recomendación actual para destruir los anisakis, cuando se va a consumir pescado crudo, es mantenerlo 5 días congelado a -21ºC.

Cuando los saquemos del congelador, lo mejor es dejarlos descongelar poco a poco en la nevera, ya que así quedan mejor. En el momento que estén a medio descongelar es cuando mejor podremos sacar los filetillos, ya que la carne aguanta más y no se rompe. Cortaremos tiras longitudinales, evitando las espinas.




Salamos con sal gruesa marina y los ponemos en un recipiente. Primero los blanqueamos con el zumo de un limón y luego añadimos el vinagre blanco de vino. Rebajamos con un poco de agua fría hasta cubrirlos. Los dejamos en la nevera (4–6 horas) hasta que los veamos bien blancos y tiesos.




Los escurrimos bien y los ponemos en aceite de oliva. Según vamos cubriendo de aceite les vamos añadiendo ajo y perejil muy, muy picados. Ya están listos para consumir, pero si les dejamos reposar unas horas más, todavía ganarán en sabor.




Otros artículos con la caballa como protagonista:


viernes, 1 de marzo de 2019

PROBATURA DE CONSERVA: ESPADÍN AHUMADO EN ACEITE.



Somos en España tanto grandes productores como aficionados a las conservas de pescado y marisco, ya sean de bonito, sardinas, anchoas, mejillones, etc. Pienso que muy difíciles de igualar. Pero siempre es interesante ver que cosas enlatan por otros lares, nunca se sabe si unas latas te puedan salvar de pasar hambre en un país lejano.



En esta ocasión cayeron en nuestras manos unas latillas de “sprotes” (Sprattus sprattus). Esta conserva es muy popular en algunos países del norte de Europa, sobre todo en los paises bálticos y en Rusia.

Este pescado llamado espadín es de la familia de los cupleidos, como la sardina, y es muy abundante en las costas del mar Báltico y del mar Negro. Podríamos decir que es el sustituto de nuestra sardinilla o parrocha en estas aguas.

La lata de “esprotis” viene muy bien presentada, con medios cuerpos, muy bien colocados en la lata y bañados en aceite. Éste es de nabina, más conocida por colza, es un aceite muy neutro y apenas da sabor. Para nuestra cultura mediterránea puede ser un sacrilegio usar este aceite tan denostado en nuestro país. Sin embargo, aunque aquí tenga mala fama, por otras latitudes es muy consumido.




Por tener un punto de comparación, abrimos una lata de sardinas y otra de anchoas en aceite, ambas de reconocidas marcas, gallegas las sardinas y cántabras las anchoas, ambas en aceite de oliva.

Son tres formas de tratar al pescado, tres culturas diferentes, cocidas las sardinas, en salazón las anchoas y ahumados los espadines, y al final el aceite para la conservación.



Espadines izda sardinas dcha.

Los espadines son muy finos de sabor y suaves de textura, aparecen como muy frescos en la boca, la espina no se nota al comerlos enteros, no aparecen sabores típicos a conserva y el aceite apenas aporta sabor. Los toques de ahumado son bastante intensos.


Comparando con las sardinas encontramos que el proceso de cocción de las sardinas antes de añadido el aceite, hace que aparezca unos puntos de sabor amargo. Al ser más carnosa y estar cocinada su carne aparece como más seca y harinosa. Sin embargo, los espadines al estar ahumados empalagan más.


Para esta prueba un vino rosado rioja de bodegas Murillo (Cenicero),
 ligero, afrutado y fresco .
Comparando con los filetes de anchoa se aprecian más diferencias que similitudes, siendo la consistencia del filete lo que predomina, así como el punto de sal en combinación con el aceite dando una sabrosura y untuosidad perfectas.

martes, 12 de febrero de 2019

RECETA DE CONEJO DE CAMPO EN ESCABECHE DE CÍTRICOS


Se está volviendo a poner de moda entre los chefs y aficionados a la cocina todo lo relacionado con los escabeches, preparación olvidada y postergada en los últimos tiempos por otras técnicas culinarias como los ceviches, ahumados, marinados, etc. 






La principal diferencia es que en los escabeches el producto es sometido a cocción mientras que ceviches y marinados tratan el género en crudo. El escabeche, que se puede consumir recién preparado, también se ha usado tradicionalmente como un método de conservación.

(Ya hemos publicado anteriormente alguna receta tradicional para pescado en escabeche, que podéis consultar: https://pescaygastronomia.blogspot.com/2017/04/receta-casera-de-caballa-verdel-en.html )

Todas estas preparaciones son exquisitas, pero hay que diferenciarlas. Someter a un producto en crudo a una maceración, ya sea en cítricos o en vinagre, nunca será un escabeche, sino un adobo. El producto sometido a este proceso lo podríamos cocinar posteriormente, como pasa con las carnes o la caza, e incluso con la famosa fritura de pescado en adobo andaluza. Si fuera un pescado, un marisco o un producto delicado, lo habitual es que lo consumiéramos en crudo.

En nuestra opinión, a veces se mezclan los términos y se confunden las preparaciones ofreciendo escabechados que apenas han conocido la cocción o el reposo, el cual hace que el escabeche gane en sabor y textura. Por supuesto que con la mayoría de estas recetas se logran resultados buenísimos, pero llamemos a cada cosa por su nombre.

Si revisamos los términos, en el diccionario de la Cofradía Vasca de la Gastronomía se explica muy bien:
http://www.diccionariogastronomico.es/index.php?id=1&s=escabechar&art=2953


Como ejemplo de confección un escabeche, os proponemos la siguiente preparación (agradecemos a nuestro colaborador en temas cinegéticos, Javi Riojano, el proveernos de varios conejos para la elaboración de esta receta):

RECETA DE CONEJO DE CAMPO EN ESCABECHE DE CÍTRICOS

El conejo salvaje conviene cocerlo en la olla exprés, ya que sus músculos son recios y si no, necesitaremos bastante  tiempo para que quede tierno y la carne se separe fácilmente de los huesos. El mezclar vinagre y cítricos le viene también muy bien a esta carne de caza ya que su sabor queda muy equilibrado y perfumado por los aromas añadidos.





Por supuesto, podemos usar un conejo de granja, que queda también muy bueno, pero hay que dar menos tiempo de cocción o hacerlo en una olla convencional.

     INGREDIENTES:

     -Un conejo de campo.
     -Un limón (usaremos solo la piel) y una naranja  (en este caso cultivada en Alonsótegui,         Bizkaia), de la que utilizaremos la piel y su zumo.
     -Una copa de vino blanco.
     -2 dl de aceite de oliva suave (incluido el que usemos para dorar el conejo).
     -2 dl de vinagre de vino.
     -Verduras: 3 dientes de ajo, 5 chalotas,10 cebollitas francesas, 2 zanahorias peladas y          un pimiento seco, limpio de pepitas.
     -Hierbas aromáticas: 2 hojas de laurel, un pellizco de romero, tomillo limonero y comino.
     -Sal y pimienta negra molida.

    PREPARACIÓN:





1-    Cortar en pedazos el conejo ya limpio, salpimentarlo.

2-    En una sartén honda, dorar el conejo usando un fondo de aceite de oliva.

3-    Añadir las cortezas de naranja y limón cortadas finas y sin la parte blanca. Rehogarlas junto con el conejo.

4-    Sacar el conejo y pasarlo a la olla a presión, reservarlo. En la sartén donde hemos frito el conejo saltear las verduras junto con las hierbas aromáticas. Los ajos, chalotas y cebollitas, se pueden partir por la mitad si son de las grandes, las zanahorias van en rodajas y el pimiento en tiras. Mojar con el vino blanco y el zumo de la naranja y cocer un par de minutos. Añadirlo al conejo.

5-    Finalmente, antes de poner la olla a presión al fuego, añadir el aceite y el vinagre a partes iguales hasta cubrir completamente los pedazos de conejo. Cocer 30 minutos.

6-    Se puede consumir en el momento, aunque conviene dejarlo reposar, fuera del frigorífico, en un sitio fresco uno o dos días, transcurrido los cuales lo podemos guardar en la nevera.

7- Se puede consumir frío y con ensalada o templado y acompañado de las verduras escabechadas. Una opción es deshuesarlo una vez reposado. Cosa interesante si lo consumimos en ensalada o confeccionamos un pincho con pan tostado.


  Montaditos de conejo deshuesado sobre pan cristal tostado
y confitura casera de tomate con glaseado de piel de naranja.
                                     
Escabeche templado con patatas chip.
                                       
En esta ocasión hemos usado las patatas fritas de "La cordobesa",
clásica freuduría artesana del madrileño barrio de Usera.
Comercio  familiar en su tercera generación.