viernes, 2 de febrero de 2018

¿CHIPIRÓN O CALAMAR? : COMO DIFERENCIAR LAS DOS ESPECIES MAS COMUNES DE CALAMAR


Cada día hay más afición a la pesca de calamares ya sea desde costa o embarcación. Pero, ¿sabemos diferenciar las dos especies más comunes de cefalópodos a la hora de pescarlos o comprarlos en el mercado?


CALAMAR VETEADO (ARRIBA) Y CALAMAR COMÚN (ABAJO)
Nota: Se puede apreciar la diferente proporción del tamaño del ojo.

En general, se piensa que la diferencia está en el tamaño y así decimos que el chipirón es el pequeño y el calamar es el grande. Bueno, no deja de ser una apreciación para entendernos, pero no es un criterio diferenciador para las diferentes especies. De hecho, los famosos “txipis” de potera en su tinta, tan típicos en la gastronomía del País Vasco, o las clásicas rabas de calamar de los bares norteños son el mismo cefalópodo, habitualmente el “calamar común”.

Existen otros cefalópodos como son las jibias y las potas, aunque los más apreciados tanto por pescadores profesionales como aficionados son los llamados comúnmente calamares, también denominados chipirones o jibiones. Distinguirlos puede ser complicado, incluso para gente habituada a pescarlos, sobre todo después de muertos cuando pierden muchos de los matices de su pigmentación. De hecho, en las lonjas de pescado de nuestros puertos no se les suele diferenciar, y hay que decir que ambos son excelentes para consumirlos.

En aguas de la Península ibérica y por extensión en toda Europa, desde Noruega hasta el Mediterráneo, cohabitan Loligo vulgaris y Loligo forbesii,  especies emparentadas, muy similares de aspecto y costumbres muy parecidas.

Incansables nadadores y grandes cazadores, lo mismo los puedes encontrar casi en superficie que a 500 metros de profundidad. Habitualmente forman pequeños grupos que nadan juntos, pero es durante los periodos de máxima intensidad reproductiva cuando se concentran en bancos más grandes y más se acercan a la costa.

Las dos especies pueden reproducirse casi todo el año, pero en nuestras aguas los picos reproductivos se dan sobre todo en los meses más fríos del invierno e inicio de la primavera. Los machos de ambas especies son bastante mayores que las hembras.

Diferenciarlos cuando el mismo día hemos pescado chipirones de ambas especies es más fácil. Pero cuando no es así, podemos dudar por que las diferencias radican en pequeños matices, habiendo muchos rasgos en común. Además, la capacidad de alterar su apariencia y colorido que le otorgan las células pigmentarias o cromatóforos que cubren su piel, hace que ambos presenten múltiples patrones de camuflaje, desde tonos blancuzcos o rosas pálido al color púrpura intenso, pasando por una gran variedad de rojos y marrones.



Calamar común de tamaño excepcional (cuerpo de 45 cm de largo)
Observación: ojo grande, moteado púrpura, pequeñas manchas lineales al inicio del cuerpo.


 CALAMAR COMÚN (Loligo vulgaris)

Casi todo el chipirón “de potera” que se captura artesanalmente durante el verano en el Cantábrico es Loligo vulgaris. Suelen ser poblaciones de chipirón joven y el tamaño de los ejemplares va creciendo conforme avanza el otoño, sobre todo cuando empiezan a madurar sexualmente. A este chipirón de tamaño más grande, típico del otoño, se le suele conocer en el País Vasco como “begiaundi” (ojo grande en castellano), pero como hemos comentado resulta que el chipirón pequeño también lo es.

De hecho, el tamaño del ojo en proporción a la cabeza es uno de los principales criterios diferenciadores entre las dos especies. Es en los ejemplares más pequeños donde se aprecia mejor, ya que proporcionalmente al tamaño del cuerpo es más evidente el tamaño grande del ojo cuando son jóvenes.




Descripción:

Presenta un cuerpo (manto) moderadamente delgado y cilíndrico, ligeramente ensanchado por la parte central, con aletas romboidales que llegan hasta los 2/3 de la longitud del cuerpo. En el extremo de los 2 tentáculos largos poseen 6 filas de ventosas (maza), siendo las centrales 3 ó 4 veces más grandes que las laterales.

La cabeza es proporcionalmente pequeña y los ojos grandes. El color más habitual es el blanquecino - rosáceo con motas púrpuras por todo el cuerpo. A veces presenta también algunas manchas rojizas longitudinales. Su tamaño puede alcanzar casi el medio metro, sin contar cabeza y tentáculos.



Loligo vulgaris



CALAMAR VETEADO (Loligo forbesii)

Es menos abundante en las aguas costeras del Cantábrico y la captura es ocasional para el pescador aficionado que sale preferentemente en los meses estivales, aunque hay ocasiones en las que se acerca más a la costa y se congrega en grandes bancos, por lo que se pueden hacer excelentes pescas en cuanto a tamaño y cantidad, sobre todo en meses fríos del invierno. El tamaño máximo que alcanza puede ser el doble del calamar común y el tamaño medio también es bastante superior.

Los profesionales de la pesca de chipirones del País Vasco le llaman “begitxiki” (ojo pequeño en castellano), tambíen se les denomina "tubos". El ojo proporcionalmente al tamaño de la cabeza y cuerpo de este calamar es más pequeño. También se le conoce como calamar veteado ya que suele presentar, aunque no siempre, unas manchas alargadas (vetas) rojizas distribuidas longitudinalmente a lo largo del cuerpo.

El calamar común también puede presentar unas manchas parecidas, pero son mas cortas y normalmente solo en el inicio del manto o cuerpo, preferentemente a continuación de la cabeza.

Descripción:

Cuerpo longilíneo y tubular, con aletas grandes que abarcan los 2/3 de su longitud, cabeza grande con ojos menos desarrollados que los del calamar común. Los tentáculos largos presentan en sus extremos 4 filas de ventosas, todas de parecido tamaño, pudiendo ser las de las filas internas 1,5 veces mayores que las exteriores.

Color blanquecino – rosáceo, concentrando pigmentación marrón- rojiza sobre todo en el eje central del cuerpo. Puede presentar longitudinalmente por todo el cuerpo unas manchas rojizas, veteadas y alargadas.  El cuerpo o manto de los ejemplares adultos puede llegar a medir casi el metro de longitud, por lo que si contamos su gran cabeza y largos tentáculos podemos decir que estamos ante un verdadero depredador de las profundidades.


Loligo forbesii



CRITERIOS DE DIFERENCIACIÓN PRINCIPALES

1-   Tamaño del ojo más grande y cabeza más pequeña en el calamar común. Ojo más pequeño y cabeza más grande en el calamar veteado.

2-   6 filas de ventosas mucho más grandes unas que otras en los tentáculos largos del calamar común. 4 filas de ventosas todas más parecidas de tamaño en el calamar veteado.

3-   Coloración principalmente rojo-púrpura en el calamar común y marrón–rojiza en el calamar veteado.

4-   El tamaño; por norma, hasta 50 cm calamar comun; hasta 1 m calamar veteado.

5-   Menos diferenciadoras pero si características, cuando aparecen, son las manchas lineales presentes a lo largo de todo el cuerpo en el calamar veteado. Tambén la forma del cuerpo más tubular en el calamar veteado y un poco mas aplastada en el calamar común.









viernes, 19 de enero de 2018

PESCA DE FONDO, PESCA DE INVIERNO




La mayoría de la gente piensa que durante el invierno tenemos paradas las embarcaciones de recreo, bien amarradas a puerto o invernando fuera del agua y en parte es verdad. Pero los que somos verdaderos aficionados a la pesca no renunciamos a salir al mar, a pesar de los rigores climatológicos. Aunque el invierno nos trae frecuentes temporales, como los que solemos padecer en el mes de enero, también hay momentos en que las condiciones son favorables y en cuanto mejora el tiempo lo suficiente hay que estar en el agua.
La campaña pesquera invernal suele ser muy buena si sabemos aprovechar esos días de calma o mejor tiempo entre temporal y temporal. Es el momento de practicar la pesca a fondo, una de mis modalidades preferidas. Pesca muy adecuada para relajarte, tomar un poco de sol invernal si se puede, y estar entretenido esperando picada tras picada.





LOS PECES; ESPECIES Y FAMILIAS
Nuestras capturas pueden ser peces bentónicos, estrechamente ligados al fondo, nadando habitualmente cerca de éste, o pelágicos, que nadan generalmente en aguas libres.

Cualquier pez, ya sea peor o mejor nadador, termina por bajar al fondo para alimentarse. 

Bentónicos son la mayoría de los representantes de la familia de los espáridos (besugo, aligotes, dorada, sargo, chopa, pargo, dentón, breca), los más buscados por los pescadores de fondo. Suponen las capturas más frecuentes en cualquier tipo de hábitat. De entre éstos es la chopa, también llamada pispiruto  o pantximiki en Vizcaya y birlote o muxarra en Guipúzcoa, la pieza más buscada, tanto por la cantidad de capturas que se puede hacer en una jornada como por la pelea que ofrece a pesar de no alcanzar más que los 2 kilos como mucho. Aunque las piezas más valoradas y de mayor tamaño son la dorada (urraburu) o el pargo (txato o machote).

También se suelen pescar peces de otras familias: lubina, abadejo, faneca, congrio, cabra, cabracho, durdo, lantesa, jurel, caballa, pez raya, salmonete, perlón, pez ballesta y unos cuantos más.

Como veis, las pescatas pueden ser de pescado muy variado.




TÉCNICA:

En el invierno lo aconsejable es pescar a más profundidad que en otras estaciones del año, ya que las capas superficiales del agua se enfrían por la acción de los vientos y temporales, pero las más profundas se mantienen estables.

Establecemos nuestro rango de operaciones entre los 30 y 90 metros de profundidad, si el tiempo lo permite lo más habitual es que andemos en sondas entre los 60 y 90 metros y nos reservemos las calas más abrigadas y menos profundas cuando hace peor tiempo fuera. Así que debemos de tener preparado un buen sistema de fondeo con al menos 200 metros de buen cabo.

Buscamos más los fondos rocosos, aunque en fondos blandos (arena, fango, cascajo) o mixtos (con piedras y entorno arenoso) también se pueden realizar buenas pescas. Varían según el tipo de fondo, las posibles capturas. Brecas y aligotes son más propios de fondos blandos. Chopas, sargos y mojarras, de fondos rocosos.




Usamos el típico aparejo de volantín, con un par de brazolas cortas de monofilamento de 0,40 a 0,50 mm dependiendo de la profundidad, armadas de anzuelos del 2/0 ó 3/0 y por encima del plomo, y otros aparejos con un solo terminal más largo que pesque sobre el fondo.

Para cebo, usamos sobre todo sardina y chipirón. Habitualmente cebamos primero con chipirón cortado en tiras y en la punta del anzuelo enganchamos un trozo de sardina. Este cebo es infalible y no hay un solo pez que se le resista. También usamos las gusanas, pero las reservamos para pescar sobre fondos blandos.

Es importante tener a bordo pasta de sardina y anchoa para macizar y atraer al pescado bajo la embarcación, utilizando diferentes artilugios para hacerlo llegar al fondo.




Una buena práctica es tener preparada una caña con un terminal grueso, incluso de acero, para pescar congrios y tiburones. Utilizamos como cebo peces pequeños vivos de los que vamos sacando (cabras, chicharros o fanecas).

Al ser el invierno una época con pocas horas de sol y habitualmente bajas temperaturas, aprovechamos las horas centrales del día para pescar. Así que no hay que madrugar y en cuanto empieza a oscurecer levantamos el ancla y nos dirigimos a puerto. Aun así, lo normal es entrar de noche, por lo que las precauciones en la navegación se deben extremar.

Cuando se da bien el día, llegamos verdaderamente cansados, ya que la actividad a bordo suele ser frenética; subir pescado y cebar continuamente, soportando el frío y manteniendo el equilibrio, además de las tareas de recuperación del fondeo a última hora… Todo esto hace que al día siguiente las agujetas estén aseguradas.  La satisfacción está en haber pasado unas horas estupendas en plena naturaleza y traer para casa varios kilos de pescado de categoría.

RECETA



CHOPA O MOJARRA A LA SAL:

Aunque esta forma de preparar el pescado no es muy habitual en el País Vasco, para algunos peces resulta muy adecuada, como la mojarra y la chopa, ya que evita la pérdida de jugos y mantiene intacto su sabor. Con la chopa hay que tener cuidado para no pasarse de cocción. Hecho en su punto es un pescado buenísimo, por lo que la modalidad a la sal le viene como anillo al dedo.  Pescado poco conocido por el público en general, es muy valorado en los pueblos de la costa, sobre todo en el invierno que es cuando más grasa tiene.

Dejar sin escamar (de esta forma se protege mejor del exceso de sal).

30 minutos de horno a tope (+-250º).

Las mejores piezas son los pescados en torno a los 500-600 gr. Podemos asar varios a la vez.




Cubrir el pez con sal gorda de hornear, dejando sin tapar cabeza y cola. El resto se recubre hasta hacer una buena capa, la cual se humedece ligeramente. No poner sal en el fondo de la bandeja. Golpear con una cuchara la costra de sal, comprobando que está dura y no se desmorona.




Cuando amarilleen los bordes de la sal es que el pescado está a punto. Para servir, dar un par de golpes a la cubierta de sal hasta romperla. Ésta se separará sin problemas. Retirar la piel, que debe salir entera. Se sirven las raciones de pescado sin espinas y poniendo cuidado en evitar la sal sobrante.




Podemos acompañar el plato con un poco de mahonesa al ajo o una vinagreta de aceite y limón o vinagre de Jerez.

Si queréis profundizar en el tema de la pesca desde embarcación fondeada podéis consultar varios artículos al respecto en pescaygastronomia.blogspot.com  / pesca fondo






viernes, 5 de enero de 2018

RECETAS PARA COCINAR DENTÓN

EL DENTÓN (Dentex dentex) ES UN PEZ DE LOS MÁS VALORADOS, DEPORTIVAMENTE HABLANDO, DE ENTRE LOS QUE SE PUEDEN PESCAR EN NUESTRAS COSTAS. SIN EMBARGO, NO ES DE LOS QUE MÁS ME ENTUSIASMEN EN LA MESA, QUIZÁS POR QUE NO HEMOS DADO CON LA PREPARACIÓN ADECUADA, POR LO QUE DECIDIMOS SOMETERNOS A LA DURA PRUEBA DE COMERNOS UNO DE 3,5 KGRS ENTRE CUATRO PERSONAS.


El "dentón", un pez bravo donde los haya.

La carne del dentón es muy compacta, más bien seca, por lo que hay que tener cuidado al cocinarlo para lograr su punto. También es de gusto intenso a mar, por lo que le vendrán bien preparaciones que lo suavicen y lo hagan más jugoso.

Así dispuesta la cosa, nos reunimos en casa de nuestro amigo, además de colaborador bloggero, Antonio Tirabeque, y decidimos prepararlo de tres maneras diferentes:

Marinado en ceviche (usamos el cogote).

Al horno (usamos los lomos), con tomate confitado...

Y plancheado a la bilbaína (aquí, la ventresca).

Creemos que estas 3 maneras diferentes de preparar el pescado estarán sabrosas y podremos comparar las diferentes texturas.

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El ejemplar de dentón lo teníamos congelado previamente, escamado y limpio, bien envuelto en film de plástico y empaquetado en una bolsa opaca a la luz. Es importante mantener el pescado, cuando se va a consumir crudo, al menos 3 días congelado a -21 º C y lo más aislado posible de la luz y la escarcha para que su conservación y posterior descongelación en nevera sea óptima.




Para las 3 preparaciones utilizaremos diferentes partes del pescado, así que sacaremos los dos filetes por una parte y separaremos la ventresca, los lomos y el cogote de cada uno de ellos.

Al trabajo:


CEVICHE DE DENTÓN:




Esta preparación está de moda actualmente en los gastrobares y restaurantes de toque moderno de España, de origen sudamericano, muy popular en Perú, país de mucha costa y gran tradición pesquera.

Se suelen elaborar principalmente con pescados blancos  y de carne compacta, por lo que pensamos que el dentón podía ser una opción magnífica para condimentarlo de esta forma.

Usamos el cogote ya que es una de las partes de carne más firme.

Ingredientes: 2 limas, 2 limones, 2 guindillas de cayena, pimienta molida, sal de ajo, una cebolla morada, 2 aguacates, cilantro.





Cortar la carne del pescado en taquitos pequeños, añadir las guindillas cortadas en aros, salpimentar y cubrir con el jugo de las limas y limones.

Dejar marinar la mezcla durante 20 ´en el frigorífico. Añadir cebolla cortada muy fina.

Los aguacates deben de estar bien maduros. Los cortamos en mitades, quitamos la semilla y agrandamos el hueco que deja ésta rebañando carne del fruto con una cuchara. Damos un corte en la base de cada mitad del fruto para dejar un fondo plano y evitar que se mueva en el plato. Rellenamos el hueco con el ceviche, adornamos con cilantro picado. Lo comemos con cuchara mezclando con la carne del aguacate. (Esta presentación es innovación de la casa).

Ceviche de dentón presentado en un aguacate.


LOMOS DE DENTÓN AL HORNO CON TOMATE CONFITADO:

Ingredientes: 6 tomates de pera maduros, aceite de oliva virgen, sal gruesa , albahaca fresca o seca picada, vinagre de Jerez.

Plato con reminiscencias andaluzas en honor a la tierra de Antonio, nuestro anfitrión. Los lomos, al ser de un pez hermoso, son bastante gruesos, por eso nos decantamos aquí a usar el horno.

Salamos el pescado y lo metemos al horno precalentado a 225 º en una tartera, añadiendo un toque de aceite.

En una sartén a fuego vivo, en un par de cucharadas de aceite de oliva ponemos el tomate de pera previamente pelado y picado y añadimos un toque de sal gruesa. Bajamos el fuego y dejamos confitar el tomate durante 5 minutos. Añadimos un buen chorro de vinagre de Jerez, ponemos un puñado de albahaca picada y removemos.

Cuando empieza a blanquear la carne, añadir un poco de vino blanco, a poder ser de Jerez.

A los 15 minutos, apagamos el horno y vertemos el tomate sobre los lomos, dejando reposar 2 minutos. Como orientación, cuando los lomos empiezan a blanquear, dar 10 minutos más.

Lomos de dentón al horno con tomate confitado


VENTRESCA DE DENTÓN A LA BILBAINA:

La tradición de preparar cualquier pescado en Bilbao suele ser insuperable para el besugo, sargo o dorada. Al ser la ventresca su parte más jugosa y con espinas, va a aceptar bien el calor fuerte y directo de una sartén o plancha. Así tratamos al dentón:

Ingredientes: aceite de oliva, sal gruesa, 2 dientes de ajo cortados en aros, 1 guindilla de cayena, vinagre de vino.

En una sartén con una cucharada de aceite poner a fuego vivo la ventresca con su toque de sal, dejar dorar un par de minutos, primero por la parte de la carne y  mantener después por la parte de la piel.

Preparar el refrito de ajos y guindilla y cuando se doren, quitar del fuego. Dejar enfriar y añadir un par de cucharadas de vinagre.

Verter sobre la ventresca.

Ventresca de dentón a la bilbaina

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De las tres preparaciones, la que más nos gustó fue la tradicional a la bilbaina. El ceviche sorprendió con su presentación dentro del aguacate, muy fresco. Los lomos al horno estuvieron correctos y jugosos gracias al tomate.

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LOS VINOS:

La selección la preparó con esmero nuestro asesor enológico, Pedro Bilbis.

Para el ceviche eligió un vino de su tierra, un blanco aragonés de uva macabeo, Frontonio 2014. Un vino diferente a lo que estamos acostumbrados en cuanto a blancos, con mucha carnosidad en boca. Maridó perfectamente con el pescado marinado, cosa complicada por el toque ácido de la lima.

Para los lomos al horno, que fue la preparación principal, nos decidimos por un vino de trago largo. Un sorprendente y fresco albariño espumoso, a modo de cava, Cantabricvs Brut. Convinó perfectamente con la preparación más contundente de las tres.

Para un plato clásico, las ventrescas a la bilbaína, un tinto reserva rioja clásico, Pagos de Viña Real 2010. Maridaje perfecto, para que complicarse.





LA SORPRESA CON MAYÚSCULAS:

Estando más que satisfechos, nuestro amigo Pedro, como buen aragonés, nos hizo probar sus famosas patas de cerdo deshuesadas con caracoles, imposible negarse. Y para tal colofón a la comida, descorchamos una botella de Torremuga. Vinazo.

Empanadillas de cabello de angel

Como no podía ser menos , Antonio, haciendo honor a su fama de goloso, nos sacó unas empanadillas caseras de cabello de ángel dignas del mejor califa que reinó en tierras cordobesas. Para sorpresa de los presentes, el rioja Torremuga acompañó perfectamente al dulce andaluz.

¡HASTA LA PRÓXIMA AMIGOS¡

¡FELIZ 2018!


NOTA DE LA REDACCIÓN: QUIENQUIERA QUE TENGA UNA BUENA RECETA PARA EL DENTÓN POR FAVOR COMPARTIRLA EN COMENTARIOS DEL BLOG

jueves, 7 de diciembre de 2017

RECETA SIMPLIFICADA DE LIEBRE A LA ROYAL: MENU NAVIDEÑO DEL BLOG PESCA Y GASTRONOMIA



LAS RECETAS DE CAZA ERAN LAS QUE ANTAÑO ENCUMBRABAN A LOS GRANDES COCINEROS. FRANCIA PROFESA UNA GRAN AFICIÓN A LA CAZA Y HA CONTADO SIEMPRE CON LOS MEJORES CHEFS POR LO QUE LA COCINA FRANCESA ESTÁ LLENA DE EJEMPLOS DE GRANDES RECETAS DE CAZA. ENTRE ESTAS, DESTACA LA LIEBRE "À LA ROYALE". NO SOLO ES UN CLÁSICO DE LOS MANUALES DE COCINA FRANCESA, TAMBIÉN ES UNA DE LAS PREPARACIONES MÁS COMPLEJAS Y SOFISTICADAS.




Hace unos días Javi, nuestro corresponsal en La Rioja, cazador y pescador, cazó en su coto de  Murillo una magnífica liebre, y Antonio otro de los colaboradores del blog y "alma mater" de nuestros encuentros gastronómicos  tuvo la perversa idea de proponerme prepararla a la "royale".

Tras consultar diferentes fuentes tanto clásicas como de cocineros actuales llegamos a la conclusión de que es una receta más que complicada y trabajosa, ya que si seguimos los procedimientos descritos nos podemos tirar entre 7 u 8 horas en la cocina. Por si fuera poco además, la "recetita" hay que hacerla con el animal deshuesado. Menos mal que Antonio consiguió que un carnicero amigo hiciera el trabajo por nosotros. Deshuesar muslos de pollo o pavo no se me da mal, pero con un roedor de campo de ésos no lo tenía yo muy claro. Para colofón, las recetas consultadas no están explicadas a nuestro entender de una forma suficientemente didáctica para cocineros aficionados como nosotros.

Así que, visto el percal, decidimos ponernos manos a la obra pero adecuando la receta a los tiempos actuales, simplificando los pasos y utilizando la olla exprés para acortar los tiempos de cocción.

COMO EL RESULTADO NOS DEJÓ MUY SATISFECHOS, PUBLICAMOS NUESTRA RECETA POR SI ALGUNO DE NUESTROS LECTORES CAZADORES SE ANIMA A INTENTARLO.

Además como estamos cerca de las fiestas navideñas y entre comidas familiares, de empresa, amigos etc. etc., encontrar una fecha libre es complicado, decidimos hacer nuestra celebración blogera de fin de año, aprovechando la liebre que teníamos en nuestras manos.

EL MENU:

-Jamón Ibérico 100% de Guijelo
-Salmón ahumado al corte de Martiko
-Ensaladilla rusa "imperial"
-Liebre a la "Royal" 
-Flan de queso de La ermita (Cantabria)



RECETAS:

ENSALADILLA RUSA "IMPERIAL"

Lo de imperial es para dar un poco de relevancia frente a la liebre "royal" a una simple ensaladilla, tan presente en la mesa de todos los hogares, añadiendo cangrejo ruso (auténtico) enlatado y caviar (sucedáneo).

Ingredientes (6 comensales)

3 patatas hermosas cocidas, 3 huevos cocidos
6 pepinillos en vinagre
6 barritas de surimi
1 lata de bonito en aceite
1 lata de cangrejo ruso (lo podemos sustituir por unas bocas de buey de mar cocidas)
1 botecito de caviar rojo de "lumpo"
1 bote de mahonesa, aceite,vinagre y sal

Picar y desmenuzar finamente todos los ingredientes. Aliñar con una pizca de sal y un poco de aceite y vinagre. Mezclar bien todos los ingredientes con un tenedor. Añadir la mahonesa y repetir la operación hasta que quede homegéneo.

Poner el caviar sobre la ensaladilla y extenderlo cubriendo la superficie.Dejar reposar en el frigo un par de horas antes de servir.


Pez lumpo (Cyclopterus lumpus)
Como curiosidad, las huevas de lumpo, extraño pez de aspecto arcaico como lo es el esturión, han sido usadas como sucedáneo del caviar desde hace mucho tiempo. Es un pez propio de aguas del norte de Europa, sobre todo de los países escandinavos, aunque ocasionalmente haya aparecido algún ejemplar por las rías gallegas o aguas del golfo de Vizcaya. Yo solo recuerdo haberlo visto en una ocasión capturado entre las redes de un pesquero de Lekeitio.


LIEBRE A LA "ROYALE"


DIFERENTES INGREDIENTES

De la liebre que guisamos nos salieron 6 raciones bien ajustadas. Es un plato contundente por lo que, aunque con esta preparación y al estar la carne limpia de huesos merme mucho con la cocción, es más que suficiente.

Al limpiar y deshuesar la liebre, guardar los huesos y el hígado. También recoger la sangre. 

Ingredientes:

1 liebre deshuesada y partida en pedazos, sus huesos,sangre e hígado.
12 lonchas (200gr) de panceta cocida (sin adobar)
2 bolsas de chalotas, 1 bolsa de cebollitas francesas, 1cabeza de ajos, 1 ramillete zanahorias.
Hierbas aromáticas: p.ej., perejil, tomillo, laurel
2 botellas de vino de cosecha (media para beber los cocineros mientras tanto)
1 lata pequeña de foie gras de pato (opcional)
1 copa de vinagre
1 copa de brandy o cognac
aceite, mantequilla,sal y pimienta en grano y molida

Conviene conseguir dos ollas exprés para ahorrar tiempo y poner a cocinar a la vez la liebre y el fondo de la salsa. Además necesitaremos un par de buenos coladores,  una sartén y un cazo. Por supuesto, un buen surtido de espátulas y cucharas de madera no debe faltar.


"ESTUDIAR" BIEN LA RECETA

NOTA: antes de ponerte a cocinar, estudia la receta pues la coordinación de los diferentes pasos es muy importante para ahorrar tiempo. Tiempo total de la preparación 2 h 30´.

En cuanto a incorporar el foie gras de pato al guiso, lo hicimos por que varias de las recetas consultadas lo hacían y otras no. Después de haber probado el plato pensamos que queda un poco subido de grasa, aunque muy gustoso. Por tanto creemos que solo se debería incorporar si no dispusiéramos de los higadillos de la liebre ya que usar éstos y añadir foie gras potencia demasiado el punto de grasa. Así mejor es que los cocineros se entretengan mientras se hace el guiso untando el foie y bebiendo un par de copas del vino que ponerlo en la cazuela.

PASO 1: Confeccionar el fondo para la salsa

Poner a hervir 1 botella de vino tinto durante 15´.


Cocer el vino tinto

 En una de las ollas poner 3 cucharadas de aceite y 3 de mantequilla. Cocinar los huesos junto abundante chalota, las cebollitas y los ajos, un puñado de granos de pimienta y las hierbas aromáticas durante 15´. Añadir la copa de brandy o cognac, calentar y fuera del fuego flambear.


Cocinar los huesos

 Añadir el vino, tapar la olla exprés y cocer 45`.Una vez transcurrido el tiempo, colar el liquido resultante y ponerlo en un recipiente, cazo o similar dejando reducir a fuego bajo durante el tiempo que emplearemos en el resto de pasos. Mientras tanto nos pondremos a guisar la liebre con la segunda olla.

PASO 2: Guisar la Liebre

Tapar el fondo de la olla con lonchas de panceta.




 Poner encima la liebre troceada más las chalotas, cebollitas y zanahorias cortadas y salpimentar.




 Cubrir con el resto de la panceta, añadir la copa de vinagre y media botella de vino tinto. 




Tapar la olla y poner al fuego. Cuando coja presión poner a fuego bajo y dejar cocinar 45´. 


Las dos ollas a la vez al fuego, una con el fondo y otra con la liebre

Transcurrido este tiempo dejar enfriar y abrir la olla, separar los pedazos de la liebre. Colar y filtrar el líquido resultante del guiso. Añadirlo al fondo realizado con los huesos que mantenemos reduciendo a fuego bajo. Con la ayuda de la espátula y un tenedor desmenuzar los pedazos de liebre en una sartén o tartera aparte.




PASO 3: Preparar sangre e higadillos




Mientras estamos guisando la liebre picar los higadillos y mezclarlos con una chalota finamente picada ,la sangre de la liebre y el foie gras (opcional). Dejarlo reposar en la nevera hasta que hayamos terminados de hacer el fondo y el guiso.

PASO 4: Confecccionar la salsa "royale"






Añadir el resultado del paso 3 al cazo donde estamos reduciendo los jugos de las dos preparaciones y mantener cociendo a fuego suave durante 45'.





 Pasar por el  chino y filtrar por el colador.





PASO 5: Ligar la carne y salsa




Añadir la salsa conseguida tras los diferentes pasos a la carne de la liebre desmenuzada y poner al fuego sin que hierva demasiado durante 30`. Dejar reposar hasta que se enfríe completamente.


Dejar reposar 
 Este tipo de guisos quedan mejor para comer si reposan al menos un día o dos.

PASO 6: Guarnición:

El plato es muy fácil de comer ya que no hay desperdicio


El plato se puede montar con un poco de puré de patata y/o calabaza con mantequilla. Nosotros además cocimos arroz con un poco de caldo confeccionado con parte de los despojos de la liebre.




LOS VINOS:

Para este "vigoroso" plato de caza tuvimos la suerte de haber recibido recientemente un pedido de vinos de la bodega Artadi de Laguardia, el tempranillo 2016 y la garnacha 2015 de su bodega hermana Artazu en Navarra.

Ambos caldos, vivos y potentes, iban como anillo al dedo con la liebre. Esta prestigiosa bodega ha sido recientemente noticia por haberse salido de la denominación de origen La Rioja para evolucionar en el desarrollo de nuevos vinos sin encorsetamientos impuestos.
  


Por el coto de Murillo
AHORA A VER SI LOS AMIGOS RIOJANOS NOS
¡¡¡¡MANDAN OTRA LIEBRE!!!!


BUENA CAZA 






martes, 5 de diciembre de 2017

LA LUCERNA O GOLONDRO: PESCA E INTERÉS CULINARIO



La lucerna o golondro es  una captura accesoria tanto para pescadores profesionales como para los aficionados y raramente es protagonista en la carta de los restaurantes de pescado, ya que erróneamente no se le tiene en mucha consideración. 





EL GOLONDRO ES UN EXCELENTE PESCADO 

No obstante, capturarlo es siempre una grata sorpresa, ya que se trata de un pez a la vez precioso por sus colores y curioso por su fisonomía. Además, y por si fuera poco, da mucho juego en la cocina.

A nuestro simpático protagonista de este artículo (Trigla lucerna) se le dan muy diferentes nombres según la región: Lucerna, Bejel, Golondro, Arraingorri, Nezkazarra...

Hay varias especies muy parecidas y se genera confusión entre ellos en cuanto a sus denominaciones, llamados genéricamente “perlones” en las pescaderías. Así tenemos al Rubio ( Trigloporus lastoviza), el Garneo ( Trigla lyra), el Cuco (Aspitrigla cuculus) y el Perlón (Eutrigla gurnardus).

Los que alcanzan mayor tamaño son Triga lyra y Triga lucerna pudiendo llegar ambos a los 75 cm y casi los 3 kilos de peso, siendo el tamaño medio 30 - 40 cm.
Son todos bastante parecidos de aspecto y colorido, siendo el rasgo característico de esta familia las grandes aletas pectorales como en forma de alas cuando están desplegadas, por lo que al nadar sobre el fondo parece como si volaran.


RECIÉN PESCADO PRECIOSO COLORIDO

Cuentan además con los primeros radios espinosos de estas aletas transformados en una especie de apéndices independientes que le sirven para caminar y anclarse sobre el fondo. Poseen también una vejiga natatoria transformada que les permite producir unos sonidos a modo de ronquidos que podemos percibir perfectamente cuando los tenemos a bordo recién pescados.

Antes era mucho más habitual en la cesta de la compra y se veía más en las pescaderías, siempre como un pez de segunda, apto para comerlo simplemente cocido los que tenían que hacer dieta o para añadirlo a sopas o caldos.


UN BUEN EJEMPLAR PARA EL HORNO

 Cuando es de buen tamaño, es muy apreciado por los pescadores y gentes de las localidades costeras del Cantábrico, especialmente en Asturias. Existe la creencia de ser un pescado de roca y mucha espina. NO es pez de roca, sino todo lo contrario ya que le gustan más los fondos arenosos, pero tiene en común con aquellos la blancura y firmeza de sus carnes y el gusto delicado a marisco. En cuanto a las espinas, no es un pez complicado de comer ya que la carne se separa en laminas y las espinas se localizan y quitan con facilidad.

 Sobresale en el recetario popular asturiano el guiso de “golondru” con patatas al estilo de Gijón. Nosotros, en casa los ejemplares más grandes los preparamos al horno, el pez abierto y sobre un fondo de patatas panadera; las patatas quedan gloriosas. Los de menor tamaño los ponemos cocidos y con mahonesa o vinagreta. ¡Riquísimos!.

Es un pescado que tarda poco en hacerse por lo que con unos 10 minutos de cocción es suficiente. También los usamos para sopa de pescado. Su carne, al salir en lonchas, se puede separar bien de las espinas y una vez hecho el caldo la reservamos para “tropiezos”, añadiéndolos cuando la sopa esté terminada.

Plancheados a la espalda también están magníficos.



Receta de Perlón o Golondro al horno:

Abrir el pescado (¡truco!) dando un corte a lo largo de ambos lados de la espina central, así separamos después los filetes del pescado mucho más fácilmente y ambos lados se harán por igual al no estar la espina sobre uno de ellos.

Freír unas patatas cortadas en lonchas gordas junto con una cebolla y un pimiento verde en juliana. Cuando se empiecen a dorar, pasarlas a la fuente de asar.

Poner el golondro sobre las patatas y salar.

Meter al horno a 225º. Cuando el pescado empieza a blanquear, añadir un poco de sidra (sin pasarnos, ¡eh!). Hornear unos 15 minutos.

Preparar un refrito de ajos con una guindilla de cayena. Cuando los ajos estén dorados, quitar del fuego y añadir una nuez de mantequilla, el zumo de medio limón y perejil picado. Volver a calentar para que se mezcle todo bien y verterlo sobre el pescado, que estará aún en la fuente de horno. Dejarlo reposar un minuto y llevar a la mesa.


GOLONDRO AL HORNO


PESCA:

 El Golondro es, dentro de los peces de su familia, el más habitual en nuestras capturas. Lo mismo pica pescando a fondo con carnada que entra a los señuelos de curri o de jigging cuando rascamos con ellos fondos arenosos o de cascajo.

Como es cazador, los cebos en movimiento le atraen, ya sean naturales o artificiales. Se alimenta de cualquier animalillo que encuentra sobre el sustrato y es muy habitual que al limpiarlos encontremos en su buche pequeños cangrejos de arena y los típicos gobios de los fondos blandos. También ataca a pequeños peces de pasto y no duda en abandonar la protección del fondo y ascender unos metros si detecta algún banco de anchoas, boas o sardinillas.


DOBLETE CAPTURADOS CON JIG Y PLUMILLAS


Cuando pescamos con carnada a veces se nos escapa su picada ya que suelen quedarse quietos una vez se clavan. Si son grandes, cuesta separarlos del fondo. Al ir subiéndolos, despliegan las aletas y hacen gran resistencia, pudiendo decir que luchan obstinadamente para regresar al fondo.


CAPTURADO CON GUSANA Y BARCO A LA DERIVA

Los cebos que más les gustan son las gusanas y cangrejillos, aunque los ejemplares grandes entran bien a la sardina. Es una presa ocasional aunque bastante frecuente cuando pescamos sobre fondos de arena, ya sea en playas o en fondos más profundos de bahías o mar abierto. Cuando más ejemplares pescamos es si andamos tras la breca en los meses de otoño, sobre todo con la embarcación a la deriva, ya que a ambas especies (aunque muy diferentes) les gusta frecuentar los mismos sitios y les atraen los mismos cebos.


BUEN PROVECHO