viernes, 3 de noviembre de 2017

SEGUNDO ANIVERSARIO PESCA Y GASTRONOMIA: ABAJO LA THERMOMIX¡ VIVA LA ESPÁTULA


PARA CONMEMORAR NUESTRO SEGUNDO ANIVERSARIO NOS HEMOS VUELTO A REUNIR A CENAR LOS MISMOS AMIGOS, COMO CUANDO NACIÓ LA IDEA DEL BLOG.

COMENTAREMOS LAS RECETAS Y VINOS QUE DISFRUTAMOS. APROVECHAMOS PARA REIVINDICAR LAS RECETAS TRADICIONALES. ¡VIVAN LA CUCHARA Y ESPÁTULA DE MADERA, EL COCINAR SIN PRISAS REMOVIENDO EL CONTENIDO DE LA CAZUELA POCO A POCO Y PONIENDO TODOS LOS SENTIDOS!.


GUISANDO HONGOS, LENGUA Y POCHAS


EN ESTA OCASIÓN PREPARAMOS  EN CASA DE NUESTRO AMIGO Y COLABORADOR ANTONIO TIRABEQUE UNA CENA MERECEDORA DE TAL ONOMÁSTICA:

*Tataki de bonito del norte con guarnición de judías verdes y salsifí
*Pochas con nécoras
*Bacalao sobre pil-pil de hongos
*Lengua de ternera en salsa,
*Torta suave Val de la Barca (Asturias)
*Arroz con leche





SELECCIÓN DE BEBIDAS:

Nuestro experto en vinos Pedro Bilbis  y  Fede Muñoz  se encargaron de elegir los vinos para combinarlos con el menú.

- MARGUET Champán Rosado SHAMAN 13, buena relacion calidad precio para tratarse de un vino francés, muy rico, fresquísimo y con excelente burbuja. Maridaba a la perfección con el tataki.

- ALLENDE Rioja Blanco 2009, de color amarillo dorado, elegante y complejo, a pesar de tener su tiempo en botella estaba espléndido, no hay que tener prejuicios con estos vinos blancos riojanos conservados en barrica. No desmerecía ante un plato potente y de cuchara como las pochas con nécoras.

- MARQUÉS DE MURRIETA Rioja Tinto reserva 2007, sin duda un gran acierto para un plato con tanto gusto como el bacalao con hongos, de fruta roja madura y compotada, muy potente y complejo. Fue la estrella de la cena.

- BARÓN DE OÑA Rioja Tinto reserva 1994, en magnum, seguimos el resto de la cena con este vino, la lengua, el queso y postre. A pesar de tener sus años estaba aun vivo, lo decantamos al principio de la cena y lo dejamos para el final, abrir un vino de tantos años siempre es una incógnita. Solo decir que no quedó nada.

- ZÁRATE aguardiente de hierbas, un digestivo exquisito, con el color y sabor muy sutil, no es como otros aguardientes que empalagan por exceso de sabores vegetales o azúcar añadido. Sin duda, en nuestra opinión el mejor en su género que hemos probado nunca.


Y ahora las recetas ( las proporciones son para 4 comensales):

Tataki de bonito con guarnicion de judias verdes y salsifí:

Preparar un par de lomos de bonito sin piel ni espinas. Salpimentarlo y regar con un poquito de limón, planchearlo  por todos  los lados en una sartén con una pizca de aceite, cocinando simplemente el exterior del pescado y dejando crudo la mayor parte del centro.


BONITO CON VAINAS Y SALSIFÍ


Para la guarnición: 
Quitar los extremos y cortar las vainas (12 unidades) primero en dos mitades  y luego lo mismo pero longitudinalmente.

Ponerlas en agua hirviendo  con sal a  fuego fuerte 2 minutos, sacarlas a agua fría y escurrir. Pelar y lavar el salsifí (6 unidades). Como se oxidan muy fácil, id dejándolos en agua con rodajas de limón.

Cortar en dos mitades y cocer en agua fría con un puñado de sal,10 minutos a fuego medio. Una vez fríos cortar a lo largo en dos mitades.

En el momento de servir, saltear las dos verduras en una sartén con un poco de aceite.

Cortar en medallones los lomos de bonito y ponerlos sobre la verdura. En la sarten donde lo hemos plancheado añadir unas cucharadas de aceite virgen y calentarlo un poco. Incorporar un buen chorro de vinagre de Jerez, hervirlo unos segundos y salsear el plato. Añadir un poco de sal gruesa.


SALSIFÍ


Nota: El salsifí negro (Scorzonera hispanica) es una planta que puede crecer de modo salvaje, y es muy limitadamente cultivada. Se está empezando a poner de moda entre los cocineros que buscan sorprender con productos exclusivos y poco conocidos. La parte que se consume es la raíz bulbosa, de textura a medias entre una patata y un espárrago.

La verdad es que lo usamos en esta ocasión por la novedad, pero es una verdura que no aporta gran cosa frente a las más tradicionales si queremos preparar una buena guarnición.

Pochas con nécoras:

Primero, desgranar las alubias blancas frescas,  ponerlas a cocer bien cubiertas de agua fría con un puñado de sal y un par de dientes de ajo, un puerro, una cebolla y un pimiento verde. La ración de pochas es 75-100 gramos por persona.

Al ser fresca esta legumbre, es delicada y para que no se rompa conviene cuidar la cocción, poniendo el fuego en un punto intermedio durante media hora aproximadamente a partir de romper el hervor. Pasar las verduras ya cocidas por el chino y añadir a las pochas. Reservar.

Picar cebolleta, pimiento rojo y verde para hacer un sofrito con un poco de aceite de oliva. Cuando está la verdura tierna, poner las nécoras partidas por la mitad. Si son grandes, con media por cabeza es suficiente.

Cuando van cogiendo color, añadir una copa de vino blanco y una cucharada de salsa de tomate casera por ración. Tapar y dejar cocer 2 minutos. Añadir las pochas con su caldo, menear y dejar a fuego bajo 5 minutos para que liguen los sabores.


POCHAS CON NÉCORAS


Bacalao con pilpil de hongos:

En una sartén con un generoso fondo de aceite de oliva virgen freir 2 dientes de ajo y una guindilla sin dejar que se quemen. Cuando estén dorados, apartar del fuego y dejar templar el aceite.

Limpiar los hongos (uno por persona) de tierra y suciedades, raspando y recortando las partes feas. Utilizaremos los sombreros laminándolos finamente. Los pies de las setas los guardamos para otra preparación como un revuelto o un arroz.

Ponemos en la cazuela con los ajos las láminas de boletus y las dejamos confitar en el aceite a fuego suave 2- 3  minutos.

Pasamos a depositar sobre los hongos los lomos de bacalao (usar tajadas finas). Primero con la piel para abajo y luego con la piel para arriba, continuando a fuego suave 2 minutos por cada lado. Mover la cazuela para engordar el aceite.

Dejar reposar fuera del fuego unos minutos y entonces mover el recipiente hasta emulsionar el conjunto, quedando un atractivo y ligero pil pil de color marrón.


BACALAO CON PILPIL DE HONGOS


Lengua de ternera en salsa:

Cocer la lengua de ternera en una olla a presión, tapada con agua. Añadir un puñado de sal. Una vez coja presión la olla, dejar cocer entre 50-60 minutos según tamaño de la pieza.

Guardar un par de vasos del caldo.

Dejar enfriar, pelar y limpiar de nervios y vena. Cortar en tajadas.

Batir un par de huevos con un par de cucharadas de harina, una pizca de sal y un poco de agua. Rebozar bien las tajadas y freírlas en abundante aceite. Reservar.

Para la salsa, usar la misma olla a presión, donde rehogamos una cebolla, un puerro, un pimiento, un par de zanahorias y dos tomates maduros, todo bien picado sobre un fondo de aceite. Poner un poco de sal, añadir unos trozos de corteza de pan seco o si no, un poco de harina, añadir el vaso de caldo y una copa de brandy.

Cerrar la olla y cocer 10 minutos. Pasar la salsa por el pasapurés.

Tapar los filetes de lengua con la salsa. Si es necesario, se puede añadir más caldo. Cocer el conjunto a fuego bajo unos 10 minutos más. Un par de filetes por ración es suficiente. 


Queso Azul Val de la Barca o "Torta suave":




 Es poco conocido, incluso entre los asturianos, ya que se ha empezado a producir recientemente. 

Escaso y fruto de un experimento de algún productor innovador, mezclando diferentes leches, dicen algunos que incluso de cebú.

Es un queso azul, cremoso y suave. Recuerda al "Cabrales" pero mucho más digestivo y fácil de comer. Si vais por pueblos de la zona de Asturias Oriental, como Posada de Llanes o Arenas de Cabrales y veis un mercadillo, preguntad por él.

Arroz con Leche:

El colofón de la cena le tocó prepararlo a Antonio, nuestro anfitrión, un maestro en estas lídes de los postres caseros.

Usar una cazuela baja para cocer la leche y una espátula de madera para remover.

Ingredientes (6-8  raciones): 2l. de leche entera, mejor si es fresca, 100 gr de arroz de la variedad  arborio, carneroli o similar para risottos. (Los asturianos usan el bomba. Esta cantidad de arroz es suficiente y así se evita que quede mazacote. Son variedades que liberan mucho almidón y absorben más líquido. Así se consigue un resultado cremoso). 50 grs de azúcar blanca, 50 grs de mantequilla. La piel de media naranja sin la parte blanca. Una ramita de canela. Una copa de anís.


COCER A FUEGO SUAVE 1 HORA



Elaboración: Se ponen en frío la leche, el arroz, la mondadura, la mantequilla y el anís. Se lleva a ebullición y se mantiene a fuego medio. Se remueve intermitentemente con la espátula, durante al menos 1 hora.

5 minutos antes de retirarlo del fuego, se añade el azúcar. Retirar la rama de canela y la peladura de naranja.

Presentación: llenar los boles o copas. Podemos espolvorear azúcar por encima y quemarla con el soplete. También le podemos añadir canela en polvo.



Esperemos que el año que viene también nos reunamos y sigamos teniendo ideas para seguir publicando.
"GARGANTÚA BILBAÍNO"***

***Basado en las novelas de 'Gargantúa y Pantagruel', de origen francés, en el siglo XIX se creó en Bilbao el primer gargantúa, obra del famoso Bombero Echaniz. Posteriormente el Ayuntamiento de Bilbao ha ido creando otras copias que han sustuido a las anteriores.
Es una figura enorme y caricaturesca que se suele sacar a la calle en días de fiestas populares. Los niños se meten por su boca y, a través de un tobogán, salen por el culo.




jueves, 19 de octubre de 2017

TIBURONES DEL CANTÁBRICO: PESCA DEPORTIVA




LOS TIBURONES SON PECES DE ESQUELETO CARTILAGINOSO (SELACIOS). EMPARENTADOS POR TANTO CON LAS RAYAS, TIENEN EN COMÚN POSEER HENDIDURAS BRANQUIALES Y UNA PIEL CUBIERTA POR DENTÍCULOS EN VEZ DE ESCAMAS. SON PECES QUE COLONIZAN TANTO EL FONDO COMO LAS AGUAS SUPERFICIALES.YA REPASAMOS EN OTRO ARTÍCULO LOS TIBURONES MÁS HABITUALES EN LAS COSTAS DEL CANTÁBRICO. PINTARROJAS, MUSOLAS, CAZONES Y TINTORERAS PUEDEN SER LAS CAPTURAS MÁS FRECUENTES DE NUESTROS ANZUELOS.


Tintoreras capturadas pescando a fondo


Se capturan tanto a fondo como en superficie y pueden entrar a nuestros anzuelos de forma fortuita, aunque también podemos ir a por ellos específicamente.

Les gustan los meses de aguas más calientes, siendo muy activos desde primavera a mediados de otoño.


PESCA A FONDO:

Cualquiera de estos seláceos puede atacar nuestros cebos, tanto cuando están calados en el fondo como cuando empezamos a subir el aparejo y entonces el cebo o el pez que ha entrado a nuestro anzuelo les llama la atención.

Son por lo tanto capturas ocasionales. Pero si empezamos a sacar nuestros aparejos con la línea cortada como con una cuchilla, a diferencia de raspados y mordidos como suelen dejar los congrios los terminales, podemos decidir intentar su captura...

No va a ser habitual pescarlos en aguas poco profundas y lo normal es que los detectemos en fondos a partir de los 60 metros de profundidad.

Las pitarrosas (pintarrojas) son de fondos arenosos o fangosos. Cazones y musolas los encontraremos en torno a formaciones rocosas cerca de los cantiles.

En los buenos pesqueros de fondo mixto y sobre todo por el otoño, abundan en ocasiones las pitarrosas. Estas entran muy bien a los cebos que ponemos para las brecas como gusanos o pequeños crustáceos. En ocasiones son muy abundantes y no dejan a otras especies ni acercarse a nuestros cebos.


Lija o Pintarroja

Un consejo: manipularlas siempre con guantes ya que su piel es como la lija y las raspaduras que provocan con su cola al agitarse si no estás protegido son muy dolorosas y se infectan muy rápido. 

También es conveniente que liberemos a las hembras, sobre todo si están preñadas. Es muy fácil distinguirlas palpándoles el vientre; si lo tienen hinchado y notamos varias cosas duras dentro es que lleva huevos. Aunque las pintarrojas son bastante prolíficas, otras especies de tiburones no lo son tanto. A diferencia de otros peces que ponen miles de huevos, los tiburones solo ponen unos pocos, de ahí la conveniencia de soltarlas.



Huevo de pintarroja


Podemos calar aparejos a fondo armados con terminal de acero y cebados con peces vivos de los que vamos pescando. Así tentamos tanto a congrios como a tiburones. A veces congrios y tiburoncillos se ceban con nuestras capturas más pequeñas como fanecas o cabras y no quieren la carnada muerta.

MUSOLA LISA

Si nos están llevando las punteras casi sin enterarnos, incrementar el grosor de éstas a un 0,50 puede ser una buena opción, ya que los tiburones de fondo como musolas y pitarrosas no tienen dientes tan cortantes como cazones y tintoreras.

Su picada no es violenta y debemos estar atentos, ya que cogen el cebo con sutileza, por lo que si al menor signo de la puntera de la caña clavamos con un fuerte tirón, tenemos la posibilidad de enganchar el pez por el labio, con lo que evitamos el peligro de que nos corte la línea al tragar el anzuelo.

En cuanto los clavamos ofrecen una buena lucha, sobre todo las musolas y cazones. Pitarrosas y alitanes no son muy combativos al ser de menor tamaño.




MUSOLA PINTA




Existen dos tipos de musolas, la musola lisa de color marrón uniforme y la musola pinta del mismo color pero con unos puntos blancos en el dorso.


En un principio nos cuesta separarlos del fondo, y en media agua, al ser buenos nadadores, se defienden con huidas y escapadas hacia el fondo y nadando en círculos, alternando con momentos que nadan a favor de la tracción de la caña, confundiéndonos ya que pensamos que hemos perdido el pez. En cuanto estén cerca de la embarcación sentiremos sus cabezadas intentando romper la línea y librarse del anzuelo.







PESCA EN SUPERFICIE

Ir a por ellos específicamente no es algo que hagamos habitualmente. Suele ocurrir que, estando pescando a fondo ya sea cerca de la costa o a gran fondo en las calas de besugo o merluza, los restos de cebo o los despojos de los peces que limpiamos les atraigan cerca de nuestro barco. Suelen situarse a media agua y esperan a que subamos alguna captura para devorarla habilidósamente, dejando la cabeza del pez en el anzuelo cortada como con una navaja de afeitar.



Fijáos en la cabra del anzuelo de abajo: solo dejaron la cabeza

Cabras, fanecas, bacaladillas, chicharros e incluso alguna que otra pescadilla nos han birlado estos voraces depredadores. Los culpables de estos robos suelen ser las tintoreras (kaela o caila) o los cazones (tollo o tollino).

Por tanto, una vez detectados podemos intentar pescarlos. Además de que su pesca es muy divertida, estando ocupados en comer nuestros peces conseguimos, al atraerlos hacia la superficie, que dejen de molestar nuestros aparejos del fondo.

Para ello podemos ir echando al agua pedazos de sardina con la que estamos pescando o de las capturas menos interesantes que tengamos. Incluso si tenemos a bordo macizo (pasta de sardina, caballa, o similar) conviene ir echando unas cuantas cucharadas de vez en cuando. Enseguida suelen aparecer alrededor del barco.

Preparamos entonces rápidamente un par de cañas que tengamos a bordo. Solemos usar un par de equipos de jigging o curri ligero.


TINTORERA PESCADA CON FLOTADOR CORREDIZO Y PEZ VIVO

No conviene sobredimensionar los equipos ya que no va a aparecer ningún tiburón blanco. Así, además nos divertiremos más con las sensaciones de las huidas y cabezadas de estos poderosos nadadores. Lástima que una vez dominados a base de unos cuantos tirones con la caña se entreguen fácil y se dejen acercar a la embarcación, momento en el cual intentarán de nuevo huir e incluso se retorcerán y saltarán fuera del agua.

Montamos anzuelos con terminal de acero de los que usamos para el congrio. Conviene que los anzuelos sean torcidos y de pata corta.

Cebamos con sardina entera o en cachos, dependiendo del tamaño. Empalmamos el terminal del anzuelo directamente a la línea del carrete con un giratorio provisto de imperdible. No solemos poner nada más, ni flotador ni plomo, ya que el peso del terminal es suficiente para lanzar unos pocos metros y que se hunda poco a poco, dejando el carrete abierto para que siga saliendo línea arrastrada por la corriente para separarlo de la embarcación lo suficiente y así vencer el recelo de los tiburones.
TINTORERA

La pesca es muy excitante ya que las picadas se suelen producir a pez visto. No hay que precipitarse en clavar ya que, si no les sacaremos el cebo de la boca, primero lo suelen coger para después de un momento engullirlo. Conviene por tanto tener el carrete abierto o el freno flojo para que no noten resistencia. Si actuamos así se enganchan solos, momento en que podemos clavar para asegurar el anzuelo en sus fauces.

También suele ocurrir que se muestren reacios a salir a superficie. Podemos entonces optar por lastrar el aparejo con un pequeño plomo corredizo, e incluso usar la técnica del brumeo de atún usando un flotador (podemos usar cualquier cosa que encontremos a bordo, desde un globito a un botellín de plástico) para fijar la profundidad que queramos y separar la línea de la embarcación.


Otras veces optamos por usar pez vivo de carnada, montando el mismo terminal de acero, pero con un flotador corredizo. Cabras o chicharros son muy buen cebo ya que son muy resistentes e incansables, van a intentar profundizar y arrastran bien la línea lejos de la embarcación.

En el caso de acercar un buen grupo de tintoreras, practiquemos una pesca responsable y soltemos la mayoría de los ejemplares que vayamos capturando ya que si nos lo proponemos podemos sacar hasta el último ejemplar. Seleccionemos en todo caso un par de las mejores piezas para llevar a casa puesto que su carne es excelente.


Sobre el interés culinario, manejo y preparaciones de estos pescados hablaremos en un próximo artículo.


También hemos publicado una entrada sobre los diferentes tiburones de nuestra costa;  http://pescaygastronomia.blogspot.com.es/2017/05/tiburones-del-cantabrico.html


Si os gusta el tema de los tiburones, hay un blog muy bueno que podéis consultar. Lo he encontrado por casualidad buscando información al respecto: https://tiburonesengalicia.blogspot.com.es/

martes, 10 de octubre de 2017

COCINAR SARDINAS SIN QUE TE HUELA TODA LA CASA

COMO CONSEGUIR QUE COCINAR SARDINAS EN CASA NO HUELA!!!


La sardina (Sardina pilchardus) es un pequeño pez de cuerpo alargado de hasta 28 cm de longitud, siendo más común entre 15-20 cm. Su boca está en posición terminal (a diferencia de la anchoa) y su coloración va desde el azul hasta el verde oliva en el dorso, y es plateado en la parte ventral.

Especie migratoria, forma importantes cardúmenes, especialmente en primavera. Durante el día se encuentran en profundidades de 25 a 100 metros, mientras que de noche asciende cerca de la superficie. Se distribuye en el nordeste Atlántico, desde Senegal hasta Noruega, incluyendo el mar Mediterráneo.

Gran parte de las sardinas se capturan mediante cerco y su pesca suele realizarse de noche (cuando se hallan más cerca de la superficie) mediante un arte de cerco con luz. En menor medida, la sardina también se captura con un arte de enmalle denominado sardinal o incluso arrastre pelágico, éste último prohibido en numerosas zonas de pesca para esta especie.

La temporada de la sardina se extiende de mayo a octubre. En el Cantábrico suele decirse que la sardina más completa, la que ha llegado a "sazón", es la de San Pedro, a finales de junio. Sin embargo, en la Costa Brava consideran que el mejor momento de consumo es a finales de abril o principios de mayo.
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VALOR NUTRICIONAL: La sardina es un pescado azul o graso -posee casi 10 gramos de grasa por cada 100 gramos de carne- y es muy buena fuente de omega-3, que ayudan a disminuir los niveles de colesterol y de triglicéridos. Su contenido proteico también es elevado.
Contiene vitaminas del grupo B como la B12, B1 o Niacina, que permiten el aprovechamiento de los nutrientes energéticos (hidratos de carbono, grasas y proteínas).
La sardina aporta también cantidades significativas de vitaminas liposolubles como A, D y E. En cuanto a los minerales, la sardina contiene fósforo, magnesio, potasio, hierro, zinc y yodo.
Las sardinas de lata presentan un contenido de calcio muy importante porque se consumen con espina. Aportan unos 314 miligramos de calcio por cada 100 gramos.
El inconveniente que presenta la sardina para la salud afecta a quienes padecen hiperuricemia o gota, por su contenido en purinas, que en el organismo se transforman en ácido úrico.
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EN CASA: Freir o asar sardinas tiene el inconveniente del olor que dejan, lo cual retrae muchas veces a los “sardinófilos”. Es un pescado saludable y es una pena no incluirlo en nuestra dieta por los efectos colaterales…

La siguiente preparación permite degustarlas sin soportar el aroma residual. Es muy sencilla y económica y admite variaciones mil.

Sardinas al Vapor 
Ingredientes:



-        ½ kilo de sardinas medianas o pequeñas, tipo parrotxa, bien frescas (Ver nota)
-        2 pimientos verdes grandes en juliana (yo utilizo italiano)

-        1 ½ cebollas hermosas (o cebolleta, según gustos), también en juliana
-        Sal
-        Aceite de oliva
-        Una guindillita cayena o guindillón riojano seco (opcional)

Elaboración:
Se limpian bien las sardinas, retirando tripas y cabeza. Conviene recortar las barbas que quedan en la parte superior tras el descabezado ya que resultan incómodas a la hora de comer.
Se abren por la mitad y se salan levemente. Yo he sacado lomitos, pero pueden ir simplemente abierta, como las anchoas.


Hoy eran parrotxas pequeñas. Un poco más grandes son más manejables, e igual de ricas.

En una cazuela honda se cubre el fondo con aceite de oliva. Se pone una capa de cebolla en juliana, otra de pimiento así cortado y una de sardinas. Se repite la operación las veces que se considere oportuno, terminando con una capa de pimiento. Se sala el conjunto al gusto y, si se quiere, se añade una cayena.








Se tapa y se deja cocer a fuego lento hasta que la verdura empiece a estar tierna (unos 5 minutos)



Presentación:
Ir retirando las capas de cebolla y pimiento. Sacar las sardinas con cuidado.

 Presentar con las verduras como guarnición.





Observación: Algunas veces también incorporo pimiento rojo en juliana o la parte verde, igualmente cortada, de los puerros tiernos. Queda también muy rico.

Vino recomendado: 
Este pescado, al ser de sabor potente, ofrece muchas posibilidades a la hora de elegir el vino. Los vinos blancos con cuerpo o incluso vinos blancos más salinos y minerales son los que mejor pueden combinar.

Para un pescado humilde como la sardina no podemos pretender maridar el plato con un vino que nos cueste más que éstas.

Elegimos en esta ocasión un verdejo 100% imbatible en su relación calidad - precio; "La Granadilla 2016", menos de 5 euros en el súper. Ojo, premio Baccus de oro 2017. Para ser un verdejo, el precio es más que competitivo, sobre todo porque en la cata es un vino equilibrado, bien de acidez y fruta, fresco al beberlo. Por ponerle un "pero", a la vista presenta una ligera turbidez.
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Nota: Reconocer si el pescado es fresco
A la hora de comprar pescado hay que tener en cuenta ciertas características que indican si el producto es fresco y si está en óptimas condiciones de consumo:
-Debe tener los ojos claros y brillantes
-Sus colores deben ser limpios y vivos
-Las agallas lucirán rojas, brillantes y sin mucosidad
-Las escamas deben tener un color tornasolado
-La carne tiene que ser firme
-El olor debe ser a mar y algas.
Salinas de Añana (Alava). Si encima utilizamos su sal... Ummmm

lunes, 18 de septiembre de 2017

NOTICIAS DESDE LA RIOJA: POCHAS CON CODORNICES


(De nuestro corresponsal en La Rioja, Javi)

Hola de nuevo, amigos de pesca y gastronomía.

Desde Logroño quiero mandaros un par de mensajes : uno referente a la pesca de la trucha que este año entró en veda antes de tiempo debido al estado de los ríos, casi sin caudal a causa de la sequía. Se vedó la pesca en todos los ríos y pantanos. Esperemos que este año se llenen los embalses y ríos, de lo contrario estaríamos en puertas de un auténtico desastre.

Aprovecho para decir que en mi opinión, en La Rioja hay suficientes embalses  en las cabeceras de los ríos como para no tener carencias de caudal en nuestros cauces, pero la gestión del agua deja mucho que desear. Que llueva o que nieve, pero que haya agua para los peces y los pescadores.

Cambiando de tema, el 15 de agosto se abrió la media veda para la codorniz, tórtola y conejo. Hablo de caza porque también soy aficionado a la caza y me digan lo que me digan, seguiré ahí mientras pueda andar. Bien, a lo que iba. La codorniz es un ave de paso que suele permanecer aquí entre abril y septiembre anidando y criando. Este año su caza ha sido dispar. En unas zonas ha habido abundancia de ellas y en otras muy pocas.

Unas cuantas han caído las pocas veces que he podido ir a cazar. Una de las formas favoritas de comerlas es con pochas que también están en época.

PRIMER PASO PELAR POCHAS Y CODORNICES

RECETA DE POCHAS CON CODORNICES

Hay que resaltar que también se puede hacer con codornices de granja, pero el tiempo de cocción es mucho menor con estas.

Ingredientes para 8 personas: 

8 codornices,  800 gr de alubia pocha blanca ya peladas, medio pimiento verde, medio pimiento rojo, aceite de oliva, sal, pimienta, una zanahoria, una cebolla, dos o tres dientes de ajo, medio puerro, vino blanco, brandy y caldo

Si queréis darle más color, se puede añadir carne de pimiento choricero o un poco salsa de tomate.




1º Sofreír las codornices en la olla con aceite de oliva un par de minutos por cada lado y retirarlas. 






2º En la misma olla se rehoga la verdura troceada en daditos pequeños. Cuando estén blanditos...


3º ... se incorporan las codornices. un vaso de vino blanco y una copa de brandy y se cierra la olla a presión entre 15 y 18 minutos para la codorniz salvaje. La de granja se puede cocinar directamente con las pochas.





4º En otra cacerola hago lo mismo. Rehogo las verduras, añado la alubia pocha y agua o caldo. Mucho cuidado, la alubia pocha es fresca y necesita un trato delicado.




Las dejó hervir entre 20 y 30 minutos.

5º Una vez cocinadas las pochas, añado las codornices con su salsa, con cuidado de que no se rompan, y les doy un meneito para que se junten los dos ingredientes.




6º Servir y degustar.




En este caso, como se trata un plato de un plato de legumbre fresca y caza suave, lo podemos acompañar con un vino clarete o tinto joven. En este caso nos toca probar los vinos de la bodega Florentino Martínez de Cordovín. ¡Buen provecho!. 




Desde Logroño con cariño :Javi el riojano.

viernes, 1 de septiembre de 2017

CARPACCIO DE BONITO DEL NORTE



ES UNA FORMA DE COMER BONITO MUY DIVERTIDA. INCLUSO A LOS DETRACTORES DE ESTE PESCADO LES GUSTA, YA QUE ES MUY FRESCO Y JUGOSO, A LA VEZ  QUE DELICADO EN BOCA, CONSERVANDO TODO EL SABOR DE LA CARNE DEL PESCADO.



Para esta receta hay que sacar al bonito un lomo de la parte alta. Podemos cortar o pedir a nuestro pescatero que nos corte un buen trozo y sacar los lomos, limpiándolos de espinas, piel y partes negras. El resto lo podemos trocear a nuestro gusto para preparar cualquier otro plato, un marmitako por ejemplo….http://pescaygastronomia.blogspot.com.es/2017/08/marmitako-al-estilo-de-lekeitio-receta.html

PREPARACIÓN:
1-Envolver  el lomo en film trasparente y dejar en el congelador al menos 3 días. Podemos  preparar varios paquetes de una vez e ir sacándolos a demanda.

Lomos de bonito recien preparados para congelar


2-Sacar el lomo del congelador y dejarlo en la nevera. Para prepararlo, esperar a que esté a medio descongelar.  Cortarlo  fino y evitando que se rompa. Ir llenando un plato llano sin tapar unas lonchas con otras, pero no tan delgadito como hacen con los carpaccios en muchos restaurantes, ya que se queda luego la carne pegada al plato y se rompe todo. Al no ser piezas de gran grosor, no hace falta sacarlos a descongelar con demasiada antelación, un par de horas es suficiente.




3- Añadirle por encima unas gotas de zumo de lima o limón y dejarlo reposar en la nevera un par de minutos. Darle un toque de aceite de oliva y añadir unos granos de sal gruesa y un par de vueltas del molinillo de pimienta negra. Podemos también rallar un poco de la corteza de la lima por encima. Servir muy frío. También podemos acompañar con pepino o tomate cortados muy fino.



NOTA: Recomendamos para maridar este plato un champán o un cava rosado bien frío.