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jueves, 17 de enero de 2019

VISITA A ESSAOUIRA; EL BAZAR DEL PESCADO


Esauira, o Essaouira, también conocida como Mogador en portugués y en español, ​ es una ciudad portuaria de Marruecos sita en la costa occidental atlántica, al norte del cabo Sim. Tiene 70.000 habitantes y su medina o centro histórico fue declarado por la Unesco  Patrimonio de la Humanidad en 2001.




La economía del lugar se basa en la pesca y en las industrias maderera, textil y alimentaria, y también en el comercio de productos de artesanía, principalmente marquetería y joyería.

Essaouira goza de suficientes atractivos que justifican una visita. Desde la medina, pasando por la Gran Mezquita o la fortaleza Skala du Port, el barrio judío…, todo merece ser visto, todo resulta estimulante en un sentido u otro.

Pero en este artículo vamos a ceñirnos al mil veces nombrado Puerto de Essaouira (Mogador).



Depósito de redes.



El puerto está protegido por una barrera de arrecifes rocosos. El canal de entrada a la bahía es angosto y, por lo que nos comentaron, peligroso, siendo accesible sólo para barcos de pequeño tonelaje.

Mezcolanza de pateras, barcos de cerco, arrastreros... La mayoría serían para el
desguace en cualquier país europeo.



La incesante actividad del puerto de Esauira comienza por las mañanas con el retorno de los barcos pesqueros de faenar durante la noche en alta mar. Atracan acompañados de las ruidosas y descaradas gaviotas que forman parte del paisaje del puerto. Tras desembarcar el pescado, se organiza inmediatamente la venta o subasta del mismo.


Barcos arrastreros en el varadero.

Inmediatamente, los pequeños vendedores del puerto comienzan a limpiar los pescados en el mismo muelle, sobre tablones o cajas de madera que hacen de mostrador. Tiran al suelo las escamas, cabezas y vísceras, que no duran mucho tiempo ya que las gaviotas las “roban” inmediatamente.

Los pescados se limpian inmediatamente. El espectáculo es increíble

Los pescados presentan una variación tremenda.  Pueden verse, entre otros, sardinas, caballas, anguilas, peces sable, doradas, lubinas, salmonetes, sepias y mariscos diversos (centollos, bogavantes, langostas), e incluso rayas, rapes y morenas. Muchos de ellos terminan en la parrilla tras ser elegidos por los comensales, los cuales los consumen en unas mesas al aire libre.


El pescado aguanta por que es fresco ya que el hielo y el agua corriente en los puestos brilla por su ausencia.


La variedad de pescado y marisco llama la atención. Es difícil elegir...
Lo que parece es que en Marruecos no hay ni restricciones o cupos de 
 pesca ni pescado de descarte y todo se aprovecha.

Por curiosidad, vamos a tratar de identificar las diferentes especies que se ven en las fotografías tomadas en uno de los puestos:

El tipo de pescado y marisco que se aprecia en esta fotografía es el que habita fondos blandos litorales (arenosos, de grava y cascajo, o fangosos)  de cierta profundidad (50 a 200 metros), por lo que probablemente estén capturados con artes de arrastre.


El exceso de color rojo es probablemente efecto del toldo, que era de este color.

Si observamos más atentamente, podemos diferenciar especies típicas de las costas marroquíes y otras especies que también habitan nuestras aguas:

Entre los peces rojos, la mayoría de la familia de los espáridos (parecidos a los besugos) hay cachuchos, samas marroquíes, garapellos también llamados "breca moruna" y aligotes.


Otra vista del mismo puesto. En el centro las gambas y gambones, flanqueados por los lenguados. Parece que no tienen mal gusto los consumidores de pescado marroquíes...

Hay otros peces rojos, gallinetas o cabras de altura, más parecidos a los cabrachos que también se pueden ver en nuestras pescaderías y alfonsinos (parecidos al rey). 

Los lenguados parecen ser abundantes, típicos de fondos arenosos.

Entre los peces de color plateado se observa algún ejemplar de corvina joven (Marruecos es extremadamente rico en este pescado), de brótola de fango (que por aquí llamamos locha) y algunas pescadillas.

También se pueden ver en las fotos que hay algunos jureles y galúas, una especie de la familia de los mugílidos (llamados también lisas o mubles), así como diversos sargos.



Preparando los aparejos.

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Essouira cuenta, dentro de la medina, con un pequeño mercado de pescado, junto a la mayor plaza de la medina, la de Moulay Hassan, que también visitamos.

Allí pudimos encontrar oferta de pescados diferentes a los vistos en el puerto.


Aspecto general de los puestos



Sardinas y corte de tiburón.


Peces sable


Probablemente la pesca de una pequeña patera cogida con
anzuelo. No podían faltar el pulpo y unas chopas.

Por último, ahí van otras curiosidades de la visita a Essaouira:



Nos llamó la atención la presentación de las aceitunas y demás encurtidos. Un regocijo de los sentidos.
 Otras capturas que encontramos en los diferentes puestos:



Tintoreras junto a galeras de las gordas.



Parece que aprecian incluso las caracolas que aquí se desprecian.




 En resúmen, un día aprovechado, cargado de olores y sensaciones y con el olor del Atlántico presente en cada uno de los rincones, azules y blancos, de Mogador.

viernes, 4 de enero de 2019

III ANIVERSARIO PESCA Y GASTRONOMIA: REIVINDIQUEMOS EL BUEN COMER Y EL DERECHO A PESCAR




EDITORIAL

Reivindiquemos el placer del buen comer, de todo, como animal omnívoro que somos y cocinado con arte, como animal sapiens que nos llamamos, y reivindiquemos nuestra afición a la pesca ante los totalitarismos veganos y puritanismos animalistas.


Cumplimos 3 años escribiendo este blog, más de 120.000 páginas vistas desde los 5 continentes, 79 artículos publicados hablando de pesca y gastronomía, hay veces que parece se nos agotan las ideas, pero de momento siempre surge algo que nos inspira y anima a seguir, ya que hacemos ésto simplemente por afición y pasatiempo, lo que nos obliga a seguir aprendiendo y plantearnos nuevos retos gastronómicos y pesqueros.

Esperemos que este nuevo año que empieza nos depare a todos grandes capturas en la pesca y excelentes experiencias gastronómicas en la mesa, y por pedir un deseo, que por fin nos dejen pescar atún sin tanta restricción, nos lo merecemos.





COMIDA TERCER ANIVERSARIO

 Para conmemorar nuestro tercer aniversario nos hemos vuelto a reunir para comer los mismos amigos, como cuando nació la idea del blog.
Una de las tareas que nos planteamos fue la de catar dos botes de bonito frito en escabeche que habíamos elaborado hace un par de meses con algunos bonitos cogidos a bordo de nuestro barco esta temporada y en base a una antigua receta familiar. Hicimos dos tiradas de botes cada una con una pequeña variante en cuanto a las proporciones de vinagres y demás de ingredientes, así como también diferentes tiempos de cocción. Queríamos ver por cual nos decantábamos para en próximas ocasiones hacerlo de esa manera. En un futuro post describiremos la receta.
Como plato central preparamos un marmitako de calamar, que ha sido una de las recetas que hemos publicado durante este año y que ha tenido excelente acogida.
También teníamos la curiosidad de ver, que juego daban unos codillos asados y precocinados que comercializa un amigo representante del gremio de hostelería y que se los habíamos cambiado por unos botes de bonito de nuestra producción casera.


Codillos asados de cárnicas "TELLO" (Toledo)


MENU:

Cata de escabeches de bonito: Todos coincidimos en las apreciaciones; Ambos tarros estaban muy buenos, no había diferencia en cuanto a la textura ni jugosidad, estuvimos de acuerdo en que el bonito del primero de los botes estaba más suave y con el aliño más ligero, estando el segundo más condimentado y alegre, para gustos. Decantarse por uno o por otro fue difícil puesto que las diferencias eran pequeños matices , así que la cosa quedó en tablas. Lo que es cierto es que dimos cuenta de ambos botes en un santiamén, resultó un gran aperitivo.




Marmita de calamar: la receta la podeis consultar en  https://pescaygastronomia.blogspot.com/2018/11/marmitako-de-calamar.html



Codillo al horno con berza: Los codillos vienen asados y envasados al vacío, no hay más que calentarlos y tostarlos un poco en el horno, a 160 grados durante 15- 20 minutos, le añadimos un vaso de cerveza para que no se sequen y hagan un poco de salsa. La berza la cortamos fina y la cocemos en abundante agua con su punto de sal durante 15 minutos y la aliñamos con un aceite de oliva con sus ajos dorados y unas cucharadas de vinagre de vino. Los codillos, estupendos, se deshuesaban perfectamente y la carne estaba tierna y jugosa, combinarlo con la berza un acierto.



Tostadas de crema: elaboradas en casa, con crema pastelera reposada, cortada en rectángulos y frita rebozada en huevo.



NOTAS DE CATA
Para los escabeches elegimos un vino blanco diferente y que nos sorprendió gratamente, un moscatel malagueño más bien seco. Para el guiso de calamar, un blanco rueda y para el codillo reservamos un magnun de tinto merlot aragonés. Nuestro experto en vinos, Pedro Bilbis, da su opinión a continuación.

Mountain Blanco 2013, 13%.
Mountain blanco  es un vino de la D.O. Sierras de Málaga, elaborado por Telmo Rodriguez con moscatel de Alejandría , también llamada moscatel de Málaga o de grano grueso. De color amarillo pálido posee e integra notas florales y de pétalos de rosa con matices cítricos punzantes y delicados. En boca es fresco, de media intensidad con un final levemente dulce que lo redondea y complementa. Maridó a la perfección con los escabeches que probamos. Las notas cítricas encajaban con el sabor del escabeche y las dulces leves redondeaban  y afinaban cada bocado transmitiendo sensaciones complementarias y  de integración.  Maridaje acertado y recomendable, sin excesos ni aristas.
Nisia 2017. D.O. Rueda. 13%
Verdejo floral e intenso en nariz , actualmente en plena ebullición frutal. Aromático , recuerdos  de hinojo  y de flores secas, equilibrado en su expresividad nasal. Tiene elegancia en boca sin un recorrido demasiado largo , resulta agradable y sin excesos dulces propios de esta zona. Acompañó con frescura  al marmitako y en mi opinión, le aportó elegancia y distinción.
Enate merlot merlot. 2002 magnum. D.O. Somontano
Un privilegio( tiene 16 años) con muchos riesgos que propusimos para maridar el codillo. No es un vino de guarda. Quizás el formato magnum ha permitido una mejor conservación , pero las notas terciarias , el carácter licoroso y oxidativo del vino eran evidentes. Conservaba algo de aquella fruta achocolatada que poseyó, pero en franco declive. Estaba bebible y tras muchos minutos de oxigenación , no maridó mal con la carne y tampoco desmereció con el marmitako de calamares.. Lo disfrutamos en su decadencia





FELIZ Y PROSPERO 2019


lunes, 10 de diciembre de 2018

UNA JORNADA PESCANDO DESDE EMBARCACIÓN FONDEADA



La afición a salir de pesca en barco de nuestro amigo Javier, colaborador ocasional  del blog en temas gastronómicos y de caza, es encomiable. Afincado en Logroño, no solo tiene mérito el esfuerzo del viaje hasta la costa vizcaína y posterior vuelta en el día; también el saber que debe vencer al mareo, cosa que logra a veces, gracias a la mentalización y algún remedio farmacéutico que otro.


EL RIOJANO SIEMPRE "RASCA" ALGUNA PIEZA MAJA 


Aprovechando la festividad de la constitución, siempre que ha podido y el clima lo ha permitido, nuestro amigo se ha acercado hasta nuestro puerto de Lekeitio y la verdad es que nos suele traer suerte con la salida.

En esta ocasión realizó un pequeño reportaje de la jornada.

Encuentro a bordo: en principio el día estaba soleado, aunque la mar estaba algo movida.



Llegamos al pesquero: tras 45 minutos de navegación echamos el ancla. El viento empezó a soplar con cierta intensidad del noroeste y se levantó la ola, lo que nos complicó fondear con precisión.






La pesca: poco a poco, a base de cebar con engodo de sardina, fueron saliendo algunos peces, en esta ocasión un pargo. Usamos de cebo anchoa, calamar y sardina.





Llegada a puerto: ya de noche arribamos a nuestro amarre en el puerto de Lekeitio. Ahora toca limpiar y dejar todo en orden para la próxima salida.





En resumen, la jornada parecía condenada al fracaso, debido a las condiciones metereológicas, que no resultaban favorables ni para la práctica de la pesca a fondo ni para aguantar sin marearse. Al final la salvamos con solvencia.

https://pescaygastronomia.blogspot.com/2016/06/consejos-para-combatir-el-mareo-bordo.html



LAS CHOPAS (PISPIRUTOS) FUERON LA CAPTURA MÁS ABUNDANTE


Gracias a la perseverancia de ir reponiendo carnada nueva periódicamente, a pesar de que los peces no daban señal de vida, y mazizando durante varias horas de forma continuada fue posible que subiera pescado a bordo. 


LOS PARGOS NO FUERON DE LOS GRANDES PERO SÍ
DIERON BUENAS PICADAS Y PRESENTARON BATALLA


Además el miembro de la tripulación que sufre de marearse, aguantó estoicamente el balance. Pensamos que fue gracias a comer en los momentos apropiados, cuando parecía que iba a desfallecer, los bocadillos de jamón que preparamos más que por el efecto de las pastillas.

https://pescaygastronomia.blogspot.com/2018/07/los-mejores-bocadillos-para-un-dia-de.html



LA SORPRESA DEL DÍA FUE UNA BUENA
MERLUZA, MAS FRECUENTE A MAYORES
PROFUNDIDADES.

La jornada, una vez repartida equitativamente la pesca entre la tripulación, no acaba cuando abandonas el barco, ya que al llegar a casa toca limpiar y escamar los pescados.



AL FINAL HUBO UNA PESCA VARIADA.


 En ocasiones la pelea con las escamas es potente, sobre todo si dejamos esta tarea para el día siguiente. Si no los limpiamos al momento debemos poner la pesca en una bandeja en la nevera y taparla bien con una bolsa de plástico para evitar que los peces se sequen en exceso.


¡MISIÓN CUMPLIDA! HASTA LA PRÓXIMA SALIDA.




sábado, 1 de diciembre de 2018

TRUCOS PARA HACER PESCADO A LA ESPALDA EN CASA



TENIENDO UN MÍNIMO DE CUIDADO Y EL MATERIAL ADECUADO, NOS QUEDARÁ COMO EN EL MEJOR DE LOS RESTAURANTES...



La mojarra es uno de los pescados más exquisitos
preparados a la plancha.



Cualquier pez nos vale para practicar con la plancha, ya sean chicharros hermosos, brecas, besugos, sargos, doradas o lubinas.

Las mejores piezas son las que van desde la ración (300- 400 gramos) al kilo y medio. Más grandes son difíciles de trabajar en una plancha doméstica. Para las piezas grandes tenemos el horno o podemos sacar los lomos y planchearlos en porciones.


Unos humildes chicharros a la plancha saben a gloria.


MATERIALES: Como en todo lo que nos pongamos a hacer en casa en plan bricolaje, en la cocina también, si no tenemos las herramientas adecuadas no obtendremos el resultado deseado. Pero la verdad, hay que hacerlo MUY MAL para no conseguir algo comestible.

1- PLANCHA PLANA. Las de tipo “carmela” con canales destrozan el pescado; las que son eléctricas autoenchufables tampoco valen, ya que, por lo general, no tienen  potencia suficiente.



Mejor las planas y de bordes bajos para meter la espátula con
facilidad bajo el pescado, en este caso un pargo.

Que sea amplia, de superficie plana y lo más sencilla posible, con asa y con una buena base difusora del calor. Por cierto, el mejor fuego para planchear es el de gas butano.


Plancha y espátulas esperando a la lubina.

2-ESPÁTULAS LARGAS, de diferentes tamaños, imprescindibles para dar vuelta al pescado sin que se rompa.


Con un cuchillo fuerte y de hoja ancha y otro más fino abrimos las
palometas en un santiamén.


 3- CUCHILLOS ADECUADOS, grandes y bien afilados para abrir las piezas con facilidad. Conviene usar uno de hoja ancha y pesado para partir la cabeza y espinas y otro de hoja más fina y larga para filetear o terminar de abrir el pescado.


La tijera inox es un complemento idóneo para el cuchillo a la hora de cortar
las espinas y facilita mucho la operación de abrir los pescados.


4- TIJERAS INOXIDABLES, fuertes y con buen corte para ayudarnos a partir espinas.


El vinagre siempre añadirlo cuando el aceite haya templado un poco,
así evitaremos que salte, nos quememos y pringuemos todo.


5- SARTÉN PEQUEÑA, para confeccionar el refrito.

TRUCOS:


CORTES EN LAS ESPINAS (si el pescado es grande): Para abrir el pescado, empezar a partirlo por la cabeza y luego seguir con el cuchillo a lo largo de la espina central.



Nos podemos ayudar de las tijeras para partir las espinas grandes que a veces, con el cuchillo, dan más guerra. Una vez abierto, partir la espina por un par de sitios y con las tijeras dar un corte detrás de la cabeza y otro al final de la cavidad abdominal, para quitarla con facilidad y comprobar, mientras estamos plancheando el pescado, si las partes más gruesas están hechas.





        LA PLANCHA DEBE ESTAR BIEN CALIENTE: Paciencia para que se caliente bien la superficie por todos los lados. Poner siempre los fuegos al máximo. Si hemos puesto el pescado y no está suficientemente caliente se pegará. No intentar mover el pescado o despegarlo ya que lo estropearemos. Esperar a que haga costra y entonces lo podremos despegar fácilmente con la espátula. Cubrir la superficie de la plancha con el aceite mínimo posible.





       SALAR CON SAL MARINA GRUESA: El pescado ya es salado de por sí, por lo tanto la sal ponedla siempre con prudencia.Los pescados excesivamente salados no permiten degustarlos en todos sus matices. De hecho, si en un restaurante vemos que pecan de exceso de sal es que están ocultando que el pescado no es muy fresco. Pondremos un poco de sal directamente en la plancha cuando esté caliente.

        
EMPEZAR PRIMERO POR LA PARTE DE LA CARNE: Así al darle la vuelta a la pieza comprobaremos mejor el punto. Además, si empezamos por el lado de la piel, es fácil que se queden restos pegados o incluso alguna escama que haya quedado y nos estropeen el aspecto del pescado al presentarlo por el lado de la carne. Así también lo pasaremos a la bandeja del lado correcto para añadirle el refrito o aliño que queramos.




     
TAPAR CON PAPEL DE ALUMINIO: en el caso de que tengamos prisa o el lomo del pescado sea grueso, así conseguimos que alcance más temperatura. Nota: este es un buen truco para las pinzas de bogavante.





      
 USAR REFRITO, PERO QUE NO SE QUEMEN LOS AJOS: Si las láminas de ajo se queman, amargarán. Mejor tirarlo y empezar de nuevo, el refrito es fundamental para que sea de verdad un pescado a la espalda en condiciones. Siempre mejora el resultado de la plancha; no debe ser ni escaso ni demasiado abundante. Siempre aceite de oliva, y si no nos gusta el picantillo de la guindilla, se puede poner pimiento rojo seco en tiras. El toque del vinagre, sin pasarnos. Y siempre añadirlo cuando el aceite ha perdido temperatura. Así evitamos que salte y se ablanden los ajos.

Sacamos el pescado a la mesa sin la espina central.

Además, si somos aficionados a la pesca y usamos nuestro propio pescado, es la mejor manera de aprender a hacerlo de categoría, sin miedo a fastidiar un besugo o similar que nos ha costado un riñón en la pescadería, ya que podemos coger enseguida buena maña , aunque no nos salga perfecto a la primera.


A falta de besugos, buenas son unas brecas.



                             ¡¡¡BUEN PROVECHO¡¡¡¡¡
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viernes, 9 de noviembre de 2018

MARMITAKO DE CALAMAR



Los guisos marineros de patatas con cualquier pescado son muy sabrosos. La combinación patatas y calamar es, en nuestra opinión, la mejor de todas. Especialmente recomendado este plato en otoño, cuando empiezan a entrar los calamares gordos y la patata está en su mejor momento.





 La patata, siendo medianamente buena, absorbe todo la esencia y el gusto del calamar. No se necesita utilizar ningún refuerzo de caldo para conseguir un plato pletórico de sabor.

Eso sí, siempre cuidando la elección del "material"; fundamental usar una variedad de patata para guisar y unos calamares muy frescos.

Las mejores patatas que podemos conseguir en España, para usarlas cocidas o en guisos, son sin duda las gallegas. También tienen mucha fama en el País Vasco, como consumidores patateros, las cultivadas en Álava y las del Valle de Losa en la provincia de Burgos.




En cuanto al calamar, ya sea “ojo grande” o no, la condición fundamental es su frescura. Huid de los que nos presentan aparentemente como frescos, siendo descongelados. Mirad siempre las etiquetas del pescado, ya que son obligatorias.

Cualquier traza de sabor u olor a conservantes, del mismo proceso de congelación y descongelación, o de la falta de frescura, lo absorberá la patata y convertirá un plato de lujo en uno mediocre, (o nefasto).

Para saber más sobre los distintos tipos de calamares podeis consultar el siguiente artículo anteriormente publicado: 
En este caso hemos usado un solo calamar de los gordos. Lo cortamos en cuadrados.


INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS...

4 PATATAS GRANDES
1 CEBOLLA ROJA Y OTRA BLANCA, MEDIANAS.
1 PIMIENTO VERDE 
CARNE DE 4 PIMIENTOS SECOS REMOJADOS O 4 CUCHARADITAS DE PULPA DE PIMIENTO ROJO DE BOTE (SI NO LO TENEMOS A MANO, PODEMOS USAR PIMENTÓN DULCE) .
4 CUHARADAS SOPERAS DE SALSA DE TOMATE. 
1 COPA de VINO BLANCO.
1 Kilo APROXIMADAMENTE DE CALAMARES FRESCOS.
AGUA Y SAL.

PREPARACIÓN:

La base para esta receta es empezar haciendo un buen fondo de cebolla y pimiento verde, bien pochados, que coja color doradito.


Dorar muy bien la cebolla, fundamental. El resto de los ingredientes, tenedlos preparados.



Añadir el calamar cortado en cuadrados y rehogarlo bien con la verdura. Añadir la copa de vino blanco y dejar cocer 5 minutos.


Guisar unos minutos el calamar con una copa de vino blanco antes de poner las patatas.



Incorporar las patatas, “triscadas” en pedazos no muy grandes y del mismo tamaño (que no cortadas), que crujan al corte, la carne de pimiento rojo y remover. Dar el punto de sal y cubrir con agua. En aguas duras, calizas, es conveniente usar agua mineral.


Poner las patatas con la carne de pimiento y remover bien con el resto de ingredientes.

Dependiendo de la patata, necesitaremos mantener la cocción 30 o 40 minutos (si se ve que se queda seco el guiso, añadir agua, hay algunas patatas que piden más líquido que otras).  



Cubrir las patatas con agua y dejar cocer a fuego medio unos 30 ´


Cuando la patata ya esté tierna ponemos la salsa de tomate, removemos y dejamos reposar unos minutos fuera del fuego antes de servir.


Finalmente, añadir el tomate y dejar reposar unos minutos antes de servir.



A TENER EN CUENTA PARA QUE SALGA UN PLATO DE 10:

- Para calcular el tamaño de la patata, fijaos que en una cucharada entren al menos 2 pedazos. Que no sean muy grandes, así se hacen antes y cogen mejor el sabor del guiso. Procurad que sean aproximadamente del mismo tamaño. Es importante para que se hagan todos por igual.

-El tomate, ponedlo siempre al final pues si no la patata se endurece.

-Hay que cuidar no salar demasiado los calamares ya que éstos de por sí son salados. 

Pero qué buenos son los platos de cuchara.
BUEN PROVECHO