domingo, 11 de septiembre de 2016

TATAKI DE BONITO PREPARADO EN BOLSA DE COCCIÓN


TATAKI DE BONITO DEL NORTE:

BÁSICAMENTE, LOS “TATAKI” SON LOMOS DE PESCADO QUE SE PREPARAN LIGERAMENTE COCINADOS, Y CORTADOS EN RODAJAS MÁS O MENOS GRUESAS. ASÍ LO VAMOS A HACER CON NUESTRO POPULAR BONITO DEL NORTE. SE PUEDE ELABORAR CON ATÚN, PERO PREFIERO ESTE PESCADO PARA ESTA PREPARACIÓN SEMICRUDA.

DESPUÉS DE PESCAR ESPERA EL CUCHILLO


INGREDIENTES Y MATERIALES

-VINAGRE , SOJA, PIMIENTA, ACEITE OLIVA Y SAL 
-SALSA DE MOSTAZA (opcional)
-BOLSAS DE CONGELADO O COCCIÓN
-LOMO DE BONITO CORTADO EN FORMA DE RECTÁNGULO DE UNOS 100-150 gr. Y PREVIAMENTE CONGELADO (así de paso nos cargamos al anisakis)
-CEBOLLETA, PIMIENTO VERDE





PREPARACIÓN

Se elabora una vinagreta con el vinagre , soja y  aceite a partes iguales.
El bonito se salpimenta ligeramente.

Se corta la verdura en juliana (media cebolleta pequeña y unas cuantas tiras de pimiento es suficiente) y se mete junto al lomo en la bolsa, añadiendo una cucharada de la vinagreta. se deja reposar mientras ponemos una cazuela con abundante agua a hervir.



Cerramos la bolsa apretando el contenido para sacar el aire. Cuando el agua esté hirviendo fuerte, metemos la bolsa en la cazuela sujetándola con los dedos y moviéndola para que el lomo de bonito coja temperatura por todos los lados. La bolsa al calentarse se hinchará un  poco.



Cuando veamos que la carne se ha blanqueado por todos los lados (1-2 minutos aprox.) sacamos la bolsa del agua, dejamos reposar un minuto y abrimos.
Si no tenemos a mano una bolsa de cocción las mismas bolsas de congelado nos hacen parecido servicio.



    

 También los tataki se pueden preparar dando unas vueltas al lomo por una plancha o sartén. Yo prefiero usar la bolsa por dos motivos: mantiene el gusto del pescado crudo alejándolo del calor lo máximo posible,  lo marina ligeramente, además te preparas la guarnición todo al mismo tiempo.






PRESENTACIÓN    

 Se corta en rodajas de  1,5 cm de grosor y se sirve acompañado de las verduras y el jugo que ha quedado en la bolsita. Se pueden aliñar los lomitos con la vinagreta que hemos preparado, incorporando un toque de mostaza, o bien, si nos gustan los sabores más puros, añadiremos un chorro de aceite y un poco de sal gorda sobre éstos.






Nota: para esta receta los lomos de los bonitos pequeños (monos) o tomateros son perfectos.


Otra opción es el atún rojo:


TATAKI DE ATÚN Y CALABACÍN


VINO RECOMENDADO

"EL MARIDO DE MI AMIGA" (Bodega Vallobera, La Guardia) Blanco "semidulce", Malvasía, Sauvignon Blanc y Tempranillo Blanco.
Elaboración:  Es una mezcla de distintos depósitos de Sauvignon y Malvasia que se llevan hasta el final en la fermentación, consiguiendo así más volumen en boca. Al Tempranillo, se le corta la fermentación, buscando los azúcares reductores y la frescura que aporta su acidez, obteniendo del coupage un vino con equilibrio en cuanto a grado, azúcar y acidez.





CATA: Color amarillo-pajizo.
Aromas de fruta de hueso, litchi y toques tropicales.
En boca nos divierte el volumen del vino por su equilibrio fresco y trago largo con un rebote equilibrado y amable.

OPINIONES del lado femenino: El "marido de mi amiga" está muy bueno y es ¡muy peligroso¡


¡HASTA PRONTO¡



Entrada relacionada: http://pescaygastronomia.blogspot.com.es/2015/11/una-cena-de-atunnace-una-idea.html

jueves, 18 de agosto de 2016

LAS ISLAS COLUMBRETES : UN PEQUEÑO PARAÍSO.

ISLAS COLUMBRETES


Todavía quedan pequeños paraísos. Y algunos, muy cerca. Las Islas Columbretes son uno de ellos...


Islas Columbretes


Situadas a 35 millas de la costa de Castellón, las Islas Columbretes son el mejor ejemplo de vulcanismo de la Comunidad Valenciana. Se originaron hace más de cinco millones de años, cuando el magma del manto rompió la corteza terrestre.

Están formadas por cuatro grupos de islotes, conocidos con el nombre del mayor de cada uno de ellos. Ordenados de Norte a Sur son: L´illa Grossa, La Ferrera, La Foradada, y El Bergantín. En total son 19 ha. La reserva marina alcanza las 4.400ha.





En el pasado se las conocía con el nombre de Columbraira y también con el de Ophiusa, términos que aluden a la gran cantidad de ofidios que las poblaron hasta mediados del siglo XIX. Estos animales fueron extinguidos durante la construcción del faro de l’Illa Grossa en 1855, pues eran tan abundantes que ponían en peligro la vida de los trabajadores (la mayoría presos condenados a trabajos forzados). Para ello se prendió fuego a toda la maleza de la isla, soltando luego piaras de cerdos y multitud de gallinas para terminar con los reptiles supervivientes.



El faro mantuvo una población de fareros hasta 1975, año en el que se automatizó. Desde entonces, las islas están habitadas tan sólo por personal perteneciente a los servicios de vigilancia establecidos por la “Generalitat Valenciana” en 1987. Desde este año la zona está protegida y desde hace diez años las islas Columbretes se han convertido en uno de los mejores parajes para el buceo de todo el Mediterráneo. Es Reserva Natural desde 1988.




El interés de este archipiélago se debe a su gran importancia como zona de paso y descanso de las aves migratorias. Las Columbretes son para esas especies un puente entre las marismas del sur de Francia y la Albufera de Valencia en sus dos migraciones anuales, en primavera y otoño. Allí anidan, además, buen número de gaviotas adouin -muy escasas en el planeta- y de cormoranes moñudos, así como la pardela cenicienta y el halcón de la reina. Hay también una especie de lagartija propia de las islas, numerosos escorpiones y pequeños insectos que se han adaptado a las condiciones específicas de las islas.

Halcón de la reina
Gaviota adouin

El interés de las islas se multiplica cuando nos sumergimos en sus fondos marinos. La complicada topografía de éstos, llenos de escollos, bancos y bajos, es el refugio natural para múltiples especies sobreexplotadas por la pesca.

Además de una excepcional riqueza de especies y variedad de comunidades bentónicas, aparecen singularidades como el coral rojo (Corallium rubrum) y el alga Laminaria redriguezi, muy escasa en nuestro mar.

Posidonia

Las praderas de posidonia constituyen uno de los hábitats más productivos e imprescindibles del ecosistema marino. Las islas Columbretes son ricas en estas praderas, refugio de multitud de especies.

Entre ellas, destacan la hurta, el espetón, la oblada, el mero, la mojarra, la brótola, la barracuda, la morena y la langosta, entre otras muchas.



Hurta o urta
La hurta pertenece a la familia de los espáridos. Se alimenta de moluscos, crustáceos y pequeños peces que atrapa con sus poderosos incisivos. Dada su dieta, el sabor es exquisito pues su carne magra mantiene ese característico sabor a marisco. Suele prepararse al horno o a la roteña.

Oblada

La oblada no es tan apreciada gastronómicamente como otros espáridos, pero puede comerse y su sabor es más que aceptable.


Mero
La principal característica del mero es su carne, blanca y muy fina. Es exquisito cocinado de forma sencilla, a la plancha o en papillote. También se prepara en sopas y guisos marineros. Sus espinas tienen una gelatina que trasmite un sabor único a los caldos y una textura muy suave a las salsas.



El espetón,pescado blanco, tiene la carne tierna, sabrosa y de buena calidad. No tiene muchas espinas, y las que hay son grandes y fáciles de localizar. Especie sin gran interés en nuestros mercados, se vende fresco, ahumado y enlatado en aceite.


Brótola

La brótola es un pez de fondo muy buscado dado su exquisito sabor. Pertenece a la familia de los Gádidos entre cuyos miembros se encuentran especies tan importantes para la nutrición humana como el bacalao, la bacaladilla, la merluza, la maruca o especies de interés deportivo como la móllera o faneca.




Barracuda
Pez carnívoro que ataca a sus presas a gran velocidad. Puede alcanzar una longitud de 1,8 metros. No es apto para el consumo humano ya que es tóxico debido a la ingesta de peces venenosos.








Langosta roja
La langosta roja es una especie de gran interés gastronómico y económico, muy abundante en la Reserva Marina de las Islas Columbretes. Se alimentan preferente de moluscos y equinodermos. Su población se ha incrementado de forma importante en los últimos años gracias al efecto "reserva protegida" de las Islas.





Sargo real


La carne del sargo real resulta extraordinaria porque es un pez que se alimenta básicamente de moluscos y marisco, preferentemente de mejillones, erizos de mar y percebes.



Mojarra





Mide entre 20 y 40 cm. Se alimenta principalmente de algas, erizos y gusanos. Su sabor resulta muy sabroso y es uno de los objetivos principales de los pescadores.




No existen servicios regulares de transporte a las Columbretes, por lo que el visitante ha de alquilar una embarcación. Durante el verano funciona un servicio de golondrinas desde Castellón y Peñíscola. Se precisa autorización para la visita. (Se da al llegar a la islas).

Merece la pena visitar estas islas. El viaje en barco dura unas 5/6 horas entre ida y vuelta. Una vez allí, sólo se puede acceder a tierra en visita guiada (incluída en el precio de la excursión). Tras la misma, se come en el barco (está totalmente prohibido hacerlo en tierra) y es el momento de un bañito refrescante en el cono volcánico.

Rumbo a las Columbretes... Luego se torció el mar (ver entrada sobre el mareo en este mismo blog...)


Práctica del buceo
La normativa de la Reserva Natural, exige llevar a la isla documentación original y en vigor.  Los guardas comprueban las documentaciones.
Obligatorio llevar a la isla:

D.N.I.  –   CARNET  de buceo   –   SEGURO de buceo
LIBRO DE REGISTRO con 25 inmersiones mínimo  (para todas las titulaciones),  el ultimo buceo hecho dentro de los 12 meses anteriores. (B.O.E. del 02.01.09)

Pero con un simple snorkel también se puede uno dar el gustazo de contemplar un fondo marino de una limpieza y exuberancia impresionantes. 

Hasta otra!!

viernes, 12 de agosto de 2016

VINO ROSADO, CLARETE Y CODORNICES


EN ESTA OCASIÓN NUESTRO CORRESPONSAL EN LA RIOJA NOS CUENTA CÓMO PREPARA LAS CODORNICES. RECOMENDAMOS UN BUEN CLARETE DE LA ZONA, E INTENTAMOS RESPONDER A LA PREGUNTA SIGUIENTE: ¿HAY ALGUNA DIFERENCIA ENTRE ROSADO Y CLARETE?





Codorniz- Coturnix Coturnix - Ave migratoria o de paso.

Hacia final de la primavera y mediados de verano, se suele oír en los campos de cereal un peculiar canto de llamada que suena como un “chia-chia-chia, chia-chia-chia”. Es la codorniz, en pleno apogeo de apareamiento y cría. Los graciosos polluelos son de color amarillo y con motas negras, mientras que los adultos adoptan el color de las hierbas secas y se confunden con el suelo, por lo que resulta muy difícil verlas.

A mitad de agosto, en La Rioja se levanta la media veda. Los cazadores, ansiosos por cobrar la primera pieza, están desde antes del amanecer en los aparcamientos de los cazaderos desde donde se oye cantar a las codornices por doquier. Cada cazador elige su estrategia y recorrido. Algunos, presos de la impaciencia, comienzan a caminar, casi a correr, cuando aún se confunden las luces del anochecer y el amanecer, aunque en realidad sólo se vea lo que tienes delante de tus narices.

Por fin rompe el día.  Nos ponemos en marcha. Contamos bien los cartuchos. Estamos nerviosos, los perros jadean en busca de la primera codorniz de la temporada. Tom, un Setter Gordon se queda paralizado, hace una muestra espectacular, con la cabeza no muy agachada y medio encorvado, y levanta la primera codorniz… El día inaugural de la temporada pasada fue  bueno, algo peor que el del año pasado, pero ha habido caza. Ya veremos la temporada próxima.

Ahora viene lo menos divertido de la caza: pelar y limpiar las codornices. Sé que hay maquinas peladoras, pero yo las pelo a mano. Hay que quitarles bien todos los plumones y las vísceras, aunque suelo guardar el buche.

Lo del cocinado es algo muy particular ya  que a cada uno le gustan de una manera. Cierto es que la caza, aunque sea una codorniz, ave relativamente pequeña, necesita un trato cariñoso en la cocina. Cuando las guisas despide un olor peculiar que sólo lo proporciona la codorniz. Es como si se juntasen esencias de 1.000 hierbas y granos, que hacen insalivar... Huele, huele,  ¡ahí están haciendo codornices!...”

Yo personalmente no tengo una receta específica, pero hay ciertos ingredientes que considero importantes:

Empezamos:


Ingredientes (6 aves, aprox.):

Sal 
Aceite de oliva
1 Cebolla grande
2 dientes de ajo
1 pimiento choricero
2-3 zanahorias
Pimienta en grano 
Una pizca de tomillo y otra de romero
2 - 3 cucharadas de tomate casero
1/2 vaso de brandy
Vino blanco a cascoporro y agua si fuese necesaria.
1/2 vaso vinagre
PANNNNN....

Ahora, al lío

Primero las enrollo con cuerda de cocinar. Así no se abren de patas y evitas que se despeguen las alitas, (también aprovechas mejor las cacerolas).



Tras salpimentarlas, las sello en aceite de oliva bien caliente por poco tiempo, lo justo como para que empiecen a dorarse. Ya selladas, en el mismo aceite (si prefieres lo pones nuevo) pongo a rehogar la cebolla, un par de dientes de ajo, un pimiento choricero y la zanahoria en trozos. Antes de que se doren echo de nuevo las codornices, unos granos de pimienta y más tarde, dos o tres cucharadas de tomate casero.



A medida que se van dorando las verduras, incorporo medio vaso de brandy y de vinagre, además de vino blanco a discreción. Si es necesario, puedes poner agua o más vino blanco hasta cubrir las codornices.



Cuando ya cogen el hervor, cierro la olla a presión y espero unos 15 minutos. Al abrir ésta, compruebo que estén tiernas, es decir, que la carne se despegue bien del hueso.




 Las saco de la olla y paso las verduras por el pasapuré, teniendo cuidado de apartar los granos de pimienta que se dejan en la salsa, y a esperar reposo hasta el día siguiente.

Calentar a fuego lento y disfrutar de las matices de la naturaleza, de la carne suave y jugosa (para nada seca) y de su textura.



Preparad un buen trozo de pan para untar y un buen vino, que puede ser un rosado fresquito que en época estival entra muy bien y acompaña mejor que cualquier otro a este plato de caza, ya que estas aves son poco grasas, de gusto sutil y además buscar el maridaje de un vino al toque de vinagre siempre es complicado.







(Truco de Rosa Mari: usar los sopletes para cocina y repasar bien las codornices antes de freír para quemar los restos de plumillas.)


VINO RECOMENDADO:


MARTINEZ ALESANCO:(ROSADO DE AÑO), Badarán – La Rioja (LO)

     Color limpio y brillante, rosa asalmonado. En boca, frescas notas ácidas de frambuesa y frutas cítricas acompañadas de otras más dulces de pera y manzana, con una aguja natural muy característica que le aporta viveza.

Elaborado con las variedades 90% Garnacha Tinta y 10% Viura








Si os dais cuenta, las denominaciones clarete y rosado se usan indistintamente pero, ¿cuál es la diferencia entre clarete y rosado?.

Las diferencias entre unos vinos y otros atañen tanto al color como al comportamiento en boca. Los Navarros o los de Cigales son más intensos y tánicos. Los riojanos, y especialmente los de la zona de Cordovín, son de color más pálido y más sutiles y frutales en boca. También hay diferentes formas de elaboración.

La denominación como tal de clarete no está contemplada por la Organización Internacional del Vino pero si el “Rose” o “Rosado”. El clarete así denominado es una peculiaridad riojana herencia de los antiguos tintos “claretes” o tintos con crianza o más años en botella que perdían parte de su color.

La forma tradicional de elaborar un “clarete” es semejante a la del vino tinto, realizando la fermentación con los hollejos pero con una buena proporción de uvas blancas, de forma que se obtiene un vino con poco color.

Hay tres formas de producir vino rosado propiamente dicho: por contacto con los hollejos, por sangrado y por mezcla.

- Contacto con los hollejos
Esta técnica de producción se usa cuando el rosado es el producto primario. Consiste en aplastar uvas de hollejo tinto, permitiendo que éste quede en contacto con el mosto durante un corto periodo, típicamente dos o tres días. Entonces se prensan las uvas, y se descartan los hollejos en lugar de dejarlos en contacto durante toda la fermentación (como en el caso del tinto).

Los hollejos contienen buena parte de los taninos y otros compuestos de sabor fuerte, y al retirarlos se obtiene un sabor más parecido al del vino blanco. Cuanto más tiempo se dejen los hollejos en contacto con el mosto, más intenso será el color del vino resultante.

-Sangrado
El rosado también puede obtenerse como subproducto de la fermentación del vino tinto, empleando la técnica conocida como sangrado.

Cuando el productor desea dar más taninos y color a un tinto, puede retirarse parte del zumo rosa en una etapa temprana. El tinto que queda en las cubas se intensifica al reducirse el volumen total, y el mosto de la maceración se concentra. El zumo rosa que se sangre puede fermentarse separadamente para producir vino rosado.

-Mezcla
La producción de rosado por mezcla de vino tinto y blanco es infrecuente. Este método se desaconseja en la mayoría de las regiones viticultoras, a excepción de en la Champaña, e incluso en ella varios productores de alta calidad no lo emplean, prefiriendo el sangrado.




Si os animáis a "ejecutar" la receta, nos gustaría saber cómo os ha salido. 

jueves, 4 de agosto de 2016

CHISTES MALOS Y PEORES

Chistes malos y peores...

Buenas. Cojo unos días de vacaciones para ir a pescar. Como la redactora jefa vuelve de las suyas, nos castiga con unos chistes malos, pero que muy malos... No os preocupéis, que enseguida subiremos temas nuevos sobre pesca y gastronomía!!!


– ¿Cómo se dice en congoleño: “Podríamos cenar unas setas”?
– Hongo propongo.

– Buenos días, me gustaría alquilar Batman Forever.
– No es posible, tiene que devolverla tomorrow.

Dos marineros, uno les dice al otro.
– Oye, ¿tú sabes cuantas anclas tiene un barco?
– Pos claro! Once.
– ¿Cómo lo sabes?
– Por qué todo el día el capitán va gritando “eleven anclas”, “eleven anclas”.




– ¿Dónde vas con todo ese estiércol?
– Es para las fresas…

– ¿Y no las has probado con nata?



– Mamá, me haces un bocadillo de jamón?
– ¿York?
– Si, turk


Si das un pescado a un hombre, le alimentarás un día, pero si le enseñas a pescar, te librarás de él todos los fines de semana.


Estaban dos gambas de tertulia, y una dice a la otra: –Estoy preocupada, chica. Mi madre fue ayer a un cocktail y todavía no ha regresado.
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RECETA DE PAVO AL WHISKY :
Ingredientes :
Un pavo de tres kilos
Una botella de whisky
Unas tiras de panceta
Aceite de oliva
Sal y pimienta.
Paso 1: Rellenar el pavo con la panceta, atarlo, salpimentar y echarle un chorrito de aceite de oliva.
Paso 2: Precalentar el horno a 180º durante 10 minutos.
Paso 3: Servirse un vaso de whisky para hacer tiempo.
Paso 4: Meter el pavo al horno.
Paso 5: Servirse otro vaso de whisky y mirar el horno con ojos ligeramente extraviados.
Paso 6: Boner el terbostato a 150 gramos, grabdos y esberar veinte binutos.
Paso 7: Servirse odro vdaso, odros pasos.
Vaso 8: Al cabo drun drato, hornir el abro bara condrolar y echar un chodreto de pavo al güisqui y odro de güiski a uno bismo
Baso 9: Darle la vuelda al babo y quebarse la bano al cerrar elorno, "bierda que queba...!!"
Passso 10: Ir la beladera a buscar bielo para da kemabura e bonerle al guisqui, y al bavo.
Passso 11: Indentarr sentarrse en uda silla y sebirrrse unosss chupitosss bientras basan los binutos
Parso 12: Retirar el babo del horrrno y recogerrrlo del suelo con un drapo, embujandolo a un blato, bandeja o sssimilarrr.
Faso 13: Romberssse lacrisssma al refalar en la grasssa.
Paaasso 14: Indendar levandarse sin soltarrr la bodella y drasvariosss indendosss, decidirr guedar en el sssssuelo.
Bassssso 15: Appburar la potella y adrastrarse hasda la gama.
Paso 16: Despertarse a la mañana, tomarse 2 cafes, levantar el pavo y la botella, limpiar todo y apagar el horno.



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Un ayudante de cocina llega a casa con toda la cara quemada, y sus padres le preguntan: 
- Pero Patxi, que ha pasado pues? 
- Que me dijo el jefe que tenía que freir las pescadillas con la cola en la boca. 


Panadero, pongame un barra de pan! 
Tendrá que ser duro... 

O me pone una barra de pan o le parto la cara! 


Llega un borracho a un bar y dice: 
- ¿Tienes sacarina? 
Y le dicen: 
- Sí, claro. 
- ¡Pues ponme el baúl de los recuerdos!


Se encuentran dos y uno le dice al otro: - ¡Tu padre es un proscrito!
Y el otro le contesta: - ¡Y el tuyo un tigretón!

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Eran dos pescadores, hermanos gemelos, uno soltero y el otro casado.

El soltero tenía una lancha de pesca, ya vieja, que era la herramienta con la que lograba su sustento. 

Un día, muere la esposa del hermano casado y, como las desgracias no vienen solas, la lancha del hermano soltero se va al fondo del mar. 

Una viejecita del pueblo, curiosa , va a darle el pésame al viudo, Pero confunde a los gemelos y se dirige al que ha perdido la lancha. 

- Me acabo de enterar. ¡Qué pérdida enorme! Debe ser terrible para tí. 

- Sí, estoy destrozado, pero es preciso enfrentar la realidad. Debo reconocer que estaba ya vieja. La rajadura de adelante estaba tan grande que ya no había con qué llenarla y el agujero de atrás se agrandaba más cada vez que la usaba. Además estaba deformada al medio y no se le podía quitar el olor a pescado. La parte de atrás estaba bastante caída y las curvas de adelante casi habían desaparecido. Pero yo me siento culpable porque se la prestaba a cuatro amigos para que 
se divirtieran; les pedí que la usaran con cuidado, pero se montaron los cuatro a la vez y ella no aguantó. 

La viejita, muere de un infarto, la enterraron al otro día.


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– ¡Buenos días, cabrona ramera!
– ¡Por última vez, me llamo Ramona Cabrera, disléxico de mierda!!!!
– ¡A mí no me tigre!



- Camarero! ¡ya le he pedido cien veces un vaso de agua!
- ¡Cien vasos de agua para la Mesa 3! 


- Camarero! ¡hay una mosca en mi sopa!
- Perdón ¿cuántas moscas pidió el señor? 



-Mozo ¿me puede traer un flan solo?
-Claro ¿Qué se cree que por un flan voy a pedir ayuda? 


Restaurante:
-Vino de la casa señor?
-Y a usted que le importa de donde vengo?!


-¡Camarero! Este filete tiene muchos nervios.
-Normal, es que es la primera vez que se lo comen.


-Camarero, ponga una de calamares a la rumana, por favor.
-Será a la romana.
-Irina, cariño, dile al gilipollas este de dónde eres...