miércoles, 6 de junio de 2018

IKE JIME: TÉCNICA JAPONESA PARA SACRIFICAR PESCADO


Realmente dejar morir el pescado asfixiándose lentamente no solo es más cruel si no que además conlleva una peor calidad de sus carnes que si es sacrificado lo más rápidamente posible.


 Lo habitual es que los pescadores dejemos morir a nuestras capturas lentamente
por asfixia y no nos ocupemos en sacrificar los peces para evitar esta agonía.

La práctica de mantener el pescado vivo y sacrificarlo cuando va a ser consumido está muy extendida en Japón, pero es muy difícil que en España, e incluso en Europa, se popularice ya que no hay ni infraestructura ni cultura para ello.

En Japón, gran parte del pescado capturado de forma artesanal se mantiene con vida desde el barco pesquero a la lonja, estando los puestos de pescado preparados para ello, de forma parecida a como se mantiene el marisco en las cetáreas y viveros españoles.

Ni la flota pesquera, ni las lonjas de los puertos, ni los mercados están en España preparados para mantener ni una pequeña parte del pescado de más calidad vivo hasta que llegue al consumidor.

El pescado capturado con anzuelo o el de piscifactoría sería el más adecuado a la hora de aplicar esta técnica. Si los japoneses, que son auténticos sibaritas, dicen que el pescado sacrificado de esta forma es mejor para su consumo, ¿por qué no hacerlo y comprobarlo?. Los pescadores deportivos podemos mantener fácilmente el pescado vivo hasta la momento de sacrificarlo.



                                     Video grabado pescando a bordo,
                                     mostramos una forma sencilla de sacrificar el
                                     pescado según la técnica ike jime
                                     
La técnica ike jime consta de varios pasos, pudiendo variar ligeramente según el tipo de pez:

1- Provocar una muerte fulminante al pez atravesando su cerebro con un punzón para después con un alambre traspasar la médula espinal.

2- Realizar cortes en el pescado de tal forma que se desangre, habitualmente detrás de la cabeza, aletas pectorales y cola.

3- Sumergirlo en agua lo más fría posible.

Nosotros hemos aplicado un poco el sentido común y hemos simplificado el proceso, para hacerlo lo más fácil posible a bordo, tal como se puede ver en el vídeo, pero respetando los principios en los que se basa: sacrificar rápidamente con el pescado lo más vivo posible, y desangrarlo.

Cuando yo era un crío recuerdo que los pescadores más veteranos siempre desnucaban y sangraban las piezas recién pescadas, sobre todo los sargos, haciéndolo en plan bruto, simplemente rompiendo las agallas y retorciendo el cogote a manos limpias.

Además también es bastante sabido por las gentes de la costa que algunos pescados demasiado frescos no quedan bien al cocinarlos. Yo lo he podido comprobar claramente en la merluza, el chicharro, el rodaballo y el lenguado. El saber popular ya decía que "merluza del día para tu tía". El que haya intentado por ejemplo cocinar a la plancha un chicharro recién pescado, se habrá dado cuenta que se retuerce y se rompe, siendo complicado terminar de hacerlo.





Pero, ¿en qué se basa esta técnica "ike jime" y qué ventajas puede tener en sacrificar el pescado de esta forma?

-En primer lugar se trata de evitar la muerte por asfixia de los peces, ya que debido al estrés que sufren sus cuerpos generan grandes dosis de ácido láctico, que puede estropear la calidad de la carne y genera sabores no deseados.

-Así mismo, una muerte súbita acorta y suaviza el rigor mortis, evitando que la carne esté dura e insípida. Pensamos que consumir el pescado muy fresco es mejor, pero realmente está menos sabroso que un pescado que haya reposado en la nevera dos o tres días. 

Nota:Esto lo saben muy bien los japoneses, a los que les gusta consumir el pescado crudo o muy poco cocinado, por lo que debe ser fresquísimo y a la vez tierno y gustoso, por lo que la única manera de hacerlo es evitando el rigor mortis del pescado muy fresco, y sacrificando el pescado de la forma ike jime ésto se consigue.

-Pero también hay otra ventaja no menos importante. Al dejar de latir el corazón de manera brusca se evita que haya exceso de sangre circulante por los tejidos. Unido a los cortes que se dan para desangrar el pescado se evita que los gustos metálicos y fuertes de la sangre del pescado alteren los sabores originales y más delicados.

-Por último, el conjunto de todo ésto también proporciona una mejor conservación y alarga el tiempo para poder consumir en óptimo estado los peces sacrificados según ike jime. 

Podríamos hacer una comparación con el tema de la maduración de las chuletas de ganado vacuno. Hoy en día está plenamente admitido que deben de tener sobre un mes de reposo en cámara para estar tiernas y sabrosas. Pues bien, algunos expertos dicen que con determinados pescados pasa lo mismo y se empieza a hablar de que al poder dejarlos en reposo más tiempo sin que se estropeen, el pescado madura de forma positiva, potenciando los sabores propios de sus carnes e incluso apareciendo nuevos gustos, lo que llaman los japones "umami" o quinto sabor. (Reconocemos el sabor amargo, lo salado, lo ácido y lo dulce, pero hay otro gusto que no sabemos definir; es el UMAMI, el quinto sabor).


Los peces objeto del estudio salieron en un doblete.

Para comprobar qué hay de cierto en todo ésto decidimos hacer una comparación culinaria, cocinando un pescado sacrificado a la manera ike jime y otro que dejamos morir en el cajón para el pescado como habitualmente veníamos haciendo.

Para evitar sesgos, usamos dos peces que salieron en el mismo aparejo, de la misma especie y peso. Vamos, hermanos gemelos. En este caso 2 lantesas o verrugatos de piedra.

(Este pescado cuando es de buen tamaño, asado al horno está muy rico ya que es jugoso y con delicado sabor a marisco. Dedicaremos en un futuro un artículo a este pez que no es muy conocido).

Identificamos el pez sacrificado según ike jime con una brida

Identificamos quien era cada cual para evitar confusiones, pero solo el cocinero lo sabía, nos presentamos 4 comensales a la degustación. Todos ellos colaboradores habituales del blog y expertos gastrónomos.

La observación visual del interior del pescado ya delata alguna diferencia. El pescado sacrificado y desangrado al momento de ser pescado presenta una coloración de la carne mas blanca.

             Ike Jime                                                              No Ike Jime


          





Los cocinamos a los 3 días de ser pescados, mantenidos en el frigorífico cubiertos con un paño húmedo pero sin congelar. Tal como dicen los expertos en la materia, es tiempo suficiente para que cualquier pescado haya reposado adecuadamente para perder el rigor mortis y esté en el momento óptimo de consumo. Se cocinaron a la vez y en la misma bandeja de horno.


Cocinados a la vez.

CONCLUSIONES:

En cuanto al aspecto visual de la carne cocinada de ambos peces, no se observaron diferencias a simple vista. Se presentó una ración desespinada de ambos peces de manera consecutiva y ciega, es decir, sin saber a cual pertenecía.


La carne de ambos peces se fue probando en pequeñas porciones

El resultado de la cata fue unánime y los comentarios de los comensales invitados a la prueba muy similares. Ambos pescados estaban buenos, pero al compararlos la textura de la carne del pescado "ike jime" resultó mas firme, jugosa y de sabor más fino y delicado. La carne del pescado "no ike jime" estaba algo más harinosa, más seca, y con un sabor más fuerte.

Por lo tanto, visto el resultado de la prueba y siempre que sea posible, pasaremos a sacrificar el pescado que subamos a bordo de esta forma.

HASTA LA PRÓXIMA AMIGOS
¡SIEMPRE SE APRENDE ALGO!



viernes, 18 de mayo de 2018

JIGGING Y SPINNING: LAS TÉCNICAS DE MODA EN LA PESCA DEPORTIVA



Que la pesca recreativa en el mar está evolucionando a pasos agigantados es algo evidente. Solo basta darse una vuelta por una tienda especializada. Nuevas técnicas, nuevos señuelos y materiales han llegado para quedarse a pesar de los escépticos.


PRACTICANDO CON EL ÚLTIMO JUGUETE: EQUIPO DE SLOW JIGGING

La innovación ha llegado fundamentalmente desde Japón donde los pescadores son un colectivo muy grande y donde radican las principales firmas fabricantes a nivel mundial.

Hoy en día, con Internet y las redes sociales, cualquier innovación se expande rapidísimamente y  la pesca también está dentro de las materias afectadas (¿cuál no?)

A la mayoría de los pescadores les suenan "palabros" como jigging, popping, eging, rock fishing, etc., pero son los menos los que las conocen a fondo. Todas tienen en común que se practican con señuelos artificiales, un mundo donde el surtido de inventos es verdaderamente inagotable: stikbaits, paseantes, minows, jigs, cabezas plomadas y vinilos, inchikus, sabikis, bucktails  y rubbers, etc,etc.

SURTIDO DE SEÑUELOS PARA JIGGING Y SPINNING

Sin embargo, aunque somos muchos los que practicamos la pesca marítima ya sea desde tierra o embarcación, estas nuevas técnicas que hacen furor entre un sector de aficionados no han calado entre la gran mayoría.

La verdad es que la muy amplia gama de nuevos inventos que han surgido de unos cuantos años para acá tampoco facilita su difusión, ya que son técnicas muy especializadas y hasta sofisticadas, por lo que por desconocimiento los pescadores más veteranos difícilmente las van incorporando.

Pienso que estaríamos en un error si no intentáramos probar algo nuevo de vez en cuando ya que vamos a poder pescar más, de forma más diversa y por que no, hasta más divertida.

 Vamos a describir de forma resumida este nuevo mundo a nuestro alcance para así poder escoger lo que más se adecue a nuestro gusto, capacidades y posibilidades. Luego dejémonos aconsejar, ya sea por amigos iniciados o por el vendedor de la tienda especializada.

PARA EMPEZAR  A FAMILIARIZARSE, UN JIG CON UNAS PLUMILLAS(SABIKI)
ES MUY ADECUADO POR SU EFICACIA Y POLIVALENCIA

De entre estas novedosas modalidades de pesca son el jigging y el spinnig las más extendidas en todos los océanos del mundo. En destinos de pesca exóticos hacen furor ya que la abundancia y agresividad de los peces de los mares tropicales convierte a estas técnicas en mortales de necesidad.

Nuestro Cantábrico no es el mejor de los mares para la práctica del jigging y spinning, ya que no son tan abundantes los peces que atacan con determinación a estos señuelos, si bien otras zonas de España son extraordinarias para la práctica de estas dos modalidades de pesca, como por ejemplo la zona del estrecho y Canarias.

En aguas del Golfo de Vizcaya las especies más perseguidas con estas técnicas son lubinas y chicharros con equipos ligeros y atunes con equipos pesados, aunque siempre es posible alguna sorpresa ya que la mayoría de los peces terminan siendo engañados por estos señuelos.

Realmente, aunque la explosión de ambas técnicas se ha producido bastante recientemente, son un invento muy antiguo. Por ejemplo, los primeros pescadores de bacalao utilizaban unos plomos en forma de pez, armados con un anzuelo que moviéndolos atraían a las presas, para luego usar la carne de los primeros peces pescados como cebo y continuar pescando.

En aguas europeas más al Norte que nuestras costas siempre se han usado aparejos armados de pesadas cucharillas y anguilones de goma para tentar a abadejos y bacalaos. También es de destacar el “chivo” (plomo ahusado y brillante con pelos y un par de anzuelos) usado tradicionalmente en las costas gallegas para pescar lubinas al lanzado en las rompientes.

LOS ANTECESORES DEL JIGGING Y SPINNING
CUCHARILLA PESADA Y CHIVO

Lo que ha ocurrido es que el material se ha sofisticado y especializado. Así, podemos encontrar cañas diseñadas para cada técnica con materiales ligeros y muy resistentes; señuelos adaptados a todas las especies y profundidades; sedales con fibras multitrenzadas, finos, pero de altísima resistencia; bajos de línea fluorocarbonados y prácticamente invisibles.

Pasemos a describir las diferentes técnicas.

JIGGING: Pesca en vertical, consiste básicamente en hacer bajar un señuelo hasta la profundidad deseada y recogerlo más o menos rápido e intercalando tirones más o menos violentos. De esta forma el señuelo asciende subiendo y bajando en una trayectoria de dientes de sierra.

Los señuelos son llamados jiggs. Están elaborados en metales pesados como el plomo y pintados atractivamente y pueden ir armados por anzuelos triples en el caso de los más pequeños o por anzuelos (asist hook). Los hay de diferentes pesos (25 a 500 gr) y acciones (caída rápida o lenta).

Hay diferentes modalidades; jigging tradicional, normalmente practicado hasta los 100 metros de profundidad y muy apropiado para las serviolas en el Mediterráneo o Canarias, deep jigging para aguas profundas, usando señuelos muy pesados e incluso fluorescentes, cast jigging con jigs que se pueden lanzar y recoger a media agua, slow jigging de recogida lenta, (es la última tendencia), con jigs especiales o señuelos específicos para ello como buktails y rubbers (“bolas”), inchikus y vinilos con cabeza plomada.

Se está descubriendo como la técnica más apropiada para las aguas del Cantábrico ya que se pueden conseguir pescar abadejos, gallos de San Pedro, pargos, dentones y lubinas.

EQUIPOS: IZDA SLOW JIGGING CON INCHIKU
DCHA JIGGING TRADICIONAL CON VINILO

SPINNING: Pesca al lanzado y horizontal, en superficie o profundizando ligeramente. Consiste básicamente en lanzar un señuelo hacia una zona donde se ha detectado o se supone actividad de peces cazando y recogerlo de forma atractiva para éstos.

Hay muy diferentes señuelos, flotantes (floating) o hundidos (sinking), y cada uno requiere una técnica de recuperación. Una de las más populares es la llamada “walking dog” o “paseando al perrito”. Resumiendo, se trata de recoger los señuelos a diferentes velocidades, con tirones a izquierda y derecha.

Aquí es donde más variedad de engaños existe. Los podemos agrupar en diferentes categorías:

Minnows: señuelos en forma de pez con babero, lastrados para poder lanzarlos o sin lastrar en el caso de usarlos para el curricán o cacea.

Stickbaits y paseantes: señuelos en forma de pez sin babero, de movimientos ondulantes, lastrados para lanzarlos y con acción flotante o hundida.

Cucharillas pesadas: son los señuelos más antiguos usados para esta técnica. Aunque en desuso son muy eficaces.

Vinilos con cabezas plomadas ligeras: Son muy polivalentes y fáciles de usar, tanto desde costa como desde embarcación.

PELEANDO UN ATUN CAPTURADO A POPPING

Poppers: Son señuelos en forma de pez, pero con la cabeza achatada que nadan en superficie. Hay que lanzarlos lo más lejos posible y recogerlos a tirones de tal forma que provocan ruido y salpicones de agua que imitan a un pez herido huyendo. Es la técnica (popping) mejor para los grandes depredadores como los atunes.

En este caso hay que utilizar cañas resistentes y carretes con frenos muy potentes. La tecnología y materiales con los que se fabrican estos equipos hacen que a pesar de su ligereza sean capaces de frenar a bestias de hasta 200 kilos.



domingo, 13 de mayo de 2018

LITERATURA CULINARIA CLÁSICA


PEQUEÑOS HOMENAJES



Todos, como seres pensantes, o casi, nos hemos preguntado alguna vez de dónde venimos y adónde vamos. Y esta transcendental cuestión es aún más relevante cuando, un día cualquiera en la cocina, arreglando una merluza en salsa verde o una ensaladilla rusa, paramos un segundo (probablemente para echar un tiento al vinillo) y nos da por pensar... ¿Quién demonios inventó, perfeccionó, imaginó Y MUY IMPORTANTE, nos transmitió esta humilde recetilla?


EL AMPARO

El Amparo fue el primer restaurante de menú, tal y como conocemos hoy en día lo que es un restaurante, en Bilbao. Alcanzó gran fama y era muy conocido. Doña Felipa Eguillor, gran cocinera, abrió junto a su marido una casa de comidas llamada “Casa Felipa”. Más tarde perfeccionó sus conocimientos estudiando en Francia.  Después abrió el primer ”El Amparo”, un chacolí (taberna donde se servía vino y algo de comida.), que en 1886 se transformaría en restaurante. Allí trabajaron también sus tres hijas: Úrsula, Vicenta y Sira, educadas en Francia, dónde aprendieron la base de los conocimientos que luego aplicarían en el restaurante. Revolucionaron la cocina y dieron una fama enorme al restaurante.


Estas 4 bilbainas fueron famosas por sus platos, que mezclaban la cocina tradicional con la cocina francesa tal y como se nota en su recetario.
El establecimiento cerró en 1918 debido a una epidemia de gripe que asoló Bilbao y en especial el barrio donde se encontraba el restaurante.


Para muchos, fueron las precursoras de la nueva cocina vasca, en el sentido de que ésta se abrió a nuevos ingredientes, modos de cocinar, formas de presentación, etc.




Recogieron sus recetas en dos cuadernos manuscritos que más tarde fueron entregados por el hermano a la Casa de Misericordia de Bilbao para su publicación en 1930. El libro cayó en el olvido y más tarde fue rescatado y reeditado por la editorial La Galería del libro.

Las recetas de los platos que la madre y sus tres hijas elaboraban el restaurante están escritas como ella las hacían y se publicaron tal cual. A veces son difíciles de reproducir, ya que no se indican cantidades y a veces faltan descripciones de los pasos a realizar.

También dificulta la comprensión de las recetas los nombres de los elementos a utilizar y las medidas que a veces vienen en libras y cuarterones o azumbres, si bien en el libro aparece un glosario que explica muchos de esos términos.


LA COCINA ANDALUZA (Miguel Salcedo Hierro) Prólogo de Matías Prats
(Editorial Nebrija) 1980



Este libro supone un amplio y fundamentado compendio de la cocina andaluza. Obra útil, y didáctica, en ella se divide Andalucía por zonas culinarias:
Zonas de carne y caza: Sierra Morena y Punta Sur de la Cordillera Ibérica.
Zonas del vino y del aceite: Cordilleras Subbéticas.
Zonas del cereal, el azúcar y la naranja: Depresión bética (valle del Guadalquivir)
Zonas del pescado: Depresiones terciarias y cuaternarias.
Se nutre tanto de amplias referencias autorizadas como de una amplia gama de apoyaturas literarias e históricas que van desde Cervantes a Lope de Vega, incluyendo además refranes, dichos y anécdotas.




Alude inevitablemente a la herencia árabe y no sólo a las recetas heredadas de las que disfrutamos todavía, sino tambíén a otros aspectos curiosos de su legado culinario. por ejemplo, la manera correcta de ligar manjares: "No es de buen tono servir dos series de manjares (lawn) que no vayan bien entre sí". Vamos, lo que ahora llamamos maridaje...

En cuanto al recetario, está dividido por rango de prevalencia en la mesa principal (ensaladas, sopas, hortalizas, etc...), y se incluye un anexo dedicado a los vinos de Andalucía.

En cada receta se especifica de qué provincia proviene. En general, son breves, concisas, con ingredientes al alcance de cualquiera y aplica las técnicas comunes de cocina, lógicamente con las particularidades de la zona..

Resulta imposible extraer una receta de entre sus más de 500 páginas. La que incluimos a continuación es sólo una pequeña muestra.

SOLDADITOS DE PAVÍA (receta de bacalao) (Sevilla). Pág. 264.

Medio kilo de bacalao. Azafrán. Dos dientes de ajo. Dos gramos de comino. Una cucharada de harina. Un cuarto de kilo de harina tamizada. Dos cucharadas de vinagre. Sal. Un poco de agua. Perejil fresco. Aceite. Tres claras de huevo. Limón. Salsa mayonesa.

Se remoja el bacalao, se desala, se exprime y se machaca. También se machacan en el mortero el azafrán, el ajo y el comino; se añade la cucharada de harina y se remueve muy bien. En un recipiente aparte se echan el cuarto de kilo de harina tamizada, el vinagre, la sal, el agua, el perejil y, por último, la mezcla realizada en el mortero. Se trabaja muy bien la pasta procurando que quede espesa y se le agrega el bacalao, liado ligeramente con el aceite fino. Se montan las tres claras de huevo a punto de nieve y se une a lo preparado anteriormente. A continuación se fríe la pasta a cucharadas en aceite caliente, procurando darle una forma alargada. Se doran muy bien por los dos lados y se sirven con la salsa mayonesa. Las rodajas de limón se utilizan como adorno. (SIC).

LA COCINA DE ANGELITA (Angelita Alfaro). 1991. Ediorial Ttarttalo ISBN 84-86202-83-3. 259 páginas. Prólogo de Ricardo Lizarraga y Rafael Escalada.


Angelita Alfaro nació en Cervera del Río Alhama (La Rioja). Fue su madre quien le inición desde muy pequeña en el oficio de cocinera.

A los 17 años marchó a Pamplona, dónde continuó su aprendizaje culinario. Obtuvo 6 veces consecutivas el Premio de cocina del Diario de Navarra.

La portada del libro ilustra magníficamente su cocina; redondo de ternera, pimientos asados, mejillones, unas chuletillas de cordero Villeroy... Ingredientes tradicionales y recetas llenas de sabor componen una cocina sabrosa y natural.

 Imprescindible para conocer la base de las cocinas riojana y navarra.

Cual es de sentido común, su índice divide las recetas de modo tradicional; entremeses, huevos y fritos, ensaladas y verduras, legumbres, arroces, .... Esta distribución facilita la búsqueda.

Las cantidades y medidas que utiliza son exactas, que no "matemáticas". Se advierte maestría y dominio del día a día, aunque las cantidades las explica a la manera de las cocineras clásicas, un poco a "ojímetro", ej. 1 bandeja de champiñones, 1/2 bote de pimientos del piquillo... Esto, ¿cuánto es...? Obvio, lo que dicta el ojo del cocinera. Amigos, la cocina es también magia, alquimia.

Ahí va una receta, modelo de simplicidad.

Bacalao con patatas "Patio de Navascues"

Ingredientes para cuatro personas:

750 grs. de bacalao de buena calidad y del de ala.
2 patatas grandes.
ajo
perejil
aceite y sal

Modo de hacerlo:

Ponemos en una cazuela de barro bastante honda, el aceite a fuego medio y cuando esté caliente, echamos el bacalao troceado después de haberlo desalado. Lo dejamos freír un poco, y entonces añadimos las patatas cascadas, las rehogamos bien, agregamos un vaso de agua, y por encima vertemos una majadura de ajos y perejil. Sazonamos con sal, y dejamos hervir media hora a fuego lento. No puedo dejar terminar esta receta sin recordar a aquella maravillosa familia del patio de Naváscués, que le decían Casa Paquico, y Casa Gervasio, donde yo las comía, y donde cada Domingo invitaban al Sr. Morrás de la Calle Estella, a almorzar. (SIC).


MANUAL DE COCINA ECONÓMICA VASCA (José Castillo) Editado por el autor, 1982. ISBN 84-400-4211-6



Nacido en Azpeitia en 1914 pronto se colocó de aprendiz en el Hotel La Urbana de Donosti, pero la verdadera afición por la cocina le entró posteriormente. Puede decirse que fue un auténtico autodidacta, muy sanamente obsesionado por los costes baratos de las materias primas, sin que por ello hubiera de sufrir la calidad. 

Resultan francamente curiosos sus consejos útiles a modo de introducción. Vayan un par de ejemplos;

- No introduzca el pescado en frigorífico o sitio fresco sin antes haberlo cubierto con una servilleta húmeda.
- No sazone de sal las carnes hasta después de asadas o fritas.


En cuanto a cantidades y tiempos, es uno de los primeros manuales en los que ambos empiezan a estar más concretados, huyendo un tanto de la "pizca", del ojo a la hora de calcular tiempos, etc. Él garantiza que, siguiendo sus instrucciones, el resultado está asegurado.

Sus recetas conmueven. Van acompañadas de anécdotas imperdibles y de ciertos "pasajes" que hoy en día no verían probablemente la luz. Véase solapa.




En el libro repasa desde lo más sencillo, incluidas las técnicas elementales de cocina, hasta, por ejemplo,  unas 20 formas de elaborar una merluza. Además procura aportar información adicional, enumerando así los diferentes nombres de los pescados según provincias.

En el índice, las "especialidades Castillo" reivindican lo mejor de la culinaria: la capacidad de invención que todos tenemos.

En definitiva, un libro diferente, original, humano, lleno de vida y de un gran amor a la cocina, a la utilización noble (y económica) de la materia prima e imbatible en sentido común. Se puede leer como una novela, por divertido y excéntrico. Un hallazgo.




lunes, 23 de abril de 2018

EL PESCADOR TOTAL



Leía en Facebook una pregunta lanzada por alguien que me pareció muy interesante; para ser un buen pescador, ¿hay que dedicarse a todos los peces y todas las técnicas?




Hoy en día, contamos con información sobre pesca vía internet, redes sociales, YouTube, canales de televisión especializada, revistas impresas o digitales, chárteres y viajes de pesca a cualquier país del mundo ya sea tras especies exóticas de agua dulce o salada, etc. Nuestra afición no solo ha cobrado una dimensión desconocida, sino que además está globalizada.

He de confesar que cuando veo fotos de peces increíbles en lugares exóticos, videos con capturas colosales, propaganda de nuevos señuelos, carretes o cañas de pescar, he sentido muchas veces envidia y un cierto sentimiento de desazón. Sí, yo también he pensado que no estoy a la altura de ser un buen pescador del siglo XXI.

Además, se ha producido un enorme desarrollo en la industria de materiales de pesca, con una continua inversión en I+D, generando nuevas técnicas que añaden nuevas posibilidades continuamente. Esto provoca una escalada consumista entre los aficionados. Hay que tener de todo y para todo, lo último que sale debe estar en la cesta del pescador, aunque sigamos empleando ese pez artificial que siempre nos ha dado las mejores alegrías cuando andamos tras las lubinas.

Si, me he dado cuenta de que hemos vivido una auténtica revolución y transformación, como en otros aspectos de la vida. Pero ¿realmente estos nuevos medios modifican el auténtico objetivo?, ¿o se convierte el medio en el objetivo? El mío, simplemente, es disfrutar de mi afición.




Repito, ¿si no eres un pescador total no eres un buen pescador? Realmente hace falta un traductor de inglés, un diccionario de términos pesqueros y una extensa selección de páginas de internet y videos de YouTube para entender la pesca recreativa y deportiva tanto en agua dulce y salada hoy en día. 

Tanto al pescador que se inicia como al veterano que quiere ir incorporando cosas a su experiencia le puede abrumar tanta información y llega a pensar que esta afición es para élites y supermanes. (La presencia de las féminas desafortunadamente es todavía testimonial entre las personas que practican este deporte).

Repasemos a modo de ejemplo el glosario de algunas de las modalidades de pesca que más furor hacen últimamente: spinning, popping, eging, rock fishing, surf casting, trolling, jigging, slow jigging, ..etc. O de los señuelos más utilizados últimamente: stickbaits, poppers, minows, bucktails, jigs, sabikis, inchikus, y un largo etc. de diversos inventos.



Como aficionado veterano me dejo llevar. Para esto hay que ser humildes y aprender de los aficionados de nueva generación. A éstos nuestra experiencia les puede aportar otras cosas muy diferentes, como el conocimiento del medio, por ejemplo. Hay que mantener la mente abierta e incorporar poco a poco cosas nueva, cada uno dentro de sus posibilidades y capacidades. Es imposible saber de todo como es imposible nacer sabiendo.

Por lo tanto, intentemos responder a un par de preguntas que se nos plantean tras estas reflexiones ¿hay que ser y se puede ser pescador total?

1-¿Es necesario ser un pescador total para ser un buen pescador?

No podemos perder de vista de dónde venimos y a dónde vamos, casi igual que en cocina, mi otra gran afición. Para ser chef primero hay que ser pinche y aprender lo básico, pero todos quieren ser chef en cuatro días.



Del aparejo de mano con el que empecé a la sofisticación absoluta de hoy en día en cuanto a técnicas de pesca. De las cañas de bambú o fibra de vidrio y el nylon a los materiales increíbles tanto para las cañas como las líneas. De los polivalentes “sagarras” a los carretitos en apariencia frágiles pero capaces de frenar a un atún titánico. Ni que decir de fuerabordas eléctricos para los pantanos, y de las lanchas y semirrígidas que surcan nuestras costas y que son capaces de alcanzar los puntos más lejanos de pesca en minutos. Por no mencionar la tecnología (sondas, plotters, gps etc)… La verdad es que tanto disfrutaba cuando pescaba con aparejo de mano desde el puerto o desde una embarcación a remos como ahora, que cuento con una potente embarcación y con equipo para prácticamente cualquier tipo de pesca.



¿Disfrutaría más pescando en ansiados paraísos pesqueros a lo largo y ancho del mundo, buscando la foto de la pieza perfecta (¿por decir un destino al alcance de todos, mencionaría Canarias?) o tentando a los peces a mi alcance? Por supuesto que es una gozada hacer turismo pesquero, pero donde hay que fajarse es en el día a día, en los pesqueros de casa, y si puede ser, 365 días al año.

Por lo tanto, como primera conclusión NO ES NECESARIO SER UN PESCADOR TOTAL para sentirse pescador y disfrutar plenamente.

2-¿Se puede ser un pescador total?

¡Ojalá!, ya me gustaría.

Pero hay que tener en cuenta muchos factores: dinero, experiencia, edad y forma física, ubicación geográfica y tiempo. Muchos condicionantes para poder lograrlo.

El primer aspecto y quizás más importante es el dinero. He calculado lo que puede suponer una inversión para pescar en el mar tanto desde costa como desde embarcación en mi zona de influencia, que es el mar Cantábrico. No incluyo el coste de lo que supone tener embarcación ya que ésta puede ser compartida o pertenecer a un amigo (que casi es lo mejor), sobre todo si éste no es muy pescador y te conviertes en su “socio pescador”.

Necesitaríamos: Unos 4-5 equipos (desde ligeros a pesados) para spinning, popping y jigging. Al menos 2-3 equipos ligeros para curricán costero.  De 5 a 7 equipos (medios y pesados) para curri de altura e incluso alguno más dependiendo de cómo tengamos preparado el barco. Un par de equipos para pesca de gran fondo podríamos tener a bordo también. Como no, un buen surtido de cañas y carretes para fondo de diferentes medidas y acciones, (los equipos que queramos pues todos son pocos), 2 equipos para surf casting pues hay temporadas que la pesca desde la costa es un buen sustituto a la embarcación… Y para cuando se revuelven las aguas y no se puede ni salir a la mar, un equipo de corcheo para matar el tiempo en la rompiente o el puerto.



Menos mal que los equipos ligeros de spinning los podemos usar también desde la costa. Si añadimos la inversión en repuestos, señuelos, material fungible diverso, ropa y calzado, me sale la friolera de 20.000 €. Siendo más bien comedido en la inversión para las modalidades de pesca de curri ligero y fondo, donde merece la pena gastar más es para el popping y el curri de altura y no andarnos con medianías.

Otro condicionante muy determinante es el tiempo, ya que para adquirir la experiencia suficiente y poder dar a todos los palos quizás necesitaríamos 2 ó 3 vidas. Y si los días que podemos dedicar a nuestra afición son limitados, hay que concentrarse en lo más fructífero o factible en cada momento del año.

Muy a mi pesar, la forma física y la edad están ahí. No se anda igual por las rocas con 30 años que con 60, como tampoco se bombean las cañas de curri o de popping de igual manera cuando uno se va haciendo más veterano. Por eso, poder tener un compañero de pesca más joven es una sinergia perfecta.

 Así que en respuesta a la segunda pregunta y teniendo en cuenta que cuando tienes el tiempo y el dinero igual ya no tienes ni edad ni forma física, ES PRÁCTICAMENTE IMPOSIBLE SER UN PESCADOR TOTAL. 

Cada momento y cada modalidad de pesca tiene siempre algo que nos hace disfrutar, ya sea pescar sargos en un puerto o pelear con atunes de los gordos en alta mar. Como dice un amigo mío, “cualquier día pescando es mejor que un día en la oficina”.



Conclusión: VENCE SIEMPRE LA PEREZA Y VETE A PESCAR, A LA MODALIDAD QUE MÁS DISFRUTES, Y DE VEZ EN CUANDO PRUEBA COSAS NUEVAS O DIFERENTES.


lunes, 9 de abril de 2018

PESCAR VERDELES, PERO ¿Y QUE HACER CON ELLOS?: RECETA DE FIDEOS CON CABALLA A LA GADITANA


Ya hemos escrito varias veces sobre los verdeles (caballa, sarda, etc), pero como durante una temporada larga son omnipresentes y casi casi podemos decir que no podemos pescar otra cosa en todo el mar Cantábrico, es habitual que nos ocurra que no sepamos ni qué hacer con este pescado.

Los verdeles son una pesca para iniciar a los más peques en nuestra afición

El otro día, paseando por el puerto de Lekeitio, me decía un amigo que él los comía un par de veces en la temporada y ya le bastaba porque le cansan. Creo que ésta es una opinión bastante generalizada. Intentaremos poner un poco de imaginación al tema culinario para ampliar las posibilidades a la hora de consumir en casa este pescado, cada vez  más reconocido tanto por sus cualidades alimentarias como culinarias.

 Este pez (Scomber scombrus) vive en mar abierto pero hacia el final del invierno o principios de la primavera realiza una migración de carácter reproductivo, concentrándose en aguas del Cantábrico en inmensos bancos. No suelen estar muy alejados de la costa por lo que cualquier aficionado a la pesca los tiene a tiro si dispone de una pequeña embarcación. Es una pesca para llevar a los no iniciados o a los peques de la casa. La diversión está garantizada.

    Están presentes en grandes cantidades solo dos o tres meses al año (de marzo a mayo).

     Su pesca es muy sencilla ya que basta con un anzuelo provisto de unas plumillas o fibras deshilachadas. Habitualmente se usan varios anzuelos a los que se les hace bajar hasta la profundidad donde se encuentren los verdeles para que sean atacados con voracidad inusitada.


      Se puede poner un plomo más o menos pesado, dependiendo de la profundidad o corriente, aunque es más productivo y divertido poner al final del aparejo un jig (especie de cucharilla pesada) no demasiado grande, ya que éste señuelo pesca también y puede atraer otras especies interesantes como chicharros, serruchos e incluso perlones y lubinas. También es muy fácil que entren a la cacea con un aparejo con plomo y a unas brazas de éste una cucharilla o cualquier otro pequeño señuelo.
    
UN JIG DESCARTADO Y UNAS PLUMILLAS NOS BASTAN PARA
TENTAR A LOS VERDELES. MEJOR USAR BAJOS DEL 0,60 ó 0,70
YA QUE EVITAREMOS ENREDOS Y ROTURAS.


     Formas de consumir los verdeles:

Lo más habitual es comerlos fritos en rodajas o asados a la plancha o al horno, terminándolos con un refrito de ajos y vinagre. Así están buenísimos, apetitosos, pero es verdad que comerlos siempre así resulta un poco monótono. En otros países europeos es muy típico consumir la caballa seca y ahumada, y de forma parecida en la costa marroquí, salado y secado con los vientos del estrecho. Cada día son mas apreciadas las conservas de caballa en aceite.

Pasemos a enumerar algunas opciones más para prepararlos:

-En albóndigas con salsa de tomate.
-Cocido y con aceite de oliva, para ensalada o para embotar.
-Fileteado (congelar previamente) y marinado con vinagre como los “boquerones”.

Hace unos días mi amigo y colaborador del blog, Antonio “Tirabeque”, me sugirió prepararlos como lo hacía su madre en su Andalucía natal, guisados con fideos. Me pareció una manera muy diferente a lo que estamos acostumbrados por el norte de España.

 Por lo que hoy presentamos la receta de “FIDEOS CON CABALLA (verdel) A LA GADITANA”:

Ingredientes para 4 personas:




4 caballas, 2 dientes de ajo, una cebolleta o cebolla blanca, un pimiento verde italiano, 4 tomates de pera o en rama bien maduros, un pimiento rojo asado pelado y en tiras, laurel, azafrán (colorante en su defecto), perejil picado, sal y agua.

200 gr de fideo mediano (de los agujereados) y 400 ml de caldo de las caballas

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1-    En una cazuela cubrir los verdeles (limpios y sin cabeza) con agua, una hoja de laurel y un puñado de sal. Llevar a ebullición a fuego medio, desespumar y mantener la cocción durante 5 minutos. Colar el caldo y reservarlo.


CUANDO VEAMOS QUE LA ESPINA SALE DE LA CARNE
ES QUE YA ESTÁN BIEN COCIDOS

2-    Preparar un sofrito con abundante cebolla, ajo y pimiento verde picados. Pelar y picar fino los tomates (también los podemos rallar con la mandolina), añadirlos al sofrito y dar el punto de sal.


3-    Añadir los fideos, rehogarlos y cubrir con el caldo con azafrán (o en su defecto poner colorante). Guisar 9 – 10 minutos removiéndolos de vez en cuando.




4-    Limpiar el pescado de espinas y pieles, preparándolos en forma de lomos.




5-    Cuando haya terminado de hacerse el fideo, poner sobre éstos los lomos de verdel y las tiras de pimiento rojo. Espolvorear con perejil picado y dejar reposar con el fuego apagado 2 minutos.



También las huevas de los verdeles son un plato exquisito. Se pueden consumir cocidas o fritas.


LAS HUEVAS COCIDAS CON HUEVO DURO Y VINAGRETA
UN MANJAR