miércoles, 1 de marzo de 2017

¿FRAUDE CON EL BACALAO?


¿ES BACALAO TODO EL BACALAO QUE COMEMOS?


LLEVABA YA UN TIEMPO CON LA MOSCA DETRÁS DE LA OREJA YA QUE EL BACALAO QUE COMÍA EN DIVERSOS RESTAURANTES DEL PAÍS VASCO NO ME SABÍA AL BACALAO QUE SIEMPRE HEMOS CONSUMIDO. EMPEZABA A AÑORAR ESAS LÁMINAS DE CARNES PRIETAS Y GUSTOSAS Y CON ESE PUNTITO PICÓN DE SAL QUE REALZA SU FINO SABOR.

NI LOS PLATOS QUE PREPARABA POR MI CUENTA CON LOS LOMOS DE BACALAO SALADO QUE ÚLTIMAMENTE ADQUIRÍA ME QUEDABAN COMO ANTES. INCLUSO ESTABA PENSANDO QUE SE ME HABÍA OLVIDADO HACER UN BUEN PILPIL YA QUE ESTA SALSA ME ESTABA DANDO MÁS GUERRA DE LO NORMAL PARA LIGARLA EN CONDICIONES Y DE LA MANERA TRADICIONAL. ACHACABA YO ESTE PROBLEMA A QUE LAS BACALADAS QUE SE COMERCIALIZAN SON CADA VEZ DE PECES MÁS PEQUEÑOS, COSA QUE TAMBIÉN TIENE QUE VER...


Bacalao capturado por la embarcación "TOTAIO"  frente a las costas de Lekeitio
UNA RAREZA EN AGUAS CANTÄBRICAS


La pista para empezar a sospechar me la dió la cada vez más frecuente oferta existente fuera de la tradicional bacaladeria, sobre todo en pescaderías de grandes supermercados: lomos de bacalao al punto de sal, bacalao desalado, bacalao desmigado, bacalao congelado…etc., se presentan como atractivas ofertas habituales.

Es sabido que estos comercios son el principal destino de pescados frescos o congelados provenientes de piscicultura intensiva o extraídos de mares o ríos lejanos. Ahí están los ejemplos de la merluza negra africana o austral, el yellow fin, la panga , la perca del Nilo  y un largo etcétera, siempre de precios muy competitivos frente a la mayoría de los pescados autóctonos.

Ateniéndonos a la legislación, se considera fraude cuando se comercializa un pescado etiquetado como tal pero sustituido por otro, habitualmente de calidad o precio inferior, como podría ser poner bacalao en la etiqueta y en las cajas contener eglefino, que es un pez de la misma familia. Esta práctica, según los últimos estudios publicados a nivel nacional (proyecto Labelfish), ha descendido y se sitúa en torno al 5% del pescado fresco o congelado comercializado, siendo la anchoa y el atún donde más infracciones existen.

Ver fraude con el atún.http://pescaygastronomia.blogspot.com.es/2016/05/que-nos-estan-ofreciendo-como-atun.html

Sin embargo, el posible engaño al público viene dado cuando no nos muestran el etiquetado de origen y nos anuncian el producto de otras formas. El mayorista por tanto no engaña, sino el que lo comercializa en supermercados o pescaderías o el restaurador que lo ofrece en la carta.

Ejemplo de etiquetado correcto de bacalao atlántico
NO HAY POSIBILIDAD DE CONFUSIÓN

Aunque no se ha detectado en la comercialización del bacalao un fraude aparente en el etiquetado, la confusión, ya sea o no a sabiendas, se da al existir diferentes especies que a nivel mundial reciben el nombre genérico de bacalaos sin tratarse de lo que en nuestro país entendemos por tal. Por lo que habría que dejar muy claro que nos están ofreciendo. 

 “Bacalao” es el nombre común con el que se conoce a varias especies de peces del género Gadus y perteneciente a la amplia familia de los gádidos, en la cual se encuadran también otros peces muy conocidos como la merluza, la faneca y el abadejo. Sin embargo, otros representantes de esta prolífica familia incorporan en su nombre común el apelativo de “bacalaos” cuando no tienen con éstos más que un parentesco lejano.


La especie más conocida y abundante es el bacalao del Atlántico (Gadus morhua o bacalao común), aunque también el bacalao del Pacífico (Gadus macrocephalus) y el bacalao de Groenlandia (Gadus ogac) son especies comercialmente importantes. Son todos habitantes de aguas frías.

El bacalao del Atlántico alcanza 2 metros de longitud y 100 kilogramos. Lo más común es que oscilen entre los 5 y los 12 kilogramos. Está presente a ambos lados del Atlántico y en Europa. Su distribución abarca desde Islandia, pasando por las Islas Británicas, llegando de forma rara a aguas del golfo de Vizcaya. El bacalao del Pacífico alcanza 1 metro y 15 kilos de peso, y el bacalao de Groenlandia es el más pequeño con unos 80 centímetros de longitud.

Bacalao del atlántico
EL AUTENTICO


El bacalao del Atlántico es el que hemos venido consumiendo desde hace siglos, habitualmente procedente de aguas islandesas o de los países escandinavos. Bacalao “Feroe” o “Skrei” son sinónimo de calidad.

Ver bacalao skrei http://pescaygastronomia.blogspot.com.es/2016/03/bakalao-skrei-es-de-verdad-el-mejor.html

 En el registro de peces “fishbase” encontramos con que al menos 51 especies incluyen la palabra “bacalao” en su nombre común. Los casos más conocidos de especies afines son el bacalao ártico (Arctogadus glacialis) y el bacalao negro, guindara en Japón, sable fish en USA (Anaploma fimbria). Éste último se ha puesto de moda desde hace unos años y su pesquería ha cobrado importancia.

El bacalao negro es originario del mar de Bering y el golfo de Alaska y puede llegar al metro y medio de longitud, pero su peso medio está sobre los 4,5 kgs.

Bajo el sello de bacalao de Alaska se comercializan dos especies diferentes , el bacalao negro  y el bacalao del Pacifico.

Se da la circunstancia que en el golfo de Alaska coexisten ricas poblaciones de bacalao de ambas especies, y su explotación comercial ha crecido mucho en la última década, floreciendo toda una industria de procesado de estos pescados.

Existe una potente campaña de marketing sobre los productos del mar originarios de Alaska basada en la calidad de las aguas y en los métodos de pesca sostenible. Lo que sí es verdad es que todos los datos parecen indicar que se está dando una sobreexplotación de los caladeros, que han caído en manos de las grandes corporaciones pesqueras.

Este es el pescado que está inundando el mercado español, gran consumidor de bacalao y por tanto una excelente oportunidad comercial. Existen al menos una decena de empresas en nuestro país que importan y/o procesan estos pescados.


Bacalao del Pacífico
ORIUNDO DE ALASKA


Se comercializan en lomos enteros o cortados congelados al punto de sal y se suelen presentar descongelados y/o desalados, lo que no siempre tiene claro el consumidor si no pregunta. También se puede encontrar en forma de bacaladas saladas con mayor o menor tiempo de curación. En origen también se prepara ahumado, aunque por aquí sea raro encontrarlo.

Analizando los catálogos de los diferentes importadores y comercializadores, es complicado diferenciar entre bacalao negro o bacalao del Pacífico en los productos que se ofrecen bajo el nombre de “bacalao de Alaska”. En principio, el bacalao del Pacífico sería  más parecido al bacalao del Atlántico, siendo el bacalao negro una especie que nada tiene que ver con los bacalaos propiamente dichos.

Al cocinar estos pescados en la forma que nos llegan hay que tener en cuenta que en su mayor parte han estado congelados, por lo que no vamos a obtener los mismos resultados ni por asomo que con una bacalada tradicional o un bacalao fresco de origen europeo.

Se trata de un pescado más soso e insípido y con menos grasa que el bacalao del Atlántico, de carnes más blandas y con más contenido en agua. Nos encontraremos con que las tajadas al cocinarlas merman ostensiblemente y que apenas engordan las salsas.


Bacalao Negro o Sablefish
NO ES UN BACALAO


Es un pescado muy cuidado en su procesamiento industrial, muy bien presentado, al que se puede sacar  partido en la cocina y está bien como sustituto de la sufrida pescadilla o merluza en el día a día, pero en ningún modo llega a la altura de nuestro bacalao.

Aunque su precio es asequible, hay que tener en cuenta que es un pescado claramente de segunda categoría. También deberemos estar atentos a su conservación ya que como habitualmente es descongelado lo que nos venden, a pesar de que digan “lomos al punto de sal” se nos puede estropear en la nevera, cosa que ya me ha pasado.

Espero haber ilustrado un poco el tema de los bacalaos y como conclusión:
1- si quieres hacer un pilpil de verdad con la receta tradicional, asegúrate de que el origen del pescado es el de siempre: Islandia o Faroe.
2-Hay que dar la información adecuada al consumidor.

(¡Ah! Y ojo con esos pilpiles superligados y aparentes que nos sacan en muchos bares y restaurantes. Puede que sean de “bote"... o contengan alguna ayudita para espesar el aceite…)

Bibliografía: Los enlaces más destacados.

http://www.fishbase.org/home.htm http://www.elmundo.es/economia/2016/01/12/56940d4bca47416f218b4593.html
http://alaskasalmon.eu/portfolio-item/bacalla/

sábado, 18 de febrero de 2017

RECETAS DE CHOPA: CHOPA AL HORNO, CHOPA A LA SAL, CHOPA MARISCADA


COMO COMENTAMOS EN UN ANTERIOR ARTÍCULO, LA CHOPA ES UN PESCADO POCO CONOCIDO O VALORADO GASTRONÓMICAMENTE. SIN EMBARGO, SIENDO CUIDADOSOS Y NO PASÁNDONOS EN LOS PUNTOS DE COCCIÓN NADA TIENE QUE ENVIDIAR A OTROS PESCADOS PARECIDOS COMO SARGOS, PARGOS, ETC.

Podéis consultar http://pescaygastronomia.blogspot.com.es/2017/01/la-chopa-pesca-e-interes-culinario.html

Sargos, Pargos y Chopas se suelen dar en el mismo pesquero.


RECETAS DE CHOPA


CHOPA AL HORNO

Receta para piezas en torno al kilo, sin abrir el pescado.

Asar 20 minutos en el horno a 225º. Al sacarlo es cuando lo abrimos y le echamos un refrito de ajos en la misma bandeja. Con el calor del aceite se termina de hacer y se une a toda la grasa y jugo que ha soltado.

Truco: ¿Cómo saber si está hecho por dentro?

1-Tocar con el dorso del dedo índice la piel del pescado por su parte más gruesa y si no está bien caliente es que le falta tiempo de horneado.

Un pequeño corte nos ayudará a controlar el punto.


2-Meter las piezas con un pequeño corte transversal que llegue hasta la espina, en el lomo detrás de la cabeza (es la parte más gruesa). Sabremos así si la cocción ha llegado hasta la espina. Cuando veamos que la carne se separa de la espina y ha perdido el brillo de cruda, sacarlo del horno.

En cuanto le cojamos el truquillo a nuestro horno no nos hará falta esta práctica. Siempre es mejor no hacer cortes al pescado para evitar la pérdida de jugos. ¡Ojo!, si vemos que en torno al pescado empieza a aparecer un líquido blancuzco es que se está secando. Sacar inmediatamente del horno.


Poner un recipiente con agua al lado del asado.


Truco para los asados al horno: Poner un recipiente con agua, independiente de lo que queramos asar. Creará una atmósfera de humedad que evita que se sequen las piezas, ya se trate de carne o de pescado.


Una vez sacado del horno añadir el refrito y servir.


Nota: El refrito se hace con aceite de oliva, ajo cortado en aros, y unas tiras de guindilla o pimiento rojo seco. Nunca se debe quemar el ajo. Apartamos del fuego y cuando enfría un poco, al dejar de humear, añadir un buen chorro de vinagre. Se vuelve a poner al fuego para que hierva todo unos segundos, así evitamos que salte.



CHOPA A LA SAL

Dejar sin escamar (de esta forma se protege mejor del exceso de sal).

30 minutos de horno a tope (+-250º).

Las mejores piezas son los pescados en torno a los 500-600 gr. Podemos asar varios a la vez.




Cubrir el pez con sal gorda de hornear, dejando sin tapar cabeza y cola. Así evitamos el exceso de sal para sacar luego la carne. El resto se recubre hasta hacer una buena capa. No poner sal en el fondo de la bandeja.

Cuando amarilleen los bordes de la sal es que el pescado está a punto. Golpear con una cuchara la costra de sal, comprobando que está dura y no se desmorona.




Para servir la carne del pescado, dar un par de golpes a la cubierta de sal hasta romperla. Ésta se separará sin problemas. Retirar la piel, que debe salir entera. Se sirven las raciones de pescado sin espinas y poniendo cuidado en evitar la sal sobrante.




Podemos acompañar el plato con un poco de mahonesa al ajo o una vinagreta de aceite y limón o vinagre de Jerez.


Rico, rico...

Truco para que no repita la mahonesa al ajo

Confitar varios dientes de ajo con su piel, friéndolos despacito en el aceite que vayamos a usar para confeccionar la salsa.

Cuando veamos que están blanditos sacarlos del aceite, pelarlos y reservar.

Dejar enfriar el aceite, añadir un huevo entero, sal, zumo de limón y los ajos, usando la batidora ligar la mahonesa. Si queremos que quede más densa, añadir un poco más de aceite y batir. Si por el contrario ha quedado muy espesa, añadir un poco de agua.





CHOPA MARISCADA

Este pescado es muy adecuado para sacar los filetes ya que no tiene unas espinas demasiado grandes o fuertes, como pasa por ejemplo con el sargo. Podemos usarlo así para cualquier preparación, ya sea a la plancha, empanado y frito, etc.

Es muy fácil sacar los filetes de la chopa

Para confeccionar esta receta primero pasamos los filetes con su punto de sal por harina y los doramos ligeramente. Así sellamos la carne y evitamos que se sequen cuando añadimos la salsa.

Dar un ligero hervor al conjunto y dejar reposar.

Una vez dorados todos los filetes, los pasamos a una cazuela donde los cubrimos con la salsa de marisco. Dar un  ligero hervor (1 minuto) al conjunto, justo lo suficiente para terminar de hacer el pescado. Un consejo: Mejor quedarnos cortos que pasarnos con el tiempo.

La salsa puede estar preparada de antemano e incluso congelada.

La podemos hacer con unas cabezas de langostino, o si es tiempo y están baratas, con un par de nécoras troceadas. De verdura, lo de siempre; cebolla, tomate, pimiento y zanahoria.

También admite incorporar un poco de caldo de pescado y vino blanco.

Reducir y añadir mantequilla


Siempre prefiero triturar primero las cáscaras en el mortero y pasar luego la salsa con el pasapurés, dándole un último toque tamizándola por el chino. No recomiendo usar la batidora ya que en vez de salsa queda más como una pesada crema de mariscos al triturar las cascaras y mezclarse todo el conjunto.

Usar el pasapurés es más trabajoso pero los restos de cáscaras quedan en éste como residuo y lo podemos quitar.

Truco: Reducir un poco la salsa mariscada poniéndola al fuego antes de añadirla al pescado. Derretir en ella una porción de mantequilla y añadir un poco de pimienta blanca o nuez moscada. Hacemos así la salsa más lustrosa y gustosa.




Ahora, dejamos la piedra en vuestro tejado. No nos cabe la menor duda de que seréis capaces de encontrar otras recetas para la chopa. Nos gustaría que, si os apetece, nos las hicierais llegar. ¡Hasta pronto!.

BUEN PROVECHO


jueves, 2 de febrero de 2017

VISITA AL SUR DE IRLANDA



La zona Sur y Oeste de Irlanda, con su abrupta costa, llena de rías y profundos puertos naturales, así como su entorno rural de verde campiña salpicada de pequeñas explotaciones agrícolas y ganaderas, su clima y su pasado celta, nos recuerdan a Galicia. Repasamos su gastronomía y sus posibilidades en cuanto a la pesca deportiva.




Zona Marítima de Kinsale (muelle pesquero a la izda, embarciones de charter a la dcha)

Hemos tenido nuestra base en Kinsale (en irlandés, Cabo de la Sal), condado de Cork, al sur de la República de Irlanda.

Lástima que, como la razón del viaje era laboral y el tiempo en invierno no acompaña, ha sido complicado disfrutar plenamente de los encantos locales.

Sin embargo la grata impresión recibida tanto por el trato de sus gentes como por lo pintoresco del entorno hace tener este destino en mente para una visita planificada acompañado de la familia en temporada de vacaciones y de mejor tiempo.

Me recomendaron alquilar un coche y hacer parte de la ruta de carreteras del Atlántico oeste, saliendo desde Kinsale y llegando a Galway. Es una zona que las autoridades locales están potenciando para turismo rural y de naturaleza.




Kinsale, es una población de 2.000 habitantes, situada muy cerca de la ciudad de Cork, de 200.000 habitantes y segunda en importancia detrás de Dublín.

Es uno de los motores económicos de Irlanda por su importante puerto e industrias farmacéuticas y tecnológicas. Cork cuenta con un moderno aeropuerto que enlaza con varios destinos en la UE e Inglaterra.


Kinsale conserva todo el sabor de la vieja Irlanda. Con un pasado marinero y pescador, ahora es más un destino de veraneo y turismo interno. 

Está enclavado en una pequeña ría que conforma un abrigado puerto natural. Dispone de un coqueto “ yatch  club” con su escuela de vela y un pequeño muelle pesquero donde amarra algún que otro arrastrero y un par de embarcaciones artesanales dedicadas  al marisqueo y palangre. 



Algunos arrastreros amarran en el pequeño muelle pesquero

En cuanto a la pesca deportiva se refiere, pudimos ver al menos 3 potentes yates que se dedican al chárter de pesca. También vimos, aunque cerrada al no ser temporada, una oficina para alquilar embarcaciones.


Nos alojamos en el “Trident”, un acogedor hotel lindante con el muelle de pescadores. El personal es oriundo, muy amable y diligente, con una buena cafetería y restaurante.

Al lado del puerto deportivo hay otro hotel más grande y con spa. Existen numerosos pubs y varios restaurantes alrededor de la zona marítima.


Vistas desde la habitación del hotel


 Alan, nuestro “genuinamente irish” y parlanchín chofer local, nos informó de que se pueden alquilar equipos de pesca en el mismo pueblo, a donde acuden pescadores aficionados, sobre todo en la época del makarel (caballa) para pescarlo desde el puente que cruza el estuario, ya que estos peces lo remontan en grandes bancos con la marea.


Por cierto, dejando la autovía, las carreteras son como las nuestras hace 30 años. Alan mostró su pericia; inmutable, seguía charlando a la vez que sorteaba los diferentes obstáculos que se interponían en nuestro camino: tractores, remolques, autobuses escolares, cruces en medio de las curvas, estrechamientos de calzada, zanjas y baches, barro, lluvia etc... Menos mal que el ganado en invierno lo suelen tener metido en los establos casi todo el tiempo.

PUB FUNDADO EN 1690
Alan nos recomendó la visita diaria al Greyhound, permanece casi inalterable desde 1690, sin televisión (aquí se va a charlar), y por si fuera poco para caldear el ambiente chimenea de carbón.
Hay que pedir como poco una pinta(pronunciado paint), pedir a half pint te hace sospechoso, lo normal es tomar 2 ó 3 antes de ir a casa.





PINTA DE SIDRA Y SURTIDO DE GRIFOS


Guinness es omnipresente, pero hay otras cervezas locales buenísimas,especialmente las tostadas (red). La que más me gustó fue la "Smithwicks".



Por curiosidad también probamos la sidra (cider), elaborada con manzana local y que se sirve a presión, con burbuja, algo dulzona y nada ácida.




GASTRONOMÍA

En general, la comida en Irlanda, aunque muy básica, es de producto natural y local, bien cocinada y de raciones generosas. Se come aceptablemente bien ya sea en pubs o en restaurantes.

No se pasa hambre en absoluto. Es más que suficiente pedir un solo plato, ya que con éste te sacan diferentes guarniciones; las consabidas patatas (fritas, al horno o cocidas) y buenas ensaladas y verduras hervidas.

Desayunar fuerte y comer ligero

El típico desayuno irlandés consta de un huevo, una salchicha, dos lonchas de lomo de cerdo, una rodaja de morcilla negra (de arroz y especiada) y otra de morcilla blanca. Se acompaña con zumo y té o café, así como con varios tipos de pan tostado.




La carta de los restaurantes es bastante corta; mejillones o champiñones de entrantes, en carnes se ofrecen cordero o ternera locales, aunque los entrecotes y solomillos son tiernos y de buen gusto. Se ve que aún no han descubierto las propiedades de las carnes rojas del ganado mayor.

DEBAJO DE LOS HIERBAJOS ESTÁ EL BACALAO


En pescados, no salen del bacalao y la merluza. La especialidad local es una especie de sopa de pescado y marisco. Tiene fama localmente el salmón irlandés, el cual tomamos marinado. Todo lo elaboran sin florituras, pero correctamente.

Me sorprendió gratamente el "Man Friday", uno de los restaurantes más elegantes de Kinsale, al lado del restaurante y pub "The Spaniard" (El Español).
Me sirvieron una preparación de cangrejo (crab) gratinado que recordaba al "txangurro" del País Vasco. Muy rico.

Después tomé bacalao fresco (cod) a la parrilla sobre un ligero puré de patatas y espinacas hervidas que estaba muy correcto. Es la única ocasión en la que bebimos vino ya que en comparación con España es caro y de poca calidad. Los que encuentras suelen ser argentinos, chilenos, sudafricanos y australianos. Franceses y españoles son la excepción.

PESCA



Los charters de pesca aceptan tanto grupos de aficionados poco iniciados como salidas para expertos y para cualquier modalidad de pesca. Uno de los más conocidos patrones por el que hay que preguntar es el capitán Carroll.


Barco del capitán Carroll



Las especies que más comúnmente se pueden encontrar son: lubina, caballa, peces planos, congrio, bacalao y abadejo, cerca de la costa.

Ya más alejados, son los tiburones una pesca que puede deparar grandes piezas como tintoreras y makos. También se puede ir detrás del atún rojo, sobre todo en otoño, cada vez más frecuente y cercano a la costa.



HISTORIA


Históricamente y aun hoy en día, esta parte de la costa irlandesa ha servido de refugio a pescadores vascos y gallegos cuando las condiciones meteorológicas en los caladeros cercanos de Gran Sol hacían peligrar las embarcaciones.

 Como curiosidad hay que anotar que desde el puerto de Cork partió  gran parte de la emigración irlandesa a los Estados Unidos.

Asimismo, su puerto fue la última escala del Titanic antes de partir a aguas del Atlántico.


En cuanto a Kinsale, hay que reseñar que en sus aledaños tuvo lugar una gran batalla entre las tropas aliadas irlando-españolas contra el opresor inglés muy a principios del siglo XVII, contienda que ganaron los ingleses.

Posiblemente, si hubiera pasado lo contrario el mapa político de las Islas Británicas sería completamente distinto. Este es un heroíco episodio muy poco conocido de nuestra historia que sin embargo los irlandeses lo tienen muy presente. 




Otro lamentable episodio también ocurrió frente a la costa de Kinsale durante los inicios de la I Guerra Mundial, cuando el trasatlántico “Lusitania” fue hundido por el submarino alemán U-20, pereciendo 1.198 personas.

En resúmen, una buena zona tanto para los amantes de la pesca como para cualquier persona que desee aproximarse a la bella Irlanda.

jueves, 19 de enero de 2017

LA CHOPA: PESCA E INTERÉS CULINARIO


ES EL PEZ ( Spondyliosoma cantharus) CON MÁS NOMBRES DEL LITORAL ESPAÑOL Y, SIN EMBARGO, POCO RECONOCIDO...


Este pez, de apariencia simplona y poco atractiva, pero de porte digno, pasa desapercibido habitualmente en las revistas de pesca, pescaderías y restaurantes. Pero resulta que algún atractivo debe tener ya que difícilmente encontraremos otro "animalejo" con tantos nombres diferentes a lo largo de la costa española. Para muchos pescadores recreativos de los puertos del Cantábrico es la captura más buscada desde noviembre a marzo.

Su coloración, gris sucio después de muerto, y su forma rechonchita hacen que a primera vista su potencial gastronómico o pesquero pase a segundo plano frente a otras especies más vistosas.

Nada más injusto. Con un poco de buena mano en la cocina se le puede sacar un gran partido en la mesa y nos puede dar grandes sorpresas y alegrías también durante su pesca.

ES UNA PESCA PARA MAR EN CALMA


NOMBRES COMUNES:

Sin duda su semejanza con otras especies más conocidas, sus variados y diferentes tipos de coloración o libreas según la edad y sexo, zona marítima de captura, estación del año, etc., son las razones por las que se le atribuyen tantas denominaciones locales, adoptando incluso el nombre de otros peces.

Especies con las que se puede confundir: Con toda la variedad de sargos ya que tiene una forma parecida y al morir también pierden su coloración natural, volviéndose grisáceos, y con la japuta o palometa negra, también llamada zapatero.

El hábitat de los sargos y de la chopa coinciden muchas veces pero el zapatero, de forma también redondeada y de color gris sucio, es un pez más bien pelágico (vive apartado del fondo) y la chopa es fundamentalmente bentónico (vive cerca del fondo).

Una clara diferencia con los sargos es la dentadura; la de éstos fuerte y poderosa con grandes incisivos y molares para triturar caparazones y conchas. Los dientes de la chopa  son de forma uniforme y no  muy aparentes, aptos más para rasgar o atrapar presas pequeñas.

El nombre más ampliamente reconocido en todas las comunidades del estado español es el de chopa. En Bizkaia y parte de Cantabria se le da el apelativo que más me gusta para este simpático habitante de nuestras costas, “Pizpiruto o Pispiruto”.


SARGO (izda) Y CHOPA (dcha)



Veamos la lista de nombres locales que hemos recogido:

-Canarias y Andalucía Occidental: Negrito, Negrote, Chopa Negra
-Pais Vasco: Par(n)tximiki, Muxarra, Pizpiruto, Birlote (Gipuzkoa).
-Asturias: Pancha, Zapateru
-Cantabria: Pañoso(a), Brujo (Santoña), Pispiruto
-Cataluña, Comunidad Valenciana, Murcia, Islas Baleares: Cántara, Chopa
-Galicia: Choupa, Tana
-Andalucía Oriental: Perezosa
-Portugal: Choupa
-Italia:Tanuta, Cantarella
-Francia: Dorada grise, Grisete.
-Gran Bretaña: Black Sea Bream
-Norte de África: Chilia, Ninaz, Zigza





BIOLOGÍA Y HÁBITAT

Se trata de un pez asociado siempre al fondo, nadando habitualmente muy cerca de éste. De hecho, morfológicamente, una clara diferencia con los sargos es la aleta caudal asimétrica, siendo su lóbulo inferior menos desarrollado que el superior, cuanto mayor es el ejemplar mayor es la diferencia, lo que probablemente le permita una mejor natación pegada al fondo.


CHOPA JOVEN


El tamaño medio oscila entre 30-45 cm pudiendo llegar a los 60 cm. Se puede aclimatar bien desde fondos muy cercanos al litoral hasta profundidades superiores a los 100 m.
Sobre todo habita en fondos rocosos de mar abierto, aunque se trata de un pez valiente, que incluso se acerca ocasionalmente y en puntos muy concretos de la costa a zonas de rompientes, playas profundas, estuarios y puertos con fondos duros. Los fondos mixtos suelen ser colonizados sobre todo en otoño por importantes bandos de peces de talla pequeña y media.


CHOPA ADULTA

Descripción: Varias coloraciones según edad, hábitat y sexo, variando las tonalidades del gris oscuro al gris azulado o violeta. Cuando son jóvenes y en periodos no reproductivos se aprecian mejor unas líneas longitudinales amarillas sobre el cuerpo gris claro uniforme. Cuando van creciendo, los grises se tornan muy oscuros en forma de franjas verticales irregulares

En la época reproductiva, los ejemplares machos más grandes del Cantábrico adquieren tonalidades azules intensas, sobre todo por la cabeza, y en el Mediterráneo presentan unos tonos violetas intensos nunca vistos en el Atlántico.

La época reproductiva coincide con el final del invierno y principio de la primavera, que es cuando se concentran en bandos muy numerosos. Ponen numerosos huevos en sustratos blandos cerca de las formaciones rocosas, permaneciendo al cuidado de éstos como si de nidos se tratara, mostrándose agresivos con cualquier intruso que se acerque por la zona.



Los mayores ejemplares pueden alcanzar los 3 kilos de peso en el Mediterráneo y raramente sobrepasan los 2 kilos en el Atlántico. Los ictiólogos no se han puesto de acuerdo hasta ahora si los ejemplares del Mediterráneo y del Atlántico se tratan, o no, de subespecies diferenciadas.

PESCA: TÉCNICA Y CEBOS

Pesca de la chopa desde embarcación fondeada:

MACHO CANTABRICO (CARA AZUL)

Es la pesca típica con aparejo de chambel o volantín, pescando fondeados. A nuestro pez no le gusta en absoluto la deriva o movimiento, a diferencia por ejemplo de la breca. Incluso días con viento que haga bornear continuamente o garrear la embarcación pueden dar al traste la jornada.

Nosotros solemos usar el habitual terminal con 2 ó 3 anzuelos por encima del plomo si el pescado presenta buena actividad. Si ésta es escasa, pasamos a usar terminales que tengan algún anzuelo con gameta más larga y que pesque posado en el fondo para presentar el cebo de forma más natural y vencer su desconfianza . Los anzuelos son de pico loro del 2/0 y monofilamento de 0´40-0´45 mm dependiendo la profundidad. Pescamos en fondos de piedra o mixtos desde 30 a 90 m de profundidad.






Los mejores cebos para la chopa son los blandos o de pequeño volumen: gusanos, pequeños cangrejos, camarones o gambas, etc., aunque para dedicarnos específicamente a esta especie no merece la pena complicarnos. Los mejores resultados se obtienen con sardina en trozos, calamar fileteado y pequeños chopitos o puntillas enteros. 
La combinación de sardina y calamar en el mismo anzuelo multiplica la eficacia del cebo.


CEBO MIXTO


Aunque siempre no sea necesario para realizar buenas pescas, es muy aconsejable utilizar cualquier método de macizo (engodo) para hacer llegar al fondo pasta de sardina o anchoa para concentrar las chopas debajo de nuestro barco.

Podeis consultar al respecto:

http://pescaygastronomia.blogspot.com.es/2016/06/pesca-desde-embarcacion-fondeada-en-el.html




APARATO PARA MACIZAR
La chopa presenta dos comportamientos contrapuestos que nos pueden llegar a desesperar:

Unas veces entran con determinación y voracidad, provocando violentas oscilaciones en los punteros de nuestras cañas, siendo frecuentes las picadas múltiples. Esto se suele dar sobre todo cuando se reúnen en nutridos bandos en épocas cercanas a la reproducción. De esta forma se pueden llegar a hacer pescatas de muchos kilos.

Hay que recordar que el cupo por licencia y pescador es de 5 kilos para cualquier especie en todas nuestras aguas, por lo que si salimos acompañados por otros pescadores en posesión de la correspondiente licencia multiplicamos la posible pesca que se realice a bordo y podremos desembarcar el pescado con tranquilidad.

Sin embargo, otras ocasiones presenta un comportamiento muy desconfiado y desganado, mordisqueando cuidadosamente la carnada, provocando sutiles picadas. Hay que estar muy atento y mejor con la caña en la mano.



Aquí, la mejor técnica es destensar ligeramente para que coma más confiado y cuando notemos que aumenta la tensión o se mueve la línea clavar dando un buen “cachete”. Es un habilidoso ladrón de cebos, dejándonos limpios los anzuelos sin que nos demos cuenta. Su habilidad para escupir el cebo cuando nota el anzuelo es notoria.

Es habitual que cuando limpiamos este pescado y abrimos sus vísceras, hallemos que están repletas de nuestra sardina o calamar, por lo que nos han estado tomando reiteradamente el pelo hasta que hemos conseguido clavarlos. En los días de corriente, en los que sus picadas se transmiten peor por la línea, su captura es más complicada.

Consejo: Deberemos aumentar el peso del plomo para fijar mejor el aparejo o usar trenzado en vez de monofilamento en la línea madre del carrete, ya que transmite mucho mejor las picadas.

Gran luchador, incansable de principio a final. Presenta gran resistencia al clavarlo ,con continuas cabezadas y carreras cortas pero fuertes hacia el fondo. Al tener boca pequeña, si viene mal clavado es fácil que se desanzuele, sobre todo en los primeros momentos después de la picada. Hay que subirlo de forma suave pero constante para evitar pérdidas.


CHOPAS, SARGOS, BESUGOS Y FANECAS SUELEN SALIR JUNTOS


Pesca de la chopa con flotador y kiskilla viva:



Otro de los mejores cebos es el camarón o kiskilla vivos, ensartadas ligeramente en el anzuelo para permitirles nadar. Esta pesca se puede realizar desde costa o desde embarcación a la deriva.

El comportamiento de nuestro querido pez cambia cuando se adentra en aguas menos profundas, llegando a competir con lubinas y sargos en la caza de los camarones, por lo que también nos puede sorprender sus picadas cuando andamos pescando con flotador a la entrada de rías, escolleras o salientes rocosos.

Su picada es mucho más vigorosa que la de cualquier sargo o lubina y así mismo su defensa, siendo mucho más difícil separarlo del fondo. Es muy desconfiado, por lo que solo picará con el amanecer o atardecer o si el cielo y agua están oscuras.




 VALOR COMERCIAL Y GASTRONÓMICO

Debe ser más listo de lo que parece porque los profesionales raramente consiguen capturas importantes con las redes. Aunque se pesca abundantemente de forma deportiva con anzuelo y carnada, tampoco suele ser muy frecuente que piquen en los palangres.

El principal consejo que hay que dar para apreciar este pescado es NO SECARLO al cocinar. Ésto es aplicable a cualquier pescado, pero más a esta especie, ya que si no pierde mucho.

Le va mejor el horno que la plancha. La mejor forma es hacerlo al horno, entero sin cortarlo o abrirlo para evitar que se seque. Si seguimos los dos consejos: Hacerlo entero sin abrir y no pasarse de cocción, está a la altura de cualquier otro de los pescados habituales de las mejores parrillas, sobre todo en el final del invierno y el principio de la primavera. En mi opinión, no tiene envidia al besugo, dorada o pargo y es superior al sargo y a la breca.

Ya me gustaría que algún buen parrillero de los conocidos restaurantes de Orio o de Getaria, donde se exalta la preparación del besugo a la brasa, cogiera unas cuantas buenas chopas y las hiciera de la misma forma para ver si hay mucha diferencia entre ambos peces.

Otra forma muy buena de cocinar este pescado es a la sal, acompañándolo con una buena vinagreta al limón o una mayonesa al ajo. Queda un poquito más seca su carne pero nada que envidiar de esta manera a la dorada, ya que una vez servido en el plato pocas personas los distinguirían.

En Asturias es probablemente donde hay más posibilidades de encontrar este pescado en la carta de algún restaurante. Te lo suelen preparar horneado a la sidra con una cama de patatas o en salsa mariscada. Aunque hay que decir que habitualmente es sargo lo que ponen por chopa.

En una próxima entrega daremos las claves para realizar estas diferentes preparaciones.

Hasta pronto.