viernes, 5 de octubre de 2018

PESCAR BRECAS A LA DERIVA


  La breca, ya sea a embarcación fondeada o a la deriva, es una de las presas típicas del otoño.  Para nosotros hacerlo a la deriva es una pesca de las más relajantes y divertidas que conocemos y, por lo tanto, nuestra favorita para andar tras los bandos de brecas.




La breca o pagel (Pagellus erythrinus), es un pez muy bonito de pescar. Como no suele alcanzar grandes dimensiones, ni tiene fuertes dientes, podemos emplear aparejos y equipos finos, lo que unido a que es un pez muy luchador, con carreras y continuos intentos de tirar para el fondo cuando los subimos, hace que su pesca sea muy entretenida.



Días claros, tranquilos y con ligera deriva son los mejores.


Los mejores días suelen ser los claros y tranquilos, aunque como con todos los peces, los mejores momentos se suelen dar al amanecer y al anochecer. La breca suele tener también otro momento de buena actividad al mediodía, cuando el sol está en lo más alto, especialmente con los días despejados. Podemos decir que es un pez al que le gusta la luz y raramente está activo por la noche.





Cuando es joven suele formar pequeñas bandadas, pero los ejemplares más grandes, aunque frecuentan los mismos lugares, suelen ser más solitarios. Puede alcanzar excepcionalmente los 3 kilos de peso, aunque los más abundantes son los ejemplares en torno al cuarto kilo.

TÉCNICA:  Las brecas son peces a los que claramente les llaman la atención los cebos en ligero movimiento. Al alimentarse sobre el fondo y gustarles los sustratos blandos, sobre todo los arenosos, la misma acción del plomo arando el fondo les atrae. Por lo tanto, practicaremos esta modalidad arrastrando los aparejos sobre fondos arenosos o fangosos.

No suele hacer falta tener la caña en la mano para advertir las picadas, ya que de esta forma la breca suele morder el anzuelo con decisión.

 Aprovecharemos la deriva de la embarcación, ya sea producida por la corriente o el viento. Si la embarcación corre demasiado, los aparejos irán demasiado rápido o incluso se levantarán del fondo, por lo que apenas tendremos picadas. Si esto ocurre podemos probar con el ancla de capa o fondear en nuestros puntos favoritos. Si la corriente o el viento arrecia, podemos probar una técnica muy sencilla y que funciona muy bien; dejaremos abiertos los frenos de los carretes de una forma que aguanten los tirones producidos por la deriva y suelten línea lentamente de vez en cuando. Las picadas o los enroques se notarán muy bien ya que la chicharra del freno nos lo cantará al empezar a salir línea más rápidamente.




 De cualquier forma, es una técnica muy fructífera ya que atrae al pescado aun cuando esté reacio a picar. Tienes la ventaja añadida de que puedes probar diferentes sitios durante una jornada de pesca sin el engorro de sacar y tirar el ancla. De esta forma puedes localizar los bancos de brecas que, aunque siempre tienen sus zonas preferidas, por la presencia de alguna piedra, sustratos más ricos en comida, taludes, etc, andan deambulando pegadas al fondo en busca de presas. Habitualmente con este sistema al pasar por la zona donde andan se suelen producir bastantes picadas múltiples.






Se suelen mover por la misma zona pero desplazándose a diferentes profundidades. Hay días que se acercan mucho a la costa visitando aguas someras. Incluso se pueden capturar desde las playas o escolleras practicando el surf casting. En ocasiones, bajan a las zonas más profundas de los arenales sobre todo si hay mar de fondo. Derivando con la embarcación podemos recorrer todo el pesquero, seleccionando recorridos a sondas diferentes, aumentando así las probabilidades de encontrarlos. 

TÉCNICA: Cuando hay demasiada deriva conviene dejar los frenos de los carretes medio flojos. (Nota: subir el sonido y atentos que hay picada)



Dió una buena picada.



HÁBITAT:
Las podemos buscar tanto en aguas someras en la zona donde las playas costeras empiezan a ganar fondo, como en aguas mas abiertas en zonas de playas sumergidas hasta los 60 metros o más de profundidad.





Los ejemplares más grandes suelen merodear por las zonas cercanas a piedras rodeadas por fondos blandos o por los límites de extensiones de fondos rocosos. Si vemos que por la acción de la mar de fondo ha entrado alga en el pesquero, ya podemos recoger y dedicarnos a otra cosa.




CEBOS:
La breca se alimenta de los pequeños invertebrados del fondo, especialmente los gusanos políquetos y pequeños crustáceos. Los ejemplares de mayor talla también atacan a los pequeños chipirones y moluscos que puedan encontrar. Al no tener una potente dentadura, los mejores cebos son los blandos.


Un poco de arena en la bandeja de cebado nos ayudará
a manipular y encarnar las gusanas.


Podemos utilizar por lo tanto una variada oferta de carnadas; gusanas de todos los tipos, camarones, gambas, pequeños cangrejos de arena, ermitaños, tiras de calamar, puntillas, etc. Todos van a ser atacados por las brecas, pero lo que mejor funciona a la deriva son las gusanas y los pequeños crustáceos. El resto de cebos los dejaremos para cuando pesquemos fondeados.

Gusanas:
Todas las gusanas son efectivas. No hace falta recurrir a los ejemplares o variedades más gordas ya que dan mejor resultado los gusanos más pequeños o en trozos. Entre los que se pueden conseguir  en nuestras rías las más abundantes son  la gusana verde (“ tubo”) y la arenícola (“coco”) junto con la gusana de fango (norte).




Menos abundante y complicada de recolectar es la gusana de arena (“hermentino”), largo y fino, con fuerte olor a yodo. Vive en las playas bajo las piedras enterradas y es el cebo con el que siempre hemos conseguido las mejores pescatas de brecas, ya sea desde costa o embarcación.




Aún más difíciles de conseguir son la gusana de agua y la de rosca. Afortunadamente, se puede encontrar de todo en las tiendas especializadas. De entre las gusanas importadas las que mejor van son el americano y la coreana roja.

Crustáceos:
Deben estar bien vivos. Los mejores son los camarones (kiskillas) y los cangrejillos (grillo de mar) insertados por la cola en el anzuelo y dejando el cuerpo libre.





APAREJOS:
 Plomo de bola corredizo o fijo de pera con fusible y terminal largo de monofilamento color blanco o gris claro de 0,30 ó 0,35 de diámetro (por lo general usamos el 0,30 pero a profundidades mayores o pescando cerca de piedras podemos aumentar el grosor del terminal) y de 70 – 80 cm de longitud con anzuelos finos del 1 ó 2 rectos y de patilla más bien larga, apropiados para cebar con gusanas.


En esta ocasión salieron ademas de brecas, varios salmonetes, golondros y alguna chopa.


ESPECIES: Además de las brecas, salmonetes, perlones, pargos y herreras son también atraídos por cebos que se muevan por el fondo potenciando sus ataques. Rayas, peces planos, sargos y aligotes también pueden atacar ocasionalmente nuestros cebos cuando hay poca deriva. Las chopas y doradas es muy raro que ataquen los cebos en movimiento.




Es curioso; a diferencia de la mayoría de pescados de nuestras costas, que se les llama en cada puerto de un nombre diferente, el pez que nos ocupa tiene asociados muy pocos nombres comunes o locales, siendo conocido en toda la costa española como breca o pagel. Sólo he encontrado otra denominación local, "lamote", en Gipuzkoa.


Garapello: Fotografia tomada en un mercado de Madrid


Existe otra especie muy parecida, con la que se puede confundir, de aguas más templadas, rara en el sur del Mediterráneo y el estrecho y más común en aguas africanas. Se trata del garapello o breca moruna (Pagellus belloti), más rojiza y con unas líneas longitudinales oscuras.





GASTRONOMÍA:
Es un buen pescado con carne firme y gusto fino, aunque poco graso, por lo que tenemos que cuidar no hacerlo demasiado. Como mejor está es a la plancha, abierto y con un refrito de ajos, guindilla y vinagre.

¡¡¡¡ BUENA PESCA Y QUE APROVECHE !!!!




martes, 2 de octubre de 2018

I JORNADAS DE MARCAJE A SPINNING EN BERMEO (VIZCAYA) / BERMEO TUNA TAGGING RACE 2018



Entre el 21 y 23 de septiembre se ha desarrollado la “BERMEO TUNA TAGGING RACE” en su primera edición. Este evento no es un campeonato de pesca de altura al uso de los que se organizan a lo largo de nuestra costa, tal como veréis a continuación.



La prueba consiste en pescar atunes (atún rojo o zimarrón) del mayor tamaño posible y soltarlos después de marcarlos con un sistema de sensores electrónicos. Estas jornadas han sido auspiciadas dentro de las actividades patrocinadas por BERMEO TUNA WORLD CAPITAL organismo donde está presente el sector privado, especialmente el conservero, y el Gobierno Vasco con AZTI al frente como motor del desarrollo científico y tecnológico en el mundo de la ciencia pesquera.

Reunión participantes y organización


Además, la modalidad de pesca elegida es el spinning. Podríamos decir que es una pesca “extrema”. Ya que el objetivo son los atunes más grandes, es obligado usar cañas y carretes aptos para estos peces, así que las cañas Race Point o Tenryu  y carretes Stella 18.000 fueron lo más utilizado. Esta modalidad de pesca permite combates relativamente cortos y por lo tanto dañar lo menos posible a los peces para garantizar su supervivencia al soltarlos. Por tal motivo los anzuelos triples están prohibidos y los señuelos deben montar obligatoriamente anzuelos simples, para así herir lo menos posible al animal y también permitir despescarlos con más facilidad.


Una de las embarcaciones participantes en pleno combate.

Las jornadas de pesca se desarrollaron durante el sábado 22 y la mañana del domingo 23 de septiembre. Participaron 9 embarcaciones más una lancha de apoyo de la organización con el jurado y los biólogos encargados del marcaje a bordo. Cada embarcación participante llevaba un equipo con varios pescadores. Aunque todas las embarcaciones han sido locales también han venido varios pescadores de otros puntos del estado ya que el evento ha trascendido más allá de nuestra comunidad.

 Cómo comentaba alguno de los participantes quizá el año que viene vemos inscribirse a equipos de pescadores extranjeros de alto nivel.

El momento de acercar el atún y ganchearlo es el más delicado.


A pesar de que el tiempo fue bastante bueno, lo que favorece que los bancos de túnidos suban a la superficie a comer y por lo tanto permite tentarles con los señuelos, los atunes estuvieron esquivos y poco activos. Afortunadamente a media mañana del sábado hubo un corto momento de gran actividad que permitió a casi todos los participantes clavar algún ejemplar e iniciar los combates. Las horas de espera y la paciencia de los diferentes equipos se vieron recompensadas. Los atunes eran de los gordos en torno a los 100 kilos por lo que los materiales empleados y la pericia de los participantes fueron bien puestos a prueba.

Momento del marcaje a cargo de los técnicos de AZTI


El tener que dominar a un atún de semejante tamaño, dañarlo lo menos posible y además esperar para poder marcarlo hizo que se produjeran varias roturas y fugas, pero finalmente se pudieron pescar varios ejemplares. Para poder marcarlos hay que conseguir ganchear el atún sin dañarlo, operación ciertamente dificultosa pues hay que hacerlo en la mandíbula inferior, donde se perjudica mínimamente al animal.


La delicada operación se realiza sin sacar del agua al atún.


  Los biólogos encargados de la tarea demostraron también su pericia consiguiendo, no sin riesgo, marcar 4 grandes ejemplares. Ya en puerto se mostraron encantados con lo que se había conseguido.

Los ganadores en plena acción.

El equipo ganador consiguió un ejemplar de 1,85 metros de largo y más de 100 kilos, un auténtico torpedo. A partir de ahora y hasta que alguien consiga batir esta marca ostentarán el “polo rojo” de campeón. 



La tripulación estaba formada por Ricardo y Alain Ortiz habituales pescadores de la zona con la incorporación de Alberto Gallego, conocido pescador aventurero y colaborador en revistas de pesca. Sin duda un gran equipo a batir en próximas ediciones.


Marca electrónica "POP UP"


Es interesante también destacar la parte científica. Para el marcaje se usaron marcas electrónicas. Son unos ingenios que incorporan un chip y un transmisor y se insertan gracias a un pequeño arpón. Esta operación se realiza en la segunda aleta dorsal. Aquí queda enganchado sólidamente entre las espinas que internamente configuran la aleta, el aparato está diseñado para que no moleste al pez en la natación y tampoco se suelte con los saltos y carreras que hacen los atunes al perseguir sus presas.

 Este aparatito irá registrando toda una serie de datos que gracias a ellos nos permitirán conocer mejor la vida de estos extraordinarios peces.

El atún marcado llevará consigo este dispositivo durante un año,
es fácil imaginar por que se necesitan peces grandes.

Estas marcas llamadas Pop Up llevan instalado en su interior diversos sensores:
- Sensores de luz y un reloj en hora UTC, con lo que con el orto y el ocaso se calcula la posición.
- Sensor de profundidad: Sirve para conocer las migraciones verticales en la columna de agua, es decir para saber cuando el pescado está a flote y cuando se sumerge, así conoceremos mejor sus hábitos.
- Sensores de temperatura y de salinidad que  también aportan otros datos complementarios.

Estas marcas se programan hasta un máximo de un año, después tienen un mecanismo de suelta y emergen a la superficie. Una vez a flote trasmiten los datos registrados a un Satélite Argos y llega la información a los científicos.
Los objetivos del marcado son conocer las migraciones, el crecimiento y la estructura del stock (cuantos peces hay y de que tallas), aunque para estos fines se utilizan también los marcajes tradicionales masivos (en una campaña realizada el año pasado en los caladeros de túnidos africanos se llegaron a marcar 47.000 ejemplares).

Así pues, en estas jornadas se pretenden aunar objetivos. Deporte y ciencia unidos en la búsqueda de un desarrollo pesquero sostenible. En  nuestra opinión este tipo de eventos que trascienden más allá de nuestro mundillo de pescadores, son muy interesantes pues dan a conocer y ponen en valor nuestro deporte a la población en general y a los responsables políticos en particular.

Organizadores y patrocinadores.


También fue muy interesante tanto para los participantes como para los que asistimos a alguna de las actividades poder contactar directamente con fabricantes de material de pesca que asistían como patrocinadores, es de destacar, entre otras, como empresas locales a AMEGARI fabricante de señuelos y UFISHPRO que diseña y comercializa unos cebadores innovadores.

Es de agradecer las facilidades que nos han dado los organizadores para la realización de este pequeño reportaje, en especial Iñigo Onandía, técnico de AZTI

No se debería de perder la oportunidad en próximas ediciones de dar más difusión y potenciar la presencia de más aficionados, tal vez organizando eventos paralelos alrededor de las jornadas, charlas abiertas, más expositores comerciales etc. Tanto para visibilizar a la sociedad la pesca deportiva como para potenciar un evento social entre aficionados a la pesca ya participen o no directamente en el campeonato.



domingo, 9 de septiembre de 2018

PESCA Y GASTRONOMÍA DE LA TENCA



  • Este pez de agua dulce es un gran desconocido para la mayoría de los españoles, pero para las gentes de la provincia de Cáceres ocupa un puesto de honor en su gastronomía, compitiendo con sus inmejorables embutidos y quesos. Se le rinde culto y devoción tanto en la afición a su pesca como en la mesa. Algo así como es el bacalao a los bilbainos es la tenca para los cacereños.






CARACTERÍSTICAS

La tenca pertenece a la extensa familia de los ciprínidos. Se trata de un pez autóctono, oriundo de las aguas dulces ibéricas, lo cual le confiere aún más valor, ya que nuestras aguas continentales están cada vez más colonizadas por especies piscícolas importadas de otros lugares.

Se extiende preferentemente por embalses, charcas y lagos de toda Europa. En nuestro país, sobre todo está presente en el noroeste de Castilla y norte de Extremadura. Es un pez por tanto que se aclimata muy bien a aguas quietas, con poca oxigenación y con abundante vegetación. Se alimenta de larvas y pequeños crustáceos. 



Se caracteriza por tener una piel babosa y recubierta de pequeñas escamas fuertemente insertadas. Es de color pardo-verdoso. El tamaño medio suele ser de unos 25 cm y 250 gr de peso, aunque excepcionalmente los ejemplares más longevos pueden llegar a superar con holgura los 3 kilos.

PESCA

Su pesca se realiza en charcas y cursos de agua remansados. Como es un pez que come sobre todo en el fondo, hay que presentar los cebos bien pegados a éste. Se suele pescar con flotador y un aparejo provisto de un plomo de oliva y un anzuelo pescando por debajo de éste. En ocasiones, se suele poner otro ligeramente por encima. Se ceba con asticot (larvas de mosca) o pedazos de gamba.




 Para saber mas sobre su pesca, existen  blogs específicos para este pez, lo que señala la gran afición que despierta este ciprínido entre los pescadores de los lugares donde habita.


GASTRONOMÍA

Tuve la oportunidad de probar este pescado por primera vez en tierras de Salamanca. Vi en la carta de un restaurante “tenca en escabeche” y aunque no lo había probado nunca lo pedí, a pesar de los escasos esfuerzos del camarero por recomendármelo. Quizá pensando que mejor debería pedir más jamón y caña de lomo. Me encantó, estaba finísima y gustosa gracias a un buen escabechado. Así que el interés por este pez se me quedó grabado.



Hacia el final del mes de agosto se celebran en numerosos municipios de la provincia de Cáceres, sobre todo en la mancomunidad de Tajo-Salor-Almonte, fiestas y ferias gastronómicas alrededor de la Tenca. Lo que indica el culto gastronómico que se le otorga localmente. Esto hace que alcance un precio considerable, así que se cría en piscifactorías tanto para surtir el mercado como para repoblar los ecosistemas naturales y poder mantener una pesca sostenible.

Es de sabor delicado pero con personalidad, y jugoso. Sorprende que siendo un pescado de aguas quietas y de fondos con mucho sedimento, no sabe a barro. Para prevenir sabores no deseados, una vez eviscerados se les limpia concienzudamente por dentro y por fuera, manteniéndolos durante unas horas sumergidos en agua fría con vinagre o limón.




Se suele consumir simplemente frita en aceite de oliva.  No tiene mucha espina y se le pueden sacar bien los filetes, por lo que se pueden aliñar con limón, enharinar o rebozar con huevo y freírlos en aceite muy caliente.




Del recetario popular, la tenca escabechada es la preparación más extendida y valorada. El escabeche se prepara no como una forma de conservar el pescado más tiempo, si no como una forma de hacerlo más gustoso.

RECETA TENCA ESCABECHADA

Esta receta es perfecta para las tencas de 250 – 300 gramos.

Se pasan por harina y se fríen en aceite de oliva hasta que empiecen a dorarse. No hace falta que se hagan por completo, ya que les daremos el toque final con el escabeche. 

Reservarlas en una tartera.

Confeccionar el escabeche, haciendo primero un sofrito con varios dientes de ajo y cebolla en juliana y parte del aceite de la fritura de la tenca.

Cuando estén doradas las verduras, poner unas cucharaditas de pimentón de la Vera y remover, evitando que se queme.

Añadir vinagre de vino y agua a partes iguales, unas hojas de laurel y dejar hervir 5 minutos. 

Verter esta mezcla sobre las tencas y cocer todo junto durante otros 5 minutos. Dejar reposar.

Se consume tibio o frío.

Nota: Agradecemos a nuestra amiga Maria José Saiz, residente en Cáceres, las fotos e información que nos ha mandado para ilustrar este artículo. Te debemos unas cañitas y algún pintxo.



sábado, 1 de septiembre de 2018

LITERATURA CULINARIA CLÁSICA (2)




LA COCINA PRÁCTICA (Manuel Mª Puga y Parga "Picadillo") ISBN 84-85192-07-9. Prólogo de Emilia Pardo Bazán.





Nacido en Santiago de Compostela en 1874. Estudió Derecho, ejerció ocasionalmente, dedicándose a la administración de las tierras de su patrimonio.

Alcalde de La Coruña por dos veces, conocido periodista. Autor de muchos libros que retratan con humos los tipos y costumbres de Galicia.

Todo aficionado a la cocina y cultura gallega debería tener un ejemplar ya que aun hoy en día es posible encontrar ediciones modernas del libro.





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Como el mismo Picadillo refleja, en esta obra no encontraremos platos catedrales, platos montados... Hallaremos platos de a pie, de infantería... Toda una declaración de intenciones...

Aboga por un equilibrio entre presentación del plato, que juzga deber ser modesta, y su contenido, que debe halagar por el olor y la pulcra disposición y, por supuesto, por el sabor.

Prescinde de hablar de gramos y adarmes y deja este extremo al "buen criterio de las amas de casa y las cocineras".

El índice es alfabético, puro y duro. El libro vaga con gracia y así empieza con caldos, sigue con sopas, salsas, masas, legumbres y hortalizas..., vamos, un simpático sindios (el  índice no falla, ojo).


Puntualmente intercala dichos, poesías, dedicatorias y lo que se le ocurre. Es un libro divertido, original, cual debió ser Picadillo.

A continuación, ahí va una receta cuyo título ya es de por sí llamativo:

BACALAO EN SEGUIDA

Tomad medio kilo de buen bacalao y asádlo sobre la plancha para que suelte toda la sal. Deshebradlo ya, y bien escogido lavadlo en dos o tres aguas calientes.

Freídlo en buen aceite con cebolla, ajos y perejil picado y cuando empieza a dorarse añadidle una lata grande de tomates y una pequeña de pimientos, hecho todo picadillo, sazonándolo con pimienta y unas gotas de zumo de limón. (SIC)

Y como colofón, otra que no tiene desperdicio.


PAVO ASADO



Pese al altanerismo de los gallos, el pavo es el rey de las aves de corral.

Para asar un pavo es necesario:

1º Emborracharlo bien con aguardiente de caña.
2º Decapitarlo cuando esté bien curda.
3º Desplumarlo y dejarlo colgado toda la noche.
4º Abrirlo y limpiarlo.
5º Untarlo de ajo, sal y manteca de cerdo, y
6º Meterlo en el horno, añadiéndole algún caldo si fuese muy duro. (SIC)



COCINA CATALANA (Colman Andrews) Editorial Martínez roca, 1989 ISBN 84-270-1385-X. Prólogo de Manuel Vázquez Montalbán.






Escrito por alguien nacido en Los Angeles, resulta cuando menos llamativo su conocimiento del país y de los códigos que rigen lo fogones catalanes.

Como indica el autor en la introducción, la cocina catalana "Deriva de la cocina de los romanos, que colonizaron la región durante 700 años (hasta el 476 de nuestra Era), y de las posteriores aportaciones de otros invasores como los visigodos y los moros  -las de estos últimos muy importantes-, que más adelante aún fueron enriquecidas por mercaderes y restauradores inmigrados, franceses e italianos".






La catalana es cocina de sorpresas. Desde un simple pa amb tomàquet, pasando por postres que incorporan carne y verduras, o guisos de ave de corral que incluyen frutas, hasta llegar al delirio "daliniano" de "es niu" (el nido) del Ampurdán, una cazuela de aves de caza, mariscos, albóndigas y patatas, todo ello con salsa de ajo, toda la gastronomía catalana destila trucos, secretos y "pizcas de locura" (sic).


El libro está organizado de forma no habitual. La primera parte es una descripción histórica de los alimentos que cocinan los catalanes.


En la segunda parte presenta las 4 salsas fundamentales de la cocina catalana: allioli, sofregit, picada y sanfaina.


En la tercera parte contempla las materias primas básicas.


La cuarta trata de platos o grupos de platos específicos (ensaladas, fideos, estofados, etc.) dispuestos según el orden tradicional, e incluye un apartado de "leyendas y curiosidades".


La quinta parte trata de vinos y licores característicos de Cataluña.


Finalmente, agrega algunas páginas dedicadas a los que el autor considera los restaurantes más atractivos y/o representativos de la cocina catalana.


Incluye asimismo un apéndice bibliográfico y sendos índices de recetas y de materias.


Como siempre, es difícil elegir una receta. Hemos optado por la del allioli tal y como "mandan los cánones" y por un "bacallá amb sanfaina".


ALLIOLI


Para 1-1 1/4 taza


6 dientes de ajo (o más, al gusto), pelados

1/2 cucharadita de sal
1/4 de litro de aceite de oliva

Partiremos los dientes de ajo por la mitad, longitudinalmente, les quitaremos el germen verde, y luego los picaremos muy fino.


Echaremos la sal en un mortero grande y añadiremos el ajo, majándolo bien con la mano de mortero para que se mezcle con la sal y adquiera la consistencia de una pasta espesa.


A continuación iremos añadiendo el aceite muy lentamente, de manera que el chorro sea como un hilo continuo, mientras trabajamos sin parar la mezcla con la mano de mortero, que haremos girar siempre en la misma dirección, despacio y uniformemente,, hasta que se forme la emulsión. Para obtener este resultado debe ser suficiente con un 1/4 de libro de aceite, o incluso menos, en cuyo caso no añadiremos el resto para evitar que se "corte".


Sírvase en seguida


Bacallà amb samfaina


Para 4 a 6 personas

(como plato principal)

6 tomates despepitados y rallados, o pelados, despepitados y picados

Aceite de oliva
2 pimientos rojos sin pelar y cortados en trozos cuadrados como de un centímetro o menos
4 berenjenas sin pelar, cortadas a datos de medida similar
1 calabacín mediano, sin pelar, cortado también a dados
700 gramos de bacalao desalado, quitadas la piel y las espinas, y cortados en 8 a 10 trozos
Sal y pimienta
Harina

Freír el tomate en una pequeña cantidad de aceite de 20 a 25 minutos, o hasta obtener un puré espeso.


En otra sartén y con poco aceite saltearemos los pimientos, la berenjena y el calabacín, echándolos por este mismo orden, hasta que estén tiernos.


Precalentar el horno a 190º.


Añadir las verduras al puré de tomate y seguir bajo fuego reducido durante 20 minutos más, sin cubrir; finalmente sazonaremos con sal y pimienta al gusto.


Recubriremos de harina los trozos de bacalao y los doraremos en una cantidad pequeña de aceite, los secaremos sobre servilletas de papel y los pasaremos a una bandeja para el horno ligeramente aceitada.


Cubriremos el bacalao con la preparación anterior y lo tendremos durante 10 minutos en el horno, o hasta que esté a punto.




SA CUINA. Cocina tradicional mallorquina. (Toby Molenaar). Ed. Zendrera Zariquiey. ISBAN: 84-8418-034-4



Tachada de "cocina de supervivencia", la cocina mallorquina fue calificada de aceitosa, de poco refinada frente, por ejemplo, la "cuisine".

Nuevamente, alguien "de fuera", si cabe este término en el mundo actual, nos descubre una parte de nuestra gastronomía.

Toby Molenaar, holandesa, periodista, fotógrafa y directora de cine, aterrizó en Deiá en 1961 y ahí se quedó, en Mallorca, que no es mal sitio. Investigó, investigó y nos regaló este libro.






Se repasan las vicisitudes de la cocina mallorquina, presa como tantas de épocas abundosas y hambrunas salvajes. Siempre de la necesidad se ha hecho virtud.

El libro ilustra una visión histórica y cultural de la gastronomía balear, incluyendo tanto remedios caseros usando las hierbas de la zona como canciones y proverbios mallorquines.

Podemos decir que cualquier cosa que aterrizara ya sea por mar o aire en las islas, la cocina mallorquina la dignificaba, la transformaba en un buen plato. Así nos encontramos con excelentes recetas de caza menor. (Como curiosidad; se incluyen las ratas estofadas o el erizo relleno). 

Además, como es de esperar en una cocina de subsistencia, los escabeches, conservas y embutidos tienen gran importancia.

La huerta está bien representada en platos de cuchara como sopas y potajes.

De la cocina de pescado, un hecho a destacar es la costumbre del tenerlos un poco en adobo antes de cocinarlos. En el libro aparecen recetas muy variadas, que van desde el atún hasta humildes peces como la oblada, y por supuesto, no faltan las calderetas.

En la repostería, donde evidentemente destacan las ensaimadas, se ve la influencia árabe con el uso de la almendra, azahar, naranja, hojas del limonero, etc.

Hemos elegido también una receta de bacalao para ilustrar este interesante libro, ya que este pescado goza de gran popularidad en las islas, donde se preparaba de muy diferentes en tiempos de Cuaresma.

BACALAO EN SALSA DE LECHE

Desalar el bacalao al menos durante 24 horas cambiando el agua varias veces, quitar piel y espinas. Cortar en trozos, cubrirlo en una olla con agua fría y llevar a ebullición, cocer y escurrir.

Rehogar una cebolla picada en aceite de oliva, añadir una cucharada de harina, 3 tazas de leche y una pizca de nuez moscada, cuando va engordando añadir los trozos de bacalao, dar un hervor y servir.




Cocina Gallega. (Álvaro Cunqueiro-Araceli Filgueira Iglesias). Ed. Everest. 1996.  ISBAN: 84-241-2345-X. Prólogo de Álvaro Cunqueiro





Empieza el libro con un amplio prólogo (hasta la página 63 del mismo) del propio Álvaro Cunqueiro, en el que repasa cumplidamente los productos base de la cocina gallega.

Con su culta pluma, rica y concreta al mismo tiempo, incluye comentarios que, sin dejar de ser acerca del tema en cuestión, la cocina gallega, nos aportan visiones certeras de la vida en Galicia, de su realidad diario que, como en todos los lugares del mundo, condicionan la manutención mayor; la diaria. 







Vaya un ejemplo:

"Pero un pollo, es un pollo; y una gallina, una gallina. En Galicia no comemos los pollos que llaman tomateros. Los dejamos que se recríen un poco. Tampoco comemos lechón asado. Debemos tener en el corazón una especial ternura, aunque lo más probable sea que, país pobre, no podíamos desperdiciar el alimento futuro." (sic).

A continuación se incluyen unos Consejos Prácticos que abarcan desde aprovechamientos de sobrantes, por ejemplo en filloas, hasta formas de conservación de diversos productos (carnes, lacón, chorizos). No viene mal como recordatorio.

Continúa con el recetario. Imposible resumir coherentemente el mismo.

Las solapas verticales a color según el grupo de recetas de que se trate, facilitan sobremanera la búsqueda.

Las recetas utilizan generalmente ingredientes sencillos y las medidas están bien cuantificadas.

Concluye con una amplia bibliografía y un bien estructurado índice alfabético.

Como ejemplo de receta y como no podría ser menos otra de bacalao, "bacallau con allada":
En una cazuela con agua se ponen a cocer las patatas partidas en cuatro trozos con la cebolla cortada. Cuando están a medio hacer se añaden las tajadas de bacalao desalado. En una sartén con aceite se frien los dientes de ajo y cuando estén casi dorados se retiran del fuego, con el aceite templado se le añade pimentón, vinagre y unas cucharadas del agua de coción del bacalao. 
Al ir a servir se escurre el guiso, se coloca en una fuente y se le echa la ajada por encima.







Manual de la buena mesa. El perfecto anfitrión, el perfecto invitado. (Isabel Mestre). Ed. Everest. 1996.  ISBAN: 978-84-241-8488-). Prólogo de Rafael Ansón.

Es este un manual de "buenos modales y buenas prácticas a la mesa".

Ayuda en gran manera a como montar una mesa correctamente, posición de los cubiertos, copas, etc

Aunque quizá no debiera ser así, no sobra de ninguna manera que nos recuerden los modales básicos a la hora de comer. Comportamientos como sorber la sopa, llevar la cabeza al cubierto y no a la inversa, "robar" el pan al comensal vecino por no saber que el nuestro es el de la izquierda, son cada vez más frecuentes.

El sentido de la educación en la mesa, lejos de pretender establecer corsés que pudieran hacer artificial la comida diaria o cualquier celebración, es muy al contrario hacer que, estando todo y todos organizados, disfrutemos más del acto de comer.

El libro contempla los siguientes capítulos:

1.- En familia.
2.- Con invitados.
3.- El bufé.
4.- El cóctel.
5.- Otras invitaciones.
6.- En el restaurante.
7.- Celebraciones.
Bibliografía.

Asigna, a nuestro parecer, e incluso estando en familia, roles caducos a hombre y mujeres. Un ejemplo lo hallamos en la página 26:

"El padre de familia".(sic)

El hombre también tiene funciones que cumplir, que habrá convenido con su pareja previamente; pero, en general, la cortesía obliga a suplir las funciones que aquí  hemos asignado a los hijos, en ausencia de éstos o cuando no puedan hacerlo por su edad, de manera que pueda cumplirse la regla: la señora de la casa no debe levantarse de la mesa durante la comida".