SERRUCHOS: DIVERSION GARANTIZADA

EL SERRUCHO (PESCA, BIOLOGÍA E INTERÉS CULINARIO)

Nombre científico : Sarda Sarda (familia Scombridae). Conocido como "Atlantic bonito" a nivel internacional, en el País Vasco se conoce como "aginzorrotz " o "serrutxo " y en Gipuzkoa  también "lampo". En el Sur de la península o en el Mediterráneo simplemente "bonito" o "bonito del sur ", los portugueses le llaman "serra" y los catalanes "bonitol".

     Como abunda en nuestras costas durante todo el año, a diferencia del atún blanco o bonito del Norte, que sólo pasa en aguas cantábricas los meses de verano y otoño, es denominado también "bonito del país" por los pescadores profesionales.

     Este poderoso nadador, pariente de los túnidos, es una máquina de cazar pescado. Posee una forma muy hidrodinámica, de azul plateado y con rayas oblicuas en su parte dorsal, y una gran boca dotada de una fila de afilados y puntiagudos dientes.

     Incansable y veloz, caza tanto en aguas abiertas, en nutridos bancos en busca de peces pelágicos (anchoas, lanzones, sardinas ), como en aguas costeras poco profundas, en solitario o en bandos de unos pocos ejemplares, en busca de boas y txitxarros. Incluso cualquier pez despistado entre las rocas del fondo puede ser víctima de estos “asesinos”.

     Por todo esto, este pez es un objetivo estupendo para la pesca deportiva. De brutal picada, terrible resistencia, poderosas carreras hacia todos lados, rápidos picados hacia el fondo, fugas con aceleraciones poderosas, y cortantes dientes, en cuanto ven la embarcación los sedales entran en riesgo de rotura.

     A principios de verano abundan los nutridos bancos de ejemplares en torno al par de kilos, y ya cumplido el mes de agosto y en el otoño empezamos a encontrar los de talla XL, siendo habituales los de 3 a 4 kgs. El tamaño medio de esta especie ronda los 50 cm, pudiendo sobrepasar los 90 cm.  El récord en pesca deportiva está establecido en 8 kgs aunque hay ejemplares capturados en pesca profesional de hasta 11 kgs.

     Es un pez antes costero que oceánico. Nunca se aleja más de unas pocas millas de la costa y no le gusta nadar en aguas fuera de la plataforma continental. Cuando son jóvenes incluso se adentran en aguas someras de estuarios y puertos en busca de pequeños mubles y otros pececillos. Llegan a perseguir los bancos de peces hasta las mismas rompientes de playas y bajos rocosos, haciendo que incluso los bancos de antxoa o sardina pequeña en su huida salten fuera del agua, quedando atrapadas en las charcas que se forman en marea baja.

DESPUES DE LA LUCHA VIENE LA RECOMPENSA

PESCA IDEAL PARA IR CON LA CHIQUILLERÍA

Pesca:

     
     Su extraordinario instinto depredador hace de él un pez muy apto para la pesca deportiva. La popularización de la pesca a spinning con peces artificiales desde las rocas o playas ha hecho que este pez empiece a ser capturado cada vez más frecuentemente desde la costa, aunque es desde embarcaciones como se puede pescar con más éxito. No hace falta un barco de gran porte ya que, como hemos dicho, también se encuentran muy cerca de la costa.

SERRUTXO 6,5 KGRS PESCADO A LUBINAS
CON SEDAL 0,40 Y RAPALA

     Es frecuente que pescando lubina o txitxarro a la cacea entren los serrutxos, aunque si se trata de ejemplares de varios kilos la picada termine en rotura de la línea con la consabida decepción del pescador y la pérdida del señuelo.

     Para los pescadores desde yates que se dedican al curricán de altura tras atunes y bonitos, debido a la menor presencia de bonito estas últimas temporadas en nuestras costas, así como a la prohibición de pescar atún rojo a la que está sometida la pesca recreativa, el serrutxo se ha convertido en una excelente diversión para los meses de verano y otoño, cuando es más abundante y los ejemplares son mayores.

     Suele suceder que, si se calan los aparejos de bonito al amanecer, al poco de salir de puerto entren los serrutxos, pero tanto cañas como aparejos para la pesca de altura están sobredimensionados para esta especie y restan deportividad a los combates. Para disfrutar y hacer pareja la lucha, mejor utilizar equipos ligeros como los usados para la lubina, aunque aumentando el grosor de la línea en sus terminales (del 0,45 al 0,60).

     Si pescamos al curricán, con plomo o sin él, el señuelo puede ser cualquiera de los habituales; peces artificiales, pequeñas plumas, cucharillas, etc., ya que si están por entrar no son muy selectivos, aunque si andan desconfiados es el momento de sacar de nuestro arsenal un pez artificial blanco y de cabeza roja. También es muy divertida la pesca con cebo vivo y la embarcación a la deriva, con un aparejo ligeramente plomado y usando pequeños txitxarros ensartados por el lomo, actuando sobre bajos rocosos.

     Un consejo: Sustituid siempre los anzuelos triples de serie que traen los artificiales por otros reforzados. Y si vais detrás de los XXL de noviembre, cambiad incluso las anillitas donde se insertan por otras mejores. No es la primera vez que tras la picada de uno de éstos en la pelea arranquen los anzuelos.

     También los podemos pescar a spinning, técnica incluso más divertida y muy apropiada cuando andan cazando en superficie, pudiendo utilizar minnows, paseantes o poppers.

Gastronomía:

     Aunque en el Cantábrico no es un pez demasiado conocido por el público en general y es raro en las pescaderías, por el Levante y en el estrecho es muy apreciado, tanto en fresco como a nivel industrial (conserva, secado y salado en forma de mojama, ahumado, etc.).

     Los barcos de bajura en nuestras costas lo suelen capturar al cerco y el que entra en la lonja suele ir casi siempre a las zonas citadas, donde por cierto lo pagan muy bien.

     De carne blanca y más blanda que la del bonito del norte, podríamos decir que de sabor más a pescado "azul", se puede hacer un excelente marmitako con ella. Marinado, secado y ahumado está riquísimo. También se prepara frito (albardado) y con tomate, o en albóndigas en salsa vizcaína o de cebolla (receta de Rosa Mari mi señora). Riquísimo.
http://pescaygastronomia.blogspot.com.es/2016/10/albondigas-de-pescado-elaboradas-con.html

https://pescaygastronomia.blogspot.com/2019/11/serrucho-marinado-al-gusto-ahumado.html

Nota:

     Esta especie se puede confundir con otro representante de la amplia familia de los escómbridos, el "listado o bonito de altura" (katsuwonus pelamis), especie oceánica, que ocasionalmente llega a nuestras costas al final de verano o principios de otoño, y a la que también se le suele denominar serrutxo por los arrantzales de los atuneros congeladores que operan por los diferentes océanos. Se diferencia fácilmente ya que tiene dientes pequeños y las rayas están en la zona inferior.
     
Texto original publicado en la revista "Desveda" en su número de Noviembre 2015.
Puedes seguir su edición digital en  www.desveda.info/

TARTAR DE ATUN

    Una Receta fácil de tartar de atún paso a paso

    

 Esta es una preparación que ha gustado mucho en las cenas entre amigos. Varios compañeros en la afición de la pesca han "copiado" la receta y han quedado como unos campeones. Triunfo seguro y dificultad mínima, para neófitos.
      El "tartar" de atún, cada vez más frecuente en las cartas de los restaurantes, no requiere ninguna habilidad culinaria especial. Tan sólo ser un poco cuidadosos a la hora de seguir los siguientes pasos.

                                                              MATERIALES                                                                                                                                                                  

      1 aro de cocina o molde redondo / 2 tarteras o recipientes de diferente tamaño / 1 rallador / guantes finos de látex o similar / tabla cocina / cuchillos / barillas y tenedor / exprimidor / hielo

                                                            INGREDIENTES
                                                         
      Aprox 100 gr de carne picada de atún por raciòn / ramitas de cebollino fresco / 2 limas / 1 aguacate bien maduro / 1-2 tomates de ensalada / sal gorda / pimienta negra molida / salsa de soja

                                          INGREDIENTES PARA LA VINAGRETA

      Vinagre de jerez / salsa de soja / zumo de lima / vino blanco / aceite de oliva.

 
  PREPARACIÓN:

   
     1- DE LA CARNE DE ATUN:

   
     Se reservan varios pedazos de atún a punto de descongelar, cuanto más fríos mejor. Usar mejor las partes del lomo pues tienen mas magro y menos nervios. Las zonas de músculo negro se retiran. Se pica el atún en daditos de unos 4 mm de lado, libres de pellejos y nervios, sobre una tabla de cocina inmaculadamente limpia y con las manos enguantadas (vamos a comer pescado crudo por lo que la higiene debe ser máxima).
     Depositamos la carne de atún en el recipiente pequeño y lo meteremos dentro del mayor, que  contendrá hielo con un poco de agua. Así conseguimos conservar la textura de la carne.

     Aliño de la carne de atún: con sal gorda y pimienta molida (no echar mucha sal ya que la soja es salada). Añadimos el cebollino muy picadito (unas pocas ramitas bastan), un poco de la piel de lima rallada y removemos bien.

     Añadimos el zumo de una lima y un par de cucharadas soperas de soja, mezclamos bien y lo dejamos reposar en la nevera durante 4-5 minutos. Mientras tanto.....

 
     2- DE LA VINAGRETA:
 
     Las proporciones son las siguientes: 3 cucharadas de aceite, 1 cucharada de vinagre de Jerez, 1 cucharada de vino blanco, 1 cucharada de soja, zumo de una lima.(si os gusta el contraste se puede echar una cucharadita de salsa de mostaza suave). Batimos bien. La cantidad, a gusto de cada cociner@...

 
     3- AHORA LA BASE:

 
     Pelamos tomates y aguacate, los partimos en dados mas grandes que los de atún.
     En cada plato colocamos en medio el aro de cocina y cubrimos el fondo primero con una capa de tomate y luego una capa de aguacate.

HASTA L@S MAS PEQUES PUEDEN AYUDAR EN ESTE SENCILLO PLATO
                               

      4- Y TERMINAMOS EL PLATO:
   
     Terminamos de rellenar el aro con la carne picada de aún, apretando ligeramente con un tenedor para que coja un poco de cuerpo, cuando este a ras nivelamos el contenido.
     Aliñamos con varias cucharadas de vinagreta por encima y dejamos unos segundos para que empape. A continuación, retiramos el aro levantándolo con cuidado (un solo aro nos vale ya que si queremos hacer varias raciones las vamos preparando consecutivamente).
 

     Este plato es muy fresco pero a la vez contundente, por lo que un cava o champán, si es rosé aun mejor, le van de maravilla. ¡ Prepararlo a la pareja y triunfar es todo uno¡

     ¡¡¡ANIMO COCINER@S¡¡¡ El atún rojo se puede sustituir por bonito. Sale algo más suave pero también muy sabroso, aunque el bonito crudo o semicrudo le vayan mejor otras preparaciones (sashimi, carpaccio), que trataremos en otra ocasión.

   
                                                                   CONSEJO

     Tener al menos 2 tablas de cocina y usar siempre la misma para el pescado.

ENTRADA RELACIONADA:
http://pescaygastronomia.blogspot.com/2016/01/atun-patudo-y-bonito.html

UNA CENA DE ATUN:NACE UNA IDEA

    Hace unos días, cenando en casa de unos amigos, les comenté la idea que tenía en la cabeza de crear un blog de pesca y gastronomía. 

    Ninguno son pescadores pero sí unos grandes amantes de la cocina y los vinos, y ya fuera por compadreo, o simplemente por el efecto producido en la exaltación de la amistad por los vinos que tomamos, la verdad es que se mostraron entusiastas e incluso decididos a apoyarme en esta tarea, que no tiene más pretensión que la de entretenernos y compartir conocimientos e ideas de simples aficionados.

     Ambas aficiones, pesca y gastronomía las comparto y me apasionan, y como me dijo mi amigo Antonio durante la cena, excelente anfitrión por cierto, con seguridad ni soy el mejor pescador ni el mejor cocinero, pero quizás si sepa conjugar los suficientes conocimiento en ambas disciplinas. Como en el mundo del vino es donde más pez estoy, Pedro, que es la persona que conozco que más entiende de vinos y que también compartió la cena, se ofreció a aportar sus conocimientos. Fede, que por cierto se puso las botas durante la cena, seguro que me ayuda a dar un poco de difusión al blog.

     Estamos ya en los inicios del otoño y los bancos de túnidos los vamos a ver desaparecer de las aguas del Golfo de Vizcaya por lo que decidimos darles una buena despedida, sacar material del arcón congelador y hacer una degustación de sus carnes en varias preparaciones: Tartar de atún, tataki de bonito y filete de atún a la plancha sobre judías verdes fritas, y para romper la monotonía del pescado terminar con unos morros de cerdo salteados con miel y uvas, todo ésto combinándolo con diferentes caldos:3 vinos blancos de diferentes variedades, un tinto y un champán rosado.

     Tomamos con los primeros platos Lusco 2014 un blanco Rias Baixas y Nora da Neve 2009 que merece un comentario especial, ya que tendemos a creer que los vinos blancos, en especial los albariños, deben ser muy jóvenes. Viejos mitos. Podemos pensar que a mayor juventud mayor frescura y mejores cualidades en boca. Sin embargo, no siempre es así y Nora da Neve es un ejemplo de ello.

     Se trata de un vino de estilo borgoñés, de 6 años de edad, criado varios meses en barricas de madera, pero elaborado con albariño Rias Baixas. Un vino excepcional, donde los matices cremosos y tostados se ensamblan en las notas frutales, muy marcadas: fruta amarilla y fruta exótica madurada. En boca envuelve, es graso, con volumen, sedoso, con una gran carga frutal y frescura suficiente, por lo que si disponemos de otra botella, ¿por qué no guardarla en buenas condiciones y abrirla dentro de otros 6 años¡¡¡. Seguro que mantendrá aún su capacidad frutal, su complejidad y sus matices se mostrarán aun más cohesionados y redondos. Viejos mitos, SI¡¡¡....como algunas creencias que podamos tener los pescadores y que probando cosas nuevas se derrumban.

      Con el plato de atùn a la plancha disfrutamos de otro vino curioso Algueira Merenzo 2011 tinto, un vino atlántico, fresco y marino, ligero y liviano en boca, con alta acidez y final discretamente dulce que invita a beber. Para el plato de morros con miel elegimos un clásico: Diamante semidulce.
   

En próximas entregas del blog iremos describiendo las recetas de los platos que hemos comentado.

 ****

Este verano se han capturado más mojas (patudos) de lo que suele ser habitual en las costas del País Vasco. Hablaremos también próximamente de estos peces que nos han hecho pasar un buen rato cuando aún no había presencia de bonitos en nuestras aguas cantábricas, allá por principios del pasado mes de agosto.