Así como el lomo del corzo es muy tierno y se cocina muy fácil, la carne de las extremidades es bastante más tiesa, por lo que necesita un buen proceso de maceración y cocinado.
INGREDIENTES:
Una paletilla de corzo previamente congelada.
Un cuartillo de vino blanco seco y otro de tinto de cosecha.
Una copa de brandy y un puñado de uvas pasas.
Una cebolla roja mediana y 3 cebollitas francesas (chalotas), 2 dientes de ajo, una o dos zanahorias,
un pimiento verde.
Harina, sal ,
pimienta, romero y tomillo picados, aceite de oliva y de girasol.
PARA EL PURÉ PARMENTIERE: Cocer un par de patatas medianas
cortadas en lonchas en agua, escurrir y aplastar con un tenedor. Añadir una nuez de mantequilla y un
par de cucharadas de queso rallado y mezclar bien.
PREPARACIÓN:
Partimos la paletilla en dos, salpimentamos y la ponemos a
macerar cubierta con vino blanco y tinto, tomillo, romero y un poco de aceite
de girasol.
La ponemos en la nevera 24 horas, dándole unas vueltas de vez
en cuando.
Dejamos ablandar las pasas en una copa de brandy durante unas horas.
Escurrimos la paletilla y colamos el líquido, reservándolo.
Picamos la cebolla, ajos y pimiento verde, cortamos en cuartos las cebollitas y la zanahoria en medias rodajas.
Pasamos la paletilla por harina y en una cazuela con un fondo de aceite
de oliva doramos las dos porciones de la misma por ambos lados. La cubrimos
con lonchas de panceta. Añadimos la verdura y las uvas pasas y su brandy.
Dejamos que coja calor el guiso con la cazuela tapada unos 10
minutos y añadimos la marinada. Si es preciso, agregamos agua hasta cubrir bien la
paletilla.
Cuando empiece a hervir, dejamos a fuego medio guisando media
hora. Damos la vuelta a las piezas de carne y dejamos otra media hora, con la
cazuela tapada. Mientras, nos tomamos un vinillo y unos berberechos...
Retirar los restos de la panceta y meter en el horno a 200 º
durante 1 hora, aproximadamente, o hasta que veamos que la carne se retira del
hueso y si la pinchamos no sale líquido.
Dejamos reposar al menos 12 horas para redondear el conjunto (es imprescindible para que el guiso esté perfecto tener paciencia y dejar este tiempo de reposo).
Con una puntilla afilada sacamos la carne hasta dejar los
huesos limpios. Quitamos bien los tendones, que son muy tiesos. Cortamos en porciones, limpiando bien de nervios y pellejos.
Una guarnición de puré de patatas o una parmentiere, le van
fenomenal. En nuestro caso, elaboramos un puré de patatas al que añadimos un
poco de mantequilla y queso de Idiazabal rallado.
PRESENTACIÓN:
Dar un calentón a la carne deshuesada con la salsa.
Con la ayuda de un aro de cocina pequeño poner un par de
cucharadas de la parmentiere y al lado varias porciones de carne, napando con la
salsa.
Nota: En los momentos que preparamos esta receta, aun seguimos en fase de desescalada de la pandemia, Las personas que probaron el plato son por lo tanto las de casa, siempre el público más exigente. Gustó mucho, mi madre de 88 años, que alabó especialmente la salsa, gustándole especialmente el toque de las uvas pasas.
Ánimo y valor.
