viernes, 1 de marzo de 2019

PROBATURA DE CONSERVA: ESPADÍN AHUMADO EN ACEITE.



Somos en España tanto grandes productores como aficionados a las conservas de pescado y marisco, ya sean de bonito, sardinas, anchoas, mejillones, etc. Pienso que muy difíciles de igualar. Pero siempre es interesante ver que cosas enlatan por otros lares, nunca se sabe si unas latas te puedan salvar de pasar hambre en un país lejano.



En esta ocasión cayeron en nuestras manos unas latillas de “sprotes” (Sprattus sprattus). Esta conserva es muy popular en algunos países del norte de Europa, sobre todo en los paises bálticos y en Rusia.

Este pescado llamado espadín es de la familia de los cupleidos, como la sardina, y es muy abundante en las costas del mar Báltico y del mar Negro. Podríamos decir que es el sustituto de nuestra sardinilla o parrocha en estas aguas.

La lata de “esprotis” viene muy bien presentada, con medios cuerpos, muy bien colocados en la lata y bañados en aceite. Éste es de nabina, más conocida por colza, es un aceite muy neutro y apenas da sabor. Para nuestra cultura mediterránea puede ser un sacrilegio usar este aceite tan denostado en nuestro país. Sin embargo, aunque aquí tenga mala fama, por otras latitudes es muy consumido.




Por tener un punto de comparación, abrimos una lata de sardinas y otra de anchoas en aceite, ambas de reconocidas marcas, gallegas las sardinas y cántabras las anchoas, ambas en aceite de oliva.

Son tres formas de tratar al pescado, tres culturas diferentes, cocidas las sardinas, en salazón las anchoas y ahumados los espadines, y al final el aceite para la conservación.



Espadines izda sardinas dcha.

Los espadines son muy finos de sabor y suaves de textura, aparecen como muy frescos en la boca, la espina no se nota al comerlos enteros, no aparecen sabores típicos a conserva y el aceite apenas aporta sabor. Los toques de ahumado son bastante intensos.


Comparando con las sardinas encontramos que el proceso de cocción de las sardinas antes de añadido el aceite, hace que aparezca unos puntos de sabor amargo. Al ser más carnosa y estar cocinada su carne aparece como más seca y harinosa. Sin embargo, los espadines al estar ahumados empalagan más.


Para esta prueba un vino rosado rioja de bodegas Murillo (Cenicero),
 ligero, afrutado y fresco .
Comparando con los filetes de anchoa se aprecian más diferencias que similitudes, siendo la consistencia del filete lo que predomina, así como el punto de sal en combinación con el aceite dando una sabrosura y untuosidad perfectas.

martes, 12 de febrero de 2019

RECETA DE CONEJO DE CAMPO EN ESCABECHE DE CÍTRICOS


Se está volviendo a poner de moda entre los chefs y aficionados a la cocina todo lo relacionado con los escabeches, preparación olvidada y postergada en los últimos tiempos por otras técnicas culinarias como los ceviches, ahumados, marinados, etc. 






La principal diferencia es que en los escabeches el producto es sometido a cocción mientras que ceviches y marinados tratan el género en crudo. El escabeche, que se puede consumir recién preparado, también se ha usado tradicionalmente como un método de conservación.

(Ya hemos publicado anteriormente alguna receta tradicional para pescado en escabeche, que podéis consultar: https://pescaygastronomia.blogspot.com/2017/04/receta-casera-de-caballa-verdel-en.html )

Todas estas preparaciones son exquisitas, pero hay que diferenciarlas. Someter a un producto en crudo a una maceración, ya sea en cítricos o en vinagre, nunca será un escabeche, sino un adobo. El producto sometido a este proceso lo podríamos cocinar posteriormente, como pasa con las carnes o la caza, e incluso con la famosa fritura de pescado en adobo andaluza. Si fuera un pescado, un marisco o un producto delicado, lo habitual es que lo consumiéramos en crudo.

En nuestra opinión, a veces se mezclan los términos y se confunden las preparaciones ofreciendo escabechados que apenas han conocido la cocción o el reposo, el cual hace que el escabeche gane en sabor y textura. Por supuesto que con la mayoría de estas recetas se logran resultados buenísimos, pero llamemos a cada cosa por su nombre.

Si revisamos los términos, en el diccionario de la Cofradía Vasca de la Gastronomía se explica muy bien:
http://www.diccionariogastronomico.es/index.php?id=1&s=escabechar&art=2953


Como ejemplo de confección un escabeche, os proponemos la siguiente preparación (agradecemos a nuestro colaborador en temas cinegéticos, Javi Riojano, el proveernos de varios conejos para la elaboración de esta receta):

RECETA DE CONEJO DE CAMPO EN ESCABECHE DE CÍTRICOS

El conejo salvaje conviene cocerlo en la olla exprés, ya que sus músculos son recios y si no, necesitaremos bastante  tiempo para que quede tierno y la carne se separe fácilmente de los huesos. El mezclar vinagre y cítricos le viene también muy bien a esta carne de caza ya que su sabor queda muy equilibrado y perfumado por los aromas añadidos.





Por supuesto, podemos usar un conejo de granja, que queda también muy bueno, pero hay que dar menos tiempo de cocción o hacerlo en una olla convencional.

     INGREDIENTES:

     -Un conejo de campo.
     -Un limón (usaremos solo la piel) y una naranja  (en este caso cultivada en Alonsótegui,         Bizkaia), de la que utilizaremos la piel y su zumo.
     -Una copa de vino blanco.
     -2 dl de aceite de oliva suave (incluido el que usemos para dorar el conejo).
     -2 dl de vinagre de vino.
     -Verduras: 3 dientes de ajo, 5 chalotas,10 cebollitas francesas, 2 zanahorias peladas y          un pimiento seco, limpio de pepitas.
     -Hierbas aromáticas: 2 hojas de laurel, un pellizco de romero, tomillo limonero y comino.
     -Sal y pimienta negra molida.

    PREPARACIÓN:





1-    Cortar en pedazos el conejo ya limpio, salpimentarlo.

2-    En una sartén honda, dorar el conejo usando un fondo de aceite de oliva.

3-    Añadir las cortezas de naranja y limón cortadas finas y sin la parte blanca. Rehogarlas junto con el conejo.

4-    Sacar el conejo y pasarlo a la olla a presión, reservarlo. En la sartén donde hemos frito el conejo saltear las verduras junto con las hierbas aromáticas. Los ajos, chalotas y cebollitas, se pueden partir por la mitad si son de las grandes, las zanahorias van en rodajas y el pimiento en tiras. Mojar con el vino blanco y el zumo de la naranja y cocer un par de minutos. Añadirlo al conejo.

5-    Finalmente, antes de poner la olla a presión al fuego, añadir el aceite y el vinagre a partes iguales hasta cubrir completamente los pedazos de conejo. Cocer 30 minutos.

6-    Se puede consumir en el momento, aunque conviene dejarlo reposar, fuera del frigorífico, en un sitio fresco uno o dos días, transcurrido los cuales lo podemos guardar en la nevera.

7- Se puede consumir frío y con ensalada o templado y acompañado de las verduras escabechadas. Una opción es deshuesarlo una vez reposado. Cosa interesante si lo consumimos en ensalada o confeccionamos un pincho con pan tostado.


  Montaditos de conejo deshuesado sobre pan cristal tostado
y confitura casera de tomate con glaseado de piel de naranja.
                                     
Escabeche templado con patatas chip.
                                       
En esta ocasión hemos usado las patatas fritas de "La cordobesa",
clásica freuduría artesana del madrileño barrio de Usera.
Comercio  familiar en su tercera generación.











                                                                                          



viernes, 1 de febrero de 2019

COMO REPARAR JIGS Y PECES ARTIFICIALES



El alargar la vida útil de nuestros señuelos preferidos puede convertirse en un pasatiempo para los tristes días de invierno en que los temporales y mal tiempo no nos dejan ir a pescar. Es otra manera de disfrutar de nuestra afición y hacer volar nuestra imaginación. Tampoco hace falta ser muy “manitas", ni tener un utillaje especial. Cuando volvamos a usar los señuelos reciclados y veamos que siguen pescando, nos sentiremos más orgullosos, si cabe, de nuestras capturas.





En alimentar nuestra afición, aunque seamos contenidos, la verdad es que pocos escatimamos gastos a la hora de adquirir materiales.

Más que por ahorro, el recuperar los señuelos que se nos han estropeado, (en mi caso por lo menos), ha respondido fundamentalmente a la necesidad de seguir contando con algunos modelos de artificiales para lubina que, al ser antiguos, resultan difíciles de encontrar. En las tiendas especializadas los han ido sustituyendo por otros modelos y marcas no tan testados en la pesca al curricán y además 3 ó 4 veces más caros.

Si, ya se que por internet se consigue cualquier cosa, pero repararlos y que sigan pescando también es un pequeño reto y además una excelente terapia para vencer la frustración de no poder salir a practicar nuestro deporte.

La principal atracción para los peces es producida por el tipo de ondulaciones y movimiento de peces artificiales y jiigs. Pero estos señuelos empiezan a perder parte de su atractivo cuando se les va el brillo y el colorido.

El rozamiento del agua y anzuelos, golpes, enganchones, ataques y mordiscos, hacen saltar las capas de barniz y pintura.

Así pues, lo que tratamos es de volver a darles brillo y colorido para que recobren de nuevo todo su poder de atracción y alarguen su vida útil, incluso superando al original.

Intento al repararlos y pintarlos ser lo más fiel posible a los colores originales, aunque te puedes permitir ligeros cambios o mejoras fruto de la experiencia con los señuelos que mejor le den resultados a cada uno.

La mayor parte de los materiales que uso para repararlos y pintarlos se pueden adquirir en tiendas de manualidades o modelismo y almacenes de pintura. Otros, como ojos de plástico o anillitas y anzuelos también hay que ponerlos nuevos, pero para eso ya sabemos a dónde acudir.

MATERIALES






Pinturas en esmalte: yo suelo usar las específicas de modelismo, pues los botecitos son pequeños y vamos a necesitar poca cantidad. Además, la gama de colores es muy amplia y con diversas terminaciones (brillante, satinado o mate).
Las hay también acrílicas, que secan antes y son más limpias, pero hay que tener en cuenta que el barniz que vamos a usar puede atacar este tipo de pintura más fácilmente que a los esmaltes.

Pinceles: los podemos adquirir en la misma tienda de manualidades. Un surtido de diversos tipos entre el nº 1 y el 5 es suficiente para nuestra tarea.

Si disponemos de un aerógrafo y lo sabemos usar, los terminados que podemos conseguir son de profesional y muy artísticos, aunque este útil no es imprescindible pues con pintar a pincel es más que suficiente. Lo que tenemos que conseguir es que sea atractivo para los peces. A veces los señuelos son más atractivos para el ojo del pescador que para el ojo del pez.

Brillantina: Se consiguen en tiendas de manualidades o bazares y se venden en pequeños tubos o botecitos de muy diversos colores. La que más juego da es la de color plata.

Barniz: El que he comprobado que mejor resultado da es el barniz cerámico, que tiene una base de butanol y acetato de etilo. En cualquier tienda de pinturas nos lo pueden conseguir. También podemos usar barnices en esmalte o acrílicos brillantes y transparentes de los que se usan en modelismo para la primera mano.

Disolventes: Para los esmaltes, usar el aguarrás o disolvente universal. Para los acrílicos y el barniz cerámico utilizar alcohol.

Masilla “modelling putty”: La encontramos en cualquier tienda de modelismo. Vale para reparar o rellenar superficies plásticas, de madera o metálicas, es decir, los materiales habituales de los señuelos. Se puede disolver con acetona o disolvente universal y se aplica fácilmente con un pincel o una pequeña espátula para óleos.

Otros: Lijas de grano fino “waterproof”, pegamento cianocrilato, mascarilla, bastoncitos de algodón.

TÉCNICA






1-Rellenado y lijado: Lo primero es reparar los arañazos y desconchones. Lijar la superficie con una lija fina y reparar rellenando con masilla. Cuando seque, volver a lijar para igualar la superficie. Realizar todas las operaciones sin los anzuelos.

2-Imprimación: Cualquier trabajo fino de pintura debe contar con una capa o dos de imprimación, ya sea del señuelo entero o de las zonas dañadas.

Podemos usar cualquier pintura ligeramente diluida, que cubra bien. Lo mejor es usar un gris mate. Dejar secar bien antes de completar el trabajo de pintura.

3-Pintado y secado: Una vez elegidos los colores lo mejor es ir usando cada pintura y esperar que seque antes de pasar al siguiente color. Dejarlos colgados el tiempo suficiente para que se sequen completamente antes de pasar a la siguiente fase.

4-Barnizado y diseminación brillantina: Podríamos omitir el uso de la brillantina, pero en mi experiencia el uso de ésta hace que el señuelo se vuelva más atractivo que el original y la reparación sea más duradera.

Primero dar una buena capa de barniz brillante para a continuación, y sin esperar a que se seque, verter encima la brillantina que se ira adhiriendo al barniz. Esta operación puede realizarse tantas veces como queramos. 

Como barniz podemos usar el mismo con que demos el terminado final, o bien uno de los usados en modelismo. Estos últimos tardan más en secar y así la brillantina va agarrando mejor cuando la vamos poniendo.

Conviene apretar ligeramente con un bastoncito de algodón o un pincel plano la brillantina para que se agarre con más firmeza. Dejar secar bien los señuelos.

5-Barnizado en varias capas y secado: Esta fase es la que da el brillo y resistencia finales. Con el señuelo colgado, usando los pinceles darles varias capas de barniz cerámico. Este barniz seca bastante rápido. Respetar el tiempo de secado entre capa y capa, dejarlos siempre colgados.























6-Reponer anzuelos, anillas, ojos: Los ojos a reponer se fijan bien con cianocrilato.

jueves, 17 de enero de 2019

VISITA A ESSAOUIRA; EL BAZAR DEL PESCADO


Esauira, o Essaouira, también conocida como Mogador en portugués y en español, ​ es una ciudad portuaria de Marruecos sita en la costa occidental atlántica, al norte del cabo Sim. Tiene 70.000 habitantes y su medina o centro histórico fue declarado por la Unesco  Patrimonio de la Humanidad en 2001.




La economía del lugar se basa en la pesca y en las industrias maderera, textil y alimentaria, y también en el comercio de productos de artesanía, principalmente marquetería y joyería.

Essaouira goza de suficientes atractivos que justifican una visita. Desde la medina, pasando por la Gran Mezquita o la fortaleza Skala du Port, el barrio judío…, todo merece ser visto, todo resulta estimulante en un sentido u otro.

Pero en este artículo vamos a ceñirnos al mil veces nombrado Puerto de Essaouira (Mogador).



Depósito de redes.



El puerto está protegido por una barrera de arrecifes rocosos. El canal de entrada a la bahía es angosto y, por lo que nos comentaron, peligroso, siendo accesible sólo para barcos de pequeño tonelaje.

Mezcolanza de pateras, barcos de cerco, arrastreros... La mayoría serían para el
desguace en cualquier país europeo.



La incesante actividad del puerto de Esauira comienza por las mañanas con el retorno de los barcos pesqueros de faenar durante la noche en alta mar. Atracan acompañados de las ruidosas y descaradas gaviotas que forman parte del paisaje del puerto. Tras desembarcar el pescado, se organiza inmediatamente la venta o subasta del mismo.


Barcos arrastreros en el varadero.

Inmediatamente, los pequeños vendedores del puerto comienzan a limpiar los pescados en el mismo muelle, sobre tablones o cajas de madera que hacen de mostrador. Tiran al suelo las escamas, cabezas y vísceras, que no duran mucho tiempo ya que las gaviotas las “roban” inmediatamente.

Los pescados se limpian inmediatamente. El espectáculo es increíble

Los pescados presentan una variación tremenda.  Pueden verse, entre otros, sardinas, caballas, anguilas, peces sable, doradas, lubinas, salmonetes, sepias y mariscos diversos (centollos, bogavantes, langostas), e incluso rayas, rapes y morenas. Muchos de ellos terminan en la parrilla tras ser elegidos por los comensales, los cuales los consumen en unas mesas al aire libre.


El pescado aguanta por que es fresco ya que el hielo y el agua corriente en los puestos brilla por su ausencia.


La variedad de pescado y marisco llama la atención. Es difícil elegir...
Lo que parece es que en Marruecos no hay ni restricciones o cupos de 
 pesca ni pescado de descarte y todo se aprovecha.

Por curiosidad, vamos a tratar de identificar las diferentes especies que se ven en las fotografías tomadas en uno de los puestos:

El tipo de pescado y marisco que se aprecia en esta fotografía es el que habita fondos blandos litorales (arenosos, de grava y cascajo, o fangosos)  de cierta profundidad (50 a 200 metros), por lo que probablemente estén capturados con artes de arrastre.


El exceso de color rojo es probablemente efecto del toldo, que era de este color.

Si observamos más atentamente, podemos diferenciar especies típicas de las costas marroquíes y otras especies que también habitan nuestras aguas:

Entre los peces rojos, la mayoría de la familia de los espáridos (parecidos a los besugos) hay cachuchos, samas marroquíes, garapellos también llamados "breca moruna" y aligotes.


Otra vista del mismo puesto. En el centro las gambas y gambones, flanqueados por los lenguados. Parece que no tienen mal gusto los consumidores de pescado marroquíes...

Hay otros peces rojos, gallinetas o cabras de altura, más parecidos a los cabrachos que también se pueden ver en nuestras pescaderías y alfonsinos (parecidos al rey). 

Los lenguados parecen ser abundantes, típicos de fondos arenosos.

Entre los peces de color plateado se observa algún ejemplar de corvina joven (Marruecos es extremadamente rico en este pescado), de brótola de fango (que por aquí llamamos locha) y algunas pescadillas.

También se pueden ver en las fotos que hay algunos jureles y galúas, una especie de la familia de los mugílidos (llamados también lisas o mubles), así como diversos sargos.



Preparando los aparejos.

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Essouira cuenta, dentro de la medina, con un pequeño mercado de pescado, junto a la mayor plaza de la medina, la de Moulay Hassan, que también visitamos.

Allí pudimos encontrar oferta de pescados diferentes a los vistos en el puerto.


Aspecto general de los puestos



Sardinas y corte de tiburón.


Peces sable


Probablemente la pesca de una pequeña patera cogida con
anzuelo. No podían faltar el pulpo y unas chopas.

Por último, ahí van otras curiosidades de la visita a Essaouira:



Nos llamó la atención la presentación de las aceitunas y demás encurtidos. Un regocijo de los sentidos.
 Otras capturas que encontramos en los diferentes puestos:



Tintoreras junto a galeras de las gordas.



Parece que aprecian incluso las caracolas que aquí se desprecian.




 En resúmen, un día aprovechado, cargado de olores y sensaciones y con el olor del Atlántico presente en cada uno de los rincones, azules y blancos, de Mogador.

viernes, 4 de enero de 2019

III ANIVERSARIO PESCA Y GASTRONOMIA: REIVINDIQUEMOS EL BUEN COMER Y EL DERECHO A PESCAR




EDITORIAL

Reivindiquemos el placer del buen comer, de todo, como animal omnívoro que somos y cocinado con arte, como animal sapiens que nos llamamos, y reivindiquemos nuestra afición a la pesca ante los totalitarismos veganos y puritanismos animalistas.


Cumplimos 3 años escribiendo este blog, más de 120.000 páginas vistas desde los 5 continentes, 79 artículos publicados hablando de pesca y gastronomía, hay veces que parece se nos agotan las ideas, pero de momento siempre surge algo que nos inspira y anima a seguir, ya que hacemos ésto simplemente por afición y pasatiempo, lo que nos obliga a seguir aprendiendo y plantearnos nuevos retos gastronómicos y pesqueros.

Esperemos que este nuevo año que empieza nos depare a todos grandes capturas en la pesca y excelentes experiencias gastronómicas en la mesa, y por pedir un deseo, que por fin nos dejen pescar atún sin tanta restricción, nos lo merecemos.





COMIDA TERCER ANIVERSARIO

 Para conmemorar nuestro tercer aniversario nos hemos vuelto a reunir para comer los mismos amigos, como cuando nació la idea del blog.
Una de las tareas que nos planteamos fue la de catar dos botes de bonito frito en escabeche que habíamos elaborado hace un par de meses con algunos bonitos cogidos a bordo de nuestro barco esta temporada y en base a una antigua receta familiar. Hicimos dos tiradas de botes cada una con una pequeña variante en cuanto a las proporciones de vinagres y demás de ingredientes, así como también diferentes tiempos de cocción. Queríamos ver por cual nos decantábamos para en próximas ocasiones hacerlo de esa manera. En un futuro post describiremos la receta.
Como plato central preparamos un marmitako de calamar, que ha sido una de las recetas que hemos publicado durante este año y que ha tenido excelente acogida.
También teníamos la curiosidad de ver, que juego daban unos codillos asados y precocinados que comercializa un amigo representante del gremio de hostelería y que se los habíamos cambiado por unos botes de bonito de nuestra producción casera.


Codillos asados de cárnicas "TELLO" (Toledo)


MENU:

Cata de escabeches de bonito: Todos coincidimos en las apreciaciones; Ambos tarros estaban muy buenos, no había diferencia en cuanto a la textura ni jugosidad, estuvimos de acuerdo en que el bonito del primero de los botes estaba más suave y con el aliño más ligero, estando el segundo más condimentado y alegre, para gustos. Decantarse por uno o por otro fue difícil puesto que las diferencias eran pequeños matices , así que la cosa quedó en tablas. Lo que es cierto es que dimos cuenta de ambos botes en un santiamén, resultó un gran aperitivo.




Marmita de calamar: la receta la podeis consultar en  https://pescaygastronomia.blogspot.com/2018/11/marmitako-de-calamar.html



Codillo al horno con berza: Los codillos vienen asados y envasados al vacío, no hay más que calentarlos y tostarlos un poco en el horno, a 160 grados durante 15- 20 minutos, le añadimos un vaso de cerveza para que no se sequen y hagan un poco de salsa. La berza la cortamos fina y la cocemos en abundante agua con su punto de sal durante 15 minutos y la aliñamos con un aceite de oliva con sus ajos dorados y unas cucharadas de vinagre de vino. Los codillos, estupendos, se deshuesaban perfectamente y la carne estaba tierna y jugosa, combinarlo con la berza un acierto.



Tostadas de crema: elaboradas en casa, con crema pastelera reposada, cortada en rectángulos y frita rebozada en huevo.



NOTAS DE CATA
Para los escabeches elegimos un vino blanco diferente y que nos sorprendió gratamente, un moscatel malagueño más bien seco. Para el guiso de calamar, un blanco rueda y para el codillo reservamos un magnun de tinto merlot aragonés. Nuestro experto en vinos, Pedro Bilbis, da su opinión a continuación.

Mountain Blanco 2013, 13%.
Mountain blanco  es un vino de la D.O. Sierras de Málaga, elaborado por Telmo Rodriguez con moscatel de Alejandría , también llamada moscatel de Málaga o de grano grueso. De color amarillo pálido posee e integra notas florales y de pétalos de rosa con matices cítricos punzantes y delicados. En boca es fresco, de media intensidad con un final levemente dulce que lo redondea y complementa. Maridó a la perfección con los escabeches que probamos. Las notas cítricas encajaban con el sabor del escabeche y las dulces leves redondeaban  y afinaban cada bocado transmitiendo sensaciones complementarias y  de integración.  Maridaje acertado y recomendable, sin excesos ni aristas.
Nisia 2017. D.O. Rueda. 13%
Verdejo floral e intenso en nariz , actualmente en plena ebullición frutal. Aromático , recuerdos  de hinojo  y de flores secas, equilibrado en su expresividad nasal. Tiene elegancia en boca sin un recorrido demasiado largo , resulta agradable y sin excesos dulces propios de esta zona. Acompañó con frescura  al marmitako y en mi opinión, le aportó elegancia y distinción.
Enate merlot merlot. 2002 magnum. D.O. Somontano
Un privilegio( tiene 16 años) con muchos riesgos que propusimos para maridar el codillo. No es un vino de guarda. Quizás el formato magnum ha permitido una mejor conservación , pero las notas terciarias , el carácter licoroso y oxidativo del vino eran evidentes. Conservaba algo de aquella fruta achocolatada que poseyó, pero en franco declive. Estaba bebible y tras muchos minutos de oxigenación , no maridó mal con la carne y tampoco desmereció con el marmitako de calamares.. Lo disfrutamos en su decadencia





FELIZ Y PROSPERO 2019