DESCARTES DE PESCADO. QUÉ SON Y VALOR CULINARIO

Muchos de los pescados de descarte en la pesca industrial son también capturas accesorias para el pescador deportivo. Los aficionados a la pesca los consumimos habitualmente y por lo tanto, los valoramos.

Muchos de los peces que capturamos los pescadores aficionados

son difíciles de ver en las pescaderías, siendo muchas veces pescado de descarte

para la pesca industrial. En los puertos, donde hay pesca artesanal, sí

suelen llegar al consumidor, que los aprecia bastante y sabe prepararlos.

¿Qué es el descarte?

El descarte consiste en devolver al mar las capturas no deseadas, vivas o no, por diversas causas: no alcanzar la talla, no disponer el pescador de cuota, o por ciertas normas de composición de las capturas.

La nueva PPC (Política Pesquera Común) quiere evitar este despilfarro introduciendo la obligación de desembarque de todas las capturas, incluidas las hasta hoy descartadas.  Esta novedad favorece una mayor selectividad y una mayor fiabilidad de los datos sobre las capturas. Esta obligación se está introduciendo paulatinamente, será obligatorio a partir de 2019 en toda la pesca comercial efectuada en aguas europeas.

Por tanto, todas las capturas deberán conservarse a bordo, desembarcarse y deducirse de las cuotas.

Para entender lo que supone el descarte, debemos tener en cuenta que las flotas pesqueras industriales desechan, cada año, casi 10 millones de toneladas de pescado, potencialmente utilizable.

Existen varias razones económicas que causan descarte:

1. Valor económico de las especies. En general, las tallas grandes tienen mayor precio de mercado, lo cual provoca una selección por tamaño del descarte.

2. Bajo o nulo valor comercial de ciertas especies, incluidas las no comestibles. Este factor es especialmente relevante en las pesquerías mixtas que capturan decenas de especies con bajo o nulo valor económico que son descartadas. Influyen también motivos socioculturales, ya que algunas especies que se cotizan mucho en determinados países o áreas no tienen valor comercial en otras.

3. Pescado dañado que no tiene mercado por falta de valor comercial o por no cumplir los requerimientos sanitarios. Aquí es especialmente dañino el arrastre pelágico o las redes de volanta. La existencia de descartes se debe fundamentalmente al empleo de artes de pesca no selectivas.

Panchos, salvarios, rubios, fanecas se tiran al agua toneladas y toneladas.

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¿Qué podemos hacer nosotros, los que compramos pescado cada semana? Además de no comprar especies amenazadas por la sobrepesca, podríamos ampliar el catálogo de peces salvajes que consumimos, cada vez más exiguo. Cada vez nos salimos menos del atún, la merluza, el rape y demás peces grandes y con pocas espinas. 

Se da la paradoja de que a fecha de hoy, algunas especies como el verdel importantes para la flota de bajura son un descarte para otras flotas como la de arrastre.

Otro ejemplo es el del chicharro, que para la flota de cerco en el Atlántico es una especie principal y para la flota industrial de arrastre se consideraba hasta ahora un descarte, estando hoy en día por parte del Instituto Oceanográfico vasco (AZTI)  siendo estudiado el uso de esta especie para procesados de pescado.

El mayor valor de las especies descartadas está en su fracción muscular. El músculo del pescado es rico en proteínas. A partir de la carne de las especies destinadas a los subproductos, los productos derivados del músculo picado son los más importantes. Se utiliza la carne de diferentes especies, sin las espinas ni la piel, aunque se deteriora con gran facilidad y, si no se congela, su vida útil es muy corta. Se pueden obtener productos como:

·        Porciones congeladas. El surimi es la materia prima para la elaboración de diferentes productos, como palitos de pescado o sucedáneos de marisco. Estas porciones se elaboran con una sola especie o con una mezcla de varias.  

·        Productos reconstituidos. Están compuestos de diversas piezas de pescado, a partir de otros ingredientes, como aditivos alimentarios o enzimas alimentarias.

·        Emulsiones de pescado. Son la mezcla de músculo picado, agua y grasa. Se utilizan diferentes especies, tanto grasas como magras y, una vez mezcladas y picadas, se obtienen salchichas o paté de pescado.

·        Gel de pescado. Se elabora a partir de pescado triturado, de varias especies, al que se aplican tratamientos con el fin de obtener un concentrado de proteínas y azúcares. Una vez que se tiene la masa, se calienta y se obtiene un gel de pescado conocido como kamboko.

·        Concentrados proteicos. Son un producto estable resultante de cualquier pescado fresco. Se comercializan como productos en polvo y son harinas de pescado aptas para consumo humano directo, en las que se ha concentrado la proteína. Se elaboran a partir de materia prima de primera calidad y correctamente manipulada.

Como dijo Descartes hay que pensar....... en los descartes

y nos saldrán estupendas recetas, SEGURO ...

   Pero para el humilde consumidor de pescado, ¿qué le puede significar la presencia de pescado de descarte en los mercados??? Por suerte, cada vez es más fácil ver en la pescadería algunos de estos "miserables pescados", aunque el desconocimiento sobre cuál será su sabor o la manera de prepararlos hace que poca gente los compre.

    Si nos acostumbrados a adquirirlos conseguiremos, entre otras cosas:

    1.Sustituir pescados de remotos orígenes y/o congelados por especies autóctonas o de mares próximos.

2.Introducir más variedad y proteína de calidad a la dieta con precios muy asumibles.

3. Recuperar las recetas y sabores de nuestra infancia, ya que entonces estos peces eran comunes en la cesta de la compra.

4. Volver a ser creativos e inventar nuevas recetas con estos pobres peces descartados.

                            

     Con los pescados, ya sean descartes o no, siempre ha pasado una cosa curiosa, fruto de modas o de la abundancia o no de unas especies u otras.

Y es que pescados, que en un tiempo se valoraban, se dejan de consumir. Recuerdo cómo mi padre, portugalujo de nacimiento y huérfano de militar republicano, me contaba que en el puerto pesquero de Santurtzi, durante la posguerra de la guerra civil, a cambio de ayudar en las tareas de preparación y arreglo de las artes de pesca como la confección de los palangres, limpieza de los trasmallos y otros menesteres propios de hacer en tierra, los pescadores le daban al cambio descartes de pescado entre los que se solía encontrar a menudo el pez sapo y que, debido al hambre que pasaban en casa, cuando le hincaban el diente les sabía a gloria. Muchos años después ha sido el sapo, el rape su pescado favorito. 

Rapes, rodaballos y mero son pescados de lujo,
 ¿quien hoy descartaría de entre éstos los rapes?

     Podríamos citar muchos ejemplos: Así el rape o pez sapo ha pasado de considerarse un pez sin valor , lo que sería un descarte, a ser hoy en día uno de los pescados más cotizados. O el verdel o caballa, que hoy día es una captura de la flota del Cantábrico de vital importancia. Cuando yo era un chaval en los puertos pesqueros cuando los pesqueros de cerco llenaban sus redes de estos pescados los tiraban o llevaban a puerto para que las personas necesitadas los cogieran.

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   El ingenioso literato, abogado, político, periodista, viajero y gastrónomo gallego de principios de siglo XX , Manuel Mª Puga y Parga "Picadillo" (1874-1918), en su  obra "Manual de cocina práctica", al verse "obligado" de incluir la brótola o bertorella (lotxa en el País Vasco) entre los pescados de su recetario, ya que se estaba popularizando su consumo en A Coruña como sustituto de la merluza, escribió más o menos textualmente que "La bertorella ha ganado popularidad tal, que es pasto de la voracidad coruñesa, lo que antes era un vil pescado menos conocido que el modesto crego y más cursi que el peixe sapo". Y por cierto, en su recetario no hay ni una referencia al peixe sapo.

 Ya más cerca de nuestros tiempos, el insigne gastrónomo, periodista y crítico culinario vasco, José Mª Busca Isusi (1916- 1986) dijo en su libro "La cocina Vasca de los pescados y mariscos", cuando se refiere a un pequeño escualo llamado colayo que "...éste es otro de los pescados que, como el sapo o rape, la raya, el arraingorri, la nezkazarra (perlones), etc. se han considerado sin fundamento que sustente una base firme, pescado no utilizable por su ordinariez. Demuestra la ignorancia, no solamente en las cualidades de su valor nutritivo, sino en la debida preparación que el pescado requiere".

    Y ya en nuestros días, el propietario y continuador de la saga familiar en el famoso asador "Elkano"  de Getaria (una estrella Michelín) comentaba en una entrevista: "Hace más de 60 años, mi abuela Josefa la hacía (sopa de pescado) con el descarte de aquel momento, que eran el rape y el cogote de merluza. Se reducían muchas horas para tener el fumé, se añadía cebolla, que se pochaba, y pan sopako. Ésa es la base que mantenemos hoy en día para la sopa de pescado" 

    

         USO CULINARIO DE LOS DESCARTES DE PESCADO

   

     Muchos de los pescados de descarte en la pesca industrial son capturas también accesorias para el pescador deportivo. Los aficionados a la pesca los consumimos habitualmente y por lo tanto los valoramos.

      La utilización en la cocina de los descartes de pescado y lo considerado como morralla siempre ha sido un recurso barato para preparar estupendos platos en la cocina popular y marinera.

     Repasemos los diferente usos que se les puede dar a estos pescados injustamente poco valorados en la cocina tradicional:

  

En el arte de arrastre es muy difícil ser selectivo y mariscos muy valorados,
como la cigala, salen mezclados con otros muchos pescados como bacaladillas,
jureles, pintarrojas, rubios y fanecas que se descartan.

      CALDOS:

    Como base para preparar arroces, fideúas y sopas. Muy típico en la cocina mediterránea es el uso de la morralla. En la costa levantina se adquiriere a peso este surtido de pescados y mariscos pequeños y poco valorados.
     Ejemplo de receta de fideos a la marinera:
     http://pescaygastronomia.blogspot.com.es/2018/03/la-cocina-de-los-descartes-fideos-la.html

    Los pescados más idóneos para preparar caldos son sobre todos los de roca: Cabras, pequeños rascacios y pintos, latiguillos (congrio pequeño), etc. También las cintas, salvarios o arañas, rubios, gobios, etc. , sin ser propiamente de fondos rocosos, son estupendos para este uso.

      FRITURAS:

   Ya sea pescado terciado cortado en rodajas o peces pequeños enteros, pueden constituir un estupendo plato para aquellos a los que no les importen las espinas. Desgraciadamente, la gente urbanita se ha hecho muy perezosa con sus gustos culinarios y suele preferir consumir pescados de inferior calidad con tal de que no tengan espinas. Ellos y ellas se lo pierden.

     Degustar una fuente de pescado variado bien frito en aceite de oliva con una copa de un buen vino blanco, sin prisas, es todo un placer gastronómico. Podemos usar para este fin fanecas, bacaladillas, panchos (aligotes pequeños), brecas, cabrillas, lisas, platijas, chicharritos y un largo etc.

      ESCABECHES Y ADOBOS:

     Antigua fórmula de preparar el pescado sobrante para conservarlo (caballa, aguja o jurel, entre los pescados de mar y tenca entre los de agua dulce) o para suavizar los pescados de sabor o textura especial (tiburones y rayas). Constituyen, bien preparados, todo un lujo para consumirlos en ensaladas o frituras.  
      También podeis consultar la receta de escabeches de pescado:
       http://pescaygastronomia.blogspot.com.es/2017/04/receta-casera-de-caballa-verdel-en.html

      GUISOS MARINEROS Y CALDERETAS:

     Cualquier guiso confeccionado con un caldo de pescado, unas patatas y unos tacos de pescado es exquisito a pesar de su sencillez, ya sea con salsa verde de perejil o roja de pimiento seco o pimentón. Podemos usar diversos pescados baratos: Raya, congrio, rubio y perlón, pinto o durdo, pintarroja, musola,....etc.
     Un ejemplo de un guiso marinero es el marmitako que se puede confeccionear con pescados azules menos valorados que el bonito del norte o atún:
      http://pescaygastronomia.blogspot.com.es/2016/12/marmitako-de-caballa.html

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Además de la cocina tradicional, algunos chefs intentan poner creatividad al uso de estos pescados baratos o de descarte. Así, le han hecho famoso al autodenominado "chef del mar" sus embutidos de pescado elaborados con peces poco valorados como la lisa o la caballa y que están en la carta del restaurante gaditano A Poniente, laureado por la guía Michelín. 

     Buscando promocionar el consumo del pescado de descarte y en otro intento de poner creatividad, tengo noticia de que incluso la cofradía de Marín en Galicia convocó un concurso gastronómico de recetas con estos pescados hace unos años. 

      En el siguiente enlace podéis consultar las recetas presentadas.

      http://descartescero.com/recetas-recetario-descartescero/

    Nuestra intención desde el blog es ir incorporando nuestras recetas con especies menos consideradas y revisar el recetario tradicional, que seguro nos documenta sobre distintas preparaciones ya olvidadas. Como hemos comentado, hace unas décadas era más variada la oferta que podíamos encontrar en la mayoría de las pescaderías que hoy en día.

       Un ejemplo de la creatividad de antaño, quizá basada en la necesidad,

    es que, en el libro "La cocina vasca de los pescados y mariscos" (3ª edición , 1985)  José Mª Busca Isusi  dedica para los pequeños tiburones como pintarrojas, tollas y colayos 12 formas distintas de prepararlos y para las rayas otras 9 recetas. Y qué decir de las 21 maneras diferentes de preparar las humildes sardinas que se citan en "La cocina práctica" ( V edicion, 1916)  del citado "Picadillo"...

Por los amantes del mar...

¿CHIPIRÓN O CALAMAR? : COMO DIFERENCIAR LAS DOS ESPECIES MAS COMUNES DE CALAMAR

Cada día hay más afición a la pesca de calamares ya sea desde costa o embarcación. Pero, ¿sabemos diferenciar las dos especies más comunes de cefalópodos a la hora de pescarlos o comprarlos en el mercado?

CALAMAR VETEADO (ARRIBA) Y CALAMAR COMÚN (ABAJO)
Nota: Se puede apreciar la diferente proporción del tamaño del ojo.

En general, se piensa que la diferencia está en el tamaño y así decimos que el chipirón es el pequeño y el calamar es el grande. Bueno, no deja de ser una apreciación para entendernos, pero no es un criterio diferenciador para las diferentes especies. De hecho, los famosos “txipis” de potera en su tinta, tan típicos en la gastronomía del País Vasco, o las clásicas rabas de calamar de los bares norteños son el mismo cefalópodo, habitualmente el “calamar común”.

Existen otros cefalópodos como son las jibias y las potas, aunque los más apreciados tanto por pescadores profesionales como aficionados son los llamados comúnmente calamares, también denominados chipirones o jibiones. Distinguirlos puede ser complicado, incluso para gente habituada a pescarlos, sobre todo después de muertos cuando pierden muchos de los matices de su pigmentación. De hecho, en las lonjas de pescado de nuestros puertos no se les suele diferenciar, y hay que decir que ambos son excelentes para consumirlos.

En aguas de la Península ibérica y por extensión en toda Europa, desde Noruega hasta el Mediterráneo, cohabitan Loligo vulgaris y Loligo forbesii,  especies emparentadas, muy similares de aspecto y costumbres muy parecidas.

Incansables nadadores y grandes cazadores, lo mismo los puedes encontrar casi en superficie que a 500 metros de profundidad. Habitualmente forman pequeños grupos que nadan juntos, pero es durante los periodos de máxima intensidad reproductiva cuando se concentran en bancos más grandes y más se acercan a la costa.

Las dos especies pueden reproducirse casi todo el año, pero en nuestras aguas los picos reproductivos se dan sobre todo en los meses más fríos del invierno e inicio de la primavera. Los machos de ambas especies son bastante mayores que las hembras.

Diferenciarlos cuando el mismo día hemos pescado chipirones de ambas especies es más fácil. Pero cuando no es así, podemos dudar por que las diferencias radican en pequeños matices, habiendo muchos rasgos en común. Además, la capacidad de alterar su apariencia y colorido que le otorgan las células pigmentarias o cromatóforos que cubren su piel, hace que ambos presenten múltiples patrones de camuflaje, desde tonos blancuzcos o rosas pálido al color púrpura intenso, pasando por una gran variedad de rojos y marrones.

Calamar común de tamaño excepcional (cuerpo de 45 cm de largo)
Observación: ojo grande, moteado púrpura, pequeñas manchas lineales al inicio del cuerpo.

 CALAMAR COMÚN (Loligo vulgaris)

Casi todo el chipirón “de potera” que se captura artesanalmente durante el verano en el Cantábrico es Loligo vulgaris. Suelen ser poblaciones de chipirón joven y el tamaño de los ejemplares va creciendo conforme avanza el otoño, sobre todo cuando empiezan a madurar sexualmente. A este chipirón de tamaño más grande, típico del otoño, se le suele conocer en el País Vasco como “begiaundi” (ojo grande en castellano), pero como hemos comentado resulta que el chipirón pequeño también lo es.

De hecho, el tamaño del ojo en proporción a la cabeza es uno de los principales criterios diferenciadores entre las dos especies. Es en los ejemplares más pequeños donde se aprecia mejor, ya que proporcionalmente al tamaño del cuerpo es más evidente el tamaño grande del ojo cuando son jóvenes.

Descripción:

Presenta un cuerpo (manto) moderadamente delgado y cilíndrico, ligeramente ensanchado por la parte central, con aletas romboidales que llegan hasta los 2/3 de la longitud del cuerpo. En el extremo de los 2 tentáculos largos poseen 6 filas de ventosas (maza), siendo las centrales 3 ó 4 veces más grandes que las laterales.

La cabeza es proporcionalmente pequeña y los ojos grandes. El color más habitual es el blanquecino - rosáceo con motas púrpuras por todo el cuerpo. A veces presenta también algunas manchas rojizas longitudinales. Su tamaño puede alcanzar casi el medio metro, sin contar cabeza y tentáculos.

Loligo vulgaris

CALAMAR VETEADO (Loligo forbesii)

Es menos abundante en las aguas costeras del Cantábrico y la captura es ocasional para el pescador aficionado que sale preferentemente en los meses estivales, aunque hay ocasiones en las que se acerca más a la costa y se congrega en grandes bancos, por lo que se pueden hacer excelentes pescas en cuanto a tamaño y cantidad, sobre todo en meses fríos del invierno. El tamaño máximo que alcanza puede ser el doble del calamar común y el tamaño medio también es bastante superior.

Los profesionales de la pesca de chipirones del País Vasco le llaman “begitxiki” (ojo pequeño en castellano), tambíen se les denomina "tubos". El ojo proporcionalmente al tamaño de la cabeza y cuerpo de este calamar es más pequeño. También se le conoce como calamar veteado ya que suele presentar, aunque no siempre, unas manchas alargadas (vetas) rojizas distribuidas longitudinalmente a lo largo del cuerpo.

El calamar común también puede presentar unas manchas parecidas, pero son mas cortas y normalmente solo en el inicio del manto o cuerpo, preferentemente a continuación de la cabeza.

Descripción:

Cuerpo longilíneo y tubular, con aletas grandes que abarcan los 2/3 de su longitud, cabeza grande con ojos menos desarrollados que los del calamar común. Los tentáculos largos presentan en sus extremos 4 filas de ventosas, todas de parecido tamaño, pudiendo ser las de las filas internas 1,5 veces mayores que las exteriores.

Color blanquecino – rosáceo, concentrando pigmentación marrón- rojiza sobre todo en el eje central del cuerpo. Puede presentar longitudinalmente por todo el cuerpo unas manchas rojizas, veteadas y alargadas.  El cuerpo o manto de los ejemplares adultos puede llegar a medir casi el metro de longitud, por lo que si contamos su gran cabeza y largos tentáculos podemos decir que estamos ante un verdadero depredador de las profundidades.

Loligo forbesii

CRITERIOS DE DIFERENCIACIÓN PRINCIPALES

1-   Tamaño del ojo más grande y cabeza más pequeña en el calamar común. Ojo más pequeño y cabeza más grande en el calamar veteado.

2-   6 filas de ventosas mucho más grandes unas que otras en los tentáculos largos del calamar común. 4 filas de ventosas todas más parecidas de tamaño en el calamar veteado.

3-   Coloración principalmente rojo-púrpura en el calamar común y marrón–rojiza en el calamar veteado.

4-   El tamaño; por norma, hasta 50 cm calamar comun; hasta 1 m calamar veteado.

5-   Menos diferenciadoras pero si características, cuando aparecen, son las manchas lineales presentes a lo largo de todo el cuerpo en el calamar veteado. Tambén la forma del cuerpo más tubular en el calamar veteado y un poco mas aplastada en el calamar común.

PESCA DE FONDO, PESCA DE INVIERNO

La mayoría de la gente piensa que durante el invierno tenemos paradas las embarcaciones de recreo, bien amarradas a puerto o invernando fuera del agua y en parte es verdad. Pero los que somos verdaderos aficionados a la pesca no renunciamos a salir al mar, a pesar de los rigores climatológicos. Aunque el invierno nos trae frecuentes temporales, como los que solemos padecer en el mes de enero, también hay momentos en que las condiciones son favorables y en cuanto mejora el tiempo lo suficiente hay que estar en el agua.

La campaña pesquera invernal suele ser muy buena si sabemos aprovechar esos días de calma o mejor tiempo entre temporal y temporal. Es el momento de practicar la pesca a fondo, una de mis modalidades preferidas. Pesca muy adecuada para relajarte, tomar un poco de sol invernal si se puede, y estar entretenido esperando picada tras picada.

LOS PECES; ESPECIES Y FAMILIAS

Nuestras capturas pueden ser peces bentónicos, estrechamente ligados al fondo, nadando habitualmente cerca de éste, o pelágicos, que nadan generalmente en aguas libres.

Cualquier pez, ya sea peor o mejor nadador, termina por bajar al fondo para alimentarse. 

Bentónicos son la mayoría de los representantes de la familia de los espáridos (besugo, aligotes, dorada, sargo, chopa, pargo, dentón, breca), los más buscados por los pescadores de fondo. Suponen las capturas más frecuentes en cualquier tipo de hábitat. De entre éstos es la chopa, también llamada pispiruto  o pantximiki en Vizcaya y birlote o muxarra en Guipúzcoa, la pieza más buscada, tanto por la cantidad de capturas que se puede hacer en una jornada como por la pelea que ofrece a pesar de no alcanzar más que los 2 kilos como mucho. Aunque las piezas más valoradas y de mayor tamaño son la dorada (urraburu) o el pargo (txato o machote).

También se suelen pescar peces de otras familias: lubina, abadejo, faneca, congrio, cabra, cabracho, durdo, lantesa, jurel, caballa, pez raya, salmonete, perlón, pez ballesta y unos cuantos más.

Como veis, las pescatas pueden ser de pescado muy variado.

TÉCNICA:

En el invierno lo aconsejable es pescar a más profundidad que en otras estaciones del año, ya que las capas superficiales del agua se enfrían por la acción de los vientos y temporales, pero las más profundas se mantienen estables.

Establecemos nuestro rango de operaciones entre los 30 y 90 metros de profundidad, si el tiempo lo permite lo más habitual es que andemos en sondas entre los 60 y 90 metros y nos reservemos las calas más abrigadas y menos profundas cuando hace peor tiempo fuera. Así que debemos de tener preparado un buen sistema de fondeo con al menos 200 metros de buen cabo.

Buscamos más los fondos rocosos, aunque en fondos blandos (arena, fango, cascajo) o mixtos (con piedras y entorno arenoso) también se pueden realizar buenas pescas. Varían según el tipo de fondo, las posibles capturas. Brecas y aligotes son más propios de fondos blandos. Chopas, sargos y mojarras, de fondos rocosos.

Usamos el típico aparejo de volantín, con un par de brazolas cortas de monofilamento de 0,40 a 0,50 mm dependiendo de la profundidad, armadas de anzuelos del 2/0 ó 3/0 y por encima del plomo, y otros aparejos con un solo terminal más largo que pesque sobre el fondo.

Para cebo, usamos sobre todo sardina y chipirón. Habitualmente cebamos primero con chipirón cortado en tiras y en la punta del anzuelo enganchamos un trozo de sardina. Este cebo es infalible y no hay un solo pez que se le resista. También usamos las gusanas, pero las reservamos para pescar sobre fondos blandos.

Es importante tener a bordo pasta de sardina y anchoa para macizar y atraer al pescado bajo la embarcación, utilizando diferentes artilugios para hacerlo llegar al fondo.

Una buena práctica es tener preparada una caña con un terminal grueso, incluso de acero, para pescar congrios y tiburones. Utilizamos como cebo peces pequeños vivos de los que vamos sacando (cabras, chicharros o fanecas).

Al ser el invierno una época con pocas horas de sol y habitualmente bajas temperaturas, aprovechamos las horas centrales del día para pescar. Así que no hay que madrugar y en cuanto empieza a oscurecer levantamos el ancla y nos dirigimos a puerto. Aun así, lo normal es entrar de noche, por lo que las precauciones en la navegación se deben extremar.

Cuando se da bien el día, llegamos verdaderamente cansados, ya que la actividad a bordo suele ser frenética; subir pescado y cebar continuamente, soportando el frío y manteniendo el equilibrio, además de las tareas de recuperación del fondeo a última hora… Todo esto hace que al día siguiente las agujetas estén aseguradas.  La satisfacción está en haber pasado unas horas estupendas en plena naturaleza y traer para casa varios kilos de pescado de categoría.

RECETA

CHOPA O MOJARRA A LA SAL:

Aunque esta forma de preparar el pescado no es muy habitual en el País Vasco, para algunos peces resulta muy adecuada, como la mojarra y la chopa, ya que evita la pérdida de jugos y mantiene intacto su sabor. Con la chopa hay que tener cuidado para no pasarse de cocción. Hecho en su punto es un pescado buenísimo, por lo que la modalidad a la sal le viene como anillo al dedo.  Pescado poco conocido por el público en general, es muy valorado en los pueblos de la costa, sobre todo en el invierno que es cuando más grasa tiene.

Dejar sin escamar (de esta forma se protege mejor del exceso de sal).

30 minutos de horno a tope (+-250º).

Las mejores piezas son los pescados en torno a los 500-600 gr. Podemos asar varios a la vez.

Cubrir el pez con sal gorda de hornear, dejando sin tapar cabeza y cola. El resto se recubre hasta hacer una buena capa, la cual se humedece ligeramente. No poner sal en el fondo de la bandeja. Golpear con una cuchara la costra de sal, comprobando que está dura y no se desmorona.

Cuando amarilleen los bordes de la sal es que el pescado está a punto. Para servir, dar un par de golpes a la cubierta de sal hasta romperla. Ésta se separará sin problemas. Retirar la piel, que debe salir entera. Se sirven las raciones de pescado sin espinas y poniendo cuidado en evitar la sal sobrante.

Podemos acompañar el plato con un poco de mahonesa al ajo o una vinagreta de aceite y limón o vinagre de Jerez.

Si queréis profundizar en el tema de la pesca desde embarcación fondeada podéis consultar varios artículos al respecto en pescaygastronomia.blogspot.com  / pesca fondo

RECETAS PARA COCINAR DENTÓN

EL DENTÓN (Dentex dentex) ES UN PEZ DE LOS MÁS VALORADOS, DEPORTIVAMENTE HABLANDO, DE ENTRE LOS QUE SE PUEDEN PESCAR EN NUESTRAS COSTAS. SIN EMBARGO, NO ES DE LOS QUE MÁS ME ENTUSIASMEN EN LA MESA, QUIZÁS POR QUE NO HEMOS DADO CON LA PREPARACIÓN ADECUADA, POR LO QUE DECIDIMOS SOMETERNOS A LA DURA PRUEBA DE COMERNOS UNO DE 3,5 KGRS ENTRE CUATRO PERSONAS.

El "dentón", un pez bravo donde los haya.

La carne del dentón es muy compacta, más bien seca, por lo que hay que tener cuidado al cocinarlo para lograr su punto. También es de gusto intenso a mar, por lo que le vendrán bien preparaciones que lo suavicen y lo hagan más jugoso.

Así dispuesta la cosa, nos reunimos en casa de nuestro amigo, además de colaborador bloggero, Antonio Tirabeque, y decidimos prepararlo de tres maneras diferentes:

Marinado en ceviche (usamos el cogote).

Al horno (usamos los lomos), con tomate confitado...

Y plancheado a la bilbaína (aquí, la ventresca).

Creemos que estas 3 maneras diferentes de preparar el pescado estarán sabrosas y podremos comparar las diferentes texturas.

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El ejemplar de dentón lo teníamos congelado previamente, escamado y limpio, bien envuelto en film de plástico y empaquetado en una bolsa opaca a la luz. Es importante mantener el pescado, cuando se va a consumir crudo, al menos 3 días congelado a -21 º C y lo más aislado posible de la luz y la escarcha para que su conservación y posterior descongelación en nevera sea óptima.

Para las 3 preparaciones utilizaremos diferentes partes del pescado, así que sacaremos los dos filetes por una parte y separaremos la ventresca, los lomos y el cogote de cada uno de ellos.

Al trabajo:

CEVICHE DE DENTÓN:

Esta preparación está de moda actualmente en los gastrobares y restaurantes de toque moderno de España, de origen sudamericano, muy popular en Perú, país de mucha costa y gran tradición pesquera.
Se suelen elaborar principalmente con pescados blancos  y de carne compacta, por lo que pensamos que el dentón podía ser una opción magnífica para condimentarlo de esta forma.
Usamos el cogote ya que es una de las partes de carne más firme.

Ingredientes: 2 limas, 2 limones, 2 guindillas de cayena, pimienta molida, sal de ajo, una cebolla morada, 2 aguacates, cilantro.






Cortar la carne del pescado en taquitos pequeños, añadir las guindillas cortadas en aros, salpimentar y cubrir con el jugo de las limas y limones.

Dejar marinar la mezcla durante 20 ´en el frigorífico. Añadir cebolla cortada muy fina.

Los aguacates deben de estar bien maduros. Los cortamos en mitades, quitamos la semilla y agrandamos el hueco que deja ésta rebañando carne del fruto con una cuchara. Damos un corte en la base de cada mitad del fruto para dejar un fondo plano y evitar que se mueva en el plato. Rellenamos el hueco con el ceviche, adornamos con cilantro picado. Lo comemos con cuchara mezclando con la carne del aguacate. (Esta presentación es innovación de la casa).

Ceviche de dentón presentado en un aguacate.

LOMOS DE DENTÓN AL HORNO CON TOMATE CONFITADO:

Ingredientes: 6 tomates de pera maduros, aceite de oliva virgen, sal gruesa , albahaca fresca o seca picada, vinagre de Jerez.

Plato con reminiscencias andaluzas en honor a la tierra de Antonio, nuestro anfitrión. Los lomos, al ser de un pez hermoso, son bastante gruesos, por eso nos decantamos aquí a usar el horno.

Salamos el pescado y lo metemos al horno precalentado a 225 º en una tartera, añadiendo un toque de aceite.

En una sartén a fuego vivo, en un par de cucharadas de aceite de oliva ponemos el tomate de pera previamente pelado y picado y añadimos un toque de sal gruesa. Bajamos el fuego y dejamos confitar el tomate durante 5 minutos. Añadimos un buen chorro de vinagre de Jerez, ponemos un puñado de albahaca picada y removemos.

Cuando empieza a blanquear la carne, añadir un poco de vino blanco, a poder ser de Jerez.

A los 15 minutos, apagamos el horno y vertemos el tomate sobre los lomos, dejando reposar 2 minutos. Como orientación, cuando los lomos empiezan a blanquear, dar 10 minutos más.

Lomos de dentón al horno con tomate confitado

VENTRESCA DE DENTÓN A LA BILBAINA:

La tradición de preparar cualquier pescado en Bilbao suele ser insuperable para el besugo, sargo o dorada. Al ser la ventresca su parte más jugosa y con espinas, va a aceptar bien el calor fuerte y directo de una sartén o plancha. Así tratamos al dentón:

Ingredientes: aceite de oliva, sal gruesa, 2 dientes de ajo cortados en aros, 1 guindilla de cayena, vinagre de vino.

En una sartén con una cucharada de aceite poner a fuego vivo la ventresca con su toque de sal, dejar dorar un par de minutos, primero por la parte de la carne y  mantener después por la parte de la piel.

Preparar el refrito de ajos y guindilla y cuando se doren, quitar del fuego. Dejar enfriar y añadir un par de cucharadas de vinagre.

Verter sobre la ventresca.

Ventresca de dentón a la bilbaina

NOTA:

Posteriormente a esta entrada publicamos más recetas con dentón:

https://pescaygastronomia.blogspot.com/2024/10/recetas-para-cocinar-denton-2.html

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De las tres preparaciones, la que más nos gustó fue la tradicional a la bilbaina. El ceviche sorprendió con su presentación dentro del aguacate, muy fresco. Los lomos al horno estuvieron correctos y jugosos gracias al tomate.

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LOS VINOS:

La selección la preparó con esmero nuestro asesor enológico, Pedro Bilbis.

Para el ceviche eligió un vino de su tierra, un blanco aragonés de uva macabeo, Frontonio 2014. Un vino diferente a lo que estamos acostumbrados en cuanto a blancos, con mucha carnosidad en boca. Maridó perfectamente con el pescado marinado, cosa complicada por el toque ácido de la lima.

Para los lomos al horno, que fue la preparación principal, nos decidimos por un vino de trago largo. Un sorprendente y fresco albariño espumoso, a modo de cava, Cantabricvs Brut. Convinó perfectamente con la preparación más contundente de las tres.

Para un plato clásico, las ventrescas a la bilbaína, un tinto reserva rioja clásico, Pagos de Viña Real 2010. Maridaje perfecto, para que complicarse.





LA SORPRESA CON MAYÚSCULAS:

Estando más que satisfechos, nuestro amigo Pedro, como buen aragonés, nos hizo probar sus famosas patas de cerdo deshuesadas con caracoles, imposible negarse. Y para tal colofón a la comida, descorchamos una botella de Torremuga. Vinazo.

Empanadillas de cabello de angel

Como no podía ser menos , Antonio, haciendo honor a su fama de goloso, nos sacó unas empanadillas caseras de cabello de ángel dignas del mejor califa que reinó en tierras cordobesas. Para sorpresa de los presentes, el rioja Torremuga acompañó perfectamente al dulce andaluz.

¡HASTA LA PRÓXIMA AMIGOS¡