RESTAURANTES DE PESCADO CON ESTRELLA

 ESTRELLAS MICHELIN POR FIN AL BUEN PRODUCTO Y A LA COCINA TRADICIONAL DE PESCADO

¿ALGO ESTÁ CAMBIANDO EN LOS GUSTOS DE LOS CRITICOS DE COCINA?

     Ha sido noticia al final del año 2015. Una nueva estrella Michelín se suma a los restaurantes del Pais Vasco que la ostentaban hasta ahora. El restaurante Zárate en Bilbao, anteriormente en Lekeitio. Siempre se ha dedicado a la cocina tradicional del pescado. Una estrella no buscada, una sorpresa.

     El año anterior obtuvo el galardón el restaurante Elkano, de Getaria, también cocina tradicional y de pescado, un premio no solo a su parrilla también a una trayectoria de generaciones haciéndolo magistralmente,  también fue una sorpresa.

     Uno guipuzcoano, maestros con la parrilla, el otro vizcaino, artistas de la plancha. El común denominador: conseguir el mejor pescado para ofrecérselo al comensal y cocinarlo cada uno en su estilo , pero en su punto perfecto y ensalzarlo al máximo en su sabor y textura.

     ¿Es posible que hasta ahora se haya valorado por parte de los críticos casi exclusivamente la cocina de los restaurantes de autor como si fueran las mejores?

     Tanto los responsables del Elkano como el Zárate al ser entrevistados por los diferentes medios de comunicación hacen una defensa a ultranza del producto fresco de calidad y a poder ser autóctono, con preparaciones que resalten la calidad del producto y no oculten su sabor y cualidades.

     Hoy la globalización también ha llegado a los productos frescos, y como no al pescado que nos llega a los mercados y restaurantes  procedente de la acuicultura y de todos los rincones del planeta. Por lo que para un restaurante abastecerse de producto local sobre todo si es pescado y procedente de la pesca extractiva es sobre todo conservar las raíces de nuestra cultura y los sabores auténticos. Estos sabores por otra parte no han sido superados por la llamada cocina creativa o de autor, que si bien utilizando otros ingredientes consigue resultados sorprendentes, pero en los platos de pescado, salvo excepciones, raramente iguala ni por asomo a las recetas y formas de hacer tradicionales de la cocina vasca.

     Por lo tanto una parte del merito de las estrellas del Zárate y del Elkano la tienen los arrantzales que aun faenan desde los puertos de pesca de la costa vasca.

     Como por ejemplo  Agustín “Totaio”, patrón de la merlucera del mismo nombre con base en Lekeitio.

AGUSTIN
"TOTAIO"

     No solo sus pescados van a parar a buenos restaurantes como el Zárate, también los podemos conseguir dando un paseo hasta Lekeitio, donde en su puerto por las mañanas y de lunes a sabados inclusive, localizaremos en seguida al lado del pantalán los puestos de venta de los barcos “lebazales”.

       Es uno de los pocos sitios que aun se puede comprar el pescado directamente a los pescadores, amparada esta costumbre en la tradición de varias generaciones. Hoy en día la venta se ha regulado y modernizado dejando para el recuerdo los carritos de madera y sombrillas de playa al pie de la fuente de la plaza de Arranegi, sustituidos por modernos puestos móviles de acero inoxidable, toldo y agua corriente, ahora bien las pescateras, con algún relevo generacional siguen siendo las mismas desde que yo recuerdo.

     Informarse de cuando van a ir llegando los barcos para ver descargar las capturas merece la pena. Hay días de poca pesca pero si el estado de la mar acompaña y ha habido suerte podemos ver además de las tradicionales pescadillas y merluzas, todo un surtido de los peces y mariscos de los más cotizados del cantábrico como txitxarros, sapos, barbarines, rodaballos, lenguados, cabrachos, doradas, lubinas, bogavantes, langostas y centollas  además de otros menos conocidos para la gente de ciudad como brekas, corvinas, sargos, makareles, nezkazarras, panchimikis, serrutxos, panekas, durdos, pitarrosas, y un largo etc

PUESTOS DE PESCADO

   Esperamos un poco a que la pesca cumplimente el trámite de pasar por la cofradía y a los pocos minutos podemos comprar las mejores piezas, muchas veces aun vivas, si es que no están ya reservadas, o entre la algarabía que se monta acompañando al carro del pescado hasta el puesto algún lugareño se nos adelante.

     Además no solo podemos adquirir pescado del más cotizado y más fresco imposible, también llevarnos a casa otros menos conocidos que raramente los vamos a ver en nuestra pescadería habitual. Por si fuera poco también nos van a limpiar el pescado a nuestro gusto, con maestría lo mismo te pelan un rape que un lenguado, o te abren una buena breka de kilo para que la preparemos a la plancha, e incluso nos van a dar más de una buena receta para cocinar los pescados que llevemos.

     Si queremos que la jornada sea completa, recomiendo hacer una visita a la basílica que está en la plaza al lado mismo del puerto, por cierto el mejor exponente del gótico en Bizkaia, cuenta con un retablo fantástico.

PANTALÁN DE LAS MERLUCERAS Y AL FONDO LA BASILICA

     
     Aun nos queda otra tarea pendiente y es tomar un par de txikitos por las calles aledañas al puerto y encontrar algún comercio para adquirir sidra o txakolí local.

     El entorno de Lekeitio fue en otros tiempos tierra donde se cultivaban las mayores extensiones de viña en Bizkaia, y se asentaron las mayores bodegas de txakolin del territorio.

     

     Hoy en día quedan algunos pequeños productores como el “Pipas”. Aunque la bodega más importante y conocida es la del txakoli Gurrutxaga en el cercano pueblo de Mendexa. Un excelente vino para acompañar nuestros pescados.

     Tambíen la comarca (Lea- Artibai) es productora de sidra usando manzanas de variedades  autóctonas, elaborando y comercializando bajo el sello de “Eusko-Label”

     Para finalizar si quereis llevaros el postre hay un par de pastelerías – obradores que elaboran unas tartas y pasteles difíciles de superar en ninguna de las capitales vascas, mis preferidos son los milhojas, ya no los hacen así en casi ningún sitio.

     ¡¡¡BUEN PROVECHO¡¡¡