PEQUEÑOS HOMENAJES
Todos, como seres pensantes, o casi, nos hemos preguntado alguna vez de dónde venimos y adónde vamos. Y esta transcendental cuestión es aún más relevante cuando, un día cualquiera en la cocina, arreglando una merluza en salsa verde o una ensaladilla rusa, paramos un segundo (probablemente para echar un tiento al vinillo) y nos da por pensar... ¿Quién demonios inventó, perfeccionó, imaginó Y MUY IMPORTANTE, nos transmitió esta humilde recetilla?
EL AMPARO
Estas 4 bilbainas fueron famosas por sus platos, que mezclaban la cocina
tradicional con la cocina francesa tal y como se nota en su recetario.
El establecimiento cerró en 1918 debido a una epidemia de
gripe que asoló Bilbao y en especial el barrio donde se encontraba el restaurante.
Para muchos, fueron las precursoras de la nueva cocina
vasca, en el sentido de que ésta se abrió a nuevos ingredientes, modos de cocinar, formas de presentación, etc.
Recogieron sus recetas en dos cuadernos manuscritos que
más tarde fueron entregados por el hermano a la Casa de Misericordia de Bilbao
para su publicación en 1930. El libro cayó en el olvido y más tarde fue
rescatado y reeditado por la editorial La Galería del libro.
Las recetas de los
platos que la madre y sus tres hijas elaboraban el restaurante están escritas como
ellas las hacían y se publicaron tal cual. A veces son difíciles de reproducir, ya que no se indican cantidades y a veces faltan descripciones de los pasos a
realizar.
También dificulta la comprensión de las recetas los
nombres de los elementos a utilizar y las medidas que a veces vienen en libras
y cuarterones o azumbres, si bien en el libro aparece un glosario que explica
muchos de esos términos.
LA COCINA ANDALUZA (Miguel Salcedo Hierro) Prólogo de Matías Prats
(Editorial Nebrija) 1980
Este libro supone un amplio y fundamentado compendio de la cocina andaluza. Obra útil, y didáctica, en ella se divide Andalucía por zonas culinarias:
Zonas de carne y caza: Sierra Morena y Punta Sur de la Cordillera Ibérica.
Zonas del vino y del aceite: Cordilleras Subbéticas.
Zonas del cereal, el azúcar y la naranja: Depresión bética (valle del Guadalquivir)
Zonas del pescado: Depresiones terciarias y cuaternarias.
Se nutre tanto de amplias referencias autorizadas como de una amplia gama de apoyaturas literarias e históricas que van desde Cervantes a Lope de Vega, incluyendo además refranes, dichos y anécdotas.
Alude inevitablemente a la herencia árabe y no sólo a las recetas heredadas de las que disfrutamos todavía, sino tambíén a otros aspectos curiosos de su legado culinario. Por ejemplo, la manera correcta de ligar manjares: "No es de buen tono servir dos series de manjares (lawn) que no vayan bien entre sí". Vamos, lo que ahora llamamos maridaje...
En cuanto al recetario, está dividido por rango de prevalencia en la mesa principal (ensaladas, sopas, hortalizas, etc...), y se incluye un anexo dedicado a los vinos de Andalucía.
En cada receta se especifica de qué provincia proviene. En general, son breves, concisas, con ingredientes al alcance de cualquiera y aplica las técnicas comunes de cocina, lógicamente con las particularidades de la zona..
Resulta imposible extraer una receta de entre sus más de 500 páginas. La que incluimos a continuación es sólo una pequeña muestra.
SOLDADITOS DE PAVÍA (receta de bacalao) (Sevilla). Pág. 264.
Medio kilo de bacalao. Azafrán. Dos dientes de ajo. Dos gramos de comino. Una cucharada de harina. Un cuarto de kilo de harina tamizada. Dos cucharadas de vinagre. Sal. Un poco de agua. Perejil fresco. Aceite. Tres claras de huevo. Limón. Salsa mayonesa.
Se remoja el bacalao, se desala, se exprime y se machaca. También se machacan en el mortero el azafrán, el ajo y el comino; se añade la cucharada de harina y se remueve muy bien. En un recipiente aparte se echan el cuarto de kilo de harina tamizada, el vinagre, la sal, el agua, el perejil y, por último, la mezcla realizada en el mortero. Se trabaja muy bien la pasta procurando que quede espesa y se le agrega el bacalao, liado ligeramente con el aceite fino. Se montan las tres claras de huevo a punto de nieve y se une a lo preparado anteriormente. A continuación se fríe la pasta a cucharadas en aceite caliente, procurando darle una forma alargada. Se doran muy bien por los dos lados y se sirven con la salsa mayonesa. Las rodajas de limón se utilizan como adorno. (SIC).
SOLDADITOS DE PAVÍA (receta de bacalao) (Sevilla). Pág. 264.
Medio kilo de bacalao. Azafrán. Dos dientes de ajo. Dos gramos de comino. Una cucharada de harina. Un cuarto de kilo de harina tamizada. Dos cucharadas de vinagre. Sal. Un poco de agua. Perejil fresco. Aceite. Tres claras de huevo. Limón. Salsa mayonesa.
Se remoja el bacalao, se desala, se exprime y se machaca. También se machacan en el mortero el azafrán, el ajo y el comino; se añade la cucharada de harina y se remueve muy bien. En un recipiente aparte se echan el cuarto de kilo de harina tamizada, el vinagre, la sal, el agua, el perejil y, por último, la mezcla realizada en el mortero. Se trabaja muy bien la pasta procurando que quede espesa y se le agrega el bacalao, liado ligeramente con el aceite fino. Se montan las tres claras de huevo a punto de nieve y se une a lo preparado anteriormente. A continuación se fríe la pasta a cucharadas en aceite caliente, procurando darle una forma alargada. Se doran muy bien por los dos lados y se sirven con la salsa mayonesa. Las rodajas de limón se utilizan como adorno. (SIC).
LA COCINA DE ANGELITA (Angelita Alfaro). 1991. Ediorial Ttarttalo ISBN 84-86202-83-3. 259 páginas. Prólogo de Ricardo Lizarraga y Rafael Escalada.
Angelita Alfaro nació en Cervera del Río Alhama (La Rioja). Fue su madre quien le inició desde muy pequeña en el oficio de cocinera.
A los 17 años marchó a Pamplona, dónde continuó su aprendizaje culinario. Obtuvo 6 veces consecutivas el Premio de cocina del Diario de Navarra.
La portada del libro ilustra magníficamente su cocina; redondo de ternera, pimientos asados, mejillones, unas chuletillas de cordero Villeroy... Ingredientes tradicionales y recetas llenas de sabor componen una cocina sabrosa y natural.
Imprescindible para conocer la base de las cocinas riojana y navarra.
Cual es de sentido común, su índice divide las recetas de modo tradicional; entremeses, huevos y fritos, ensaladas y verduras, legumbres, arroces... Esta distribución facilita la búsqueda.
Las cantidades y medidas que utiliza son exactas, que no "matemáticas". Se advierte maestría y dominio del día a día, aunque las cantidades las explica a la manera de las cocineras clásicas, un poco a "ojímetro". Ej.; 1 bandeja de champiñones, 1/2 bote de pimientos del piquillo... Esto, ¿cuánto es...? Obvio, lo que dicta el ojo del cocinera. Amigos, la cocina es también magia, alquimia.
Ahí va una receta, modelo de simplicidad.
Bacalao con patatas "Patio de Navascues"
Ingredientes para cuatro personas:
750 grs. de bacalao de buena calidad y del de ala.
2 patatas grandes.
ajo
perejil
aceite y sal
Modo de hacerlo:
Ponemos en una cazuela de barro bastante honda, el aceite a fuego medio y cuando esté caliente, echamos el bacalao troceado después de haberlo desalado. Lo dejamos freír un poco, y entonces añadimos las patatas cascadas, las rehogamos bien, agregamos un vaso de agua, y por encima vertemos una majadura de ajos y perejil. Sazonamos con sal, y dejamos hervir media hora a fuego lento. No puedo dejar terminar esta receta sin recordar a aquella maravillosa familia del patio de Naváscués, que le decían Casa Paquico, y Casa Gervasio, donde yo las comía, y donde cada Domingo invitaban al Sr. Morrás de la Calle Estella, a almorzar. (SIC).
Ahí va una receta, modelo de simplicidad.
Bacalao con patatas "Patio de Navascues"
Ingredientes para cuatro personas:
750 grs. de bacalao de buena calidad y del de ala.
2 patatas grandes.
ajo
perejil
aceite y sal
Modo de hacerlo:
Ponemos en una cazuela de barro bastante honda, el aceite a fuego medio y cuando esté caliente, echamos el bacalao troceado después de haberlo desalado. Lo dejamos freír un poco, y entonces añadimos las patatas cascadas, las rehogamos bien, agregamos un vaso de agua, y por encima vertemos una majadura de ajos y perejil. Sazonamos con sal, y dejamos hervir media hora a fuego lento. No puedo dejar terminar esta receta sin recordar a aquella maravillosa familia del patio de Naváscués, que le decían Casa Paquico, y Casa Gervasio, donde yo las comía, y donde cada Domingo invitaban al Sr. Morrás de la Calle Estella, a almorzar. (SIC).
MANUAL DE COCINA ECONÓMICA VASCA (José Castillo) Editado por el autor, 1982. ISBN 84-400-4211-6
Nacido en Azpeitia en 1914, pronto se colocó de aprendiz en el Hotel La Urbana de Donosti, pero la verdadera afición por la cocina le entró posteriormente. Puede decirse que fue un auténtico autodidacta, muy sanamente obsesionado por los costes baratos de las materias primas, sin que por ello hubiera de sufrir la calidad.
Resultan francamente curiosos sus consejos útiles a modo de introducción. Vayan un par de ejemplos;
- No introduzca el pescado en frigorífico o sitio fresco sin antes haberlo cubierto con una servilleta húmeda.
- No sazone de sal las carnes hasta después de asadas o fritas.
En cuanto a cantidades y tiempos, es uno de los primeros manuales en los que ambos empiezan a estar más concretados, huyendo un tanto de la "pizca", del ojo a la hora de calcular tiempos, etc. Él garantiza que, siguiendo sus instrucciones, el resultado está asegurado.
Sus recetas conmueven. Van acompañadas de anécdotas imperdibles y de ciertos "pasajes" que hoy en día no verían probablemente la luz. Véase solapa.
Sus recetas conmueven. Van acompañadas de anécdotas imperdibles y de ciertos "pasajes" que hoy en día no verían probablemente la luz. Véase solapa.
En el libro repasa desde lo más sencillo, incluidas las técnicas elementales de cocina, hasta, por ejemplo, unas 20 formas de elaborar una merluza. Además procura aportar información adicional, enumerando así los diferentes nombres de los pescados según provincias.
En el índice, las "especialidades Castillo" reivindican lo mejor de la culinaria: la capacidad de invención que todos tenemos.
En definitiva, un libro diferente, original, humano, lleno de vida y de un gran amor a la cocina, a la utilización noble (y económica) de la materia prima e imbatible en sentido común. Se puede leer como una novela, por divertido y excéntrico. Un hallazgo.
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