SEGUNDO ANIVERSARIO PESCA Y GASTRONOMIA: ABAJO LA THERMOMIX¡ VIVA LA ESPÁTULA

PARA CONMEMORAR NUESTRO SEGUNDO ANIVERSARIO NOS HEMOS VUELTO A REUNIR A CENAR LOS MISMOS AMIGOS, COMO CUANDO NACIÓ LA IDEA DEL BLOG.

COMENTAREMOS LAS RECETAS Y VINOS QUE DISFRUTAMOS. APROVECHAMOS PARA REIVINDICAR LAS RECETAS TRADICIONALES. ¡VIVAN LA CUCHARA Y ESPÁTULA DE MADERA, EL COCINAR SIN PRISAS REMOVIENDO EL CONTENIDO DE LA CAZUELA POCO A POCO Y PONIENDO TODOS LOS SENTIDOS!.

GUISANDO HONGOS, LENGUA Y POCHAS

EN ESTA OCASIÓN PREPARAMOS  EN CASA DE NUESTRO AMIGO Y COLABORADOR ANTONIO TIRABEQUE UNA CENA MERECEDORA DE TAL ONOMÁSTICA:

*Tataki de bonito del norte con guarnición de judías verdes y salsifí
*Pochas con nécoras
*Bacalao sobre pil-pil de hongos
*Lengua de ternera en salsa,
*Torta suave Val de la Barca (Asturias)
*Arroz con leche

SELECCIÓN DE BEBIDAS:

Nuestro experto en vinos Pedro Bilbis  y  Fede Muñoz  se encargaron de elegir los vinos para combinarlos con el menú.

- MARGUET Champán Rosado SHAMAN 13, buena relacion calidad precio para tratarse de un vino francés, muy rico, fresquísimo y con excelente burbuja. Maridaba a la perfección con el tataki.

- ALLENDE Rioja Blanco 2009, de color amarillo dorado, elegante y complejo, a pesar de tener su tiempo en botella estaba espléndido, no hay que tener prejuicios con estos vinos blancos riojanos conservados en barrica. No desmerecía ante un plato potente y de cuchara como las pochas con nécoras.

- MARQUÉS DE MURRIETA Rioja Tinto reserva 2007, sin duda un gran acierto para un plato con tanto gusto como el bacalao con hongos, de fruta roja madura y compotada, muy potente y complejo. Fue la estrella de la cena.

- BARÓN DE OÑA Rioja Tinto reserva 1994, en magnum, seguimos el resto de la cena con este vino, la lengua, el queso y postre. A pesar de tener sus años estaba aun vivo, lo decantamos al principio de la cena y lo dejamos para el final, abrir un vino de tantos años siempre es una incógnita. Solo decir que no quedó nada.

- ZÁRATE aguardiente de hierbas, un digestivo exquisito, con el color y sabor muy sutil, no es como otros aguardientes que empalagan por exceso de sabores vegetales o azúcar añadido. Sin duda, en nuestra opinión el mejor en su género que hemos probado nunca.


Y ahora las recetas ( las proporciones son para 4 comensales):

Tataki de bonito con guarnicion de judias verdes y salsifí:

Preparar un par de lomos de bonito sin piel ni espinas. Salpimentarlo y regar con un poquito de limón, planchearlo  por todos  los lados en una sartén con una pizca de aceite, cocinando simplemente el exterior del pescado y dejando crudo la mayor parte del centro.

BONITO CON VAINAS Y SALSIFÍ

Para la guarnición: 
Quitar los extremos y cortar las vainas (12 unidades) primero en dos mitades  y luego lo mismo pero longitudinalmente.

Ponerlas en agua hirviendo  con sal a  fuego fuerte 2 minutos, sacarlas a agua fría y escurrir. Pelar y lavar el salsifí (6 unidades). Como se oxidan muy fácil, id dejándolos en agua con rodajas de limón.

Cortar en dos mitades y cocer en agua fría con un puñado de sal,10 minutos a fuego medio. Una vez fríos cortar a lo largo en dos mitades.

En el momento de servir, saltear las dos verduras en una sartén con un poco de aceite.

Cortar en medallones los lomos de bonito y ponerlos sobre la verdura. En la sarten donde lo hemos plancheado añadir unas cucharadas de aceite virgen y calentarlo un poco. Incorporar un buen chorro de vinagre de Jerez, hervirlo unos segundos y salsear el plato. Añadir un poco de sal gruesa.

SALSIFÍ

Nota: El salsifí negro (Scorzonera hispanica) es una planta que puede crecer de modo salvaje, y es muy limitadamente cultivada. Se está empezando a poner de moda entre los cocineros que buscan sorprender con productos exclusivos y poco conocidos. La parte que se consume es la raíz bulbosa, de textura a medias entre una patata y un espárrago.

La verdad es que lo usamos en esta ocasión por la novedad, pero es una verdura que no aporta gran cosa frente a las más tradicionales si queremos preparar una buena guarnición.

Pochas con nécoras:

Primero, desgranar las alubias blancas frescas,  ponerlas a cocer bien cubiertas de agua fría con un puñado de sal y un par de dientes de ajo, un puerro, una cebolla y un pimiento verde. La ración de pochas es 100 - 125 gramos por persona.

Al ser fresca esta legumbre, es delicada y para que no se rompa conviene cuidar la cocción, poniendo el fuego en un punto intermedio durante media hora aproximadamente a partir de romper el hervor. Pasar las verduras ya cocidas por el chino y añadir a las pochas. Reservar.

Picar cebolleta, pimiento rojo y verde para hacer un sofrito con un poco de aceite de oliva. Cuando está la verdura tierna, poner las nécoras partidas por la mitad. Si son grandes, con media por cabeza es suficiente.

Cuando van cogiendo color, añadir una copa de vino blanco y una cucharada de salsa de tomate casera por ración. Tapar y dejar cocer 2 minutos. Añadir las pochas con su caldo, menear y dejar a fuego bajo 5 minutos para que liguen los sabores.

POCHAS CON NÉCORAS

Bacalao con pilpil de hongos:

En una sartén con un generoso fondo de aceite de oliva virgen freir 2 dientes de ajo y una guindilla sin dejar que se quemen. Cuando estén dorados, apartar del fuego y dejar templar el aceite.

Limpiar los hongos (uno por persona) de tierra y suciedades, raspando y recortando las partes feas. Utilizaremos los sombreros laminándolos finamente. Los pies de las setas los guardamos para otra preparación como un revuelto o un arroz.

Ponemos en la cazuela con los ajos las láminas de boletus y las dejamos confitar en el aceite a fuego suave 2- 3  minutos.

Pasamos a depositar sobre los hongos los lomos de bacalao (usar tajadas finas). Primero con la piel para abajo y luego con la piel para arriba, continuando a fuego suave 2 minutos por cada lado. Mover la cazuela para engordar el aceite.

Dejar reposar fuera del fuego unos minutos y entonces mover el recipiente hasta emulsionar el conjunto, quedando un atractivo y ligero pil pil de color marrón.

BACALAO CON PILPIL DE HONGOS

Lengua de ternera en salsa:

Cocer la lengua de ternera en una olla a presión, tapada con agua. Añadir un puñado de sal. Una vez coja presión la olla, dejar cocer entre 50-60 minutos según tamaño de la pieza.

Guardar un par de vasos del caldo.

Dejar enfriar, pelar y limpiar de nervios y vena. Cortar en tajadas.

Batir un par de huevos con un par de cucharadas de harina, una pizca de sal y un poco de agua. Rebozar bien las tajadas y freírlas en abundante aceite. Reservar.

Para la salsa, usar la misma olla a presión, donde rehogamos una cebolla, un puerro, un pimiento, un par de zanahorias y dos tomates maduros, todo bien picado sobre un fondo de aceite. Poner un poco de sal, añadir unos trozos de corteza de pan seco o si no, un poco de harina, añadir el vaso de caldo y una copa de brandy.

Cerrar la olla y cocer 10 minutos. Pasar la salsa por el pasapurés.

Tapar los filetes de lengua con la salsa. Si es necesario, se puede añadir más caldo. Cocer el conjunto a fuego bajo unos 10 minutos más. Un par de filetes por ración es suficiente. 


Queso Azul Val de la Barca o "Torta suave":

 Es poco conocido, incluso entre los asturianos, ya que se ha empezado a producir recientemente. 

Escaso y fruto de un experimento de algún productor innovador, mezclando diferentes leches, dicen algunos que incluso de cebú.

Es un queso azul, cremoso y suave. Recuerda al "Cabrales" pero mucho más digestivo y fácil de comer. Si vais por pueblos de la zona de Asturias Oriental, como Posada de Llanes o Arenas de Cabrales y veis un mercadillo, preguntad por él.

Arroz con Leche:

El colofón de la cena le tocó prepararlo a Antonio, nuestro anfitrión, un maestro en estas lídes de los postres caseros.

Usar una cazuela baja para cocer la leche y una espátula de madera para remover.

Ingredientes (6-8  raciones): 2l. de leche entera, mejor si es fresca, 100 gr de arroz de la variedad  arborio, carneroli o similar para risottos. (Los asturianos usan el bomba. Esta cantidad de arroz es suficiente y así se evita que quede mazacote. Son variedades que liberan mucho almidón y absorben más líquido. Así se consigue un resultado cremoso). 50 grs de azúcar blanca, 50 grs de mantequilla. La piel de media naranja sin la parte blanca. Una ramita de canela. Una copa de anís.

COCER A FUEGO SUAVE 1 HORA

Elaboración: Se ponen en frío la leche, el arroz, la mondadura, la mantequilla y el anís. Se lleva a ebullición y se mantiene a fuego medio. Se remueve intermitentemente con la espátula, durante al menos 1 hora.

5 minutos antes de retirarlo del fuego, se añade el azúcar. Retirar la rama de canela y la peladura de naranja.

Presentación: llenar los boles o copas. Podemos espolvorear azúcar por encima y quemarla con el soplete. También le podemos añadir canela en polvo.



Esperemos que el año que viene también nos reunamos y sigamos teniendo ideas para seguir publicando.

"GARGANTÚA BILBAÍNO"***

***Basado en las novelas de 'Gargantúa y Pantagruel', de origen francés, en el siglo XIX se creó en Bilbao el primer gargantúa, obra del famoso Bombero Echaniz. Posteriormente el Ayuntamiento de Bilbao ha ido creando otras copias que han sustuido a las anteriores.

Es una figura enorme y caricaturesca que se suele sacar a la calle en días de fiestas populares. Los niños se meten por su boca y, a través de un tobogán, salen por el culo.