sábado, 1 de agosto de 2020

PESCANDO Y COCINANDO CANGREJOS DE RIO: CORDERO GUISADO CON CANGREJOS


El cangrejo de río en sus dos especies importadas presentes en nuestros sistemas de agua fluvial, el cangrejo rojo y el señal, están incluidos dentro de las especies invasoras, cada autonomía lo tiene regulado de diferentes formas, y para su pesca hace falta la licencia de pesca de río correspondiente. Por supuesto el cangrejo autóctono del que desconozco su estado actual, posiblemente esté limitado a pequeños tramos de ríos vírgenes y en sus fuentes de aguas frías, está superprotegido y prohibida su pesca.







 El cangrejo autóctono es el cangrejo europeo, o cangrejo de patas blancas, Austropotamobius pallipes, que fue relegado por la introducción del cangrejo americano,o cangrejo rojo, Procambarus clarkii, que llevaba un hongo parásito del que es inmune pero letal para el autóctono, así que terminó con casi toda nuestra población. Esta agresiva especie ha sido una calamidad para el ecosistema original, ya que perjudica no solo a las especies oriundas, además destruye los márgenes de los sistemas fluviales e incluso los cultivos adyacentes. Otro cangrejo alóctono, oriundo también del continente americano y que fue introducido posteriormente para sustituir nuestro cangrejo, es el cangrejo señal, Pacifastacus leniusculus, fácilmente reconocible por sus manchas blancas en las pinzas, cuyas costumbres son más parecidas al cangrejo autóctono, pero más resistente al hongo parásito del cangrejo rojo americano y parece que los tramos de ríos que éste coloniza, marca una barrera para su más perjudicial pariente.

El cangrejo "señal" presenta una mancha blanca en
las pinzas.

 El cangrejo señal prospera en las aguas limpias y bien oxigendas, donde haya abundante piedra para esconderse. La pesca es muy entretenida y se puede hacer en familia, se puede coexistir con los pescadores de sedal ya que no hace falta madrugar y se pueden realizar buenas pescas con el sol en todo lo alto, En apenas un par de horas llenas la cesta, si el río no viene muy crecido.


 El material indispensable son unos buenos escarpines o sandalias cangrejeras, por si hay que meterse en el río, unos reteles de los pequeños y una vara con una horquilla en la punta. La reglamentación de La Rioja (donde los pescamos) permite un máximo de 10 reteles, pero con la mitad vamos bien servidos, la carnada debe ser muerta , por regla general unos higaditos  o un poco de pollo funcionan fenomenal. Así mismo todo lo que se pesca hay que llevárselo, no hay límite de capturas, y debe ser sacrificado al momento para evitar su expansión, si el pescador tiene un ayudante en la orilla que vaya sacrificando los ejemplares pescados antes de meterlos en la cesta, es de gran ayuda. La mejor forma de matar al cangrejo es arrancarle la aleta central de la cola (telson), estirando para extraer el intestino. Cosa que habría que hacer también para limpiarlos. El transporte de especies invasoras vivas está absolutamente prohibido.

Después de pasar la mañana en el río unas chuletitas al
sarmiento saben a gloria.

Gastronómicamente el cangrejo señal es de más calidad que el cangrejo rojo, muy cabezón y más sucio. Aunque la cola es más pequeña en proporción que el cangrejo autóctono los mayores ejemplares tienen un buen bocado. Aún recuerdo las cangrejadas que se podían coger en los ríos de montaña del norte de Burgos de donde es oriunda parte mi familia, cuando yo era un mocoso. Mi abuela los preparaba magistralmente: primero los capaba bien, los cocía en agua con sal y laurel un par de minutos, y los metía a guisar un rato en una generosa fritada de cebolla, pimiento, jamón, tocino y abundante tomate triturado, siempre con su toque picante de guindilla.

Cangrejos en salsa al estilo de la abuela.

Pero la curiosidad nos pudo con un comentario de una vecina del barrio donde vivimos en Bilbao, que recordaba haber comido en una ocasión hace muchos años, en una celebración familiar en Miranda de Ebro, tierra de cordero y cangrejos, un plato extraordinario: cordero guisado con cangrejos. Así que, como la combinación nos pareció diferente y sugerente nos pusimos manos a la obra.

Nada más volver del río preparamos  los cangrejos 


Buscando en internet no aparece mucha cosa al respecto de esta receta, así que debía ser una preparación muy local, por lo que confeccionamos una versión del plato en base a las indicaciones que recordaba nuestra amiga, que por cierto es una estupenda cocinera (desde hace unos años sus caracoles no faltan en mi mesa de navidad).

Es un guiso que recuerda a los platos de mar y montaña catalanes, con pollo y marisco. Aunque en esta ocasión con marisco de río y una carne más noble como es el cordero.

RECETA CORDERO GUISADO CON CANGREJOS DE RÍO:

Se trata de hacer un guisado de cordero por un lado y los cangrejos por otro para juntarlos en el último momento.

El cordero lo guisamos de la manera tradicional, aprovechamos las piernas cortadas en varias porciones, las chuletillas como es habitual en la rioja las asaremos con sarmientos.


1.Guisar el cordero: Por un lado, rehogamos en una cazuela, con su fondo cubierto por aceite de oliva, por un lado una cebolla y un par de zanahorias bien picadas. Y por otro, freímos los trozos de cordero pasados por harina hasta que se doren.Añadimos un cucharón de salsa de tomate y un puñado de peregil, pasamos los trozos del cordero a la cazuela y los cubrimos con vino blanco y agua. Removemos todo bien y lo llevamos a hervor. Tapamos y dejamos hacer a fuego bajo durante 60 - 90 minutos dependiendo de si el cordero es lechal o recental. Cuidamos que no merme demasiado la salsa añadiendo líquido si es preciso.


2.Los cangrejos que ya habíamos capado previamente en el mismo río, los rehogamos bien con abundante cebolla picada y un par de guindillas de cayena hasta que se pongan rojos. Reservamos para poner en el guiso de cordero. 


3.Juntamos en la misma cazuela el cordero con los cangrejos rehogados y lo dejamos hervir junto 5 minutos .Si dejamos reposar un día o dos quedarán aun mejor.



De esta forma pudimos degustar primero una comida preparada a la forma tradicional (chuletillas al sarmiento y cangrejos en salsa) y al cabo de un par de días probamos el guiso, que la verdad ambos (cordero y cangrejos) combinaban la mar de bien.

 


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