IKEJIME CON BONITOS

  

SER MAS RESPETUOSOS CON EL PEZ, POR UNA PARTE, Y POR OTRA MEJORAR SU CONSERVACIÓN. ES LO QUE OS PROPONEMOS CON EL USO DE ESTA TÉCNICA..                                                                                                                                                                

QUE ES IKE JIME

Se trata de una técnica japonesa para sacrificar el pescado con el menor sufrimiento posible, basada en atravesar el cerebro del pez para lograr una muerte fulminante.Después se dan unos cortes para desangrar al pescado y se sumerge en agua muy fría .

Cada pescado tiene su técnica, y como todo lo japonés, un sofisticado ritual.

En el caso de los túnidos, y especialmente con el atún rojo, el realizarlo de esta forma se consigue que la carne se conserve mucho mejor y adquiera más precio en los mercados. Si además se logra una muerte más rápida, bueno... No deja de ser un sacrificio, pero no hay porque prolongarlo...

PINCHO V.S. PORRA

La tradicional forma de sacrificar los bonitos ha sido siempre golpearles en la nuca con una fuerte porra de madera y así lo hemos estado haciendo hasta ahora. Si aciertas a la primera evitas los estertores y agonía del pez.

Es un método de relativa eficacia, desde luego violento y sanguinolento, que muchas veces no es eficaz, ya que el bonito empieza a agitarse desesperadamente, sobre todo los ejemplares más grandes.

En un barco deportivo, en el que el espacio es restringido, sobre todo cuando hay varias personas en la bañera, se convierte en hasta peligroso ya que algún estacazo se puede escapar.

Desde que nos interesamos sobre el ike jime, la forma de sacrificar el pescado por los japoneses, estamos usando una puntilla en forma de pincho para este menester.
https://pescaygastronomia.blogspot.com/2018/06/ike-jime-tecnica-japonesa-para.html

Un amigo que trabaja en el sector del metal, nos ha fabricado una herramienta de auténtico lujo, en inoxidable y con mango de asta de ciervo. Pero también podemos usar un buen cuchillo de puntilla de las que usan los carniceros.

De esta forma se acierta más veces a la primera que con el mazo y es menos violento.

MANERA MENOS CRUEL Y MÁS EFICAZ DE SACRIFICAR EL PESCADO

Hemos simplificado el proceso como lo harían los profesionales japoneses, para hacerlo lo más fácil posible a bordo, pero respetando los principios en los que se basa: sacrificar el pescado lo más vivo posible, lo más rápidamente, desangrándolo rápidamente. 

Coger el pez por la cola estaría contraindicado. El movimiento de la columna perjudica a la carne y hace que todo el cuerpo convulsione.

Lo más adecuado es dejar al pez sobre la cubierta; si les tapamos los ojos suelen moverse menos.

Sujetando el pez, presionando con una mano sobre el lomo, lo que hacemos primero es cortar la telilla que une las agallas con el cuerpo y a través de la abertura pinchar en la base del cráneo para atravesar el cerebro. De esta forma el pescado muere casi de inmediato, sin coleteos y se desangra rápidamente, en cuestión de segundos.

Meterle agua a presión con la bomba de baldeo acelera el sangrado.

En los peces mayores, como atunes y patudos, para asegurar mejor el sangrado se recomienda dar un par de cortes,hasta llegar al hueso, en la musculatura al final de la cola y otro corte profundo por debajo de la aleta lateral, lo que sería la axila, afectando directamente al corazón.

De esta forma conseguimos por una parte ser respetuosos con las capturas, acortando su agonía, y por otra mejoramos su conservación y la calidad de la carne.

MEJOR CONSERVACIÓN

Pero ¿por que la carne de un pescado sacrificado de esta forma es de mejor calidad?

Su cerebro, al dejar de funcionar repentinamente y al no haber agonía, no produce estrés, el cual genera unas sustancias químicas, endorfinas, que contaminan los tejidos, empeorando el sabor y deteriorando la carne. Además se evitan estertores, golpes y coletazos que a su vez dañan aun más al pez.

El corazón, al dejar de latir repentinamente, ya no bombea sangre a los tejidos. El exceso de sangre no solo va a deteriorar más rápidamente la carne; también va a dar un sabor más fuerte y metálico. El desangrado rápido va a dar un aspecto mucho más fresco a la carne. 

Un bonito, sacrificado rápidamente y bien desangrado, no solo estará más apetitoso cuando lo consumamos; también se conservará mucho mejor.

Esto es muy importante en una embarcación deportiva, ya que habitualmente no disponemos de métodos adecuados de conservación, sobre todo para los peces mayores y teniendo además una larga jornada de pesca por delante.

También hemos podido comprobar como la carne queda más blanca, sobre todo cuando  lo embotamos o congelamos.

Como habitantes de este planeta, necesitamos proteína, al igual que un león, un ciervo o una nutria. Cazamos, pescamos, criamos carne y pescado. Y cultivamos legumbres, frutas, y vegetales, que son seres vivos, también... Poco a poco, podemos aprender para que nuestro suministro no sea tan cruento para la fuente de alimento.