LAS LLAMPUGAS VISITAN EL CANTÁBRICO

 

Desde siempre se han cogido en el Cantábrico ejemplares sueltos andando al bonito, sobre todo bien entrado el verano, estos dos  últimos años han venido formando buenos bancos. Sean pues bienvenidas.

LLAMPUGAS Y LISTADOS

La llampuga, dorado ( lemorratz o udarrai en euskera) suele visitar ocasionalmente las costas del Cantábrico  cuando las aguas están más calientes.  Es una captura inusual para los pescadores deportivos. Sin embargo, hemos podido constatar estos  últimos años que su presencia es más frecuente y numerosa.

Es una especie cosmopolita, tropical y subtropical, habitando el océano Atlántico incluido el mar Mediterráneo, Pacífico e Indico, frecuentando aguas entre 21 y 30 º C. Pez alargado y comprimido de cara malhumorada, lo más normal es que midan  en torno al medio  metro de longitud pudiendo alcanzar excepcionalmente los dos metros. Los ejemplares jóvenes se juntan en bancos, siendo los grandes adultos más bien solitarios. De preciosos tonos verdes y dorados con pintas azuladas y una amplia aleta dorsal acostumbra a acumularse bajo objetos flotantes.

Entra al curricán con los mismos señuelos que para el bonito. También se puede tentarlos a spinning cuando los localizamos en superficie. Es un pez espectacular tanto por su aspecto como por su lucha a base de saltos, cabriolas y huidas.

Gastronomía:

Se trata por lo general de un pescado apreciado y de alto interés pesquero en las aguas donde es más abundante. La mejor forma de cortarlo es sacando ambos lomos que salen muy fácil.

En las lonjas de pescado del norte de España es muy difícil de ver, aunque me han llegado noticias de que en este final del verano ha entrado en cierta abundancia en las de Vigo y Cádiz, en las Islas Baleares y litoral levantino es posible encontrarlo en las pescaderías provenientes de la pesca profesional local.

Se trata de un pescado azul, pero de carne de color claro, de gusto delicado y jugoso, con personalidad, nada comparable a otros pelágicos.

La mejor forma de cocinarlo es a la plancha, el tiempo justo para que se hagan las tajadas por dentro pero sin pasarnos demasiado, este pez no es como el atún que lo puedes dejar más crudo.

 Hay que comerlo nada más hacerlo ya que si lo dejas preparado con mucha antelación  queda tieso y seco.

En Baleares es muy apreciado y habitualmente se acompaña de pimientos rojos asados.

Y como no podía ser de otra manera, la mejor manera de probar lo que da de si un pescado es a la bilbaína. Plancheado y con su refrito de ajitos, guindilla y vinagre.

Así que, por su buena calidad gastronómica y por su alto valor deportivo esperemos que se haga asiduo a veranear todos los años por nuestras costas cantábricas para poder disfrutarlo tanto  en la mesa como en la pesca.

 

PAELLA CON VENTRESCA DE BONITO DEL NORTE

 

Uno de los pocos pescados que nunca había utilizado para confeccionar un arroz son los túnidos, en este caso bonito. En la zona gaditana había visto preparar arroces con atún, pero por el Cantábrico la verdad es que nunca había comido una paella con nuestro bonito del norte.

Cocinar unos tacos de bonito junto con el arroz puede ser una opción, aunque me parece que el pescado de esta forma en la paella va a quedar más bien seco, aunque le dé su punto de gusto al arroz, por lo que decidí usar una ventresca que es la parte más grasa y jugosa y confeccionar un caldo con recortes y espinas del bonito.

El arroz que más nos gusta para la paella es el de grano corto, es el que mejor absorbe los aromas, 2 veces y media de caldo y 16 minutos nunca falla.

PREPARACIÓN:

1-Preparamos un caldo con espinas del bonito y unas verduras, nunca debemos usar ni las partes oscuras ni la piel por que dan mal gusto y ensucian el caldo.

2-Usamos un buen aceite de oliva y plancheamos la ventresca en el mismo recipiente que vamos a usar para hacer el arroz, solo por la parte de la carne, no hace falta que la tengamos mucho tiempo, se nos hará enseguida (truco: cubrirla con papel de aluminio). La apartamos y sacamos las lascas de carne que reservaremos para el final.

3-Hacemos un sofrito con 2 dientes de ajo y 2 chalotas picados, pulpa de pimiento choricero (4 cucharillas) y salsa de tomate (4 cucharadas).

4-Rehogamos el arroz, en este caso 200 gr para 4 raciones, suficiente para que la capa arrocera no sea excesiva y no quede apelmazada. Añadimos el fumé bien caliente y mantenemos el hervor a fuego medio.

5-Mientras tanto sacamos las lascas de ventresca, cuando esté el arroz en su punto las ponemos en el centro de la paella, dejamos reposar 3 minutos antes de servir. Podemos acompañar con unos pimientos de Gernika o unos aros de cebolla fritos.

CONCLUSION:HAY QUE REPETIR LA RECETA MÁS VECES¡¡¡¡