EL LISTADO: PESCA Y VALOR CULINARIO

 

En nuestras aguas cantábricas suele aparecer bien entrado el otoño y cuando ya el bonito, albacora, se está retirando. No siempre se acercan al golfo de Vizcaya, algunos años como éste forman bancos muy abundantes y rebasan los cantiles de la plataforma adentrándose hasta aguas costeras.

El listado (Katsuwanus pelamis) también llamado bonito de altura o barrilete es un pez muy abundante en todos los océanos, normalmente es una especie de mar adentro, gregaria y migratoria. Es la captura más importante de los atuneros congeladores de altura y a nivel mundial es el pescado más utilizado por la industria conservera.

Se le distingue por la presencia de varias líneas longitudinales oscuras en el vientre sobre un cuerpo azul-plateado brillante, aunque algunos le llaman también serrucho no hay que confundirlo con éste, que tiene dibujadas también líneas oscuras, más cortas, pero por la zona dorsal, y además poseen poderosos y afilados dientes siendo los del listado diminutos.

PESCA:

 Para el tamaño de los ejemplares que solemos pescar (2-3 kgrs), los listados dan unas picadas exageradas para su tamaño, con fuertes tirones, profundizando con rápidas carreras y continuos zigzags. Suelen atacar los aparejos destinados a la albacora o al atún, mientras vamos detrás de éstos. Hay veces que son muy caprichosos o están más recelosos y cegados por el tipo de carnada que están comiendo en ese momento y no ven otra cosa, a veces por mucho que los pasemos por encima no entran a los señuelos que usamos para los túnidos, ya sea por su tamaño o el calibre de la línea.

Si los hemos detectado cerca de la costa lo mejor para pasar un rato muy divertido es montar los aparejos de curri ligero, disminuyendo el grosor de la puntera a un máximo del 0,60 y poniendo señuelos y anzuelos más pequeños que para el bonito del norte, como plumillas o pulpitos, cucharillas o minnows poco voluminosos y que imiten a la anchoa o sardina.

  UNOS POCOS PARA HACER UN MARMITAKO
Y UNOS CUANTOS BOTES, CONVIENE ROMPERLES
LA AGALLA Y QUE SE DESANGREN BIEN 

Tiene una boca delicada y como sus ataques son muy violentos se suelen desanzuelar con facilidad, por lo que te llegan a desesperar. Si pescas al curri, las picadas suelen ser múltiples, por lo que, si no quieres perderlos al romperles la boca, hay que bajar rápidamente la velocidad tras la picada.

Tal como hemos dicho hay veces que se muestran caprichosos y no quieren picar, así que hay que probar con diferentes velocidades, diferentes tamaños de señuelos y longitud de los aparejos, con o sin plomo . Habitualmente damos 12 brazas hasta el plomo y otras 12 brazas hasta el señuelo. Lo mejor es ni ir muy despacio ni muy rápido, ya que la mayoría de las picadas se producen en torno a los 5 nudos. Por debajo no suelen entrar al señuelo y por encima se pierden muchas picadas.

 Hay algunos señuelos que al ser muy ligeros no nadan bien a esta velocidad, por lo que hay que plomar la línea. También los podemos pescar a spinning, aunque es un pez que te puede volver loco por que los bancos corren mucho y suelen quedar poco tiempo en superficie, con paciencia pueden entrar incluso a pequeños vinilos. Los mejores señuelos son los que imiten a la anchoa juvenil que es su presa favorita.

ATACADO POR MARLÍN (nótese la herida del pico en el lomo)
Los bancos de listados son rondados por marlines,
 una de sus presas preferidas, en esta época se produce alguna captura
de estos espectaculares picudos en aguas del cantábrico.

VALOR CULINARIO:

Las preparaciones típicas que usamos para el bonito o atún, en nuestra opinión, no resultan con este sanguinolento pescado de oscuras carnes. Es de sabor demasiado fuerte para nuestros paladares.

Consejo: Por si queremos consumirlo conviene desangrarlo bien, tanto al pescarlo, sacrificándoles rápidamente y luego antes de prepararlo, teniendo la carne sumergida durante media hora en agua muy fría con un puñado de sal, después no ponerle sal. De esta forma guisado en marmitako está aceptable.

En cambio, puesto en conserva con aceite queda bastante bien. La carne al cocerla queda de color claro y la acción del aceite en el bote durante unos meses lo suaviza. Lo hemos sacado en varias ocasiones para algún picoteo con amigos sin decir lo que es y “cuela” como bonito.

LISTADO EN CONSERVA:

Como no se trata de piezas grandes, una vez limpios y sin cabeza ni cola en una cazuela de las que podemos tener por casa nos caben enteros.

Los coceremos en agua con 60 grs. de sal gruesa marina por litro durante 30 minutos contando desde que comience el hervor. Cuando empieza a sobresalir la espina central ya estarán cocidos.

Limpiamos de pieles y espinas, sacamos los lomos y quitamos toda la zona de musculatura oscura, cortamos en porciones rectangulares y vamos colocándolos en los botes intentando dejar los mínimos huecos.

Usamos botes de boca estandarizada para tapa de 6 uñas, siempre tapas nuevas.

Como el aceite de oliva está en estos tiempos por las nubes rellenamos con una proporción de 2/3 girasol y 1/3 oliva refinado 0,4, queda un gusto bastante neutro.

Finalmente cocemos los botes tapados de agua durante 1h desde que empieza la ebullición. Esto nos garantiza una buena conservación al menos por 1 año.

Los guardaremos en un sitio oscuro y fresco, esperar al menos 3 meses para empezar a consumirlos.