EL GALLO DE JOSE ANTONIO: RECETA DE MAR Y MONTAÑA

 

Estoy criando un pollo para que se haga grande ¿habéis comido gallo alguna vez? suelta de repente nuestro amigo José Antonio en uno de los encuentros del grupo gastronómico

EL GALLO EN SU JUVENTUD

Así pues y con gran pena, el gallo de José Antonio fue a la cazuela, dejando a su harén de gallinas.

La idea de guisarlo se fue complicando y a alguien se le ocurrió que ya puestos a guisarlo y para darle los debidos honores, por qué no hacerlo combinándolo con marisco. Más trabajo para el cocinero.

MAR Y MONTAÑA: Es como se denomina en Cataluña al guiso preparado con aves de corral y mariscos, en este caso gallo, sepia y carabineros.

RECETA:

El ave lo guisamos de víspera para que repose en la salsa y antes de rendirle buena cuenta añadimos los ingredientes marinos.

-Cortar el ave en porciones y salpimientarlas.

-Macerar 24 horas en vino blanco de solera con hierbas aromáticas (salvia, romero, laurel, tomillo, granos de pimienta) y dientes de ajo.

-Picar verdura: cebolla roja, pimiento rojo y verde, zanahoria.

-Tener preparada una salsa de tomate.

-Dorar con aceite de oliva el gallo troceado y pasado por harina, añadir las verduras, el tomate y el vino de marinar colado previamente, guisar a fuego medio durante 2 horas y reservar de víspera

-Saltear la sepia cortada en dados ajo picado y perejil, añadir una copa de brandy, flambear y cocinar 10 minutos

-Juntar la sepia con el gallo, calentar y dejar a hervor suave 30 minutos

-Planchear los carabineros por ambos lados en una sartén. Repartirlos por encima del guiso, recoger los jugos de la sartén mojando con un poco de vino blanco y añadirlo a la cazuela.

-Mantener un par de minutos al calor el guiso moviendo  la cazuela para integrar todo bien.

CONCLUSIONES GASTRONÓMICAS

Mucho más blando y suave de lo que hubiésemos pensado de antemano, el combinar el ave con el marisco un acierto, gran platazo.

PROPUESTA DE PLATO PARA NAVIDAD:

Enseguida estaremos en época de comidas navideñas os propongo que probéis este guiso de mar y montaña, una pularda, un capón o un pollo de corral puede ser una buena opción en lugar del gallo, y unos gambones o cigalas sustitutos más económicos que los carabineros, si no encontramos sepia, un calamar grande incluso será mejor ya que tiene más gusto.