FILETE DE CABALLA A LA “JAPONESA”

Este año la temporada de pesca del verdel (caballa) ha sido desastrosa, muy poco pescado y poco tiempo en nuestras aguas cantábricas. Aun así, hemos podido pescar un par de días y tenemos algo de material en el congelador para hacer experimentos culinarios. Aunque no suficiente para elaborar nuestra txistorra de verdel, que os presentamos hace un par de años.

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FILETE CABALLA CURADO, MARINADO Y
BRASEADO CON MAYONESA DE WASABI

La preparación, que os proponemos en esta ocasión, ha tenido buena acogida entre nuestros amigos , es una manera diferente, fácil y divertida de preparar este pescado sin necesidad de manchar sartenes. 

Receta: Filete de caballa a la japonesa:

EL PUNTO DEBE SER SEMICRUDO

Lo hemos bautizado así por que asemeja a los platos de pescado nipones, aunque las técnicas usadas son muy nuestras: salazón, marinado y braseado. 

EL DESESPINADO ES FUNDAMENTAL

1-Sacar los filetes a las caballas previamente congeladas, por seguridad alimentaria ya que los vamos a consumir medio crudos. Introducirlos en una mezcla de sal gruesa marina y azúcar al 50%. Mantenerlos 2-3 horas en la nevera, cuando empieza la sal a humedecerse y el pescado a endurecer. Lavar bien con agua fría, recortar los filetes eliminando las espinas de la barriga y quitar con unas pinzas las espinas que se encuentran en la mitad y longitudinalmente en cada lomo. 

2-Sumergir los filetes en vinagre de vino rebajado con un poco de agua, mantenerlos 1-2 horas, justo para blanquearlos bien pero que mantenga el tono crudo por dentro. 

3-Los secamos completamente y con ayuda de una puntilla rascamos uno de los extremos hasta que levantemos la epidermis trasparente de la piel, tiramos de ella y la retiramos completamente, así queda mucho más fino al paladar y evitaremos que se contraiga al darle calor en el braseado. En crudo, sin marinado esta operación resulta casi imposible.

4- Con un soplete de cocina braseamos ligeramente los filetes por el lado de la piel, hasta que vaya apareciendo tonos tostados. Por supuesto aún mejor si tenemos una barbacoa darles un ligero pase, pero solo por el lado de la piel. 

5-Cortamos en porciones de bocado por el lado con piel. Presentamos acompañados de alguna vinagreta con soja o wasabi para darle el ambiente japonés.

Mayonesa wasabi: 6 cucharadas de mayonesa ligera de bote, 2 cucharadas de crema de wasabi, 2 cucharadas de leche semidesnatada, 1 cucharada de aceite de oliva, opcional dos gotas de colorante alimentario verde o azul. Mezclar todo bien.

Vinagreta de soja: Poner en un frasquito salsa de soja, aceite de girasol, vinagre de manzana, vino blanco seco y mostaza a partes iguales, taparlo y agitar con brío para mezclar todo muy bien.

TAPA DE CABALLA CON VINAGRETA SOJA