viernes, 2 de octubre de 2020

INTERÉS CULINARIO DE LOS TIBURONES DEL CANTÁBRICO: COMO PREPARARLOS EN ADOBO

Lo normal es que la captura de tiburones por parte de los pescadores deportivos sea más casual que buscada y suele ser habitual que sean devueltos al agua en su mayoría, cosa que está muy bien, aunque muchas veces sean liberados por no saber que hacer con ellos.

Kaela capturada pescando bonitos

La pintarrosa tiene cierto aprecio localmente. Una vez pelada, se suele preparar troceada y guisada con patatas, ajo y pimentón, o en salsa verde. También está rica pasándola por harina y frita en un aceite de oliva muy caliente.

Conviene dejar los pedazos marinando en vino blanco y zumo de limón durante un rato antes de cocinarlos, práctica aplicable a la carne de cualquier tiburón ya que, aun estando muy frescos, pueden presentar un ligero olor a amoniaco.

Las capturas que se realizan de cazón y kaela, en nuestras aguas, van a parar a otros mercados donde son más apreciados y consumidos.

El cazón es muy apreciado en Andalucía para elaborar fritura de pescado en adobo. Se denomina “bienmesabe” en tierras gaditanas. Además de usar un excelente aceite de oliva, el punto del rebozado se consigue mezclando la harina de trigo con la de garbanzo.

La musola, una especie de tiburón de fondo, es muy parecida al cazón y se suele confundir con éste, admitiendo las mismas preparaciones.


La carne de estos tiburones es blanca

La kaela se puede consumir a la plancha o guisada, cortada en rodajas o filetes. Su carne está considerada como de las mejores entre los tiburones. Las aletas son separadas y conservadas en sal para su exportación a los mercados de Asia oriental, donde se las usa para preparar la famosa “sopa de aletas de tiburón” (como curiosidad podemos decir que la base de esta sopa china es caldo de ¡¡pollo¡¡).

También está estupenda adobándola cortada en taquitos, sin espinas ni piel, enharinada y frita en aceite muy caliente al modo del cazón.

FRITURA DE TIBURÓN EN ADOBO:

Con cualquiera de las especies citadas se puede preparar una excelente fritura, teniendo el pescado previamente en adobo durante unas horas.


Los lomos de cazón o similares salen muy fácil.

Una vez pelados, en el caso del cazón o la kaela podemos sacar los lomos y cortarlo en pedazos más pequeños, sin espinas ni pìel, vamos, trocitos “de bocado”.

Para pelar las pitarrosas hay que utilizar trapo y alicates para tirar de la áspera piel.

La pintarrosa, de menor tamaño, lo cortamos en rodajas pequeñas. Al comerlo, la espina cartilaginosa sale fácilmente.

Hay muchas “fórmulas” locales para adobar el pescado, sobre todo en Andalucía, todas excelentes, aunque nosotros preferimos el toque que le da el comino, al estilo como lo ponen en Cádiz. El comino tiene un gusto con mucha personalidad, por lo que hay que racionarlo bien cuando lo usemos; en la moderación está el acierto.


La pitarrosa la cortamos con la espina y en rodajitas 

1-PREPARACIÓN DEL ADOBO: En este caso vamos a usar 4 pintarrosas. Rociar con  zumo de limón y remover bien el pescado partido en pedacitos de bocado, dejarlo 5 minutos y escurrir.

Ponemos varios dientes de ajo machacados, espolvoreamos con sal gruesa, pimienta molida y una cucharadita (de postre) de cominos, añadimos un poco de aceite y lo mezclamos todo bien. Cubrimos con vinagre de vino rebajado con 1/3 de agua o vino blanco seco. Le damos el toque final con unas hojas de laurel en pedacitos.




2-MARINADO: Con el recipiente bien tapado lo dejamos reposar en la nevera durante medio día aproximadamente. Escurrimos y secamos muy bien el pescado, apartamos ajos y laurel. Lo podemos guardar así hasta el momento de cocinarlo e incluso congelarlo.





3-FRITURA:  Para obtener una fritura excepcional, el secreto no solo está en usar buen aceite de oliva, hay que usar harina de fritura, que lleve mezclada una parte de garbanzo.

Enharinamos generosamente y tamizamos el pescado con ayuda de un colador de rejilla metálica de los grandes. Freir en abundante aceite bien caliente durante 2-3 minutos, mejor si usamos freidora. Dejar dorar bien, escurrir y servir.

 Y por supuesto ésto se come con la mano... Buen provecho.

Si quereis saber más sobre estos peces podeis consultar:

https://pescaygastronomia.blogspot.com/2017/05/tiburones-del-cantabrico.html
https://pescaygastronomia.blogspot.com/2017/10/tiburones-del-cantabrico-pesca-deportiva.html









1 comentario:

  1. Me alegro leerte. Atardecidas regresa al ruedo. Nos veremos por blogger asiduamente. Boapesca

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