viernes, 1 de noviembre de 2019

SERRUCHO MARINADO AL GUSTO AHUMADO




Aunque el serrucho (Sarda sarda) está presente en las aguas costeras durante todo el año, es en octubre y noviembre cuando se acercan los mayores ejemplares. Es el momento de sacarles unos buenos lomos y prepararlos marinados, en este caso con una sal con aroma a humo.




La carne del serrucho es más brava y grasa que la del bonito, por lo que pensamos que el darle un toque ahumado puede mejorar el resultado al prepararlo en crudo o marinado.

Hemos utilizado una mezcla para marinar comercial, ya preparada, que contiene azúcar y sal con aroma de humo principalmente. Que hayamos podido encontrar, existen al menos 2 marcas en España (“Hacendado” y “Roca”), y ambas cuestan poco más de 2 euros el kilo.

No hemos podido hallar sal ahumada pura comercializada y envasada en el típico paquete de a kilo como cualquier otra sal de uso doméstico, salvo las que se comercializan  como productos “delicatesen” en envases pequeños y precios grandes, dirigidas a aderezar o sazonar y dar un ligero toque a los alimentos ya cocinados.

En las pruebas que hemos hecho, nos ha parecido que las mezclas comercializadas contienen demasiada azúcar, endulzan en exceso y presentan un excesivo poder deshidratante, mayor que el de la tradicional mezcla al 50% de sal y azúcar que habitualmente preparamos.

Así que añadiremos al preparado comercial más cantidad (1/3) de sal marina y tendremos los lomos menos tiempo de marinado del que recomiendan en el envase (24 h). Como nos gusta aportar algún otro matiz al resultado final, añadimos también a la mezcla una generosa porción de pimienta negra molida.

PREPARACIÓN




Sacar los lomos sin espinas ni pieles. Ponerlos sobre una cama del preparado de sal y azúcar y cubrir. Dejar entre 6 y 12 horas, según el tamaño del lomo. Cuando vemos que ha soltado bastante agua y el preparado se ha licuado, ya estarán suficientemente marinados.
Envolvemos los lomos en film de plástico, bien apretados, y los congelamos, asi le damos más firmeza y eliminamos el riesgo de anisakis.




Los cortamos en lonchas a modo de un embutido, podemos hacerlas del grosor que queramos según como lo vayamos a degustar: tal cual, en ensalada, preparando algún pincho, etc.




Los podemos acompañar con una vinagreta de tomate rallado y aliñarlos con un poco de aceite de oliva virgen ahumado (podemos encontrar una amplia oferta de aceites ahumadas con carbón de maderas nobles) para potenciar el toque a humo que queríamos darle.

Y ya está. Una receta sencilla y versátil de muy fácil preparación.


La misma preparación la podemos hacer con salmón y
comparar. Un txakoli marida de lujo con los ahumados por
su punto de acidez.

Otra forma diferente de prepararlo es en albóndigas:
https://pescaygastronomia.blogspot.com/2016/10/albondigas-de-pescado-elaboradas-con.html