PROBATURA DE ATÚN AHUMADO

Teníamos mucho interés en ver lo que da de sí la carne de un túnido con el tratamiento de ahumado. Y este es el resultado

Una conocida compañía atunera bermeana se ha lanzado a comercializar presentaciones y preparaciones innovadoras frente a lo que es costumbre producir en las conserveras tradicionales.

El atún que comercializa es el que se pesca preferentemente en el Océano Indico, el atún de aletas amarillas o yellowfin, denominado más propiamente como rabil en castellano.

No hay trampa ni cartón, ya que el producto está perfectamente etiquetado y especifica claramente de que especie se trata.

La carne de atún ahumada se comercializa en lomos o fileteado, con claras referencias a los ingredientes y método empleados en su elaboración (sal, azúcar moreno, ahumado con maderas nobles) y fecha de caducidad.

También incluyen algunas interesantes recetas para prepararlo.

Nosotros adquirimos para la prueba un envase de atún ahumado ya cortado. Aunque lo sacamos del frigorífico con suficiente antelación, nos resultó difícil separar las lonchas y se rompieron a pesar del cuidado puesto en ello, lo que afea la presentación en el plato.

 Este pescado no muestra la untuosidad y grasa del salmón ahumado, que facilita separar los filetes al sacarlos del sobre. Tampoco su carne, tras el proceso de marinado y ahumado al que se le somete, queda muy firme, por lo que se rompe fácilmente. Probablemente convendría que el fabricante interpusiera entre las láminas unas tiras de papel film, tal y como lo hacen algunos fabricantes de embutidos.

Al probarlo nos pareció que el ahumado tiene el punto adecuado, dejando un buen sabor y permitiendo descubrir el gusto del pescado, que es delicado. Aunque un poco seco, no está nada salado. Podemos decir que su degustación es muy agradable, aunque esperábamos que diera más de sí.

Conviene aliñarlo con un poco de aceite para potenciar su sabor y combina muy bien con aceituna negra picada, tal como sugieren en una de las recetas.

Como aquí se aprovecha todo, los bordes de las láminas de atún y los restos que se rompieron al sacarlas del envase los picamos para acompañar un gazpacho que rápidamente elaboramos con unas rodajas de sandía, un par de tomates maduros, un trozo de pimiento morrón, un diente de ajo cocido y la miga de media barra de pan seco que había por la cocina. Lo trituramos todo con la batidora, añadiendo aceite de oliva y agua fría hasta conseguir la densidad deseada; aliñamos con sal, tabasco y un par de cucharadas de vinagre de Jerez. El atún con el gazpacho, magistral.

Sospechamos que la presentación en lomo dará más juego, así que sólo nos queda probarlo también.

Maridamos la cata de este atún ahumado con un txakolí blanco vizcaino de Gorka Izaguirre en Larrabetzu. Fermentado sobre lías, de lujo. Cada vez el txakolí vizcaino se parece menos al txakolí tradicional y más a un gran vino blanco.

Creemos que otras conserveras deberían seguir el ejemplo e intentar innovar en las formas de preparar y comercializar los túnidos, pero esta vez con nuestro bonito del norte. Volveremos sobre el tema.