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martes, 12 de febrero de 2019

QUE ES ESCABECHAR: RECETA DE CONEJO DE CAMPO EN ESCABECHE DE CÍTRICOS


Se está volviendo a poner de moda entre los chefs y aficionados a la cocina todo lo relacionado con los escabeches, preparación olvidada y postergada en los últimos tiempos por otras técnicas culinarias como los ceviches, ahumados, marinados, etc. 






La principal diferencia es que en los escabeches el producto es sometido a cocción mientras que ceviches y marinados tratan el género en crudo. El escabeche, que se puede consumir recién preparado, también se ha usado tradicionalmente como un método de conservación.

(Ya hemos publicado anteriormente alguna receta tradicional para pescado en escabeche, que podéis consultar: https://pescaygastronomia.blogspot.com/2017/04/receta-casera-de-caballa-verdel-en.html )

Todas estas preparaciones son exquisitas, pero hay que diferenciarlas. Someter a un producto en crudo a una maceración, ya sea en cítricos o en vinagre, nunca será un escabeche, sino un adobo. El producto sometido a este proceso lo podríamos cocinar posteriormente, como pasa con las carnes o la caza, e incluso con la famosa fritura de pescado en adobo andaluza. Si fuera un pescado, un marisco o un producto delicado, lo habitual es que lo consumiéramos en crudo.

En nuestra opinión, a veces se mezclan los términos y se confunden las preparaciones ofreciendo escabechados que apenas han conocido la cocción o el reposo, el cual hace que el escabeche gane en sabor y textura. Por supuesto que con la mayoría de estas recetas se logran resultados buenísimos, pero llamemos a cada cosa por su nombre.

Si revisamos los términos, en el diccionario de la Cofradía Vasca de la Gastronomía se explica muy bien:
http://www.diccionariogastronomico.es/index.php?id=1&s=escabechar&art=2953


Como ejemplo de confección un escabeche, os proponemos la siguiente preparación (agradecemos a nuestro colaborador en temas cinegéticos, Javi Riojano, el proveernos de varios conejos para la elaboración de esta receta):

RECETA DE CONEJO DE CAMPO EN ESCABECHE DE CÍTRICOS

El conejo salvaje conviene cocerlo en la olla exprés, ya que sus músculos son recios y si no, necesitaremos bastante  tiempo para que quede tierno y la carne se separe fácilmente de los huesos. El mezclar vinagre y cítricos le viene también muy bien a esta carne de caza ya que su sabor queda muy equilibrado y perfumado por los aromas añadidos.





Por supuesto, podemos usar un conejo de granja, que queda también muy bueno, pero hay que dar menos tiempo de cocción o hacerlo en una olla convencional.

     INGREDIENTES:

     -Un conejo de campo.
     -Un limón (usaremos solo la piel) y una naranja  (en este caso cultivada en Alonsótegui,         Bizkaia), de la que utilizaremos la piel y su zumo.
     -Una copa de vino blanco.
     -2 dl de aceite de oliva suave (incluido el que usemos para dorar el conejo).
     -2 dl de vinagre de vino.
     -Verduras: 3 dientes de ajo, 5 chalotas,10 cebollitas francesas, 2 zanahorias peladas y          un pimiento seco, limpio de pepitas.
     -Hierbas aromáticas: 2 hojas de laurel, un pellizco de romero, tomillo limonero y comino.
     -Sal y pimienta negra molida.

    PREPARACIÓN:





1-    Cortar en pedazos el conejo ya limpio, salpimentarlo.

2-    En una sartén honda, dorar el conejo usando un fondo de aceite de oliva.

3-    Añadir las cortezas de naranja y limón cortadas finas y sin la parte blanca. Rehogarlas junto con el conejo.

4-    Sacar el conejo y pasarlo a la olla a presión, reservarlo. En la sartén donde hemos frito el conejo saltear las verduras junto con las hierbas aromáticas. Los ajos, chalotas y cebollitas, se pueden partir por la mitad si son de las grandes, las zanahorias van en rodajas y el pimiento en tiras. Mojar con el vino blanco y el zumo de la naranja y cocer un par de minutos. Añadirlo al conejo.

5-    Finalmente, antes de poner la olla a presión al fuego, añadir el aceite y el vinagre a partes iguales hasta cubrir completamente los pedazos de conejo. Cocer 30 minutos.

6-    Se puede consumir en el momento, aunque conviene dejarlo reposar, fuera del frigorífico, en un sitio fresco uno o dos días, transcurrido los cuales lo podemos guardar en la nevera.

7- Se puede consumir frío y con ensalada o templado y acompañado de las verduras escabechadas. Una opción es deshuesarlo una vez reposado. Cosa interesante si lo consumimos en ensalada o confeccionamos un pincho con pan tostado.


  Montaditos de conejo deshuesado sobre pan cristal tostado
y confitura casera de tomate con glaseado de piel de naranja.
                                     
Escabeche templado con patatas chip.
                                       
En esta ocasión hemos usado las patatas fritas de "La cordobesa",
clásica freuduría artesana del madrileño barrio de Usera.
Comercio  familiar en su tercera generación.











                                                                                          



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