PESCA Y GASTRONOMÍA DE LA TENCA

• Este pez de agua dulce es un gran desconocido para la mayoría de los españoles, pero para las gentes de la provincia de Cáceres ocupa un puesto de honor en su gastronomía, compitiendo con sus inmejorables embutidos y quesos. Se le rinde culto y devoción tanto en la afición a su pesca como en la mesa. Algo así como es el bacalao a los bilbainos es la tenca para los cacereños.

CARACTERÍSTICAS

La tenca pertenece a la extensa familia de los ciprínidos. Se trata de un pez autóctono, oriundo de las aguas dulces ibéricas, lo cual le confiere aún más valor, ya que nuestras aguas continentales están cada vez más colonizadas por especies piscícolas importadas de otros lugares.

Se extiende preferentemente por embalses, charcas y lagos de toda Europa. En nuestro país, sobre todo está presente en el noroeste de Castilla y norte de Extremadura. Es un pez por tanto que se aclimata muy bien a aguas quietas, con poca oxigenación y con abundante vegetación. Se alimenta de larvas y pequeños crustáceos. 

Se caracteriza por tener una piel babosa y recubierta de pequeñas escamas fuertemente insertadas. Es de color pardo-verdoso. El tamaño medio suele ser de unos 25 cm y 250 gr de peso, aunque excepcionalmente los ejemplares más longevos pueden llegar a superar con holgura los 3 kilos.

PESCA

Su pesca se realiza en charcas y cursos de agua remansados. Como es un pez que come sobre todo en el fondo, hay que presentar los cebos bien pegados a éste. Se suele pescar con flotador y un aparejo provisto de un plomo de oliva y un anzuelo pescando por debajo de éste. En ocasiones, se suele poner otro ligeramente por encima. Se ceba con asticot (larvas de mosca) o pedazos de gamba.

 Para saber mas sobre su pesca, existen  blogs específicos para este pez, lo que señala la gran afición que despierta este ciprínido entre los pescadores de los lugares donde habita.

http://lapescadelatenca.blogspot.com/p/aparejos-2.html

GASTRONOMÍA

Tuve la oportunidad de probar este pescado por primera vez en tierras de Salamanca. Vi en la carta de un restaurante “tenca en escabeche” y aunque no lo había probado nunca lo pedí, a pesar de los escasos esfuerzos del camarero por recomendármelo. Quizá pensando que mejor debería pedir más jamón y caña de lomo. Me encantó, estaba finísima y gustosa gracias a un buen escabechado. Así que el interés por este pez se me quedó grabado.

Hacia el final del mes de agosto se celebran en numerosos municipios de la provincia de Cáceres, sobre todo en la mancomunidad de Tajo-Salor-Almonte, fiestas y ferias gastronómicas alrededor de la Tenca. Lo que indica el culto gastronómico que se le otorga localmente. Esto hace que alcance un precio considerable, así que se cría en piscifactorías tanto para surtir el mercado como para repoblar los ecosistemas naturales y poder mantener una pesca sostenible.

Es de sabor delicado pero con personalidad, y jugoso. Sorprende que siendo un pescado de aguas quietas y de fondos con mucho sedimento, no sabe a barro. Para prevenir sabores no deseados, una vez eviscerados se les limpia concienzudamente por dentro y por fuera, manteniéndolos durante unas horas sumergidos en agua fría con vinagre o limón.

Se suele consumir simplemente frita en aceite de oliva.  No tiene mucha espina y se le pueden sacar bien los filetes, por lo que se pueden aliñar con limón, enharinar o rebozar con huevo y freírlos en aceite muy caliente.

Del recetario popular, la tenca escabechada es la preparación más extendida y valorada. El escabeche se prepara no como una forma de conservar el pescado más tiempo, si no como una forma de hacerlo más gustoso.

RECETA TENCA ESCABECHADA

Esta receta es perfecta para las tencas de 250 – 300 gramos.

Se pasan por harina y se fríen en aceite de oliva hasta que empiecen a dorarse. No hace falta que se hagan por completo, ya que les daremos el toque final con el escabeche. 

Reservarlas en una tartera.

Confeccionar el escabeche, haciendo primero un sofrito con varios dientes de ajo y cebolla en juliana y parte del aceite de la fritura de la tenca.

Cuando estén doradas las verduras, poner unas cucharaditas de pimentón de la Vera y remover, evitando que se queme.

Añadir vinagre de vino y agua a partes iguales, unas hojas de laurel y dejar hervir 5 minutos. 

Verter esta mezcla sobre las tencas y cocer todo junto durante otros 5 minutos. Dejar reposar.

Se consume tibio o frío.

Nota: Agradecemos a nuestra amiga Maria José Saiz, residente en Cáceres, las fotos e información que nos ha mandado para ilustrar este artículo. Te debemos unas cañitas y algún pintxo.