viernes, 18 de mayo de 2018

JIGGING Y SPINNING: LAS TÉCNICAS DE MODA EN LA PESCA DEPORTIVA



Que la pesca recreativa en el mar está evolucionando a pasos agigantados es algo evidente. Solo basta darse una vuelta por una tienda especializada. Nuevas técnicas, nuevos señuelos y materiales han llegado para quedarse a pesar de los escépticos.


PRACTICANDO CON EL ÚLTIMO JUGUETE: EQUIPO DE SLOW JIGGING

La innovación ha llegado fundamentalmente desde Japón donde los pescadores son un colectivo muy grande y donde radican las principales firmas fabricantes a nivel mundial.

Hoy en día, con Internet y las redes sociales, cualquier innovación se expande rapidísimamente y  la pesca también está dentro de las materias afectadas (¿cuál no?)

A la mayoría de los pescadores les suenan "palabros" como jigging, popping, eging, rock fishing, etc., pero son los menos los que las conocen a fondo. Todas tienen en común que se practican con señuelos artificiales, un mundo donde el surtido de inventos es verdaderamente inagotable: stikbaits, paseantes, minows, jigs, cabezas plomadas y vinilos, inchikus, sabikis, bucktails  y rubbers, etc,etc.

SURTIDO DE SEÑUELOS PARA JIGGING Y SPINNING

Sin embargo, aunque somos muchos los que practicamos la pesca marítima ya sea desde tierra o embarcación, estas nuevas técnicas que hacen furor entre un sector de aficionados no han calado entre la gran mayoría.

La verdad es que la muy amplia gama de nuevos inventos que han surgido de unos cuantos años para acá tampoco facilita su difusión, ya que son técnicas muy especializadas y hasta sofisticadas, por lo que por desconocimiento los pescadores más veteranos difícilmente las van incorporando.

Pienso que estaríamos en un error si no intentáramos probar algo nuevo de vez en cuando ya que vamos a poder pescar más, de forma más diversa y por que no, hasta más divertida.

 Vamos a describir de forma resumida este nuevo mundo a nuestro alcance para así poder escoger lo que más se adecue a nuestro gusto, capacidades y posibilidades. Luego dejémonos aconsejar, ya sea por amigos iniciados o por el vendedor de la tienda especializada.

PARA EMPEZAR  A FAMILIARIZARSE, UN JIG CON UNAS PLUMILLAS(SABIKI)
ES MUY ADECUADO POR SU EFICACIA Y POLIVALENCIA

De entre estas novedosas modalidades de pesca son el jigging y el spinnig las más extendidas en todos los océanos del mundo. En destinos de pesca exóticos hacen furor ya que la abundancia y agresividad de los peces de los mares tropicales convierte a estas técnicas en mortales de necesidad.

Nuestro Cantábrico no es el mejor de los mares para la práctica del jigging y spinning, ya que no son tan abundantes los peces que atacan con determinación a estos señuelos, si bien otras zonas de España son extraordinarias para la práctica de estas dos modalidades de pesca, como por ejemplo la zona del estrecho y Canarias.

En aguas del Golfo de Vizcaya las especies más perseguidas con estas técnicas son lubinas y chicharros con equipos ligeros y atunes con equipos pesados, aunque siempre es posible alguna sorpresa ya que la mayoría de los peces terminan siendo engañados por estos señuelos.

Realmente, aunque la explosión de ambas técnicas se ha producido bastante recientemente, son un invento muy antiguo. Por ejemplo, los primeros pescadores de bacalao utilizaban unos plomos en forma de pez, armados con un anzuelo que moviéndolos atraían a las presas, para luego usar la carne de los primeros peces pescados como cebo y continuar pescando.

En aguas europeas más al Norte que nuestras costas siempre se han usado aparejos armados de pesadas cucharillas y anguilones de goma para tentar a abadejos y bacalaos. También es de destacar el “chivo” (plomo ahusado y brillante con pelos y un par de anzuelos) usado tradicionalmente en las costas gallegas para pescar lubinas al lanzado en las rompientes.

LOS ANTECESORES DEL JIGGING Y SPINNING
CUCHARILLA PESADA Y CHIVO

Lo que ha ocurrido es que el material se ha sofisticado y especializado. Así, podemos encontrar cañas diseñadas para cada técnica con materiales ligeros y muy resistentes; señuelos adaptados a todas las especies y profundidades; sedales con fibras multitrenzadas, finos, pero de altísima resistencia; bajos de línea fluorocarbonados y prácticamente invisibles.

Pasemos a describir las diferentes técnicas.

JIGGING: Pesca en vertical, consiste básicamente en hacer bajar un señuelo hasta la profundidad deseada y recogerlo más o menos rápido e intercalando tirones más o menos violentos. De esta forma el señuelo asciende subiendo y bajando en una trayectoria de dientes de sierra.

Los señuelos son llamados jiggs. Están elaborados en metales pesados como el plomo y pintados atractivamente y pueden ir armados por anzuelos triples en el caso de los más pequeños o por anzuelos (asist hook). Los hay de diferentes pesos (25 a 500 gr) y acciones (caída rápida o lenta).

Hay diferentes modalidades; jigging tradicional, normalmente practicado hasta los 100 metros de profundidad y muy apropiado para las serviolas en el Mediterráneo o Canarias, deep jigging para aguas profundas, usando señuelos muy pesados e incluso fluorescentes, cast jigging con jigs que se pueden lanzar y recoger a media agua, slow jigging de recogida lenta, (es la última tendencia), con jigs especiales o señuelos específicos para ello como buktails y rubbers (“bolas”), inchikus y vinilos con cabeza plomada.

Se está descubriendo como la técnica más apropiada para las aguas del Cantábrico ya que se pueden conseguir pescar abadejos, gallos de San Pedro, pargos, dentones y lubinas.

EQUIPOS: IZDA SLOW JIGGING CON INCHIKU
DCHA JIGGING TRADICIONAL CON VINILO

SPINNING: Pesca al lanzado y horizontal, en superficie o profundizando ligeramente. Consiste básicamente en lanzar un señuelo hacia una zona donde se ha detectado o se supone actividad de peces cazando y recogerlo de forma atractiva para éstos.

Hay muy diferentes señuelos, flotantes (floating) o hundidos (sinking), y cada uno requiere una técnica de recuperación. Una de las más populares es la llamada “walking dog” o “paseando al perrito”. Resumiendo, se trata de recoger los señuelos a diferentes velocidades, con tirones a izquierda y derecha.

Aquí es donde más variedad de engaños existe. Los podemos agrupar en diferentes categorías:

Minnows: señuelos en forma de pez con babero, lastrados para poder lanzarlos o sin lastrar en el caso de usarlos para el curricán o cacea.

Stickbaits y paseantes: señuelos en forma de pez sin babero, de movimientos ondulantes, lastrados para lanzarlos y con acción flotante o hundida.

Cucharillas pesadas: son los señuelos más antiguos usados para esta técnica. Aunque en desuso son muy eficaces.

Vinilos con cabezas plomadas ligeras: Son muy polivalentes y fáciles de usar, tanto desde costa como desde embarcación.

PELEANDO UN ATUN CAPTURADO A POPPING

Poppers: Son señuelos en forma de pez, pero con la cabeza achatada que nadan en superficie. Hay que lanzarlos lo más lejos posible y recogerlos a tirones de tal forma que provocan ruido y salpicones de agua que imitan a un pez herido huyendo. Es la técnica (popping) mejor para los grandes depredadores como los atunes.

En este caso hay que utilizar cañas resistentes y carretes con frenos muy potentes. La tecnología y materiales con los que se fabrican estos equipos hacen que a pesar de su ligereza sean capaces de frenar a bestias de hasta 200 kilos.



domingo, 13 de mayo de 2018

LITERATURA CULINARIA CLÁSICA


PEQUEÑOS HOMENAJES



Todos, como seres pensantes, o casi, nos hemos preguntado alguna vez de dónde venimos y adónde vamos. Y esta transcendental cuestión es aún más relevante cuando, un día cualquiera en la cocina, arreglando una merluza en salsa verde o una ensaladilla rusa, paramos un segundo (probablemente para echar un tiento al vinillo) y nos da por pensar... ¿Quién demonios inventó, perfeccionó, imaginó Y MUY IMPORTANTE, nos transmitió esta humilde recetilla?


EL AMPARO

El Amparo fue el primer restaurante de menú, tal y como conocemos hoy en día lo que es un restaurante, en Bilbao. Alcanzó gran fama y era muy conocido. Doña Felipa Eguillor, gran cocinera, abrió junto a su marido una casa de comidas llamada “Casa Felipa”. Más tarde perfeccionó sus conocimientos estudiando en Francia.  Después abrió el primer ”El Amparo”, un chacolí (taberna donde se servía vino y algo de comida.), que en 1886 se transformaría en restaurante. Allí trabajaron también sus tres hijas: Úrsula, Vicenta y Sira, educadas en Francia, dónde aprendieron la base de los conocimientos que luego aplicarían en el restaurante. Revolucionaron la cocina y dieron una fama enorme al restaurante.


Estas 4 bilbainas fueron famosas por sus platos, que mezclaban la cocina tradicional con la cocina francesa tal y como se nota en su recetario.
El establecimiento cerró en 1918 debido a una epidemia de gripe que asoló Bilbao y en especial el barrio donde se encontraba el restaurante.


Para muchos, fueron las precursoras de la nueva cocina vasca, en el sentido de que ésta se abrió a nuevos ingredientes, modos de cocinar, formas de presentación, etc.




Recogieron sus recetas en dos cuadernos manuscritos que más tarde fueron entregados por el hermano a la Casa de Misericordia de Bilbao para su publicación en 1930. El libro cayó en el olvido y más tarde fue rescatado y reeditado por la editorial La Galería del libro.

Las recetas de los platos que la madre y sus tres hijas elaboraban el restaurante están escritas como ellas las hacían y se publicaron tal cual. A veces son difíciles de reproducir, ya que no se indican cantidades y a veces faltan descripciones de los pasos a realizar.

También dificulta la comprensión de las recetas los nombres de los elementos a utilizar y las medidas que a veces vienen en libras y cuarterones o azumbres, si bien en el libro aparece un glosario que explica muchos de esos términos.


LA COCINA ANDALUZA (Miguel Salcedo Hierro) Prólogo de Matías Prats
(Editorial Nebrija) 1980



Este libro supone un amplio y fundamentado compendio de la cocina andaluza. Obra útil, y didáctica, en ella se divide Andalucía por zonas culinarias:
Zonas de carne y caza: Sierra Morena y Punta Sur de la Cordillera Ibérica.
Zonas del vino y del aceite: Cordilleras Subbéticas.
Zonas del cereal, el azúcar y la naranja: Depresión bética (valle del Guadalquivir)
Zonas del pescado: Depresiones terciarias y cuaternarias.
Se nutre tanto de amplias referencias autorizadas como de una amplia gama de apoyaturas literarias e históricas que van desde Cervantes a Lope de Vega, incluyendo además refranes, dichos y anécdotas.




Alude inevitablemente a la herencia árabe y no sólo a las recetas heredadas de las que disfrutamos todavía, sino tambíén a otros aspectos curiosos de su legado culinario. Por ejemplo, la manera correcta de ligar manjares: "No es de buen tono servir dos series de manjares (lawn) que no vayan bien entre sí". Vamos, lo que ahora llamamos maridaje...

En cuanto al recetario, está dividido por rango de prevalencia en la mesa principal (ensaladas, sopas, hortalizas, etc...), y se incluye un anexo dedicado a los vinos de Andalucía.

En cada receta se especifica de qué provincia proviene. En general, son breves, concisas, con ingredientes al alcance de cualquiera y aplica las técnicas comunes de cocina, lógicamente con las particularidades de la zona..

Resulta imposible extraer una receta de entre sus más de 500 páginas. La que incluimos a continuación es sólo una pequeña muestra.

SOLDADITOS DE PAVÍA (receta de bacalao) (Sevilla). Pág. 264.

Medio kilo de bacalao. Azafrán. Dos dientes de ajo. Dos gramos de comino. Una cucharada de harina. Un cuarto de kilo de harina tamizada. Dos cucharadas de vinagre. Sal. Un poco de agua. Perejil fresco. Aceite. Tres claras de huevo. Limón. Salsa mayonesa.

Se remoja el bacalao, se desala, se exprime y se machaca. También se machacan en el mortero el azafrán, el ajo y el comino; se añade la cucharada de harina y se remueve muy bien. En un recipiente aparte se echan el cuarto de kilo de harina tamizada, el vinagre, la sal, el agua, el perejil y, por último, la mezcla realizada en el mortero. Se trabaja muy bien la pasta procurando que quede espesa y se le agrega el bacalao, liado ligeramente con el aceite fino. Se montan las tres claras de huevo a punto de nieve y se une a lo preparado anteriormente. A continuación se fríe la pasta a cucharadas en aceite caliente, procurando darle una forma alargada. Se doran muy bien por los dos lados y se sirven con la salsa mayonesa. Las rodajas de limón se utilizan como adorno. (SIC).

LA COCINA DE ANGELITA (Angelita Alfaro). 1991. Ediorial Ttarttalo ISBN 84-86202-83-3. 259 páginas. Prólogo de Ricardo Lizarraga y Rafael Escalada.


Angelita Alfaro nació en Cervera del Río Alhama (La Rioja). Fue su madre quien le inició desde muy pequeña en el oficio de cocinera.

A los 17 años marchó a Pamplona, dónde continuó su aprendizaje culinario. Obtuvo 6 veces consecutivas el Premio de cocina del Diario de Navarra.

La portada del libro ilustra magníficamente su cocina; redondo de ternera, pimientos asados, mejillones, unas chuletillas de cordero Villeroy... Ingredientes tradicionales y recetas llenas de sabor componen una cocina sabrosa y natural.

 Imprescindible para conocer la base de las cocinas riojana y navarra.

Cual es de sentido común, su índice divide las recetas de modo tradicional; entremeses, huevos y fritos, ensaladas y verduras, legumbres, arroces... Esta distribución facilita la búsqueda.

Las cantidades y medidas que utiliza son exactas, que no "matemáticas". Se advierte maestría y dominio del día a día, aunque las cantidades las explica a la manera de las cocineras clásicas, un poco a "ojímetro". Ej.; 1 bandeja de champiñones, 1/2 bote de pimientos del piquillo... Esto, ¿cuánto es...? Obvio, lo que dicta el ojo del cocinera. Amigos, la cocina es también magia, alquimia.

Ahí va una receta, modelo de simplicidad.

Bacalao con patatas "Patio de Navascues"

Ingredientes para cuatro personas:

750 grs. de bacalao de buena calidad y del de ala.
2 patatas grandes.
ajo
perejil
aceite y sal

Modo de hacerlo:

Ponemos en una cazuela de barro bastante honda, el aceite a fuego medio y cuando esté caliente, echamos el bacalao troceado después de haberlo desalado. Lo dejamos freír un poco, y entonces añadimos las patatas cascadas, las rehogamos bien, agregamos un vaso de agua, y por encima vertemos una majadura de ajos y perejil. Sazonamos con sal, y dejamos hervir media hora a fuego lento. No puedo dejar terminar esta receta sin recordar a aquella maravillosa familia del patio de Naváscués, que le decían Casa Paquico, y Casa Gervasio, donde yo las comía, y donde cada Domingo invitaban al Sr. Morrás de la Calle Estella, a almorzar. (SIC).


MANUAL DE COCINA ECONÓMICA VASCA (José Castillo) Editado por el autor, 1982. ISBN 84-400-4211-6



Nacido en Azpeitia en 1914, pronto se colocó de aprendiz en el Hotel La Urbana de Donosti, pero la verdadera afición por la cocina le entró posteriormente. Puede decirse que fue un auténtico autodidacta, muy sanamente obsesionado por los costes baratos de las materias primas, sin que por ello hubiera de sufrir la calidad. 

Resultan francamente curiosos sus consejos útiles a modo de introducción. Vayan un par de ejemplos;

- No introduzca el pescado en frigorífico o sitio fresco sin antes haberlo cubierto con una servilleta húmeda.
- No sazone de sal las carnes hasta después de asadas o fritas.


En cuanto a cantidades y tiempos, es uno de los primeros manuales en los que ambos empiezan a estar más concretados, huyendo un tanto de la "pizca", del ojo a la hora de calcular tiempos, etc. Él garantiza que, siguiendo sus instrucciones, el resultado está asegurado.

Sus recetas conmueven. Van acompañadas de anécdotas imperdibles y de ciertos "pasajes" que hoy en día no verían probablemente la luz. Véase solapa.




En el libro repasa desde lo más sencillo, incluidas las técnicas elementales de cocina, hasta, por ejemplo,  unas 20 formas de elaborar una merluza. Además procura aportar información adicional, enumerando así los diferentes nombres de los pescados según provincias.

En el índice, las "especialidades Castillo" reivindican lo mejor de la culinaria: la capacidad de invención que todos tenemos.

En definitiva, un libro diferente, original, humano, lleno de vida y de un gran amor a la cocina, a la utilización noble (y económica) de la materia prima e imbatible en sentido común. Se puede leer como una novela, por divertido y excéntrico. Un hallazgo.